Вьетнамский суп из креветок
Вареные креветки – 300 г, мелко нарезанная луковица – 1 шт., очищенный свежий корень имбиря – 1 см, нежирный куриный бульон – 4 стакана, сок лимона – 3 ч. ложки, молотый сухой перец чили – 0,5 ч. ложки (или 0,5 ч. Ложки измельченной красной приправы чили), устричный или соевый соус – 3 ч. ложки, мелко нашинкованные листья капусты "пак-чой" – 150 г.
Вьетнамская капуста "пак-чой" по-китайски называется "петсай" и представляет собой обычную пекинскую капусту.
Очистить креветки и отложить в сторону. Положить панцири креветок в кастрюлю вместе с луком, имбирем и бульоном. Довести до кипения и варить около 5 минут. Накрыть крышкой и отставить в сторону на 15 минут.
Процедить бульон через сито в миску, затем перелить обратно в кастрюлю и добавить сок лимона, чили или приправу, рыбный или соевый соус и "пак-чой". Варить 2 минуты. Добавить креветки и варить еще 1 минуту.
Подавать немедленно.
Креветки под кокосовым соусом
Сырые средиземноморские (королевские) креветки, очищенные от панцирей и жилок, – 14–16 шт., свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарубленный, – 2 шт., мелко нарубленный красный лук – 1 шт., лимонный сорго, мелко нарубленный, – 1 толстый побег, корень галангала, мелко нарубленный, – 2,5 см, молотая куркума – 1 ч. ложка, кокосовое молоко – 250 мл (1 стакан), таиландский базилик – 8 листьев, сок лиметты – 2 ч. ложки, рыбный соус – 1 ч. ложка, зеленый лук, мелко нарезанный, – 1 перо.
В небольшой ступке смешать чили, лук, лимонную траву и галангал в однородную массу. Переложить ее в "вок" и разогревать, помешивая, 2–3 минуты. Добавить куркуму и полстакана воды, размешать, довести до кипения и тушить на медленном огне 3–4 минуты, пока большая часть воды не выпарится.
Добавить кокосовое молоко и креветки, размешать и тушить на медленном огне, периодически помешивая, около 4 минут, пока креветки не станут упругими и не порозовеют. Положить листья базилика, добавить сок лиметты и рыбный соус. Разбросать по поверхности блюда полоски лука.
Креветки с чесноком
Крупные креветки, очищенные, но с хвостами, – 14–16 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, чеснок – 5 мелко нарубленных зубчиков, свежий имбирный корень, очень мелко нарубленный, – 0,5 см, рыбный соус – 2 ч. ложки, мелко нарубленные листья кориандра – 2 ст. ложки, свежемолотый черный перец, листья латука, сок лиметты и нарезанный кубиками огурец – для сервировки.
Разогреть масло в сковороде "вок", положить чеснок и обжарить до коричневого цвета. Положить имбирь, размешать, жарить, помешивая, 30 секунд, затем добавить креветки и жарить, помешивая, 2–3 минуты до матовости.
Влить рыбный соус, положить кориандр, 1–2 ст. ложки воды и много черного перца. Оставить кипеть 1–2 минуты.
Подавать креветки на листьях латука, сбрызнув соком лайма и обложив огурцом.
Брокколи с креветками
Вареные очищенные креветки – 150 г, арахисовое масло – 3 ст. ложки, чеснок – 4 мелко нарубленных зубчика, красный перец чили, очищенный от семян и тонко нашинкованный, – 1 стручок, брокколи очищенная, нарезанная по диагонали ломтиками по 2,5 см, – 450 г, рыбный соус – 1 ст. ложка, колотый пальмовый сахар – 0,5 ч. ложки, "цветы" из чили для сервировки.
Разогреть масло в сковороде "вок", добавить чеснок и обжарить, периодически помешивая, чтобы чеснок начал менять цвет. Добавить чили и жарить еще 2 минуты. Быстро положить и размешать брокколи.
Жарить, помешивая, 3 минуты. Убавить огонь, накрыть "вок" крышкой и жарить еще 4–5 минут, чтобы капуста приготовилась, но еще сохраняла хрустящую корочку. Снять крышку, добавить креветки, рыбный соус и сахар, перемешать, подавать, украсив "цветами" из чили.
Креветки с грибами под соусом
Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (молочный, томатный, сметанный) – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 20 г, зелень.
Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке.
При подаче блюдо посыпать зеленью.
Немного о криле
Криль (от голландского kriel; букв. – крошка, мелочь) – промысловое название некоторых морских рачков отряда эуфаузиевых, служащих пищей китам, ластоногим, рыбам, питающимся планктоном. Из криля получают кормовую муку, пищевые пасты, витамины. Впрочем, он весьма питателен и в обычном виде.
Канапе с крилем или креветками
Канапе – это небольшие тосты (бутерброды) с маслом. Они могут быть поджарены в тостере.
На банку криля (или же можно взять 100 г отварных креветок) надо взять одну упаковку мягкого плавленого сыра типа "Виола", одно вареное яйцо. Криль, яйцо пропускаются через мясорубку и размешиваются с сыром и майонезом очень тщательно до получения однородной нерастекающейся массы.
