Для изготовления глазури взбейте белок, постепенно вводя сахар. Вымешивайте до образования однородной белой массы, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились. Затем введите в нее сок лимона. Получившейся глазурью смажьте кулич.
Кулич с цукатами и изюмом
700 г муки
140 г сахара
130 г сливочного масла
80 г изюма
80 г цукатов
4 яйца
200 мл молока
25 г живых дрожжей
1 ч. ложка ванильного сахара
½ ч. ложки соли
В чашу просейте 200 г муки, добавьте соль. В отдельной посуде в теплом молоке разведите дрожжи, добавьте их к муке. Перемешайте, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 25–30 мин.
Яйца взбейте с сахаром добела и выложите в опару. Добавьте ванильный сахар, цукаты и изюм, все время помешивая. Затем, не переставая помешивать, всыпьте оставшуюся муку и введите растопленное сливочное масло.
Все тщательно перемешайте до получения однородной массы с помощью венчика, пока тесто не перестанет к нему прилипать. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить примерно на 1 ч. Затем осадите его ложкой, разложите по формам, заполняя их до половины, и оставьте подходить доверху.
Разогрейте духовку до 200 °C, установите формы с поднявшимся тестом и выпекайте 40 мин. Готовые куличи остудите и только после этого выньте из форм.
Кулич молочный
1 кг муки
300 г сахара
200 г сливочного масла
40 г живых дрожжей
4 яйца
4 желтка
600 мл молока
30 мл коньяка
2 ч. ложки ванильной эссенции соль
Для глазури:
400 г сахарной пудры
2 белка
Свежие дрожжи разведите в теплом молоке и оставьте на 25 мин. Затем добавьте туда треть просеянной муки. Перемешайте, накройте влажным полотенцем и оставьте еще на столько же. Яйца взбейте с коньяком и введите в опару. Затем добавьте оставшуюся муку и соль, с помощью миксера вымесите мягкое блестящее тесто и оставьте опару подходить. Тем временем взбейте яйца и желтки, постепенно вводя сахар и ванильную эссенцию, и добавьте к опаре. После этого влейте размягченное сливочное масло и перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши. Накройте его влажной салфеткой и оставьте на 1 ч в теплом месте. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме примерно в 3 раза, обомните его и оставьте на столько же.
Заполните формы тестом на две трети, накройте полотенцем и оставьте на 1 ч. Нагрейте духовку до 180 °C и выпекайте куличи в течение 35–40 мин. Готовые куличи остудите и покройте глазурью. Для этого взбейте 2 белка, постепенно вводя в них сахар.
Бабушкин кулич
500 г муки
170 г сахара
125 г сливочного масла
50 г изюма
5 желтков
300 мл сливок 10 %-ной жирности
15-20 мл коньяка
20 г живых дрожжей
1 ч. ложка измельченной цедры лимона
смесь пряностей (мускатный орех, зеленый кардамон, гвоздика, корица, шафран)
Для глазури:
200 г сахарной пудры
1 белок
Разведите дрожжи в теплых сливках, добавьте 100 г просеянной муки и немного сахара, перемешайте, накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 мин. Затем введите в опару оставшуюся просеянную муку, вымесите тесто, накройте салфеткой и дайте постоять.
Изюм промойте и залейте кипятком. Желтки разотрите с сахаром, добавьте в тесто и перемешайте. Пряности измельчите и добавьте в тесто, туда же отправьте лимонную цедру. Введите сливочное масло и вымесите тесто до однородного состояния. Изюм смешайте с небольшим количеством муки, а потом высыпьте в тесто. Накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место на 2 ч. За этот период времени несколько раз обминайте его, чтоб оно поднялось еще раз.
Разложите тесто по заранее подготовленным формам, заполнив их наполовину, и оставьте в теплом месте. Когда оно еще раз поднимется, отправьте формы в предварительно нагретую до 180 °C духовку на 40 мин.
Готовый кулич остудите и покройте глазурью. Для этого взбейте белок, постепенно вводя в него сахар.
