Сегменты грейпфрута, оставленные для украшения, красиво распределите на дне бокала. Выложите массу в кондитерский мешочек, распределите в бокале. Поставьте в холодильник на 4 часа или в морозилку на час. Украсьте фруктами, ягодами, можно полить вареньем. Этот десерт лучше всего смотрится в бокале для мартини.
Шоколадные шары с вишневой начинкой
Требуется:
Для теста:
1 стакан муки,
1 / 3 стакана, сахара,
6 желтков,
8 белков.
Для крема:
200 г сливочного масла,
1 стакан сахара,
3 яйца,
1 ст. ложка порошка какао,
2 ст. ложки коньяка, ванилин.
Для начинки:
1 стакан вишни без косточек,
1 / 2 стакана сахара,
4 ст. ложки коньяка.
Для глазури:
100 г сливочного масла,
1 / 2 стакана сахарной пудры,
по 2 ст. ложки порошка какао, крахмала и молока, ванилин.
Способ приготовления
Свежие, консервированные или вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления десерта в кастрюльку, засыпать сахаром и залить коньяком.
Взбить белки в густую пену. Всыпать немного сахара, перемешать. Добавить желтки, растертые с остальным сахаром, и муку. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубочку отсадить на смазанный маслом лист конусообразные пирожные.
Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, стараясь при этом не повредить корочки.
Для приготовления крема масло растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца. Когда сахар распустится, добавить ванилин, какао и коньяк.
Бисквитные коробочки слегка смазать внутри кремом, затем заполнить вынутым мякишем, смешанными с 2/3 всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить несколько вишен. Сверху пирожные покрыть оставшимся кремом и слепить по два, чтобы получились шары. Поставить их на несколько часов в холодильник, чтобы пирожные затвердели, затем покрыть глазурью и дать ей хорошо высохнуть.
Для приготовления глазури масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, добавить порошок какао, разведенный молоком, вскипятить, всыпать крахмал, хорошо размешать на огне, после чего снять с огня и покрыть пирожные получившейся глазурью.
Песочное яблочное пирожное "Вкус лета на Новый год"
Требуется:
Для теста:
2 1 / 2 стакана муки,
1 1 / 2 стакана сахарной пудры,
350 г сливочного масла,
1 лимон,
6 яиц,
8 ст. ложек воды.
Для начинки:
1 кг яблок,
2 стакана сахара,
1 неполный стакан воды.
Для помады:
1 1 / 4 стакана сахара,
1 / 2 чайной ложки уксуса,
1 неполный стакан воды,
1 лимон.
Способ приготовления
Яйца растереть с сахарной пудрой в небольшой кастрюльке и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю (большего диаметра) с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. Затем, продолжая непрерывно взбивать ее, влить тонкой струйкой подкисленную лимонным соком воду (сок 1 лимона и 8 ст. ложек кипятка). Кастрюльку с массой снять с огня и, продолжая взбивать, остудить. Затем осторожно всыпать муку и влить тонкой струйкой распущенное масло. Все хорошенько вымесить.
Выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тесто.
Выпекать в жарком духовом шкафу 30–40 минут.
Готовый пласт выложить на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадой. Когда помада застынет, разрезать на прямоугольные пирожные.
Для начинки сварить из воды и сахара такой сироп, чтобы он при снятии двумя пальцами с ложки, тянулся, как нитка. Натертые на крупной терке яблоки выложить в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне, до тех пор пока масса не станет прозрачной. Слегка остудить. Использовать начинку нужно теплой.
Для приготовления помады сахар полностью растворить в воде, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар на стенках кастрюли не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце капля сиропа не потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60 °C. Теплый сироп растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса, и в нее по вкусу добавить воду с лимонным соком и тертую лимонную цедру.
Эклеры "Праздник детства"
Требуется: Для теста:
1 стакан муки,
1 стакан воды,
125 г маргарина или сливочного масла,
4 яйца.
Для крема:
3/ 4 стакана молока,
1 / 2 столовой ложки муки,
1 / 2 чайной ложки картофельного крахмала,
1 яичный желток,
1 / 2 стакана сахара,
150–200 г сливочного масла,
ванилин.
Для глазури:
1 / 2 стакана сахара,
3/ 4 стакана воды,
1 ст. ложка порошка какао,
1 ст. ложка масла.
