Печень по-гомельски
* Говяжья печень – 300 г * Соленое сало – 80 г * Репчатый лук – 3 шт. * Растительное масло – 50 мл * Морковь, корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Печень разделать на ломти толщиной 1,5 см, 2 луковицы мелко нарезать и спассеровать. На каждый ломоть печени положить кусочек соленого сала толщиной 0,5 см, а на него слой спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть печень рулетом, перевязать ниткой и 1–2 минуты обжаривать в горячее растительное масло до образования румяной корочки. Вынуть и потушить печень в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев. Блюдо следует подавать холодным, нарезав тонкими кольцами.
Паштет из печени и языка по-русски
* Говяжья печень – 250 г * Говяжий язык – 40 г * Свинина – 50 г * Репчатый лук – 1 шт. * Шпик – 280 г * Мясной бульон – 100 г * Соль, перец по вкусу.
Печень, нарезанную мелкими кубиками, и измельченный лук обжарить вместе с половиной шпика и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Свинину отварить и пропустить через мясорубку, добавить 3 ст. л. бульона (можно заменить водой), смешать с печенью и луком. Приготовленную массу посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный язык. Массу выложить на ломтики отбитого шпика, свернуть колбаской, завернуть в марлю и тушить в оставшемся бульоне в течение 1,5–2 часов. Паштет охладить и разрезать на порции.
Печень по-еврейски (фуа-гра)
* Гусиная или утиная печень – 300 г * Тертый лесной орех – 3–4 ст. л. * Морская соль, зелень, оливковое масло, сливочное масло, черный молотый перец по вкусу.
На гарнир
* Сливы, абрикосы, апельсины, сливочное масло, сахар по вкусу.
Охлажденную гусиную или утиную печень нарезать ломтиками, посыпать морской солью и свежемолотым черным перцем, выложить на горячую сковороду, добавить оливковое масло.
На кусочки печени сверху положить немного сливочного масла и обжарить при температуре 160–170° С, периодически обильно поливая выделяющимся соком. Посыпать жареные кусочки печени молотым лесным орехом, предварительно разогретым в духовке. Показателем готовности печени служит то, что при нажатии пальцем она ощущается мягкой.
Для гарнира нарезать сливы, абрикосы, апельсины, быстро обжарить в сливочном масле, затем обвалять в сахаре, переложить на тарелку, в центр выложить кусочки печени. Украсить зеленью, добавив в нее остатки лесных орехов и соль.
Русский паштет из телячьей печени с грибами
* Телячья печень – 500–600 г * Сливочное масло – 125 г * Яйца – 2 шт. * Сметана – 100 г * Бульон – 4 стакана * Подсушенный белый хлеб – 2 ломтика * Отваренные или маринованные грибы – 100 г * Соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Печень очистить, промыть и потушить в бульоне. Тушеную печень пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Масло растереть добела с желтками вареных яиц и смешать с печенью. Получившуюся массу посолить, поперчить, добавить мускатный орех, мелко нарубленные грибы, белки вареных яиц и сметану. Уложить массу в форму и поставить в холодильник для застывания.
Мясной мусс по-французски
* Телятина или нежирная свинина – 700 г * Яичные белки – 3 шт. * Нежирные сливки – 70 мл * Сухое белое вино – 0,25 стакана * Жир для смазывания формы * Соль, перец, базилик по вкусу.
Дважды пропустить мясо через мясорубку, смешать со специями, мелко нарезанным базиликом, яичными белками и взбить миксером.
Продолжая взбивать, добавить сливки и вино, затем выложить смесь в смазанную жиром прямоугольную форму для выпечки. Форму поставить в глубокий противень, заполненный водой на 2,5 см. Поместить противень с формой в духовку, разогретую до 180° С. Выпекать около 40 минут. Готовый мусс вынуть из духовки и дать ему настояться 10 минут.