Полученную массу намазать на тосты, посыпать по краям мелко нарезанной петрушкой, украсить каперсами (по нескольку штук на каждый тост).
Закуска из мяса криля по-капитански
Мясо криля – 200 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 30 г, масло сливочное – 50 г, вода или бульон – 30 г, чеснок – 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 минут на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты. К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 2–3 минуты, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мясо криля, запеченное под майонезом
Криль – 200 г, лук репчатый – 50 г, хлеб пшеничный – 20 г, масло сливочное – 25 г, сыр тертый – 20 г, майонез – 100 г, соль, специи по вкусу.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на растительном масле.
Сваренные вкрутую яйца охладить и мелко порубить. Хлеб нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить с мясом криля, перемешать, заправить массу майонезом (1/2 стакана), выложить ее в смазанные маслом кокотницы, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу.
Морской гребешок
Морской гребешок – это моллюск, водящийся в морях Юго-Восточной Азии и Тихом океане.
Это диетический морепродукт – высокобелковый, низкокалорийный, нежирный продукт с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов (2 грамма на 100 граммов продукта) – йода, фосфора, магния, железа, меди, марганца, цинка, кобальта и др. Съедобным считается только его мускул, который и употребляется в пищу под общим названием морского гребешка.
Морской гребешок обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы B благотворно воздействует на нервную систему.
Морской гребешок в тесте
Морские гребешки без раковин – 300–400 г, сок 1/2 лимона, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, сливочное топленое масло – 50 г, рубленая зелень петрушки, сельдерей – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо морского гребешка нарезать кусочками. Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем.
Смешать растительное масло, сок, рубленую зелень, добавить перец, соль. Залить этой смесью мясо гребешка и оставить на 50–60 минут в прохладном месте. В холодное молоко, помешивая, всыпать муку, соль, добавить 1 желток и замесить жидкое тесто.
Белки взбить и добавить в тесто. Окунуть в него кусочки гребешка. Выложить на решетку, покрытую фольгой, добавить масло и жарить 7–8 минут.
Солянка с морскими гребешками
Мясо морского гребешка – 600 г, тушеная капуста – 1 кг, соленые огурцы – 3–4 шт., луковицы – 2 шт., каперсы – 2 ст. ложки, кулинарный жир – 3 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, маслины – 10 шт., лимон – 1/2 шт., соль, перец по вкусу, маринованные фрукты.
Мясо морского гребешка нарезать кусочками, обжарить до готовности. Лук нашинковать и обжарить с томатом. Огурцы нарезать тонкими дольками и припустить в небольшом количестве воды до мягкости, слить жидкость, добавить лук, каперсы и тушить под крышкой 10 минут. В глубокую сковородку с жиром уложить слоями тушеную капусту, кальмары, огурцы с луком. Верхний слой должен состоять из капусты. Обсыпать ее тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке, чтобы сыр зарумянился. Перед подачей на стол солянку украсить маслинами, дольками лимона, маринованными фруктами.
Морской гребешок по-китайски с курицей
Мясо сушеного морского гребешка – 70 г, курятина – 350 г, соевый соус – 25 г, свиной шпик – 50 г, рисовая водка – 25 г, крахмал – 20 г, бульонный кубик – 1 шт., соль по вкусу.
Морского гребешка отварить, откинуть на дуршлаг и тщательно отжать от воды.
Курицу отварить, мякоть отделить от костей и нарезать на ломтики.
На сильно разогретую с небольшим количеством жира сковороду "вок" положить подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжарить.
После этого влить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, положить концентрат, довести до кипения и удалить пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир. Соль по вкусу.
Масло с морским гребешком и брынзой
Масло сливочное – 100 г, мясо отварного морского гребешка – 30 г, брынза – 50 г, соль и специи по вкусу.
Брынзу нарезать ломтиками, залить на 1 час горячей водой и затем дважды пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка. Полученную массу соединить с размягченным маслом, перемешать и охладить.
Масло с морским гребешком и сыром
Масло сливочное – 120 г, мясо отварного морского гребешка – 50 г, сыр твердый – 50 г, соль и специи по вкусу.
Сливочное масло перемешать с дважды пропущенным через мясорубку мясом гребешка. Натереть на терке с мелкими отверстиями сыр, добавить специи и охладить.
Морское ушко
Так называется разновидность одностворчатых моллюсков. У него плоская серо-коричневая раковина с широким раструбом.
Очень вкусное и полезное мясо морского ушка используется в свежем, сушеном и консервированном виде. Из него готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.
Морское ушко, тушенное с цветной капустой
Консервированное морское ушко – 150 г, цветная капуста – 100 г, рисовая водка – 15 г, крахмал – 15 г, свиной шпик – 40 г, глутамат натрия – 10 г.
Морское ушко нарезать кружочками. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. На сковороду налить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавить глутамат, соль и довести до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду положить морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.
Рапаны
Рапаны – это обитатели больших и красивых раковины, которые почти каждый из нас привозит из отдыха в качестве подарка (в них "шумит море"). Но это не только красивая раковина, но еще и несколько граммов диетического мяса.