Кулич на Пасху
500 г муки
200 г сахара
150 г сливочного масла
120 г изюма
5 желтков
250 мл молока
20 г измельченной лимонной цедры
8 г сухих дрожжей
½ ч. ложки ванильного сахара
Для глазури:
1 белок
1 ст. ложка сахарной пудры
1 ст. ложка лимонного сока
Для украшения:
50 г декоративной посыпки
Третью часть молока нагрейте до 40–45 °C, влейте в дрожжи и оставьте на 30 мин в теплом месте, чтобы опара поднялась. Затем постепенно введите треть муки. Желтки разотрите с сахаром, добавьте масло, взбейте до однородной массы, введите в опару, перемешайте и оставьте на 1 ч в теплом месте. Обомните тесто и оставьте еще на 30–40 мин. Далее добавьте оставшуюся муку, ванильный сахар, лимонную цедру и оставшуюся часть молока. Вымесите тесто и оставьте его на 1 ч подходить. Изюм вымойте, смешайте с частью муки, введите в тесто и снова дайте ему подойти.
Наполните заранее подготовленные формы тестом на треть и дайте ему подойти до краев. Поставьте формочки в предварительно нагретую до 190–200 °C духовку на 35–40 мин.
Пока куличи выпекаются, приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки, сахар и лимонный сок до образования устойчивых пиков. Горячие куличи смажьте глазурью и украсьте посыпкой.
Кулич заварной с курагой
2½ стакана муки
700 г сливочного масла
100 г кураги
70 г сухих дрожжей
2 стакана сахара
10 яиц
1 желток
3 стакана молока
соль
Для глазури:
1 белок
1½ ст. ложки сахарной пудры
1½ ст. ложки лимонного сока
Муку залейте 2 стаканами горячего молока, перемешайте и охладите до комнатной температуры. В оставшемся молоке разведите дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы они подошли. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки и сахар до образования однородной массы. Белки взбейте в пену. Соедините опару, белки и желтки, перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем влейте растопленное масло, добавьте нарезанную курагу, перемешайте и выложите в предварительно смазанную маслом форму, чтобы тесто заполняло ее только наполовину. Оставьте форму в теплом месте до тех пор, пока тесто ее не заполнит, смажьте поверхность кулича желтком. Поставьте форму в предварительно нагретую до 180 °C духовку.
Пока кулич печется, приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки, сахар и лимонный сок до образования устойчивых пиков. Горячие куличи смажьте глазурью
Кулич с корицей и ванилью
2½ стакана муки
2½ стакана сахара
10 яиц
2 стакана сливок
1 стакан молока
50 г дрожжей
корица
ваниль
В чаше до образования однородной массы смешайте ½ стакана горячего молока, горячие сливки и муку, оставьте остывать до комнатной температуры. В оставшемся молоке разведите дрожжи, введите их в молочную массу, добавьте 2 яйца, корицу, ваниль и тщательно перемешайте. Оставьте смесь в теплом месте.
Желтки разотрите с одной половиной сахара, белки взбейте с оставшимся сахаром. Введите желтки и белки в тесто, перемешивая его сверху вниз. При необходимости добавьте еще муки, перемешайте и дайте тесту еще раз настояться. После тщательно выбейте его и выложите в предварительно смазанную маслом форму, заполнив ее до половины. Дайте тесту подняться до объема формы и поставьте в предварительно нагретую до 180 °C духовку.
Пирожки
Пирожки с грибной начинкой
400 г муки
100 г сливочного масла
2 яйца
100 мл сметаны
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка сахара соль
Для начинки:
300 г вареных грибов
1 головка репчатого лука
1 яйцо
1 ст. ложка растительного масла
зелень петрушки и укропа соль
Всыпьте в муку сахар, соль и соду, добавьте размягченное сливочное масло, сметану и яйцо, скатайте получившееся тесто в шар и положите на 40 мин в холодильник. Тем временем грибы мелко нарежьте, смешайте с очищенным и нашинкованным луком. Яйцо сварите, очистите, нарежьте и смешайте с грибами, посолите, добавьте измельченную зелень укропа и петрушки, остудите. Нарежьте тесто небольшими кусочками, раскатайте, положите начинку и сформуйте пирожки, смажьте их оставшимся яйцом и выпекайте в хорошо нагретой духовке.
Слоеные пирожки с грибами
4 стакана муки
200 г сливочного масла
2 яйца
½ ч. ложки соды
½ ч. ложки лимонной кислоты соль
200 мл воды
Для начинки:
200 г вареных грибов
2 яйца
1 головка репчатого лука
50 мл растительного масла
зелень укропа
черный молотый перец соль
Из муки, воды, яиц, сахара, соли, соды и лимонной кислоты замесите крутое тесто. Раскатайте его в тонкий пласт и посыпьте сверху натертым на крупной терке охлажденным сливочным маслом, сверните конвертом и положите в холодильник. Через 30 мин выньте тесто, раскатайте, снова сложите конвертом и положите в холодильник на 30 мин. Повторите процедуру еще 2 раза.
