Текила (Мексика)
Текила – крепкий спиртной напиток, производимый в Мексике, в основном в штате Халиско. Текилу получают перегонкой браги из традиционной для этой местности голубой агавы.
Интересно, что плантации агавы и мелкие старинные предприятия по производству текилы взяты под охрану ЮНЕСКО как один из памятников мировой культуры.
Согласно современному мексиканскому стандарту текилой может считаться напиток, изготовленный из сердцевины голубой агавы (не менее чем на 51 %) в пяти штатах страны – Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Текила "премиум" должна быть произведена исключительно из голубой агавы, и на бутылке обязательно должна присутствовать надпись "100 % agava" либо "100 % blue agava".
В городе Текила открыт Национальный музей текилы. Специалиста по текиле называют текилеро. Он обязан знать не только рецепт и технологию приготовления напитка, но и его историю, связанный с ним фольклор. Чтобы стать таким специалистом, нужно сдать экзамены и получить сертификат.
История текилы началась после 1521 года. У прибывших в Мексику испанцев закончились запасы бренди, и они начали перегонять местный напиток пульке, который индейцы готовили из агавы. Первоначально его называли мескаль (название это в ходу и сейчас). В начале XVII века появился первый винокуренный завод по выпуску текилы, принадлежавший маркизу Педро Санчесу де Тахле.
В зависимости от срока выдержки различают несколько видов текилы: серебряная молодая, золотая, отдохнувшая, экстра выдержанная (более трех лет). В процессе выдержки цвет меняется сам по себе, но иногда напиток дополнительно подцвечивают карамелью.
Распространено заблуждение, что некоторые виды текилы должны содержать червячка. В действительности использование червяков и насекомых в текиле запрещено (этот червяк – гусеница моли Hipopta agavis, паразитирующей на растениях агавы). Присутствие червяка в напитке говорит о том, что сырье было заражено паразитами, и о несоблюдении технологии производства.
Арак (Индия, Индонезия, Ближний Восток)
Арак распространен в Индии, Индонезии и некоторых соседних странах, на Ближнем Востоке, в Центральной Азии. Традиционно его изготавливали из виноградного жмыха, но сейчас используют и другое сырье – инжир, финики, сливы. Крепость напитка – 30–60°.
Насчитывается немало разновидностей напитка, технология производства различна в разных странах и регионах. Но во всех случаях брага для арака подвергается тройной дистилляции, а полученный дистиллят перед розливом по бутылкам выдерживают в дубовых бочках. Золотистожелтый цвет – признак высокого качества напитка.
Распространенная традиция – добавлять анис (бадьян) перед последней перегонкой.
В Индии, Шри-Ланке и Бангладеш арак получают из ферментированного пальмового сиропа или кокосового сока. Напиток выходит более крепким – до 90°, имеет светложелтый оттенок; вкус колеблется между виски и ромом.
На индонезийском острове Ява арак делают из ржаного сусла и тростниковой патоки. Такой напиток обладает выраженным ароматом.
Тюрки и монголы готовят арак из кумыса, кислого кобыльего или коровьего молока.
Чаще всего употребляют арак в виде коктейлей, но иногда пьют и в чистом виде. Анисовый арак считается целебным средством при расстройствах пищеварительной системы и заболеваниях верхних дыхательных путей, его добавляют в чай. Пьют арак и при заболеваниях мужской половой системы.
Покупать напиток надо в специализированных магазинах. Как правило, с рук продают подделку, иногда разбавленную техническими спиртами и даже ядовитым метанолом.
Тутовка (Армения, Азербайджан)
Тутовка получается в результате перегонки браги из ягод белого и черного тута. У напитка желтовато-зеленый оттенок и характерный аромат; крепость достигает 75–80°.
Тутовый самогон – визитная карточка Закавказья. Производят его и в заводских условиях, но в магазинах появляется редко. Приготовление напитка в домашних условиях при наличии тутовых ягод (шелковицы) не представляет сложностей.
Тутовку принято употреблять по коньячному этикету как десертное спиртное, иногда со льдом. В качестве закуски подходят любые мясные, рыбные, копченые и маринованные блюда.
Ягоды для напитка должны быть как можно более спелыми и сладкими, поэтому под деревом расстилают пленку и ждут, пока они нападают сами. Тутовые ягоды быстро портятся, их нельзя хранить более трех суток.
Состав сусла для тутовки:
♦ ягоды шелковицы – 10 кг;
♦ вода – 10 л;
♦ сахар – до 3 кг (не обязательно).
Брага для тутовки традиционно делается без добавления сахара. Содержание сахара в ягодах шелковицы составляет 16–18 %, поэтому для получения 2 л 40-градусного напитка нужно около 10 кг ягод. Добавление сахара позволит увеличить выход в 2–3 раза, но при этом неизбежно потеряется часть аромата и вкуса. Компромисс между количеством напитка и его качеством каждый находит самостоятельно.
Ягоды не моют (чтобы не смыть дрожжи), мнут вручную или миксером, помещают в емкость для брожения, при желании добавляют сахар, заливают теплой (25–30 °C), но не кипяченой водой, тщательно перемешивают. На емкость устанавливают гидрозатвор. Сусло помещают в теплое место (температура 18–24 °C), один раз в сутки перемешивают.
