Паэлья с мидиями и креветками
Рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, курица – 1/2 шт., хорошая телятина – 200 г, постная свинина – 200 г, шпик – 80 г, лук репчатый – 2 шт., сладкий перец – 3 стручка, спелые помидоры – 2 шт., отваренный (или консервированный) зеленый горошек – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, щепотка шафрана, мелко нарезанные листья эстрагона или шалфея – 1 ст. ложка, телячьи кости – 300 г, пучок суповой зелени, 250 г рыбы (треска, филе окуня), горсть вареных креветок (неочищенных), креветки (очищенные, или банка крабьего мяса) – 1/2 стакана, консервированные мидии – 1/2 стакана, морского гребешка 5–6 шт. По вкусу соль и перец (черный и молотая паприка), лимонный сок.
Растительное масло для этого блюда лучше брать рафинированное (т. е. без запаха) или при желании оливковое – но оно придаст блюду специфический вкус, который не всем нравится. Консервированные мидии стоит предварительно попробовать. Если они слишком острые или соленые, то их следует вымочить с полчаса в воде.
В кастрюлю влить литр подсоленной воды, положить телячьи кости, отходы от рыбы (голова, хребет, кожа; а если есть только филе, то кусок филе), с курицы срезать мясо и оставшиеся кости тоже положить в кастрюлю. Положить суповую зелень, немного корня сельдерея, все поставить варить на слабом огне.
Меж тем взять очень глубокую сковороду (кстати, она называется тоже "паэлья"), а за отсутствием таковой – глубокую кастрюлю с толстыми стенками (типа скороварки, к примеру), шпик мелко порубить и растопить в этой сковороде с 2 ложками растительного масла. Куски мяса курицы (с треть спичечного коробка или даже меньше) посолить и обжарить. Когда подрумянится, влить немного воды, тушить до готовности. Вынуть из кастрюли, в какой-нибудь миске поставить в теплое место.
Затем так же обжарить нарезанное маленькими кубиками мясо (свинину и говядину), опять добавить воды, посолить и поперчить, потушить до готовности. Тоже вынуть из кастрюльки, поставить в теплое место (можно в ту же курицу кинуть). Теперь растопить в сковороде остаток шпика, обжарить в нем порезанный кольцами лук, порезанный перец (с вынутыми семенами), промытый рис обсушить и, смешав с луком и перцем, 5 минут тушить на очень слабом огне. Бульон процедить, добавить половину его к рису. Посолить и поперчить по вкусу. Когда рис разбухнет, влить остаток бульона, помидоры очистить, нарезать ломтиками и тоже добавить в рис.
Рыбу разделать на маленькие кусочки (как курицу), сбрызнуть лимонным соком, потушить в оставшемся растительном масле; когда будет готово, добавить мясо и курицу, перемешать и все добавить в рис.
Еще 10 минут томить рис на слабом огне, затем положить готовый горошек, очищенные вареные креветки, мидии (если были – крабы и гребешки). Все перемешать, поставить кастрюлю с паэльей в не очень сильно нагретую духовку на 5 минут, выложить в глубокое разогретое блюдо и сразу подавать к столу.
Сверху на паэлью уложить вареные неочищенные креветки (причем их можно предварительно немного обжарить в масле).
Отдельно подать нарезанный четвертинками лимон (по четверти на каждую порцию).
Хорошее сопровождение к паэлье – белое сухое или полусухое испанское вино.
Мидии в вине с овощами
Овощей надо взять для этого блюда вдвое больше, чем мидий, равные количества моркови, лука, сельдерея.
Овощи почистить, нарезать, чуть-чуть припустить в масле – чтобы лук принял золотистый цвет, а морковь размягчилась. Тогда же положить очищенные от раковин мидии, залить белым вином, добавить перец (только не красный и не жгучий), пряные травы, по вкусу тимьян.
Подержать на огне, пусть покипит 5 минут, – и можно подавать.
Подавать в горячем виде, посыпав нарезанной зеленью, с холодным белым вином.
