Скумбрия с шампиньонами по-словацки
* Скумбрия – 2 шт. * Шампиньоны – 5 шт. * Тертый сыр – 1–2 ст. л. * Сливочное масло – 1–2 ст. л. * Белое вино – 50–60 мл * Мука – 1 ч. л. * Сливки (10%-ные) – 1–2 ст. л. * Желток – 1 шт. * Соль лимона, перец по вкусу.
Скумбрию обезглавить и очистить от внутренностей, посолить, сбрызнуть лимонным соком, разрезать на порционные кусочки и запекать в фольге в духовом шкафу в течение 15–20 минут при температуре 180–200° С. Затем аккуратно развернуть фольгу, выложить кусочки рыбы в подогретую керамическую посуду и поставить в теплое место.
Образовавшийся при запекании сок аккуратно слить на сковороду, добавить муку, немного воды и приготовить подливку, добавив в нее соль, вино, перец, сок лимона, желток и все хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушеными в масле шампиньонами, посыпав тертым сыром.
Сельдь, маринованная по-скандинавски
Свежемороженая сельдь – 1 кг
Для маринада
* Растительное масло – 100 мл * Уксус столовый (8%-ный) – 100 мл * Майонез – 3 ст. л. * Томатная паста – 3 ст. л. * Соль – 1 ст. л. * Сахар – 1 ч. л.
У не до конца размороженной рыбы удалить внутренности, отделить от позвонка две филейные части, снять с них кожицу (с полностью размороженной рыбы это сделать намного сложнее) и нарезать кусочками.
Выложить в стеклянную или керамическую посуду и приготовить маринад (готовить его необходимо также в стеклянной или керамической посуде): растительное масло и уксус перемешать, затем ввести туда майонез и томатную пасту, добавить соль и сахар. Готовым маринадом залить приготовленную рыбу и выдерживать при комнатной температуре 12 часов. Затем ее необходимо убрать в холодильник.
Сельдь по-немецки
* Сельдь – 300–350 г * Сметана – 150 г * Репчатый лук – 1,5 шт. * Яблоки – 3–4 шт. * Сахар – 1 ст. л. * Соленый огурец – 1 шт. * Красный молотый перец по вкусу.
Сельдь очистить от костей и кожицы, нарезать, положить в селедочницу, сверху положить нарубленный репчатый лук и нашинкованное яблоко. Залить сметаной, смешанной с сахаром, посыпать паприкой. Украсить кусочками соленого огурца.
Сельдь в горчичном соусе по-столичному
* Соленая сельдь (филе) – 2 шт. * Репчатый лук – 2 шт. * Рубленый зеленый лук – 3 ст. л.
Для заправки
* Растительное масло – 2 ст. л. * Горчица – 1 ст. л. * Уксус (3%-ный) – 2 ст. л. * Сахар – 0,5 ч. л. * Черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, обдать горячей водой, охладить.
Зеленый лук смешать с остывшим репчатым луком. Филе семги разрезать вдоль на две части, распределить на них ровным слоем луковую смесь, свернуть рулетиками, плотно уложить в керамическую посуду, залить горчичным соусом, приготовленным из тщательно перемешанных растительного масла, горчицы и уксуса с добавлением сахара.
Поперчить, еще раз все хорошо взбить. Залить полученной заправкой филе сельди и выдерживать перед подачей на стол не менее 10–12 часов в прохладном месте.
Рыба в маринаде по-нигерийски
* Филе морской рыбы – 250 г * Мука – 25 г * Уксус (9%-ный) – 100 г * Вода – 100 мл * Репчатый лук – 1 шт. * Черный перец горошком – 2 г * Лавровый лист – 2 шт. * Карри – 2 г * Растительное масло – 30 мл * Соль по вкусу.
Филе морской рыбы нарезать кусками в 2 см толщиной, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Уксус (50 мл) развести водой, положить перец, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варить, пока лук не станет мягким.
