Отрезать и разрезать панцирь можно обычными ножницами, правда, берите те, которые покрепче и которые не жалко. А вот то, что внутри панциря, – не едят. Если животное с икрой – можно попробовать, некоторым нравится, но икру, кстати, тоже не едят.
И еще, к крабам, омарам, лангустам прекрасно подходят соусы "айори" и "эскарго" которые вы сможете найти в соответствующем разделе нашей книжки.
Закуска из крабов
Картофель – 35 г, морковь – 20 г, яйцо – 1/2 шт., огурцы – 40 г, салат – 10 г, соль, соус провансаль – 20 г, крабы – 50 г.
Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от крабов.
Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусочками яйца и огурца.
Медальоны из крабов
Крабы – 65 г, желе – 50 г, сливки – 15 г, майонез – 10 г, яйцо – 1/4 шт., лимон – 10 г, петрушка – 6 г.
В измельченные крабы добавить майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, лимон, залить желе. Всю массу перемешать и разложить в формочки, которые следует поставить в холодное место.
При подаче украсить зеленью петрушки.
"Наси-горенг" (индонезийское ризотто с крабами)
Рис длиннозерный – 2 стакана, крупные луковицы – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, сладкий перец – 1–2 стручка, куриное филе – 300 г, постная свинина или тушеное или отварное рыбное филе – 100 г, крабы – 1 банка, красный перец – 1 ч. ложка, растительное масло – 4 ст. ложки, соль, сок 1 лимона, щепотка сахара.
Nasi Goreng – так называется одно из самых известных индонезийских блюд, которое подают и в роскошных ресторанах Бали, и в скромных деревенских трактирах. При этом nasi – это буквально означает "рис". А когда к нему добавляется еще и слово goreng, то это означает рисовое блюдо с овощами, морепродуктами и курицей.
В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, облить кипятком и дать воде стечь. Затем рис накрыть салфеткой, поставить над миской с кипятком и так держать, пока мясо не будет готово (если оно еще не готово). Рис не должен остыть.
Разогреть масло, лук мелко порубить, нарезать перец тонкими кольцами, мелко порезать чеснок и все это зажарить. К этому добавить нарезанное небольшими кубиками мясо, приправить перцем и солью, снова прожарить, добавить рис и мясо крабов, которое надо еще чуточку подсолить, и щепотку сахара. Все вместе жарить еще 5 минут. Влить сок лимона, перемешать. Выложить в подогретую салатницу, гарнировать порезанными ломтиками яйцом и помидором, кольцами жареного лука, кусочками банана (вперемежку сырыми и жареными).
Этими гарниром покрыть весь верх блюда, кроме середки, а серединку присыпать толчеными орехами любыми или стружкой кокоса.
Отдельно подать тонко порезанный лимон, если есть возможность – украсить пророщенным горохом, политым смесью масла и уксуса и присыпанным кунжутом, стебельки зеленого лука, розетку с толченым орехом.
Тарелки покрыть крупными салатными листьями (например, от кочанного салата), и выкладывать "наси-горенг" на эти листья.
Жареный рис с мясом краба
Длиннозерный рис – 1,5 стакана, взбитые яйца – 3 шт., консервированное мясо краба – 100 г, растительное масло – 2 ст. ложки, бобовые ростки – 200 г, светлый соевый соус – 1 ст. ложка, мелко нарезанный зеленый лук – 6 перышек, кунжутное масло – 1 ч. ложка.
Сварить рис в большом объеме воды в течение 15 минут до мягкого (но не разваренного) состояния. Слить отвар и промыть кипящей водой.
Смешать яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовить китайский омлет и нарезать его на полоски. Нагреть масло в сковороде "вок", положить ростки бобов и жарить 1 минуту. Затем вынуть и поставить в теплое место. Добавить рис и жарить при помешивании в течение 3 минут. Затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 минуты. Добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожаривать еще 2–3 минуты.
Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
Закуска из крабовых палочек
Крабовые палочки – 1 упаковка, яйца – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, майонез, соль – по вкусу, помидор – 1 шт.
Вареные яйца измельчить вилкой, крабовые палочки мелко нарезать. Добавить натертый чеснок, майонез и соль. Все перемешать. Украсить ломтиками помидора.
Креветки и криль
Кроме вошедшей в обиход закуски под пиво, креветки, особенно крупные, жарят, варят, пекут, припускают десятками самых различных способов. Они же, кстати, могут сыграть роль лангустов или крабов, поскольку обладают нежным и сочным мясом с характерным вкусом и запахом ракообразных. За то мы их и любим. Хотелось бы верить, что и людям они отвечают взаимностью...
Шашлычки из креветок и морских гребешков с медом
Креветки средних размеров – 500 г, свежие неочищенные гребешки – 250 г, мед – 90 г, соевый соус – 2 ст. ложки, соус для барбекю – 65 г, сладкий херес – 2 ст. ложки.