Мидии в чесночном соусе
Мидии – 1 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, 4–5 толченых долек чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.
Мидии хорошенько промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогревать на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким.
Отвар мидий не выливать, а слить в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретом блюде оставшейся створкой книзу.
Приготовление соуса: пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара, в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.
Мидии, тушенные с рисом
Мидии – 250 г, лук репчатый – 200 г, перец сладкий – 70 г, рис – 100 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль и специи по вкусу, зелень.
Мидии припустить, отделить мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Добавить очищенные от кожи и зерен помидоры, нарезанные кусочками. Репчатый лук и перец нарезать соломкой, смешать с рисом и подготовленными мидиями и выложить в сотейник. Подлить немного воды, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Морская капуста
Морская капуста – разновидность морских водорослей. Она обильно произрастает в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Химический состав водорослей непостоянен, он меняется по мере роста и накопления в растениях сухих веществ.
Сухие вещества водорослей состоят из органических и минеральных веществ. Морскую капусту в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервированном виде в больших количествах используют в Китае, Японии, Корее. Ее употребляют в пищу вместе с мясом, птицей, рыбой, рисом и соей.
Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4–5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном помещении.
После варки вес морской капусты увеличивается в пять раз.
И еще немного экзотики...
Суси/суши
Строго говоря, суши (или суси, выговаривая мягко – o-sushi) не имеет права появляться на страницах нашей книги, поскольку являет собой не отдельный продукт, а состоит из нескольких видов. Однако в последнее время это японское блюдо получило столь широкое распространение не только за рубежом, но и в нашей стране, что невозможно пройти мимо него, равно как нельзя и помещать суши с кальмаром в главу о блюдах из кальмара, а суши с лососем в раздел рыбных блюд.
Если быть предельно прямолинейным, суши – это колобки из рисовой каши (отваренной до довольно клейкой консистенции) с вмятым кусочком сырой рыбы, сырого моллюска, сырого кальмара, сырой креветки, сырой икры, соевого творога тофу, папоротника и еще многого другого. Иногда суши готовятся в виде рулета – снаружи слой риса, а внутри различная начинка. Часто котлетку суши заворачивают в морскую траву-водоросль нор или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-зуши). Размеры о-суши как раз такие, чтобы помещались во рту. Едят их палочками.
Для потребления суши есть специальные заведения – суши-бары.
По форме суши бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба, называется инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндриками (макизуши), продолговатыми котлетками (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири), треугольные (санкату-гата), круглые (мару-гата), продолговатые (тавара-гата), прессованные в бруски (ошизуши) и из слегка замаринованной в уксусе макрели (сабазуши). Существует даже ленивое суши – хирашизуши.
Блюдо суши непременно украшают фигурно вырезанными декоративными листиками сайкузаса – это все чистое эстетство, их вообще не едят, поэтому чаще бывают вообще пластиковыми. Отдельно подают очень тонко нарезанный маринованный имбирь (гари) – перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус, – соевый соус и некую разновидность зеленого чая (агари) в специальном стаканчике (юномияван).
На подносе между рисом и рыбой еще находится немного некоего своеобразного зеленоватого соуса – это японский хрен (васаби), придающий особый вкус и аромат всему блюду. Наш традиционный русский хрен и русская самая ядреная горчица имеют с ним самое бледное сравнение.
Но если вам вдруг в американских или отечественных суши-барах начнут предлагать суши с ананасами, киви, авокадо или арбузами, называя это японским блюдом "Califоrnia Rоll", с гневом отвергните эту провокацию. Знайте: это не суши, это кулинарная диверсия. Раз и навсегда уясните себе, что основной ингредиент для суши достается из морских пучин.
Тихоокеанский тунец – лучшая рыба для суши. Именно из тунца готовится более всего разновидностей суши, от простых "магуро" (красное мясо) и до деликатесов из жирного брюшка "торо".
Но давайте все же от теоретической части перейдем к практике.
