Блинчики по-китайски
На 20 блинчиков: пшеничная мука – 0,8 стакана, кукурузная мука (крахмал) – 0,5 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, вода – 1,75 стакана, растительное масло для обжаривания – 2,5 стакана.
Смешать в миске пшеничную и кукурузную муку (крахмал), постепенно добавляя воду и масло до получения однородного теста.
Нагреть слегка смазанную маслом сковороду диаметром 15 см, вылить в центр 2 ст. ложки теста и быстро повернуть сковороду так, чтобы тесто покрыло все дно.
Выпекать до тех пор, пока блин не станет сухим (но не румяным), а края блина не будут отставать от краев сковородки. Испеченные блины прикрыть влажной салфеткой.
Разложить блинчики на столе и на каждый блинчик положить немного начинки. Завернуть блинчики в виде конвертика и смазать края взбитым яйцом, чтобы они не разворачивались.
Устрицы и мидии
Устрица – самое веселое создание на земле. Так, во всяком случае, считал Аркадий Аверченко. Того же мнения придерживался и прекрасный американский рассказчик О. Генри. Помните, кому рассказывал свои байки морж из "Королей и капусты"? Такое мнение об устрицах сложилось, наверное, потому, что с устрицами у нас всегда ассоциируется французское шампанское, рестораны, красивые женщины и автомобили, жужжание рулетки, проигранные миллионы, долги, нищета, смерть под забором... А ведь все начинается с устриц – этого милого моллюска, ближайшего родственника мидии, который, как и мидия, живет в двустворчатой очень красивой, покрытой волнообразными ребрами раковине.
Устриц, как и лягушачьи лапки, считают отчего-то дюжинами и порой консервируют и пекут, но классическим спутником роскошной жизни считаются свежие устрицы.
Однако если среди десятка (вообще-то их, повторяю, считают дюжинами) устриц с плотно сомкнутыми створками вам попадется одна с открытыми – ее лучше выбросить. Ни к чему хорошему такая доброжелательность не приведет.
Свежие устрицы "о натюрель" с лимоном
На 12 шт. устриц – 1 лимон, полное блюдо льда.
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.
Запомните, что устрицы хорошо сохраняются вне холодильника, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. Подавать же их следует в вазе с наколотым льдом.
И еще: если в ткани устрицы вам встретится жемчужина – не ешьте ее. Можете наподобие легендарной Клеопатры растворить ее в бокале красного вина, а лучше сохраните на память о том месте, где вы ее обнаружили.
Устричный коктейль по-английски
12 свежих устриц, салат латук, сельдерей, 1 лимон, перец по вкусу.
Свежих устриц в раковинах следует хорошо промыть в холодной воде. С помощью ножа вскрыть раковины и вырезать мускулы, прикрепляющие устрицу к верхней и нижней стенкам раковины.
В высокий стакан положить нарубленые листья салата-латука и 4 устрицы. Выжать на устриц несколько капель сока из лимона и присыпать свежепомолотым перцем.
Добавить столовую ложку соуса. Приготовляется он так: в глубокую посуду влить стакан соуса "чили", сок 1 лимона, несколько капель соуса "табаско" и одну столовую ложку соуса "форстер". Добавить чайную ложку соли, щепотку сушеной зелени или мелко нарезанного свежего сельдерея и готовый соус-хрен по вкусу. Перемешать смесь и остудить.
Рис с устрицами и кальмарами по-валенсийски
Рис – 250 г, большие омары (морские раки) – 4 шт., цыпленок – 1/2 шт., ракушки – 500 г, моллюски – 500 г, маленькие кальмары – 250 г, устрицы – 100 г, маленькие колбаски "чоризо" – 4 шт., луковицы средних размеров – 2 шт., помидоры – 3 шт., чеснок – 2 дольки, маленький зеленый горошек в маринаде – 100 г, красный перец – 1 шт., маленький пакетик шафрана – 1 шт., соль и кайенский перец.
Необходимая посуда: сковорода диаметром 30 см (на 6,2 л), низкая кастрюля диаметром 24 см (на 3,4 л), низкая кастрюля диаметром 16 см (на 1,1 л). Блюдо.
Очищенного цыпленка нарезать маленькими кусками. В низкой кастрюле диаметром 24 см отварить ракушек, пока не откроются (бульон из ракушек отставить и процедить через сито). В кастрюле диаметром 16 см вскипятить кальмаров и устриц. Затем сковороду разогреть и обжарить на ней куски цыпленка до золотистого цвета.