Для начинки смешайте грибы с обжаренным луком, нарезанными вареными яйцами, измельченной зеленью, солью и перцем, остудите. Раскатайте тесто, вырежьте кружки, положите на них начинку, защипните края, оставив посередине отверстие, смажьте маслом и испеките в духовке.
Пирожки с картофелем
3,5 стакана муки
200 г сливочного масла
1 яйцо
3 ст. ложки сахара
2 ч. л. дрожжей
½ ч. ложки соли
1 стакан молока
Для начинки:
8-10 клубня картофеля
1 яйцо
1 головка репчатого лука
40 г сливочного масла
50 мл молока
растительное масло соль
Дрожжи разведите в слегка подогретом молоке, добавьте сахар, соль, яйцо, масло, все тщательно перемешайте до однородной массы, постепенно всыпайте муку и перемешивайте. Замесите тесто, уберите в холодильник на несколько часов.
Овощи вымойте и очистите. Лук мелко нарежьте. Отварите картофель в слегка подсоленной воде, с помощью толкушки истолките, добавьте молоко, масло, лук и яйцо, перемешайте.
Тесто разделите на небольшие одинаковые части. Из каждой части сделайте небольшую лепешку, в центр лепешки положите начинку, сложите лепешку пополам и защипните края. Положите несколько пирожков на предварительно разогретую сковороду с маслом и обжаривайте пирожки с каждой стороны до золотистого цвета.
Пирожки из рубленого теста
3 стакана муки
300 г маргарина
1 яйцо
½ стакана воды
30 г сухих дрожжей
1 ч. ложка столового уксуса соль
Для начинки:
300 г копченой грудинки или рулета
1 головка репчатого лука
черный молотый перец
Муку просейте, порубите вместе с маргарином, сделайте в муке ямку и влейте туда растворенные в воде дрожжи, уксус и соль. Затем ножом порубите тесто с жидкостью. Сделайте из теста лепешку и положите ее в холодильник на 30 мин, после чего раскатайте в пласт толщиной 5 мм и разрежьте его на квадратики. Один угол каждого квадратика смажьте яйцом (взбитым), в середину положите начинку, второй угол перегните над смазанным яйцом углом и слегка сожмите.
Получившиеся пирожки разложите на противне на расстоянии 2 см друг от друга, смажьте взбитым яйцом и поставьте выпекать в горячую духовку до светло-коричневой корочки.
Пироги
Пирог с тыквой и грибами
1 упаковка готового слоеного теста весом около 275 г
300 г тыквы
200 г грибов
100 г сыра
50 г сушеных грибов
50 г сливочного масла
50 г грецких орехов
2 зубчика чеснока
1 яйцо
6 ст. ложек сметаны
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложка бренди
тимьян
сухой чили
черный молотый перец соль
150 мл воды
Сушеные грибы замочите в кипятке и оставьте на 20 мин, слейте воду. Тыкву очистите, нарежьте кусочками. Сливочное масло растопите, соедините с оливковым и на этой смеси обжарьте тыкву. Свежие грибы вымойте, нарежьте и вместе с тимьяном, чили и толченым чесноком добавьте к тыкве. Все посолите, поперчите и обжаривайте 5 мин, влейте бренди.
Сыр и орехи натрите на терке. Смешайте все подготовленные ингредиенты, заправьте сметаной. Тесто разделите на 2 части, каждую часть раскатайте в тонкий пласт. Положите одну часть теста на противень, сделайте небольшие бортики, выложите на тесто начинку, накройте второй частью теста, в середине сделайте надрез. Поставьте противень в предварительно разогретую духовку, готовьте до красивой корочки.
Пирог со свежими маслятами
600 г муки
100 г сливочного масла
3 яйца
100 мл сметаны
сахар соль
Для начинки:
1,5 кг свежих грибов
100 мл растительного масла
50 мл сметаны
зелень укропа
черный молотый перец соль
Сливочное масло порубите с мукой, соберите горкой, в середине которой сделайте углубление, влейте в него смесь из 2 яиц со сметаной, сахаром и солью. Замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник на 1 ч. Тем временем вымойте и нарежьте грибы, обжарьте их на растительном масле до румяной корочки, поперчите и посолите.