Мясной фарш-рулет с шампиньонами по-саксонски
* Говяжий фарш – 1 кг * Яйца – 3 шт. * Шампиньоны – 450 г * Репчатый лук – 4 шт. * Сливочное масло – 100 г * Панировочные сухари – 6 ст. л. * Соль, майонез, зелень, черный молотый перец по вкусу.
Смешать фарш, яйца, посолить, поперчить. Противень смазать маслом, присыпать панировочными сухарями (3 ст. л.), равномерно распределить по листу получившуюся мясную массу слоем не толще 8–9 мм и запечь. Для начинки лук нарезать мелко, шампиньоны – крупнее. Все вместе обжарить. Добавить оставшиеся сухари. Готовую начинку выложить на запеченный фарш, свернуть рулетом, обмазать сверху майонезом и запечь в духовке до румяного состояния. Перед подачей на стол рулет следует остудить и украсить мелкорубленой зеленью.
Ветчина с хреном по-краковски
* Ветчина – 200 г * Хрен (корень) – 1 шт. * Сахар – 2 ч. л. * Уксус (3%-ный) – 2 ч. л. * Сметана (30%-ная) – 3 ст. л. * Зелень петрушки и укропа для украшения * Соль, зеленый листовой салат по вкусу.
Корень хрена натереть, добавить сметану, соль, сахар и уксус. Кусочки ветчины смазать приготовленной смесью, свернуть рулетиками и выложить на плоскую широкую тарелку, украсив листьями салата и зеленью.
Жюльен с грибами и курицей по-французски
* Шампиньоны – 300 г * Куриная грудка – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, сливочное масло по вкусу.
Для соуса
* Сыр – 100 г * Молоко – 0,5 стакана * Сметана – 2 ст. л. * Майонез – 1 ст. л. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Соль, перец по вкусу.
Куриную грудку отварить, измельчить. Лук, грибы мелко нарезать, обжарить, затем добавить мясо. Затем приготовить соус для жюльена. На горячей сковороде прокалить муку до золотистого цвета. Не выключая огня, добавить в нее сливочное масло, растопить, развести молоком. Влить сметану и майонез. Сыр натереть и добавить в закипевший соус. Смесь из мяса, лука и грибов разложить в специальные формы для жюльена – кокотницы, предварительно промазанные маслом, посолить, поперчить. Залить соусом и поставить в горячую духовку, где запекать 15–20 минут.
Жюльен с грибами и ветчиной по-европейски
* Шампиньоны – 10 шт. * Ветчина – 200 г * Сыр – 100 г * Лук репчатый – 1 шт. * Сметана – 8 ст. л. * Сливочное масло – 3 ст. л. * Соль, перец по вкусу.
Сыр натереть на мелкой терке, ветчину измельчить. Грибы варить в течение 15–20 минут и мелко нарезать. Репчатый лук так же нарезать, выложить в дуршлаг или сито и обдать кипятком. В промазанную маслом форму для жюльена (или неглубокую чугунную сковороду маленького диаметра) положить подготовленные ветчину, грибы, лук, посолить и поперчить. Если используются специальные формы для жюльена – кокотницы, то, наполнив их, сверху в каждую выложить по 1 ст. л. сметаны и посыпать тертым сыром. Если решено воспользоваться небольшой сковородкой, то сверху на смесь необходимо выложить весь объем сметаны. Поставить в духовку на средний огонь и запекать до образования золотистой корочки.
Форшмак
* Вареная говядина – 250 г * Норвежская сельдь – 0,5 шт. * Картофель – 3 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Яйца – 3 шт. * Мука – 2 ст. л. * Сливочное масло – 50 г * Сметана – 3 ст. л. * Тертый сыр – 1 ст. л. * Соль, растительное масло и черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу.
