Часто в качестве перегонного куба используют алюминиевые фляги. Алюминий также нуждается в периодической чистке. Алюминий – химически активный металл, поэтому нельзя применять средства на основе кислот и щелочей, а также в составе которых есть песок или наждачный камень. Для чистки лучше всего подходят моющие средства для стекла и фарфора, мыльная вода, раствор питьевой соды с добавлением нашатырного спирта. После использования любого из перечисленных средств сосуд следует промыть проточной водой.
Потемневшие участки алюминиевой поверхности можно протереть разбавленным столовым уксусом или слабым раствором питьевой соды (5 %), после чего сразу промыть водой. Чтобы алюминиевая поверхность блестела, ее полируют пастой на основе белой глины, нанесенной на кожаную подушечку.
Своевременная очистка оборудования – залог высокого качества продукции и увеличения срока службы металлических изделий.
Глава 3
Самогон в разных странах
Самогоноварение распространено во многих странах – и местные традиционные напитки широко известны за их пределами.
В Чехии популярна сливовица домашнего производства. Это во многом связано с запретом на реализацию крепких спиртных напитков, действовавшим в стране короткое время.
Крепкий напиток из инжира, произведенный в домашних условиях, коренные жители Туниса называют буха. Особенно нравится этот напиток туристам.
В Мексике из агавы, которая служит сырьем для производства текилы, варят мескаль, обладающий ароматом дыма.
Самогон из сахарного тростника называется кашасу. Он распространен в основном в Бразилии. Кашасу обладает характерным резким запахом, причем по его оттенкам определяют соблюдение технологии изготовления.
В странах, где растут кокосовые пальмы (Таиланд, Шри-Ланка), из кокосовых орехов получают арак. Крепость этого напитка не превышает 30°, его активно рекламируют туристам как самогон, после которого не бывает похмелья.
В Англии из ячменя готовят джин. Джин получают двойной перегонкой с добавлением можжевеловых ягод. В Голландии аналогичный напиток называется женевер (шидам), его производят из ячменного или пшеничного солода с можжевеловыми ягодами.
Шотландия и Ирландия знамениты виски, Германия – шнапсом. Из риса в Японии делают саке, в Китае – маотай. В Китае самогон получают также из пшена (называется ханшина).
В Индонезии самогон производят из бамбука, точнее, из некоторых обильно колосящихся сортов. Этот напиток называется бамбузе. Бамбуковый самогон способен вызвать галлюцинации, поэтому его применение ограничено ритуалами. Некоторые племена пьют бамбузе в особые праздники.
Ром – самый распространенный спиртной напиток из сахарного тростника. В дело идут тростниковая меласса, продукты сахарного производства, тростниковая патока, тростниковый сок, ферментированная тростниковая масса и другие отходы. Ром традиционно производят в Латинской Америке. От вида сырья зависят вкус, цвет и аромат напитка (этих особенностей великое множество). Крепость рома достигает 55–75,5°. Лучшим считается кубинский ром, худшим – гаитянский.
В Израиле, а также в Одессе известна пейсаховка, производимая из изюма. В Швейцарии из груш гонят вильямину, во Франции из малины фрамбуаз, в Хорватии из рябины яржебяк. Граппу готовят из отжима винограда в Италии. Список можно продолжать долго.
Крупник (Польша, Литва, Беларусь)
Крупник – традиционный крепкий спиртной напиток, который обычно сравнивают с ликером. Впервые приготовлен в XVIII веке в Польском королевстве, быстро распространился по Речи Посполитой (территория современной Польши, Литвы, Украины, Беларуси, Латвии). По способу приготовления напиток напоминал немецкий пунш и считался его достойным конкурентом.
Постепенно сложился ритуал приготовления и употребления напитка, названный курением крупника. Напиток обязательно готовили в глиняной миске. Все необходимые компоненты смешивали, затем поджигали. В процессе горения смесь приобретала темно-янтарный цвет и характерный запах. Когда напиток был готов, хозяйка подавала знак присутствующим. Все участники "ритуала" немедленно приступали к тушению пламени, обдувая миску со всех сторон.
В наши дни в Польше и Литве крупник производится в промышленных масштабах, его можно свободно купить.
Компонентами крупника являются спирт, мед и разнообразные специи – корица, имбирь, ваниль, мускатный орех, гвоздика. Все специи смешивают, помещают в высокий сосуд с плотно закрытой крышкой и варят примерно 10 минут.