Появились рапаны на Черном море только в 1930-е годы, они были завезены с Тихого океана и размножились. Порой они продаются и в причерноморских гастрономах, но уже очищенные и замороженные.
Труднее всего выковырять из раковины мясо. Для этого существует много различных способов. Если вас не интересует раковина, то проще всего разбить ее. Можно также бросить рапаны на 1–2 (не более!) минуты в почти кипящую воду, а затем выковырять мясо из раковины вилкой. При этом оно выходит почти весь, а в лучшем случае – весь. Однако при таком способе на эмали раковины обычно появляются трещины, отчего она теряет свой товарный вид.
Если вас интересует раковина, то берется небольшой нож и подрезается ножка зверя, это практически все мясо, которое вы сможете добыть. Затем пальцем пытаетесь выковырять остатки рапана из раковины. Если вам удалось полностью это сделать, то улитка должна быть целой. Есть другой способ выковыривания остатков, гидроударом. Берете раковину и, сильно размахнувшись, ударяете край раковины об воду (как зачерпываете воду). Нужно заметить, что из раковины нужно удалить все, иначе раковина будет иметь очень неприятный запах.
Теперь, собственно, о том, что можно есть. Если перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая печень, но для непосвященного, думаю, лучше ею не заниматься. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.
Приготовляя рапана, надо позаботиться о том, чтобы не переварить или пережарить его, иначе мясо приобретет консистенцию автомобильной резины. Некоторые кулинары варили его 6–7 часов и все равно жаловались, что мясо жесткое.
Мясо режется – чем мельче, тем лучше. Обжаривается лук на подсолнечном масле, добавляются специи, высыпается мясо, добавляется майонез. Теперь, жарится мясо в течение 10 минут! Затем пробуется мясо через каждые пару минут. Самое сложное – поймать момент, когда мясо стало мягким, еще через несколько минут оно опять станет жестким, и ему уже ничего не поможет.
Вкус рапана напоминает кальмаров.
Из отварного мяса (варить несколько минут) можно приготовить салат, как из кальмаров.
Трепанги
Трепанги – это один из видов голотурий, в просторечии "морских огурцов", червеобразная живность, водящаяся на дне дальневосточных морей. Достигают они 2 метров длины и весьма ценятся японскими гурманами.
У нас же на прилавках они бывают сравнительно редко, чаще попадаются в сушеном виде.
Борщ с трепангами
Трепанги сушеные – 50 г, свекла – 150 г, капуста – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 70 г, картофель – 100 г, томат-паста – 35 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, сахар – 15 г, уксус 3 %-ный – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.
Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24–30 часов для набухания (менять воду 2–3 раза). Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2–3 часов.
Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20–30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить.
В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги.
При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп гороховый с трепангами
Трепанги – 150 г, горох лущеный – 50 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 30 г, сало-шпик – 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.
Трепанги обработать, отварить и нарезать кубиками. Овощи и коренья также нарезать кубиками. Шпик нашинковать кубиками и обжарить на нем трепанги и овощи.
Горох перебрать, промыть, засыпать в бульон и разварить до мягкости.
В конце варки в суп добавить обжаренные с трепангами овощи, заправить специями и подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Трепанги по-китайски со свининой и курицей
Трепанги сушеные – 30 г, курица – 150 г, свинина – 100 г, соевый соус – 20 мл, крахмал – 25 г, чеснок – 20 г, лук зеленый – 15 г, водка рисовая – 20 г, бульонный концентрат – 15 г, свиной шпик – 50 г, соль.
Трепангов замочить, пока не станут мягкими. Курицу отварить. Подготовленных трепангов и мякоть вареной курицы нарезать ломтиками.
Шпик нарезать кусочками и растопить на сковороде. Свежую мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
Трепангов и курицу ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить незаправленный бульон (20 г), добавить кубик бульонного концентрата, нашинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину, рисовую водку, соль, соевый соус и довести до кипения.
С поверхности жидкости снять пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.
Блинчики, фаршированные трепангами
Свиная корейка – 400 г, трепанги – 150 г, грибы сянгу – 150 г, ростки бамбука – 100 г, яйца – 4 шт., репчатый лук – 100 г, свежая капуста – 250 г, морковь – 150 г, свиной жир – 150 г, морская соль (глутамат натрия) – 10 г, имбирь – 10 г, соевый соус – 10 г, кунжутное масло – 10 г, крахмал – 10 г, соль – 3 г.
В Китае это блюдо носит название "Чжа чунь ду-ань".
Вареную свинину, трепанги, грибы сянгу, ростки бамбука, свежую капусту, морковь нарезать соломкой, подержать до полуготовности в кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, положить в миску, добавить глутамат натрия, соль, имбирь, репчатый пук, влить соевый соус, кунжутное масло, хорошо все перемешать, дать постоять минут 20. Далее эту массу разложить на несколько блинчиков, края которых смазать смесью яйца и крахмала, свернуть в виде трубочки, обжарить во фритюре. Каждую трубочку разрезать на 2–3 части.
Приготовление блинчиков описано ниже.