Карри развести уксусом, влить в кипящий маринад и кипятить еще 2 минуты. Залитую маринадом рыбу держать сутки в холодильнике.
Рыбное филе по-бразильски
* Филе морской рыбы – 200 г * Винный уксус – 50 мл * Растительное масло – 40 мл * Томатная паста – 1 ст. л. * Сахар – 2 ч. л. * Сливочное масло – 10 г * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, черный и красный молотый перец, лавровый лист, миндаль по вкусу.
Рыбу нарезать ломтиками и слегка отварить в подсоленной воде.
Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат-пасту, сахар соединить, прокипятить и охладить.
В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 12 часов рыба готова к употреблению. Подать на стол, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
Камбала по-баварски
* Камбала – 1 кг * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, лавровый лист по вкусу.
Для соуса
* Пиво – 2 стакана * Лимон – 0,5 шт. * Растительное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Соль, сахар по вкусу.
Камбалу нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде, добавив очищенную целую луковицу и лавровый лист. Пока рыба варится, приготовить соус: в разогретом растительном масле обжарить муку, добавить немного рыбного бульона из-под камбалы, пиво. Проварить, довести до кипения, заправить соком лимона (или уксусом), солью, сахаром. Подавать отварную камбалу, полив ее полученным соусом.
Камбала, запеченная по-итальянски
* Камбала – 450 г * Сливочное масло – 90 г * Панировочные сухари – 3 ст. л. * Яичный желток – 1 шт. * Белое сухое вино – 0,5 стакана * Соль, зелень петрушки, жир по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость, выложить пластом на сковороду, смазанную жиром. На открытую часть положить тщательно перемешанную смесь из распущенного сливочного масла, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли. Посыпать панировочными сухарями, вокруг полить вином и поставить в горячую духовку на 45 минут.
Запеканка из трески по-латышски
* Треска горячего копчения (филе) – 400 г * Пшеничный хлеб – 100 г * Молоко – 75 мл * Яйца – 2,5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 80 г * Сухари – 25 г * Тертый сыр – 30 г * Майонез – 200 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и спассерованным луком, добавить сырые яйца, соль, перец. Массу вымешать, выложить слоем на смазанный маслом противень, посыпать сыром или сухарями и запечь. При подаче нарезать порционными кусками и полить майонезом.
Рыбная запеканка по-чешски
* Рыба – 400 г * Мука – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Молоко – 100 мл * Растительное масло – 40 мл * Уксус (6%-ный) – 20 мл * Соль по вкусу.
Рыбу нарезать порционными кусками, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в хорошо смазанную маслом глубокую сковороду или сотейник. Приготовить жидкое тесто из молока, яйца и муки и залить им рыбу. Запеканку поставить в горячую духовку на 30–40 минут.
Рыбно-мясная запеканка по-тюрингски
* Картофель – 700 г * Репчатый лук – 2 шт. * Окорок – 150 г * Ветчина – 300 г * Слабосоленая сельдь – 1 шт. * Сливочное масло – 60 г * Яйцо – 1 шт. * Крахмал – 1 ч. л. * Сметана (майонез) – 300 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Картофель отварить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать крупными кубиками. Так же крупно нарезать окорок и все вместе обжарить в сливочном масле. Сельдь выпотрошить, очистить от костей, нарезать крупными кусками.
Ветчину нарезать крупной соломкой. Форму для запекания смазать маслом и уложить в нее продукты следующим образом: картофель, ветчина, кусочки сельди, лука и окорока. В небольшом количестве воды развести крахмал, перемешать его с яйцом и сметаной, добавить соль и перец. Этой смесью полить блюдо, добавить тонкие кусочки масла. Запекать 30–40 минут в духовке на среднем жару.