В отдельной емкости варят мед с водой. Медовый отвар смешивают с отваром специй, после чего в смесь добавляют спирт и горячую воду до требуемого объема.
Перед употреблением напиток желательно выдержать несколько дней для улучшения вкусовых качеств. Для получения более тонкого вкуса крупник рекомендуется выдерживать примерно 3–6 месяцев.
Традиция предписывает подавать напиток в фарфоровых чашках в холодном или горячем виде. Дома крупник можно пить из стаканов или черпать деревянными ложками.
Палинка (Венгрия)
Палинка – фруктовый бренди кустарной выработки. Помимо Венгрии, напиток производят в Австрии, Словакии и Румынии. Несмотря на это, в 2008 году в Венгрии принят закон, в соответствии с которым палинкой может называться только напиток, произведенный в этой стране. Кроме того, напиток должен иметь крепость не менее 37,5° и быть изготовлен только из фруктов. Компетентные органы Европейского союза подтвердили эксклюзивные права венгерских производителей на торговую марку "палинка". Только четыре австрийские провинции добились разрешения в виде исключения производить абрикосовую палинку.
Палинку получают перегонкой фруктовой браги, обычно сливовой, абрикосовой, грушевой или яблочной. В традиционных венгерских винодельческих районах, например в Токае, палинку делают из винограда.
Больше других разновидностей ценится абрикосовая палинка, производимая в городе Кечкемет. Именно ее особенно ценил английский король Эдуард VIII.
В домашних хозяйствах палинку гнали в Венгрии еще в начале XIV века. Частное товарное производство напитка началось лишь в XIX веке.
Чтобы приготовить палинку, из фруктов и ягод извлекают косточки, мягкие части давят в специальных емкостях до кашицеобразного состояния. Извлеченные косточки отдельно измельчают в дробилках, смешивают с основным сырьем, заливают водой – получается фруктовое сусло. После завершения брожения сусло дважды перегоняют, затем три месяца выдерживают в дубовых бочках. Очищенную и ароматизированную дубильными веществами палинку процеживают, разбавляют водой до требуемой крепости и разливают в стеклянные бутылки. Полученный напиток можно также добавлять в разнообразные коктейли.
Многочисленные особенности приготовления привели к появлению различных сортов напитка. Старой палинкой называют напиток, выдержанный более года. Палинка сорта Agyas выдерживается более трех месяцев на смеси различных фруктов. Kisüsti изготавливается в котле из меди с объемом до тысячи литров. Érlelt выдерживается не менее трех месяцев в бочках объемом до тысячи литров.
Особым вниманием пользуется Tôrkôlypalrnka, которую считают полезной для пищеварения и пьют после еды. Этот сорт готовят из виноградных выжимок.
Популярный сувенир из Венгрии – знаменитая палинка Kecskemeti barack. Этот сорт изготавливают только на винных заводах в Кечкемете (в городе произрастают подходящие для напитка абрикосы).
Ципуро (Греция)
Ципуро – древний самогон, который готовили еще в XIV веке. Авторство напитка часто приписывают монахам из обители на святой горе Афон, угощавшим гостей монастыря.
Сырьем для производства является виноградный жмых, ближайшим аналогом считается балканская ракия. В Греции наших дней ципуро производят почти повсеместно, но наиболее широко – в Греческой Македонии, Фессалии, Эпире, а также на острове Крит.
Законы современного государства до конца XX века разрешали продавать ципуро только в пределах нома (административного района), в котором напиток был произведен. Но с 1980 года ципуро готовят на крупных предприятиях по государственной лицензии (такой продукт можно продавать повсеместно).
Брагу, полученную из виноградного жмыха и воды, дважды перегоняют, после чего кладут гвоздику или корицу. В некоторых местностях Македонии и Фессалии добавляют анис, в других районах, в частности на Крите и в Эпире, добавлять анис запрещено. Ципуро с медом на Крите называется ракомело.
Пить греческий самогон можно холодным или подогретым, лед добавлять не принято. Обычные закуски – мясо, колбасы, сыр, томаты. В городе Волос ципуро закусывают рыбой и морепродуктами.
На Крите ципуро пьют на протяжении всего дня вместо кофе.
Чача (Грузия)
Чача – виноградная водка, близкий аналог балканской ракии, греческого ципуро, итальянской граппы. Чача продается в магазинах, но также широко распространено ее домашнее производство. Напиток считается полезным для здоровья, поэтому его пьют в основном перед едой маленькими рюмками.
Чача должна иметь крепость 55–70°. Брага делается из выжимок винограда, остающихся после производства вина. В сущности, чача представляет собой обычный виноградный самогон.