Вымочить восемь маленьких деревянных шампуров в воде. Удалить головы креветок. Очистить креветки, оставляя кончики хвостов. Очистить гребешки.
Нанизать креветки и гребешки поочередно на восемь шампуров. Уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать мед, соусы и херес и залить шашлык. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь (для маринования).
Жарить шашлык на решетке барбекю в течение 5 минут, постоянно смазывая маринадом.
Креветки-барбекю
Крупные креветки – 16 шт., оливковое масло – 125 г, сок одного лимона, зелень петрушки, сельдерея – по 10–12 веточек, перец черный горошком, соль по вкусу.
Снять панцирь с креветок, удалить внутренности, головы и хвостовой плавник. Вымыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Оливковое масло смешать с соком лимона. Зелень мелко нарезать и опустить в смесь масла и сока. Хорошо перемешать. В полученную смесь положить креветки и выдержать чуть больше часа. Если креветки были заморожены, то увеличить это время в два раза.
Креветки надеть на деревянные шпажки, положить на решетку разогретого барбекю и жарить 5–7 минут.
Посолить перед окончанием жарения.
Помидоры, фаршированные креветками
Помидоры – 500 г.
Для фарша: консервированное мяса креветок – 250 г, рис – 100 г, репчатый лук – 100 г, маргарин – 75 г, сметана – 100 г, зелень, соль, молотый черный перец.
Из помидоров, срезав верхушку, вынуть часть мякоти. Приготовить фарш из припущенных кре веток, отварного рассыпчатого риса, пассерованного лука, петрушки, соли, перца. Помидоры заполнить фаршем, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче на стол полить сметаной.
Загадочные "дим-сам"
Китайская поговорка гласит: "Живи в Сучжоу, помирай в Лючжоу, но кушать поезжай в Гуанчжоу". И это понятно всякому китайцу, ведь первый город всегда славился красивыми женщинами, второй – добротными гробами, а третий – своей кухней. Говорят, что кантонец живет именно для того, чтобы вкушать блюда, а не ест для того, чтобы жить. Оттуда кантонское блюдо "дим-сам" распространилось по всему Южному Китаю. Любят его и на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления "дим-сам" используют точно такие же пароварки "чжэнго" из бамбука, как и в Гонконге. Почему пароварки? Потому что, строго говоря, "дим-сам" – это не что иное, как пельмени на пару, или, если быть совсем уж точными, добрые старые манты, но с некоторыми (чисто китайскими) изысками.
Уксус для "дим-сам"
Кушать "дим-сам", зажигая при этом душу, следует, опуская каждый кусочек из пароварки "чжэнго" в плошку с уксусом. Но и не каждый уксус подойдет, а лишь имбирный. Известный тайваньский мастер приготовления "дим-сам" Цзян Хунчжин советует для имбирного уксуса взять пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса, но отнюдь не уксусной кислоты. Лучше всего подошел бы китайский рисовый уксус. Следует добавить 2 ст. ложки пресной воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и немного, буквально четверть чайной ложки, соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. В крайнем случае можно порекомендовать заменить его обычным растительным маслом, в котором предварительно прожарили репчатый лук.
"Сью-май" для "дим-сам"
Чтобы приготовить "сью-май" (заготовку для "дим-сам"), следует сперва заняться тестом на крутом кипятке и, когда оно остынет, вымесить его, скатать колбаску и порезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки, причем так, чтобы в середине они были бы чуть толще, чем по краям. Потребуется также фарш, в котором китайцы предпочитают свинину, креветки, грибы и зеленый лук. Их обжаривают в растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая и приправляя соевым соусом, солью, черным молотым перцем, вином и сахарным песком. Затем соединяют с равной долей еще горячего отваренного риса. Подчеркнем – не разваренного, а слегка рассыпчатого. Если же вместо свинины взять мясо крабов, будет куда вкуснее.
Завершается приготовление "сью-май" так: каждый кружок из теста кладут на ладонь и чайной ложкой накладывают в его середину фарш. Пальцы следует затем слегка сжать, чтобы края кружка соединились, но не до конца, что очень важно: сверху полученного пирожка фарш останется открытым в обрамлении "воротничка" из теста. Каждый такой пирожок будет напоминать пузатый кувшинчик. Дно пароварки укрывают салатными листьями, чтобы тесто не прилипало, и на них выкладывают "сью май", но на некотором расстоянии друг от друга, так как от пара они разбухнут неминуемо и слипнутся.
И наконец, сам "дим-сам"
На 30 штук "дим-сам" для начинки: очищенные и размолотые сырые креветки – 450 г, нарубленные консервированные ростки бамбука – 120 г, вода – 4 ст. ложки, соевый соус – 2 ст. ложки, китайское рисовое вино – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 ст. ложки, кунжутное масло – 0,5 ст. ложки, немного перца, кукурузная мука (крахмал) – 1,5 ст. ложки.