Способ приготовления
Вскипятить воду с маргарином. Добавить щепотку соли. В кипящую воду струйкой всыпать всю муку и быстро размешать. Помешивая, подержать тесто на небольшом огне, чтобы оно заварилось. Снять с огня, немного охладить и втереть в тесто яйца (по одному яйцу).
Из кондитерского мешочка десертной ложкой выложить тесто в виде брусочков на смазанный маслом лист.
Выпекать пирожные в горячей духовке на сильном огне, до тех пор пока они не поднимутся и не зарумянятся, затем огонь убавить до среднего.
Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом, сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза.
Для приготовления крема крахмал и муку перемешать, разбавить половиной всего количества молока, хорошенько размешать, чтобы не было комочков. Остальное молоко вскипятить и влить в подготовленную массу. Проварить на небольшом огне до загустения, непрерывно помешивая, чтобы крем не пригорел, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло, сахар и желток растереть и, постепенно добавляя в молочную смесь, взбить.
Для приготовления глазури вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масло струйкой влить сироп, осторожно помешивая. Теплой глазурью сразу же облить эклеры.
Пирожное "Птифур"
Требуется:
Для теста:
4 ст. ложки муки,
1 / стакана сахара,
2 яйца,
1/ 4 стакана сливок,
1 / 2 стакана очищенных грецких или лесных орехов.
Для крема:
2 яичных белка,
2 ст. ложки ликера,
3/2 стакана сахара,
100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодных, хорошо смазанных маслом противнях раскатать тесто, вырезать (стаканом или специальной формой) маленькие тонкие кружки. Каждый кружок посыпать мелко нарубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2–3 минуты. Снять ножом лепешки и горячими свернуть трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить противень обратно в духовку, подогреть на небольшом огне и, не вынимая противень из шкафа, свернуть размягченные лепешки. Остывшие трубочки заполнить кремом из кондитерского мешочка.
Для приготовления крема смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить до образования пышной массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, добавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
"Снежки" на Новый год
Требуется:
Для белкового теста:
6 сильно охлажденных белков,
1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка,
соль на кончике ножа, немного лимонного сока или лимонной кислоты.
Для молочной смеси:
1 граненый стакан молока,
1 граненый стакан сливок,
2 ст. ложки сахарного песка, ванилин.
Для крема:
6 желтков,
оставшаяся после варки "снежков" молочная смесь.
Способ приготовления
Приготовить молочную смесь. Для этого смешать молоко, сливки, сахар и ванилин в небольшой кастрюльке и вскипятить. Хорошо охлажденные белки взбить в густую пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза. В момент, когда белки уже начинают взбиваться, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и, продолжая взбивать, в несколько приемов добавить сахар и в конце соль.
Двумя десертными ложками брать понемногу белковое тесто и, придавая ему овальную форму, осторожно опускать в кипящую молочную смесь. Варить 1–2 минуты, переворачивая образующиеся "снежки". Готовые "снежки" вынимать на дуршлаг, не давая стечь жидкости.
Оставшуюся молочную смесь процедить. Желтки растереть добела отдельно и влить струйкой в процеженную горячую смесь, все время помешивая для того, чтобы желтки не свернулись. После этого молочно-яичную смесь проварить при постоянном помешивании на слабом огне, не доводя до кипения (смесь должна слегка загустеть). Полученный крем вылить в глубокую вазу и охладить.
Перед подачей к столу "снежки" положить в вазу на крем, при желании украсив его цукатами или консервированными фруктами.
"Сердечки" ко Дню святого Валентина
Требуется:
75 г маргарина,
75 г сахара,
2–3 ст. ложки меда,
1 чайная ложка корицы,
натертая лимонная цедра,
соль,
1 яйцо,
50 г рубленого миндаля (в том числе три ядра горького миндаля),
250 г муки,
1/ 2 пакетика пекарского порошка (разрыхлителя),
1 стакан белого вина или яблочного сидра, крупный сахарный песок.
Способ приготовления
Мягкий маргарин смешать с остальными компонентами до получения нежного малосдобного теста. На слое крупного сахара толщиной примерно 5 мм раскатать пласт и вырезать из него "сердечки". Выпекать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне в духовом шкафу (около 200 °C) до появления желто-золотистой корочки.
Пахлава "Сказки Шахерезады"
Требуется:
Для теста:
5 стаканов муки,
1 стакан воды,
75 г сливочного масла,
2 яйца,
40 г дрожжей.
Для начинки:
2 стакана сахарной пудры,
500 г очищенных орехов,
8–9 капсул кардамона,
4 чайные ложки молотой корицы.