Традиция предписывает готовить чачу без дрожжей и сахара. Но поскольку в большинстве российских регионов содержание сахара в винограде незначительно, строго следовать традиции не всегда возможно. Без сахара выход напитка будет намного ниже, а на диких дрожжах брожение длится 30–90 дней. Поэтому для домашней выработки чачи можно воспользоваться адаптированным к российским реальностям рецептом. Точное его соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья.
Состав домашней чачи:
♦ виноградные выжимки – 10 л;
♦ сахар – 5 кг;
♦ сухие дрожжи – 100 г (или 500 г прессованных);
♦ вода – 30 л.
Выжимки засыпать в чан, добавить сахар и разведенные в воде дрожжи. Содержимое бродильного чана залить водой температурой 20–25 °C, тщательно перемешать. Чан накрыть крышкой, поставить в теплое место для брожения (длится 1–2 недели; желательно один раз в два дня снимать крышку и перемешивать брагу).
Когда брага осветлилась и стала кисловатой на вкус, ее фильтруют от остатков жмыха и приступают к перегонке по обычной процедуре. Чтобы ослабить резкий запах, напиток перегоняют дважды. После этого чачу разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Напиток готов к употреблению.
Для рационального использования винограда чачу, как и другие виды виноградного самогона, лучше делать одновременно с вином. Из сока получится вино, а из отжима – самогон.
Ракия (Балканы)
Ракия – напиток из слив, персиков, яблок и винограда крепостью 40–60°. Ракию производят в Болгарии, Турции, странах бывшей Югославии, Румынии, Молдове. Вид сырья принято указывать в названии напитка – виноградная ракия ("гроздова ракия"), абрикосовая ракия ("кайсиева ракия") и т. д.
Ракией запасаются впрок. Почти весь годовой объем виноградной ракии изготавливается в октябре-ноябре, после сбора урожая и окончания брожения виноградного сусла. Самогонный аппарат имеется почти в каждом хозяйстве, но в сезон функционируют также ракияварни общего пользования.
Ракияварня – одноэтажное здание, в котором установлено несколько больших самогонных аппаратов с медными перегонными кубами объемом 200–300 л. Нагрев котлов осуществляется дровами. Холодильники-конденсаторы представляют собой длинные (до 10 м) медные змеевики, помещенные в баки с холодной водой. Одна перегонка на таком аппарате занимает до 12 часов.
Ракия имеет желтоватый или коричневатый цвет, она должна течь "медленно, как мед", и не иметь запаха дыма. В готовый напиток можно добавлять сахар по вкусу, а во фруктовое сусло непосредственно перед перегонкой для придания аромата – виноградное вино. После дистилляции в сливовую и виноградную ракию иногда добавляют травы, мед, вишню, анис. Главное отличие ракии от фруктового самогона – выдержка дистиллята в дубовых бочках (обычно три года), что характерно для коньяка и бренди.
В Сербии ежегодно перерабатывают на ракию около 700 тысяч тонн слив, что составляет 9/10 всего урожая. Сербы утверждают, что царство спиртных напитков возглавляют два короля – французский коньяк и шотландское виски, и одна королева – сербская сливовица.
В 2007 году сербская ракия под названием "Сербская ракия сливовица" получила сертификат ЕС, став первым защищенным продуктом страны, имеющим географическое происхождение. В Сербии есть музей ракии.
Обычная крепость ракии – 40°, но домашний напиток часто имеет крепость 50–60°. Ракия, полученная двойной перегонкой, называется перепеченицей; крепость ее иногда больше 60°.
Для получения ракии сливы не срывают с веток, а трясут дерево, чтобы упали только спелые. Сначала из слив выделяют сок, затем он бродит в особых условиях, потом очередь дистилляции.
Как и курение крупника, "печь ракию" – ритуал, к которому заранее готовятся хозяин и гости.
Из 100 кг винограда в среднем получают 30–40 л ракии. Виноград давят любым способом (вручную или с помощью специального пресса), передавленные ягоды загружают в бочку на половину ее объема. На следующий день добавляют воду и сахар (сахар из расчета 1 кг на 5 кг винограда предварительно растворяют в воде).
Через несколько дней вытаскивают руками все веточки винограда (они могут исказить вкус будущего напитка). Время созревания браги варьируется от 2 недель до 1 месяца (в зависимости от температуры). В готовой браге жидкость перестает "кипеть" – и виноград оседает на дно.