Для теста: пшеничная мука – 2,8 стакана, горячая вода – 0,5 стакана, холодная вода – 0,3 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка.
Смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на 30 порций. Высыпать 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление. Влить в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавить холодную воду и масло.
Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром 5 см.
На середину каждого кружка положить порцию начинки. Соединить две стороны и защепить их по типу вареников. Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить решетки с "дим-сам" в 2,5 см друг от друга. Готовить на быстром огне в течение 5 минут. Снять и сразу подавать на стол.
Креветки с грибами под соусом
Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (молочный, томатный, сметанный) – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 20 г, зелень.
Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Креветки по-бордолезски
Свежие креветки – 1 кг, сливочное масло – 2 ст. ложки, мелко нарезанная или тертая морковь – 1 шт., мелко нарезанные луковицы – 2шт., мелко нарезанный чеснок – 1 долька, петрушка – 1 ветка, лавровый лист – 1 шт., соль – 1 ч. ложка, сухое белое вино – 100 мл, коньяк – 50 мл, мука – 1 ч. ложка, сладкое сливочное масло – 1 ст. ложка.
Очистить и промыть креветки. Растопить масло в большой кастрюле с толстым дном. Положить в нее морковь, лук, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставить на маленький огонь на 15 минут, иногда помешивая. Добавить креветки, соль, вино и коньяк и увеличить огонь, чтобы смесь прокипела в течение 6–7 минут. Время от времени встряхивать кастрюлю. Выложить креветки на нагретое блюдо. Вынуть петрушку и лавровый лист из жидкости и продолжать ее кипятить, чтобы она уменьшилась в объеме наполовину. Смешать муку со сладким сливочным маслом и добавить в жидкость. Поставить соус на огонь на 3–4 минуты, чтобы он загустел, и полить им креветки.
Помидоры, фаршированные креветками
Для салата: яйцо – 2 шт., хлеб белый (без корок) – 200 г, молоко – 50 г, помидоры – 100 г, зелень – 10 г, маслины – 20 г, огурцы свежие – 20 г, морковь молодая – 30 г, редис – 25 г, креветки – 25 г, ветчина – 30 г, майонез – 25, кильки – 50 г, перец зеленый – 50, салат зеленый – 30 г, соль, перец, заправка салатная – 50 г.
Для заправки: яйцо (желтки) – 2 шт., горчица сухая – 20, соль – 10 г, перец черный – 5 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 20 г, каперсы – 50 г, уксус 3 %-ный – 200 г, масло оливковое 200 г.
У крупных помидоров срезать верхнюю часть и ложкой вынуть мякоть. Яйца сварить вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин приготовить фарш и заполнить им белки.
Мелко нарезать овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки (можно крабов или крабовые палочки), заправить майонезом, все тщательно перемешать и фаршировать этой смесью помидоры. Сверху уложить нафаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезать соломкой и на слой этой зеленой массы поместить помидоры. Сверху на яйца кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей. Отдельно подать салатную заправку.
Салатная заправка делается так. Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелконарезанным репчатым луком, укропом и каперсами (желательно). Уксус, оливковое (можно рафинированное кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешать и залить в приготовленную смесь. Эту же заправку можно использовать также для других салатов.
Креветки, жаренные во фритюре
Креветки – 800 г, зеленый лук – 100 г, рубленый чеснок – 20 г, соевый соус – 5 г, растительное масло без запаха – 15 г, подсоленный кунжут – 3 г.
Креветки почистить, большие – разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, раскалить его до появления дымка, положить лук, а затем креветки. В процессе жаренья добавлять соевый соус, затем чеснок и под конец кунжут. Жарить на быстром огне – тогда будет и красивый цвет, и прекрасный вкус. Чеснок кладут перед самым концом готовки, в противном случае он будет горчить.
Можно подать с соусом из смеси в равных долях соевого соуса, молотого красного перца, сахара, столового уксуса, поджаренного цельного кунжута и чеснока (по вкусу). В отдельной мисочке подать обычный майонез или похожий соус.
Суп из креветок с клецками
Креветки – 50 г, морковь – 20 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, масло сливочное – 20 г.
Для клецек: крупа манная – 20 г, молоко – 30 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 20 г.
Креветки отварить, очистить от панцирей и нарезать их кусочками. Овощи нарезать ломтиками и обжарить на масле или маргарине.
Для приготовления клецек сварить густую, вязкую манную кашу, охладить ее, перемешать с яйцами и маслом, а затем из полученной массы сформовать клецки, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
В кипящий бульон поместить пассерованные овощи, проварить их 5 – 10 минут, добавить мясо креветок и настаивать 10–15 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку положить клецки, налить суп с креветками и посыпать его мелко нарезанной зеленью.