Сельдь очистить от кожицы, вынуть кости, вымочить в воде (или молоке). Вареную говядину (или телятину) пропустить через мясорубку вместе с филе сельди 2 раза. Отделить яичные желтки от белков, белки взбить. Репчатый лук мелко нарубить и поджарить на растительном масле. Картофель отварить, очистить и натереть на мелкой терке. В глубокой кастрюле смешать мясо с сельдью, картофель, жареный лук, добавить муку и размягченное сливочное масло. Заправить сметаной, тщательно размешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яичные желтки, соль и перец. Аккуратно ввести взбитый белок, осторожно перемешать. Глубокую сковороду смазать маслом, уложить в нее фарш, посыпать тертым сыром, слегка сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку. Выпекать 30–40 минут. Готовый форшмак выложить на блюдо, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.
Потроха по-неаполитански
* Потроха – 750 г * Овощи (морковь, лук-порей, сельдерей, картофель) – 500 г * Томатная паста – 1 ст. л. * Растительное масло – 1 ст. л. * Тертый сыр – 2–3 ст. л. * Соль, зелень петрушки, перец по вкусу.
Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи нарезать соломкой и отварить в бульоне из-под потрохов. Заправить томатной пастой, посолить и сильно поперчить, добавить масло. Смешать овощи и потроха. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.
Кольраби, фаршированная курицей по-парижски
* Кольраби – 4 шт. * Бульон – 500 мл * Филе куриной грудки – 200 г * Сливочное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Белое сухое вино – 3 ст. л. * Лимонный сок – 2 ст. л. * Шампиньоны – 4 шт. * Яйца – 2 шт. * Сливки – 3 ст. л. * Соль, зеленый лук и черный молотый перец по вкусу.
Кольраби очистить и с каждой головки срезать "крышечку". Извлечь сердцевину. Варить головки капусты 25–30 минут. Мясо варить 20 минут в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками. В масле обжарить муку, влить 350 мл бульона и уваривать 5 минут. Добавить вино, сок, соль и перец. Шампиньоны вместе с мясом положить в соус. Добавить взбитые со сливками желтки. Начинить головки кольраби смесью и накрыть "крышечками". Оставшуюся массу начинки-соуса выложить в блюдо и положить в нее фаршированные кольраби. Украсить измельченным зеленым луком.
Заливное из говядины по-южнорусски
* Говядина (филе) – 500 г * Ветчина – 200 г * Репчатый лук – 2 шт. * Желатин – 30 г * Чеснок – 3 зубчика * Зерна граната – 20–30 шт. * Зелень петрушки – 1 пучок * Хрен или горчица – 2 ст. л. * Соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу.
Мясо промыть, положить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Жидкость с накипью слить, еще раз залить в кастрюлю холодную воду, довести до кипения. В кипящую воду положить очищенную луковицу, лавровый лист, убавить огонь и варить на медленном огне не менее 5 часов. К концу варки добавить соль и перец. Готовый бульон процедить и охладить, луковицу и лавровый лист вынуть. Частью бульона (1 стакан) залить желатин и оставить на полчаса для набухания. Добавить оставшуюся жидкость, смесь поставить на медленный огонь и нагревать при постоянном помешивании, не доводя до кипения. Бульон снять с огня и остудить.
Чеснок очистить, измельчить и добавить в бульон. Отваренное мясо нарезать ломтиками, выложить в подготовленную посуду.
Ветчину нарезать соломкой и добавить к мясу. Зерна граната и листочки зелени выложить на мясо и ветчину, залить бульоном. Охлаждать до застывания. Подавать с хреном или горчицей.
Заливное из курицы и ветчины по-польски
* Курица – 1 шт. * Морковь – 1 шт. * Ветчина – 300 г * Яйцо – 1 шт. * Желатин – 2 ст. л. * Консервированный зеленый горошек – 200 г * Зелень петрушки – 1 пучок * Соль, лавровый лист, черный молотый перец по вкусу.