В Болгарии наиболее распространена виноградная ракия ("гроздовица"), в горных районах – напиток из кизила и груши. Кизиловая ракия отличается особой мягкостью и ароматом.
Зимой в Болгарии пьют горячую ракию, приправленную карамелью, апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой. Это атрибут всех зимних праздников.
Шнапс (Германия)
Шнапсом в Германии называют почти любой крепкий напиток, полученный из зерновой или фруктовой браги. "Правильный" шнапс имеет крепость 38–40°, приготовлен путем двойной перегонки. Брага для него должна быть без сахара и любых других пищевых добавок. Шнапс по вкусу напоминает обычный фруктовый или зерновой самогон, но имеет более выраженный аромат.
В Германии принято считать, что лучший шнапс получается из дикорастущих плодов, поскольку у них неповторимый запах. По виду сырья выделяют около 30 видов шнапса.
Считается, что начало домашнего самогоноварения в Германии и Австрии приходится на XV столетие. В XVI веке появились первые большие винокурни, где произведенный напиток разливался по бутылям для продажи.
Исторически центром производства шнапса был Тироль (область, входящая в состав нынешней Австрии). Но, поскольку именно Германия популяризирует шнапс как местную достопримечательность, почти во всем мире напиток ассоциируют с этой страной. В городе Оберкирх открыта даже Академия шнапса.
Традиция предписывает пить шнапс небольшими порциями (20–30 мл); температура напитка должна быть 16–20°. Чтобы ощутить аромат исходного фруктового сырья, следует вначале медленно вдохнуть спиртовые пары, а затем опрокинуть рюмку. Зерновой шнапс, не обладающий интересными ароматами, принято пить в охлажденном виде. Закусывают напиток фруктами, сельдью, сардельками, колбасами. В Гамбурге и Ганновере принято запивать шнапс белым нефильтрованным пивом.
В отличие от фруктового самогона, производимого в России, в брагу для шнапса не добавляют ни сахара, ни дрожжей.
Состав сусла для шнапса:
♦ спелые абрикосы – 10 кг;
♦ вода – 8-10 л.
Из спелых (даже перезревших) немытых абрикосов извлекают косточки, мякоть разминают руками. Полученную массу перекладывают в бидон или другую подходящую посуду, добавляют 3 л воды, тщательно перемешивают. Горло емкости не закрывают крышкой, а перевязывают марлей, затем ставят на 3–4 дня в теплое место. Когда появятся первые признаки брожения, добавляют 5–7 л воды (зависит от содержания сахара в абрикосах; добавлять воду нужно до получения жидкой браги), снова тщательно перемешивают. Емкость переносят в помещение с температурой 28–30 °C, устанавливают гидрозатвор. Брожение без сахара и культурных дрожжей будет идти медленно, дней 25–40. Когда процесс завершится (это станет понятно по отсутствию пузырей воздуха в гидрозатворе несколько дней подряд), брагу можно перегонять.
Первые 100 мл дистиллята собирают в отдельную посуду и выливают, а отбор основного продукта прекращают при достижении крепости дистиллята 38°. Дистиллят разбавляют водой (1:1) и снова перегоняют (без первых 100 мл конденсата). Полученный напиток переливают в стеклянную емкость, плотно закрывают крышкой, выдерживают в темном прохладном месте 3–5 дней, после чего разбавляют водой до желаемой крепости и переливают в бутылки для хранения.
Киршвассер (Германия)
Киршвассер (дословно "вишневая вода") – спиртной напиток крепостью 38–43°, который получают из специального сорта черных черешен. Сокращенное название – кирш. Этот самогон пьют в Германии, Франции и Швейцарии с XVII века.
В России нужного сорта черешни нет, поэтому, если хотите попробовать оригинальный напиток, его придется приобрести в специализированном магазине.
Для приготовления браги черешню давят, но косточки не извлекают (они дадут напитку характерный миндальный аромат). В отличие от ракии и других знаменитых фруктовых самогонов кирш не выдерживают в дубовых бочках. Напиток оставляют "стареть" в стеклянных или глиняных кувшинах – в процессе частичного испарения происходит улучшение аромата и вкуса; крепость напитка снижается, а цвет остается неизменным.
Чтобы приготовить 1 л кирша, нужны 14 кг черешни. В брагу нельзя добавлять сахар и культурные дрожжи.
Кирш принято добавлять в коктейли, смешивать с шампанским. Самый знаменитый напиток на основе кирша – коктейль "Роуз" (Rose), в составе которого еще вермут и ликер Cherry Brandy.