Для начинки смешать орехи со взбитыми белками и сахаром и на маленьком огне прогревать до загустения.
Для помадки сахар залить кипятком, влить лимонный сок и варить все на сильном огне до загустения, закрыв кастрюлю крышкой, счищая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался. Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится сразу в шарик, который не разойдется в воде. Сваренную массу сбрызнуть холодной водой и охладить. Затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая густая масса. Если сироп при растирании будет слишком быстро густеть, добавить несколько капель горячей воды.
Для приготовления крема растереть масло, сахар и яйцо в пышную однородную массу, добавить ванилин.
Готовый остывший ореховый бисквит разрезать на три пласта. Каждый из них намазать ореховой начинкой, сложить один на другой и смазать подогретой помадкой бока и верх торта. Когда помадка немного остынет, украсить верх торта целыми половинками орехов, пространство между ними из кондитерского мешочка заполнить сливочным маслом.
Торт "Каприз прекрасной дамы"
Требуется: Для теста:
5 яиц,
200 г сахара,
8 ст. ложек картофельного крахмала,
3 ст. ложки какао,
1 чайная ложка пекарского порошка.
Для пропитки:
черный кофе.
Для начинки:
1 / 2 л 35 %-ных сливок,
3 / 2 стакана крепкого кофе,
2 ст. ложки сахара,
2 чайные ложки желатина.
Для украшения:
1 / 2 стакана 35 %-ных сливок,
зерна кофе.
Способ приготовления
К яичным белкам добавляют 2–3 ст. ложки сахара и взбивают до образования крепкой пены. Желтки взбивают с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал смешивают с какао и пекарским порошком, или разрыхлителем, и добавляют к желткам попеременно со взбитыми сливками. Тесто выкладывают сразу на смазанный маслом противень или положенную на него пергаментную бумагу и выпекают в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезают на четыре части.
Для приготовления крема желатин замачивают в холодном кофе и, когда он набухнет, разводят на водяной бане. Сливки взбивают с сахаром. Охлажденный кофе с желатином вливают, помешивая, тонкой струйкой в эту массу. Пласты основы слегка пропитывают сладким кофе, кладут один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На торт кладут взбитые сливки и украшают их кофейными зернами.
При желании кофейные зерна можно покрыть карамельным сиропом. Для этого подрумянивают на чистой сковороде 2 ст. ложки сахара, добавляют немного кипятка и быстро смешивают. Кофейные зерна опускают в горячую сахарную карамель, сразу вынимают и оставляют на тарелке охлаждаться.
Торт "Лолита"
Требуется:
Для теста:
6 яиц,
по 1 / 2 стакана сахарного песка и муки.
Для крема:
6 яиц,
500 г сливочного масла,
1 стакан молока,
2 ст. ложки какао-порошка,
по 2 стакана очищенных орехов фундук
и сахарного песка,
ванилин.
Для карамели:
250 г сахарного песка,
вишневый ликер,
несколько "пьяных" вишен.
Способ приготовления
Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз.
Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой противень с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и вынуть, когда они подрумянятся. Из оставшегося теста испечь корж. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем и обвалять в измельченных поджаренных орехах. Поверх орехов смазать их тонким слоем карамели. Масло растереть до консистенции густой сметаны, втереть остывший крем в какао, добавить ванилин в белки.
Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху квитики, положив на каждый из них по 1 чайной ложке того же крема, введя в него несколько "пьяных" вишен.
Оставшимся кремом украсить торт сверху по линиям соприкосновения бисквитиков и с боков.
Для приготовления крема: желтки растереть с сахаром добела, всыпать какао и влить горячее молоко. Поставить на пар и, помешивая, довести эту смесь до густоты сметаны.
Мороженое "Сладкий сюрприз"
Требуется:
200 г ванильного мороженого,
200 г сахара,
4 яичных белка,
консервированные фрукты.
Для бисквита:
4 яйца,
100 г муки,
100 г сахара.
Для пропитки:
50 мл сахарного сиропа,
25 мл ягодного ликера.
Способ приготовления
Взбейте яйца с сахаром в плотную массу, затем, продолжая взбивать, постепенно подсыпайте муку. Выложите массу толщиной около 1 см в противень, выпекайте при температуре 230 °C 5–7 минут до золотистого цвета.
Из бисквитной заготовки вырежьте кружок по диаметру формы. Предпочтительнее взять огнеупорные порционные формы, но можно приготовить десерт и в большой емкости. Выложите на дно формы бисквит. Сделайте пропитку: сварите сахарный сироп (1:1) – достаточно довести до кипения. В охлажденный сироп добавьте ликер. Пропитайте бисквит. Нарежьте дольками консервированные фрукты – персики, груши, ананасы и т. д. Выложите шарик сильно охлажденного мороженого – прямо из морозилки, а затем разложите фрукты.
Взбейте белки в крепкую пену, затем выложите в кондитерский мешочек и покройте ровным узором десерт. Поставьте в разогретую до 250 °C духовку на минуту – чтобы белок зарумянился. Подавать к столу сразу же.
Пасхальные куличики
Требуется:
6 стаканов муки,
200 г сливочного масла,
1 1 / 2 стакана молока,
1 / 2 стакана сахара,
1 чайная ложка для опары,
10 яиц,
1 / 2 чайной ложки соли,
50 г свежих дрожжей или пачка сухих дрожжей,
изюм, цукаты, пряности.
Способ приготовления
Поставьте опару: дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте чайную ложку сахара, затем введите половину муки. Дайте подняться. Разотрите масло с сахаром и аккуратно смешайте с опарой, а затем по одному добавляйте яйца, соль, оставшуюся муку, в конце положите изюм, цукаты и по вкусу пряности. Смажьте маленькие формочки маслом, выложите тесто на 2/3, оставьте, чтобы оно поднялось, и запекайте на среднем огне до золотистого цвета.
Растопите на водяной бане белый шоколад. Опустите остывшие куличики в шоколад. Сделайте несколько слоев.
Пока шоколад не застыл, украсьте куличи сахарным драже или цветной посыпкой.
Пасха со сгущенным молоком
Требуется:
600 г творога,
150 г сливочного масла,
1/ 4 стакана сахара,
1 / 2 стакана сметаны,
1 / 2 банки сгущенного молока,
1 / 2 стакана изюма (без косточек),
ванилин по вкусу.
Способ приготовления
Творог протереть через сито, добавить сахар, масло, ваниль. Все тщательно растереть, добавить сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм. Перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет и поставить в холодильник.
Царская пасха
Требуется:
1 кг творога, 5 яиц,
200 г сливочного масла,
2–3 стакана сахара,
2 стакана сметаны,
по 1 / 4 стакана очищенного миндаля и изюма (без косточек),
ванилин по вкусу.
Способ приготовления
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстро охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху прижать блюдцем с небольшим грузом и поставить в холодильник на сутки.
Пасха заварная
Требуется:
1 кг творога,
150 г сливочного масла,
1 стакан сметаны,
2 яйца,
соль по вкусу.
Способ приготовления
Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 2 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить еще одно яйцо, приправить солью, перемешать массу до однородности и заполнить ею пасочницу. Прикрыть пасочницу блюдцем, положить небольшой гнет и поставить на холод.