Курицу вымыть, нарезать крупными кусками, положить в емкость, залить водой и поставить на огонь. Периодически снимать пену. Когда вода закипит, добавить соль, перец, лавровый лист. Варить на медленном огне до готовности. Готовую курицу вынуть, остудить. Мясо отделить от костей, нарубить и выложить в охлажденные формочки. Ветчину нарезать соломкой и разложить между кусочками курицы. Яйцо отварить, очистить, нарезать ломтиками.
Морковь отварить, нарезать кружочками. Зеленый горошек, веточки петрушки, кружочки моркови и ломтики яйца выложить сверху на мясо. Желатин замочить в 0,5 стакана холодной воды и оставить на 40 минут для набухания, после чего залить предварительно охлажденным и процеженным бульоном. Жидкость довести до кипения на слабом огне. Готовым бульоном залить курицу и ветчину. Формочки поставить в прохладное место для застывания желе.
Домашний зельц по-немецки
* Свиной пузырь, язык, почки, сало – 500 г * Свиная голова – 0,5 шт. * Черный молотый перец – 10–15 г * Чеснок – 1 зубчик * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, мускатный орех по вкусу.
Голову, уши, язык, почки и сало очистить, вымыть и сварить. Отделить мясо от костей и нарезать его тонкими полосками, смешать с нарезанными кубиками почками, ушами, шкуркой.
Влить немного концентрированного бульона, в котором варились все субпродукты, посолить, положить растертый чеснок, перец и мускатный орех. Тщательно вымытую и натертую сырой луковицей оболочку пузыря наполнить приготовленной начинкой, зашить и варить в бульоне, в котором варились субпродукты, 35–40 минут на медленном огне. Готовый зельц положить под груз и дать остыть. Подавать в холодном виде.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Огурцы, фаршированные семгой по-датски
* Огурцы – 2 шт. * Семга – 80 г * Маринованная сельдь – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Сливочное масло – 20 г * Сливки – 40 мл * Хрен – 8 г * Уксус – 8 г * Специи по вкусу.
Измельченную семгу протереть сквозь редкое сито, добавить сливочное масло и сливки, приготовленное пюре заправить специями по вкусу. Маринованную сельдь и сваренное вкрутую яйцо мелко нарезать, перемешать с пюре из семги и влить уксус. Свежие огурцы очистить и вырезать из них серединки с семенами, начинить приготовленным пюре. Перед подачей посыпать тертым хреном.
Огурцы, фаршированные тунцом по-французски
* Огурцы – 1–2 шт. крупного размера * Консервированный тунец – 200 г * Сливочное масло – 125 г * Майонез – 100–150 г * Томатное пюре – 1 ч. л. * Соль, зелень петрушки, лимон по вкусу.
Огурец очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 1 см. Металлической выемкой вырезать середину с семенами, опустить в кипящую подсоленную воду до мягкости, вынуть, остудить. Сливочное масло тщательно растереть с консервированным тунцом до однородной массы.
Кружочки огурца выложить на плоское блюдо и заполнить их серединки приготовленной массой. Полить майонезом, перемешанным с томатное пюре, посыпать рубленой зеленью петрушки, сверху украсить дольками лимона.
Паштет из сельди по-русски
* Филе сельди – 200 г * Морковь – 2 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 3 ст. л.
Морковь и лук спассеровать на сливочном масле (1 ст. л.) и вместе с нарезанной сельдью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу взбить в миксере, добавить остальное сливочное масло и еще раз взбить.
Паштет из сельди по-каспийски
* Филе соленой сельди – 2 шт. * Морковь – 3 шт. * Плавленый сыр – 100 г * Сливочное масло – 150 г * Мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ст. л. * Черный молотый перец по вкусу.
Морковь отварить. Филе сельди, вареную морковь, плавленый сыр и масло измельчить в блендере, приправить перцем, выложить в салатник и посыпать измельченной зеленью.
Паштет из сельди по-украински
* Филе сельди – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Сметана (30%-ная) – 1 стакан
Сельдь нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и перемешать. Подается как к блинам, так и в качестве закуски на поджаренных тостах.