Разделите тесто на 2 части. Большую часть раскатайте и выложите на смазанный противень, на нее положите начинку и прикройте другим пластом, края защипните. Верх смажьте яйцом и сделайте на нем надрезы. Выпекайте пирог в хорошо нагретой духовке в течение 45 мин. Готовый пирог переложите на доску, влейте через надрезы сметану, прикройте полотенцем и остудите.
Пирог с солеными грибами
мука
¾ стакана кефира
¾ стакана растительного масла
½ стакана сахара
2 яйца
сахар соль
Для начинки:
400 г соленых груздей
100 г сливочного масла
1 головка репчатого лука
зелень укропа
черный молотый перец соль
Смешайте сахар с кефиром, влейте растительное масло, положите яйцо, постепенно всыпьте муку, чтобы тесто получилось мягким, посолите. Для начинки очистите и мелко нарежьте лук, промойте и нарежьте грибы, обжарьте все на сливочном масле, посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и остудите.
Разделите тесто на 2 неравные части. Большую раскатайте и перенесите на смазанный противень, на нее выложите начинку, а сверху – второй пласт теста, смажьте его яйцом, сделайте посередине отверстие и выпекайте в духовке 45 мин на среднем огне.
Открытый пирог с курицей и картофелем
5 стаканов пшеничной муки
250 г маргарина
50 г сухих дрожжей
½ л молока
сахар соль
Для начинки:
400 г отварной мякоти курицы
1 яйцо
зелень петрушки соль
Для картофельного пюре:
3 клубня картофеля
1 яйцо
30 г сливочного масла соль
Приготовьте дрожжевое тесто, раскатайте из него овальную лепешку толщиной 1 см, положите на смазанный маслом противень. Края лепешки оформите листиками из теста. Для этого раскатайте жгутик толщиной с палец, слегка его прижмите руками и тонким острым ножом сделайте с двух сторон надрезы, а по центру лезвием ножа – "прожилки". Аккуратно распределите жгутик по всему периметру овала, смажьте яичным желтком.
На середину лепешки положите начинку из мелко нарезанной мякоти курицы с нарубленными зеленью и яйцами. Отварной картофель тщательно разомните (почти взбейте), добавьте сырое яйцо, сливочное масло, соль и все хорошо вымесите. Готовое картофельное пюре с помощью корнетика с резной трубочкой отсадите на поверхность пирога в виде орнамента, оставив его середину открытой. Выпекайте пирог в хорошо нагретой духовке в течение 45 мин.
Творожный пирог с рыбой
1,5 стакана муки
230 г творога
120 г сливочного масла
1 яйцо
½ ч. ложки соды соль
3 ст. ложки воды
Для начинки:
350 г филе скумбрии
150 г твердого сыра
1 стакан сливок
2 головки репчатого лука
1 морковь
2 яйца
черный молотый перец соль
Муку смешайте с содой и солью, добавьте измельченное масло, яйцо и творог, влейте воды. Замесите тесто, поставьте в холодильник на 30 мин.
Овощи вымойте и очистите. Лук мелко нарежьте, морковь натрите. Обжарьте на небольшом количестве сливочного масла на сковороде 10 мин до прозрачности лука. Рыбу вымойте, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте отдельно, посолите и поперчите. Яйца взбейте немного. Смешайте лук и морковь с рыбой, яйцами, сливками, натертым сыром, немного посолите и поперчите.
Тесто раскатайте, положите в заранее смазанную форму, из теста сформируйте бортики. На тесто положите начинки. Поставьте форму в духовку на 45 мин при температуре 200 °C, до образования красивой корочки.
Пирог рыбный
2 стакана муки
370 мл кислого молока
2 ст. ложки уксуса
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка растопленного маргарина
1 ч. ложка соды
1 яйцо соль
Для начинки:
250 г рыбных консервов
200 г сырого картофеля, нарезанного тонкими кружочками
100 г лука
100 г сыра
1 сваренное вкрутую яйцо
измельченная зелень укропа и петрушки
черный молотый перец соль
Молоко смешайте с уксусом, добавьте растительное масло, растопленный маргарин, соду, яйцо и соль, хорошо перемешайте, постепенно всыпьте муку и замесите однородное эластичное тесто. Консервы разомните, лук очистите, нарежьте полукольцами, сыр и яйцо натрите на крупной терке. Рыбные консервы смешайте с луком, яйцом, сыром, измельченной зеленью, посолите и поперчите.
На смазанный противень выложите половину теста, а на него продукты в следующей последовательности: подсоленный картофель, рыбную смесь и картофель. Накройте пирог оставшимся пластом теста и выпекайте при температуре 230 °C 25–30 мин.