После этого цыпленка вынуть и поставить на теплое место вместе с кальмарами и устрицами, а в сковороду, в которой жарился цыпленок, выложить мелко нарезанные лук и чеснок, поджарить и прибавить нарезанные помидоры и красный перец. Варить около 15 минут, пока не образуется пюре. После этого выложить по краям сковороды куски цыпленка вместе с нарезанными тонкими колбасками "чоризо" (ближайший их аналог в России – охотничьи колбаски) и недолго проваренными кальмарами. Наконец, прибавить рис, промытый в горячей воде. Смесь полить бульоном из ракушек, прибавить шафран. Слегка подсолить и щедро посыпать кайенским перцем. Опять поставить на слабый огонь и варить около 15 минут (если рис слишком высох, прибавить стакан горячей воды).
Содержимое сковороды разделить на 4 части, наверх поместить раков и украсить 8 раковинами, наполненными маленьким горошком и мякотью ракушек. Совсем поверху выложить устриц. Наконец, накрыть сковороду крышкой и варить 10 минут. Затем газ выключить и оставить как минимум на 15 минут под крышкой.
Подать на стол в той же сковороде, при желании сбрызнув 1–2 ложками оливкового масла.
Устрицы в соусе "Белое вино"
На 10–12 мороженых устриц: 1/2 лимона, сливочное масло – 1 ч. ложка, шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, – 1/2 стакана, соус "Белое вино" – 1/4 стакана.
Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, масла, сока, отжатого из лимона, и припустить.
При подаче устрицы должны быть горячие. Можно добавить к ним припущенные шампиньоны, залить их соусом, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.
Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 5–7 минут. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2–3 кусочка, а розовую оставить целой.
Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 °C. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.
Полить соусом "Белое вино" (см. рецепт "Соус "Белое вино"" в разделе "Налим").
Устрицы на шпажках
Устрицы свежие или консервированные – 24–48 шт., лук-севок – 24 шт., столовое красное вино – 250 г, смесь зеленых трав – 1 пучок, сок одного лимона, копченое сало – 8 кусочков, сливочное масло – 50 г, перец черный молотый и соль по вкусу.
Лук очистить от шелухи, положить в посуду, залить вином и варить 8 – 10 минут, процедить и охладить, добавить сок лимона. Зелень нарезать и положить в смесь сока и лукового отвара. Устрицы надеть на 8 деревянных шпажек, чередуя с луковицами и кусочками сала.
Выложить в приготовленную смесь и выдержать в ней 30–40 минут. Слегка поперчить и посолить, потом выложить на фольгу, смазанную маслом, и положить на решетку. Жарить 10–12 минут, поворачивая и поливая маринадом.
Закуски из мидий или устриц со свиными копченостями
Устрицы или мидии – 300 г, корейка или грудинка (сырокопченые) – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 2 шт., молоко – 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезать тонкой соломкой, соединить с нарезанными свинокопченостями и обжарить вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски залить омлетной массой, запечь в жарочном шкафу и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их также можно запечь под омлетной массой в кокотницах.
Немного о мидиях
Любой одессит ел этих прекрасных моллюсков, будучи на пляже. Их готовили просто: под железным листом разводился костер, на лист кидали свежевыловленные, только что со дна моря крупные мидии. Открывшаяся от жара мидия считалась готовой.
Ели их и сырыми. Паустовский во "Времени больших ожиданий" пишет, что в Гражданскую войну народ только ими и спасался от голода.
Мидии – на редкость полезный моллюск, они малокалорийны, богаты микроэлементами, полезны при любой нагрузке – и умственной, и физической.
Мидия хороша, только если она плотно закрыта. Хоть чуть-чуть открывшиеся раковины – ваши враги и отрава! Мидии подают либо в сыром виде – прямо в ракушках (штук по 6–7 на порцию), как их ни мой, все равно будут немного похрустывать на зубах, – либо готовят из них нечто вроде рисового плова по-испански. Он называется рaella.
Мясо мидий можно готовить массой всевозможных способов: их варят, жарят, солят, маринуют, коптят. Можно просто залить их майонезом (на полулитровую банку мидий – баночка майонеза), поставить на час в холодильник и подавать на стол.
Мясо мидий можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перец и лаврушку. Поставить в холодильник на сутки, а потом подавать в качестве прекрасной закуски под водку вместо грибков.
Можно просто потушить их в растительном масле на сковородке, а отдельно приготовить соус и отварить рис. С мидиями подают горчичный и томатный соусы.