Для смазывания:
200 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для пропитки:
130–150 г меда.
Способ приготовления
Взбить масло, яйца и стакана воды. Развести дрожжи в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить на этой жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 минут и доведя температуру теста до 20 °C. Затем поставить его на часа в теплое место для подъема.
Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части. Раскатать одну в пласт толщиной 1 1 / 2 -2 мм, а другую – в пласт толщиной 2–2 1 / 2 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня.
На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста. На него ровным слоем толщиной 3–5 мм выложить начинку. Накрыть ее тонким пластом теста, который должен быть немного больше размера противня, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень, без зазоров. Дать ей подойти на противне в течение 10 минут, затем смазать сверху желтком.
Хорошо прогреть духовку, разрезать пахлаву на кусочки в виде ромбиков и сразу же поставить противень в духовку. Через 10–12 минут выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на 30 минут.
Первые 7-10 минут выпекать на среднем огне, а затем огонь убавить и выпекать оставшиеся 20–25 минут на маленьком огне.
После выпекания горячую пахлаву, не снимая с противня, залить медом по линиям разреза. Дать меду впитаться, после этого снять пахлаву с противня и дать ей окончательно остыть под салфеткой.
Для приготовления начинки толченые орехи равномерно перемешивают с сахарной пудрой. Кажущаяся примитивность этого способа зачастую становится причиной того, что начинку для пахлавы приготовляют неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком, что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки, и не придерживаются правил подготовки орехов. Для правильного приготовления миндаль или фундук нужно сначала ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате у вас должна получиться либо однородная масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют кристалликам сахарного песка. Однородную ореховую начинку делают тогда, когда орехов в начинке содержится больше, чем сахара. Сухую начинку насыпают на пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в начинку входят пряности – молотые корица и кардамон.
В сахарно-ореховую смесь можно добавлять также кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для крошки обычно используются остатки печенья, но можно и желательно приготовить ее специально из кусочка теста, предназначенного для пахлавы. Из него выпекают лепешку, которую после охлаждения растирают в крошку. Яйцо вводят по частям: сначала желток растирают с сахарной пудрой добела, затем взбивают белок в пену и соединяют с орехово-сахарной массой. Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске или толстом стекле в тонкие лепешки, которые закладывают в пахлаву в качестве начинки.
Выбор способа приготовления начинки зависит от того, чем пропитывают пахлаву. Если для этого используется мед или сироп с большим количеством меда, то начинку делают простым способом. Если для пропитки применяется сироп, то начинку готовят сложным способом.
Торт к 8-му марта
Требуется:
Для теста:
125 г сливочного масла или маргарина,
по 1 стакану сахарного песка или муки,
3 яйца,
1 чайная ложка соды,
2 ст. ложки порошка какао.
Для крема:
3 яйца,
2/ 3 стакана сахарного песка,
3 ст. ложки муки,
1 1 / стакана крепкого кофе,
200 г сливочного масла.
Способ приготовления
Какао, сахар, маргарин хорошо растереть. Добавить 1 яйцо, а затем гашеную соду, муку и тщательно перемешать. Выложить тесто на смазанную маслом сковороду и выпекать в течение 20 минут при температуре 180 °C. Острым длинным ножом разрезать остывший корж, осторожно снять верхнюю часть. Нижнюю часть и боковинки промазать кремом. Верхнюю часть положить на крем и засыпать сахарной пудрой. На белом фоне будет нарядно выглядеть цифра "8", выложенная из кусочков шоколада, шоколадных конфет, мармелада, клюквы или ягод из варенья.
Для приготовления крема растереть сахар с яйцами, добавить муку и снова растереть, чтобы не было комочков. Понемногу подливая холодный кофе, массу хорошо размешать и при непрерывном помешивании подержать на огне до загустения. Когда она остынет, массу небольшими порциями положить в размягченное масло и взбить.
Ореховый торт "Сладкое наслаждение"
Требуется:
Для теста:
1 стакан молотых белых сухарей,
3 стакана молотых орехов,
2 1 / 4 стакана сахара,
девять яиц.
Для начинки:
2 стакана орехов,
1 / 2 стакана сахара,
4 яйца.
Для помадки:
1 1 / 2 стакана сахара,
1 стакан воды,
сок 1 лимона.
Для крема:
100 г сливочного масла,
1 / 2 стакана сахара,
1 яйцо,
ванилин.
Для украшения:
орехи.
Способ приготовления
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, но вместо муки всыпать молотые сухари и орехи.