Паштет из копченого лосося по-дальневосточному
* Копченый лосось – 300 г * Сливочное масло – 50 г * Оливковое масло – 1 ст. л. * Лимонный сок – 1 ст. л. * Жирные сливки – 75 мл * Мускатный орех, перец по вкусу.
Рыбу разделать, снять кожу и удалить кости. Нарубить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
Взбить вместе сливочное и оливковое масло и влить, постоянно помешивая, в рыбный фарш. Мешать до тех пор, пока смесь не загустеет. Добавить лимонный сок, сливки, тертый мускатный орех и перец.
Переложить паштет на тарелку и охладить в холодильнике. Этот паштет хорошо сочетается с тостами и яйцами.
Рыбные лепешки по-поморски
* Треска – 800 г * Свиное сало – 70 г * Чеснок – 4–5 зубчиков * Яйца – 1–2 шт. * Панировочные сухари – 0,5 стакана * Соль, растительное масло, перец по вкусу.
С рыбы снять кожу и удалить кости. Филе пропустить через мясорубку вместе с салом и чесноком. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и взбить.
Сформировать из фарша лепешки, обвалять в сухарях, обмазать взбитыми яйцами и еще раз обвалять в сухарях. Обжарить со всех сторон на сковороде в масле, затем довести до готовности в духовке. Подавать как горячими, так и холодными.
Норвежская закуска из семги
* Норвежская семга – 400–500 г * Бекон – 14 ломтиков * Сок лимона – 1 ст. л. * Базилик – 1 пучок * Морская соль, черный молотый перец по вкусу.
Для соуса
* Сметана – 200 г * Красная икра – 1 ч. л. * Мякоть лимона – 1 ч. л. * Рубленая мята (или мелисса) – 2 ст. л. * Соль по вкусу.
Семгу разрезать на 14 ломтиков, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. На ломтики семги уложить листики базилика, свернуть рулетиками и завернуть каждый в ломтик бекона. На покрытый фольгой противень выложить рулетики и запекать в разогретой до 180° С духовке не более 5 минут.
Сметану смешать с икрой, мякотью лимона и мятой, посолить.
Рулетики подавать горячими, с соусом. Можно гарнировать свежим овощным салатом.
Семга по-африкански
* Филе семги – 400 г * Яйца – 2 шт. * Мука – 6–7 ст. л. * Кунжутное семя – 6–7 ст. л. * Лимон – 1 шт. * Соль, зелень, перец по вкусу.
Взбить яйца, добавить в них соль, перец. В одну тарелку насыпать муку, в другую – кунжутное семя. Кусок семги сначала обмакнуть в яичную смесь, затем в муку, потом опять в яичную смесь, в конце – в кунжутное семя.
Запекать рыбу следует на гриле в духовке или на открытом гриле. Готовые куски семги сбрызнуть лимонным соком, украсить рубленой зеленью.
Палтус под цитрусовым соусом по-китайски
* Филе палтуса – 4 шт. * Чеснок – 1 зубчик * Зелень петрушки – 1 пучок * Апельсиновый сок – 250 мл * Сок лимона – 3 ст. л. * Панировочные сухари – 6 ст. л. * Жир для смазывания формы * Сливочное масло – 50 г * Сметана – 2 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Чеснок и пучок петрушки измельчить, смешать с солью и перцем. Намазать этой смесью рыбу, затем обсыпать ее панировочными сухарями. Форму для запекания смазать жиром, уложить в нее рыбу и влить апельсиновый сок, который надо смешать с лимонным. Сверху положить разрезанное на кусочки сливочное масло, поставить в духовку. Выложить приготовленную рыбу, в выделившемся при запекании соке размешать сметану и подержать 10–15 минут на медленном огне. Получившимся соусом полить приготовленного палтуса. Перед подачей на стол рыбу можно украсить зеленью.