Мидии поступают в продажу живые в раковинах, варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии, замороженные в раковинах, следует обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной водой и варить 15–20 минут.
Вареное мясо отделить от раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-мороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.
Мидии, тушенные с овощами
Мидии – 300 г, лук репчатый – 50 г, перец сладкий – 30 г, морковь – 20 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.
Мидии припустить, отделить мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжаривать до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Мидии, отваренные в раковинах
Свежие мидии – 24 шт., вода, белое вино – 200 мл, лимон – 1 шт., соль, перец горошком, веточка тимьяна, сливочное масло.
Мидии вымыть холодной водой с щеткой. Воду с вином, солью, раздавленными перчинками и тимьяном вскипятить, положить туда мидий и варить, пока раковины не раскроются. Вынуть, дать стечь воде, сервировать. Отдельно подать кусочки лимона и растопленное на сковороде и чуть прокаленное сливочное масло.
При поедании можно взять пустую раковину и доставать ей мясо из раковин, как пинцетом.
Мидии по-моряцки
Свежие мидии – 24 шт., масло сливочное – 50 г, петрушка, зеленый лук, чеснок, перец, столовая ложка панировочных сухарей из серого хлеба.
Мидии сварить, вынуть из раковин и смешать в горячем масле с мелко порезанной петрушкой, луком, давленым чесноком, черным перцем и панировочной мукой.
Сервировать очень горячими!
Жаркое из мидий
Hа 250 г вареных мидий: лук – 3–4 головки, томат-паста – 1–2 ст. ложки, жир – 2–3 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки.
Мидиям дать оттаять в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть, сварить в небольшом количестве воды в посуде с закрытой крышкой в течение 15–20 минут, добавив репчатый лук и горошки перца.
Готовые мидии разрезать пополам, поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить. В конце обжаривания добавить нашинкованный обжаренный лук, томат-пасту, разведенную отваром от мидий, измельченный чеснок. Довести до кипения на тихом огне и тушить 5–7 минут.
Подать с картофелем, посыпав зеленью петрушки.
Закуска из мидий или устриц со свиными копченостями
Устрицы или мидии – 300 г, корейка или грудинка (сырокопченые) – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 2 шт., молоко – 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезать тонкой соломкой, соединить с нарезанными свинокопченостями и обжарить вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски залить омлетной массой, запечь в духовке и подать, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетной массой в кокотницах.
Салат из мидий
Мидии – 300 г, лук репчатый – 50 г, яйца – 2 шт., зеленый горошек – 200 г, растительное масло – 1 ч. ложка, зелень, соль, специи и майонез по вкусу.
Измельчить вареные яйца, репчатый лук, зелень. Выложить в салатник, добавить вареные мидии, консервированный горошек и растительное масло. Заправить солью, специями, майонезом и перемешать.
Плов с мидиями
Мидии – 1 кг, рис – 1 стакан, сливочное или растительное масло – 2 ст. ложки, небольшая луковица, морковь, томатное пюре (или паста) – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока.
Мидии отварить в небольшом количестве воды (это касается свежих и свежемороженных, если же вы берете консервированные мидии, то они уже отварены, их нужно только хорошо промыть).
Слегка обжарить в сливочном или растительном масле луковицу, морковь и стакан перебранного, промытого и хорошо высушенного риса. Залить 2 стаканами отвара мидий, прибавив, если нужно, воды, и варить рис до готовности.
Влить 1 ч. ложку томат-пасты, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист и поставить на небольшой огонь. Когда рис будет почти готов, положить на рис мидии с раскрытыми створками и вдавить головку чеснока вглубь риса.
Выложить на блюдо и подавать в горячем виде с зеленью.
Мидии, жаренные на рашпере
Мидии, очищенные от раковин, – 250–300 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сок 1/4 лимона, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., зелень петрушки, сельдерея, кинзы – по 5–6 веточек, масло сливочное – 30 г, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мидии промыть в струе холодной воды, обсушить, залить кипятком, выдержать 10–15 минут, откинуть на дуршлаг, остудить. Растительное масло, лимонный сок, рубленую зелень смешать, добавить соль, перец, залить мидии и оставить на 30–40 минут для маринования. Муку смешать с молоком и в эту массу окунуть каждую мидию. Выложить на алюминиевую фольгу, добавить сливочное масло, положить на решетку и жарить 8 – 10 минут.
Сервировать майонезом.