На 30 колобков суши: 10 больших креветок, 20 кусочков рыбы или одна небольшая селедка, 2 стакана сухого риса, несколько столовых ложек уксуса и готовый хрен (который с трудом попробует заменить вам васаби).
Креветки разморозить, положив их в воду, – так они останутся сочными. Осторожно почистить от панциря, оставляя кончик хвостика, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу нарезать на ровные прямоугольники. Рис (в отличие от плова) берем круглый, а не длинный, поскольку он более клейкий. Очень важно соблюсти пропорции риса и воды: отмерьте строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варить рис надо таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдая правила японской технологии.
Вот как варится рис для суши по-японски: вначале надо тщательно отмерить рис, затем вымыть его в большой миске, при этом сливать воду надо очень тщательно. Промывать рис надо 3–4 раза, до тех пор пока вода не будет почти прозрачной. Затем, слив воду, надо дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: чтобы рисинки впитали оставшуюся влагу. Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной). Закрыть кастрюлю крышкой. Во время готовки крышка должна быть плотно закрыта, и если она не тяжелая, то можно положить на нее груз – крышка не должна приоткрываться. Вам также не следует контролировать процесс, заглядывая под нее.
Довести рис до кипения на среднем огне. Когда закипит, включить сильный огонь на одну минуту. Крышку при этом опять не поднимать. Уменьшить огонь до слабого на 4–5 минут. На следующие 10 минут уменьшить огонь до минимального. Выключить огонь и оставить рис на 10 минут, чтобы он окончательно созрел, вбирая тепло, в частности и от стенок кастрюли.
Пока рис дозревает, можно приготовить соус для суши. На указанную порцию крупы (2 стакана) берем 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли. Все смешать и влить в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Накрыть миску с рисом и соусом влажным полотенцем. Через час-другой, когда рис остынет, приходит пора делать из него небольшие пирожки-колобочки. Их надо лепить, смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1 часть). Для этого надо забрать в ладонь столько риса, сколько можно взять, и сжать в плотный комок. Hа каждый уложить сверху щепотку хрена и накрыть, прижав кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой.
Если готовится суши с селедкой, то вначале надо разделать сельдь, половинку филе положить на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив его водой, намазать хреном, накрыть рисом, разровнять поверхность и дать постоять с полчаса. Затем перевернуть на блюдо. Суши готово.
Ленивое суши
Хирашизуши готовят немного иначе.
Суши складывают в особую лакированную коробочку. Вначале кладут рис, который посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суши – вареные ломтики рыбной пасты (камабоко), грибы (шиитаке), подслащенный омлет (тамагояки), морской гребешок (акари), побеги бамбука (такеноко), корень лотоса (ренкон), приправленный сырой рыбный фарш (денбу), редьку (адзи), каракатицу (ика), осьминога (тако) и еще многое, многое из того, чем богат Тихий океан и Японское море.
Едят суши палочками или держа руками.
Темпура
Это японское слово означает "небесное яство", и идея его была принесена в Японию португальцами еще в XVI веке и трансформировалась с учетом местных особенностей. Это, собственно говоря, традиционное европейское фондю, приготовленное на местный лад. А по сути дела – жаркое в кляре.
Приготовить тесто. Смешать яйцо и воду, влить в просеянную муку, развести до густоты сметаны.
Затем готовят соус: для этого надо смешать соевый соус, немного саке, тертый имбирь и редьку дайкон, хотя можно подавать просто дайкон с солью и тертым (без цедры) лимоном.
На столе при этом должно не бурно кипеть масло – на горелке или хоть просто на плите. В японских условиях, когда каждый ресторанный стол представляет собой по сути дела одну большую плиту, за которой рассаживаются посетители, это естественно, в наших же условиях темпуру придется есть на кухне.
Каждый из участников ужина берет длинными палочками кусочки сырья, макает в кляр, потом в масло и вынимает, когда подрумянится (до золотистого или светло-коричневого цвета). Потом каждый участник ужина макает свой кусочек в соус или в лимон, присаливает – и ест.