Фаршированные кальмары по-хорватски
* Кальмары – 1 кг * Копченый окорок – 1 кг * Овечий сыр – 100 г * Помидоры – 3 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Чеснок – 5 зубчиков * Рис – 1 стакан * Растительное масло – 1 стакан * Белое сухое вино – 1 ст. л. * Мука – 3 ст. л. * Соль, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец по вкусу.
От предварительно очищенных и промытых кальмаров отделить щупальца и мелко нарубить. Измельчить лук, обжарить в небольшом количестве масла, затем добавить щупальца и еще раз обжарить. Положить недоваренный рис и тушить до его мягкости. Смесь снять с огня, добавить мелко нарубленный окорок, веточку измельченной петрушки и 3 зубчика чеснока, тертый сыр и все тщательно перемешать. Наполнить приготовленным фаршем тушки кальмаров, скрепить зубочистками. Кальмаров обвалять в муке и обжарить в масле со всех сторон. Затем кальмаров вынуть, в масло положить оставшуюся измельченную петрушку и чеснок, соль, перец, добавить нарезанные помидоры, обжарить, влить вино, снова положить кальмаров, накрыть крышкой и тушить все вместе в течение 20 минут до загустения соуса.
Жюльен с кальмарами по-скандинавски
* Кальмары – 300 г * Сыр – 100 г * Сливочное масло – 4 ст. л. * Пшеничная мука – 1 ст. л. * Сливки или молоко – 1 стакан * Специи по вкусу.
Кальмаров залить горячей водой и отваривать в течение 15–20 минут, выдержать в воде до остывания. Подготовленные тушки разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло и жарить кальмаров, постоянно помешивая, в течение 20 минут на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде муку до золотистого цвета, залить сливками или молоком, добавить тертый сыр и специи и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить кальмаров, разложить в кокотницы и запечь в духовке.
Жюльен с креветками и грибами по-средиземноморски
* Креветки – 24 шт. * Яйца – 12 шт. * Шампиньоны – 100 г * Сметана – 2 стакана * Сливочное масло – 2 ст. л. * Красное вино – 2 ст. л. * Зелень для украшения * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Взять 6 специальных формочек для жюльена (кокотниц), промазать сливочным маслом и разбить в каждую из них по 2 яйца, которые запекать в разогретой духовке на среднем жару в течение 5–7 минут. Креветки очистить и обжаривать в сливочном масле в течение 3–5 минут. К ним влить красное вино, прогреть, затем добавить сметану, посолить, поперчить по вкусу и томить до тех пор, пока сметана не загустеет.
Отваренные грибы нарезать соломкой, после чего добавить вместе с "винными" креветками к яйцам. Запекать в течение 15 минут в духовке. Посыпать рубленой зеленью.
Cуси с маринованной скумбрией
* Филе маринованной скумбрии – 500 г * Короткозерный японский рис (или краснодарский круглый) – 200 г * Рисовый уксус – 8 ч. л. * Корень имбиря – 2 см * Сахарная пудра – 4 ч л. * Соль – 1 ч. л. * Соевый соус или васаби по вкусу.
Рис промыть в большом количестве воды, откинуть на сито и сушить в течение 40–60 минут, затем поместить рис в маленькую глубокую кастрюлю и залить водой (250 мл). Накрыть кастрюлю крышкой и довести воду до кипения. Затем убавить огонь и варить рис при слабом кипении, не поднимая крышки, 10–12 минут. Когда рис впитает всю воду, необходимо снять рис с огня и оставить на 10 минут.
Переложить сваренный рис в смоченную водой посуду. В маленькой стеклянной или керамической посуде соединить уксус с сахарной пудрой и солью, размешать до полного растворения соли. Этой смесью залить рис, взбивая его, но не перемешивая.
Филе скумбрии залить рисовым уксусом на 15–20 минут, затем слить уксус, обтереть, разрезать на порционные кусочки. Приготовить форму для суси и пищевую пленку. Стандартной для приготовления суси считается форма высотой 4 см, длиной 25 см и шириной 7,5 см. Размер пищевой пленки должен вдвое превышать размер формы. Уложить в форму кусочки филе наружной стороной вниз так, чтобы они полностью покрывали дно, рис выложить в форму, утрамбовать, накрыть пищевой пленкой и придавить гнетом. Охлаждать в течение 2,5–3 часов. Затем вынуть суси из формы, нарезать кусочками шириной 2 см. Выложить на блюдо, посыпать имбирем. Отдельно подать соевый соус или васаби (японская горчица).
Суси с икрой
* Рис для суси (приготовленный по рецепту "Суси со скумбрией") – 200 г * Листовые водоросли нори – 6 шт. * Черная икра – 3 ч. л. * Красная икра – 3 ч. л. * Васаби – 1 ч. л. * Зелень по вкусу.
Из риса для суси слепить валики и смазать их васаби. Каждый из рисовых валиков завернуть в лоскуток нори таким образом, чтобы нори было больше на 1 см, а рис оказался внутри.
На каждый рулончик положить по 0,5 ч. л. икры. Готовую порцию суси украсить зеленью и подать на плоской тарелке.
Роллы (маки суси) с авокадо
* Рис для суси (приготовленный по рецепту "Суси со скумбрией") – 200 г * Авокадо – 1 шт. * Лимонный сок – 2 ст. л. * Лук-резанец – 0,5 пучка * Листовые водоросли нори – 1 шт. * Васаби или соевый соус по вкусу.
Авокадо очистить, разрезать пополам, удалить косточку. Нарезать мякоть брусочками толщиной 1 см и сразу же смазать лимонным соком. Лист нори разрезать пополам. Выложить на бамбуковую салфетку половину листа гладкой поверхностью вниз.
Разложить по листу половину порции приготовленного риса и немного прижать. Смазать рис небольшим количеством васаби, а сверху положить часть брусочков авокадо и стебли лука-резанца. Сворачивать роллы лучше на специальном бамбуковом коврике-салфетке. Свернуть лист нори, точно так же сделать второй ролл. Нарезать приготовленные роллы кусочками, выложить на квадратное плоское блюдо. Отдельно подать чашечки с васаби или соевым соусом.
Роллы с морепродуктами
* Рис для суси (приготовленный по рецепту "Суси со скумбрией") – 200 г * Листовые водоросли нори – 3 шт. * Филе тунца – 100 г * Лимонный сок – 2 ст. л. * Маринованный имбирь, васаби, соевый соус по вкусу.
Филе тунца нарезать длинными полосками толщиной 1 см. Положить нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Сверху выложить рис, оставляя каемку 2 см от дальнего длинного края. В центр на рис положить немного васаби, сверху длинную полоску тунца. С помощью коврика свернуть нори в рулет так, чтобы тунец оказался в середине.
Заворачивать рулет следует туго, чтобы рис слипся. (Начинять роллы можно также креветками, мясом краба, копченым угрем, филе рыбы (окунь, сельдь). Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались.) Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суси и разрезать каждую на 3 части, потом еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами. Подавать на блюде для суси, сбоку выложив маринованный имбирь и васаби. В отдельную тарелочку можно налить соевый соус.
Роллы с плавленым сыром и копченым лососем
* Рис для суси (приготовленный по рецепту "Суси со скумбрией") – 200 г * Листовые водоросли нори – 3 шт. * Копченый лосось – 100 г * Плавленый сыр – 120 г * Лук-порей, нарезанный полосками, – 1 шт.
Разложить листы водорослей, сверху положить рис и слегка прижать. На рис положить разрезанный на тонкие ломтики лосось, на него мягкий плавленый сыр и лук.
Скатать в рулеты с помощью бамбуковой салфетки и плотно прижать.
Очень острым ножом разрезать рулет на ломтики толщиной 2–2,5 см.
Заливное из судака по-волжски
* Судак – 500 г * Репчатый лук – 1 шт. * Зелень кинзы – 1 пучок * Соль, уксус или лимонный сок по вкусу.