В качестве сырья для темпуры берутся тонкими ломтиками нарезанные и подготовленные кусочки камбалы, очищенных креветок, кальмара, баклажана, грибов вешенок, тыквы, лука или целые маленькие зеленые перчики. Все это должно в сыром виде стоять в чашках перед гостями.
Как вариант, сырье вперемешку же нанизывают на деревянные шампурчики, макают в тесто, затем опускают в масло букетиками по нескольку сразу. Так можно приготовлять одновременно несколько шампурчиков во фритюрнице и раздавать тут же всем присутствующим. Тогда темпуру можно принести и из кухни в гостиную. Соус стоит перед каждым в отдельной чашке.
Иногда ингредиенты посыпают мукой через ситечко, а потом, напудренные так, макают в смесь воды с яйцом, а дальше поступают так же, как описано выше.
Рыба фугу
Из истории известно, что еще императоры Древней Японии запрещали своим солдатам лакомиться рыбой-собакой, которую в Стране восходящего солнца называют фугу (иглобрюх, диодонт). У нарушивших это правило конфисковывали все имущество.
Ткани фугу – ее печень, икра, молоки, кишечник и кожа – содержат в себе один из самых опасных природных ядов нервно-паралитического действия – тетродоксин. Смертельная доза его для человека составляет всего 0,00001 г/кг.
По своему воздействию яд в 10 раз превосходит знаменитый яд кураре и более чем в 400 раз – стрихнин. Да и в руки ее брать опасно: при приближении опасности рыба надувается как шар и выпячивает острые ядовитые иголки. Так вот в надутом и высушенном виде ее зачастую и продают как сувенир в странах Юго-Восточной Азии.
И тем не менее фугу едят, и с большим аппетитом. Японцы говорят: "Те, кто ест фугу, – глупы, а те, кто не ест фугу, – тоже глупы". До сих пор получить в Японии лицензию на приготовление этой рыбы крайне сложно. Поэтому заклинаем читателя, обнаружившего, что он поймал эту симпатичную раздувающуюся на воздухе рыбу-иглобрюха, ни в коем случае не есть ее ни под каким соусом, а лучше всего сдать ее в ближайший японский ресторан, где вам из нее приготовят несколько десятков экзотических блюд. В том числе фугусаши.
Фугусаши
Фугусаши – это очень красивое блюдо: перламутровые ломтики рыбки фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Едят их, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. А запивают все это хирезаке – саке, из стаканчиков для чая чаван (с крышкой), куда в саке на 1–2 минуты кидают поджаренные до обугливания краев на решетке плавники фугу (фугу-хи-ри). К фугусаши полагается также фугу-зосуи – суп, получаемый из бульона из сваренных фугу, риса и сырого яйца.
Стоит добавить, что пробовать это яство могут лишь познавшие все на свете стоики с презрением к собственной жизни, поскольку подобный обед сравним лишь с "русской рулеткой". Как известно, печень, икра и некоторые другие части рыбки фугу бывают смертельно ядовиты и готовить блюда из фугу имеют право лишь дипломированные повара. Но и они не всегда бывают безгрешны.
Примечания
1
Данные ниже рецепты рассчитаны на 5–6 порций.
2
Тортилья – тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, США, странах Центральной Америки и Канаде. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд.
3
Гуакамоле – весьма популярное блюдо мексиканской кухни, закуска из измельченной мякоти авокадо. Имеет консистенцию густого соуса (пасты).
4
Гарам масала означает смесь острых или среднеострых специй, часто используемых в карри. Сочетание специй, входящих в гарам масала, традиционно зависит от местных и региональных вкусов, но в наше время она обычно делается из смеси кардамона, семян кориандра, зиры, гвоздики, корицы, перца, лаврового листа и мациса. Специи сначала обжариваются на сковороде без масла или запекаются, а потом перемалываются.
5
Кракен – легендарное морское чудовище.
6
См. рецепт "Испанская паэлья с морепродуктами и кроликом".