Судака тщательно промыть, удалить внутренности, отделить голову и хвост. Тушку нарезать крупными кусками. Голову и хвост поместить в кастрюлю, залить водой и варить не менее 1 часа. Полученный бульон процедить, снова довести до кипения, опустить туда куски рыбы, очищенный лук и варить 15–20 минут. Отваренные куски судака вынуть из кастрюли и положить каждый из них в плоскую тарелку.
Кинзу мелко нарубить и добавить в бульон вместе с солью и лимонным соком (или уксусом), перемешать. Получившейся смесью залить куски рыбы и поставить в холодное место на несколько часов для застывания.
Запеканка с креветками и брокколи по-итальянски
* Очищенные креветки – 150 г * Лапша (спагетти) – 250 г * Сыр – 200 г * Брокколи – 200 г * Помидоры – 2 шт. * Желток – 1 шт. * Репчатый лук – 2 шт. * Растительное масло – 1 ст. л. * Сливки – 200 мл * Тертый хрен – 0,5 ч. л. * Соль, пряные травы, жир, черный молотый перец по вкусу.
Широкую лапшу (или спагетти) отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Брокколи очистить, разделить на соцветия. Стебли нарезать кубиками и 4–6 минут отваривать в подсоленной воде, затем добавить соцветия и варить еще 4 минуты. Откинуть на дуршлаг.
Помидоры вымыть, лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать, постоянно помешивая, в растительном масле.
Влить сливки, довести до кипения. Снять с плиты и добавить тертый сыр (100 г).
Приправить хреном, солью и молотым черным перцем. Добавить пряные травы и желток. Все перемешать. Макароны, креветки, помидоры и брокколи выложить в тщательно смазанную жиром форму и перемешать. Залить соусом, посыпать оставшимся сыром и запекать около 25 минут в предварительно разогретой духовке.
Тосты, канапе, бутерброды
Тост неаполитанский (брускетта)
* Белый хлеб или батон – 4 ломтика * Помидоры – 2 шт. крупного размера * Чеснок – 2 зубчика * Маслины без косточек – 4–5 шт. * Соль, оливковое масло, красный молотый перец, листья базилика по вкусу.
Хлеб подсушить в тостере до румяной хрустящей корочки и натереть чесноком. Помидоры нарубить мелко и, предварительно удалив из них сок, заправить солью и щепоткой красного молотого перца. Массу из помидоров ложкой выложить на тосты, полить оливковым маслом и украсить листиками базилика и нарезанными кружочками маслинами.
В качестве закуски вместе с брускеттой обычно подают овощи на гриле (цукини или баклажаны), нарезанные тоненькими ломтиками и заправленные оливковым маслом и чесноком.
Тосты с яйцами и лососиной по-французски
* Белый или серый хлеб – 4 ломтика * Лососина (соленая или копченая) – 4 ломтика * Яйца – 8 шт. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Сметана – 100 г * Лимон – 1 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Яйца взбить, посолить, поперчить. В сковороде разогреть сливочное масло, взбитые яйца вылить, поставить на средний огонь, продолжая взбивать. Влить в омлет сметану, снять с огня, охладить. Разрезать омлет и разложить на предварительно поджаренные ломтики хлеба. Сверху каждый тост накрыть ломтиком лососины и кружочком лимона.
Тосты с киви и чесноком по-средиземноморски
* Тостерный хлеб (квадратные кусочки) – 6–7 шт. * Киви – 2 шт. среднего размера * Майонез – 100 г * Чеснок – 2 зубчика
Каждый кусок тостерного хлеба разделить на две части наискосок и поджарить в тостере. Чеснок пропустить через чесночный пресс и смешать с майонезом. Остывшие тосты смазать смесью майонеза и чеснока. Очищенные киви нарезать поперек круглыми ломтиками и положить по одному на каждый из смазанных тостов.