Брожение завершается через 10–25 суток – об этом судят по исчезновению пены и шипения. Готовая брага имеет светлый цвет, слегка горьковата на вкус, на дне появляется осадок. Брагу сливают через сито или дуршлаг в перегонный куб.
Следует тщательно следить, чтобы мякоть не попадала в самогонный аппарат, поскольку, пригорев, она может испортить вкус напитка.
Перегонять брагу нужно медленно, первые 50-150 мл дистиллята выливают. Отбор дистиллята прекращают при падении крепости ниже 40°. Перед употреблением рекомендуется отстоять напиток 2–3 дня в темном прохладном месте.
Чтобы самогон из шелковицы стал настоящей тутовкой, его нужно выдержать в бочке из тутового дерева или настоять на кусочках тутового дерева в течение 6-12 месяцев. Бочку и кусочки древесины обжигают. После выдерживания домашний напиток не будет отличаться от магазинного аналога.
Кальвадос (Франция)
Кальвадос – спиртной напиток крепостью около 40°, получаемый путем перегонки яблочного сидра.
Первые сведения о перегонке сидра относятся к XVI веку, изначально эта технология распространилась в Нормандии. Название напитку дал один из французских департаментов.
Как и на большинство других французских региональных продуктов с уникальными традициями (вино, коньяк, сыр), на кальвадос распространяются правила appellation d’origine contrôle, регулирующие процесс изготовления и качество напитка. Этих правил обязаны придерживаться более 6000 зарегистрированных производителей напитка. Численность мелких незарегистрированных производителей, конечно, неизвестна.
По правилам место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.
Кальвадос отличается тем, что для его производства применяется однократная или двойная перегонка с последующей обязательной выдержкой в дубовых бочках не менее двух лет.
Для выработки кальвадоса используют только маленькие яблоки, у которых интенсивный аромат. Подходящих сортов несколько сотен, но правила рекомендуют лишь 48.
В отличие от вина, которое может быть изготовлено из одного сорта винограда, для производства кальвадоса нужно подбирать различные сорта и смешивать их. Это позволяет поддерживать одинаковый вкус напитка в течение многих лет, независимо от годовых вариаций качества сырья. Поэтому производители напитка выращивают одновременно от 20 до 40 различных сортов яблок. Обычно в смесь кладут 1/10 горьких яблок, 2/10 кислых и 7/10 – горько-сладких.
Считается, что кальвадос был любимым напитком Э. М. Ремарка. Этот напиток регулярно упоминается в романе "Триумфальная арка". После такой "рекламы" напитком простолюдинов заинтересовалась элита – и он очень понравился вельможам.
Производство кальвадоса в домашних условиях возможно лишь из доступных сортов яблок. Первоначально нужно получить сидр. Для этого необходимо выжать из яблок сок, причем чем меньше в соке останется мякоти, тем лучше.
Сок отстаивают на протяжении суток в темном месте при комнатной температуре, после чего снимают пену и сливают сок с осадка в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор. Бродильный чан переносят в теплое место и оставляют на 1–2 месяца. Температура должна поддерживаться в интервале 18–27 °C.
После завершения брожения (когда углекислый газ не будет проходить через затвор несколько дней) сидр сливают с осадка в перегонный куб. Тщательно следят, чтобы осадок не попал в куб, поскольку, пригорев в процессе дистилляции, он способен испортить вкус напитка.
Сидр перегоняют, собирая весь дистиллят, до того момента, пока его крепость не понизится до 30°. Полученный дистиллят разбавляют водой до 20–30° и перегоняют повторно, на этот раз собирая отдельно "голову", "тело" и "хвосты", причем для приготовления кальвадоса отбирают только "тело". "Головы", как известно, необходимо вылить, а "хвосты" при желании перегнать со следующей партией сидра повторно.
Отбор основной фракции прекращают, когда крепость дистиллята становится ниже 40°. В результате получается чистый яблочный спирт крепостью 70–80°.
В завершение процесса необходимо превратить спирт в кальвадос путем настаивания на древесине дуба. Поскольку дубовые бочки имеются не у всех, есть более простой вариант – выдержка в стеклянных бочках (бутылках) с дубовыми колышками. Для этого используют древесину дуба с диаметром ствола 25–35 см. Кора, опилки и стружка не годятся, поскольку в них содержится чрезмерное количество дубильных веществ, делающих напиток горьким.
Колышки дуба толщиной 5–8 мм и длиной 10–15 см складывают в банки и заливают яблочным спиртом, разбавленным холодной водой до 45°. Банки плотно закрывают пробками или закатывают жестяными крышками и выдерживают в темном прохладном месте 6-12 месяцев.
Тарасун (Бурятия)
Некоторые народы традиционно изготавливают крепкие спиртные напитки из молока. Араком или кумышкой называют дистиллят из перебродившего кумыса в Удмуртии, Башкортостане и Марий Эл. Слово "архи" обозначает монгольскую и бурятскую молочную водку. Дважды перегнанный дистиллят хурэмгэ (слабоалкогольного молочного напитка) называется в Монголии и Бурятии тарасун.
Чтобы получить тарасун, сначала нужно заквасить молоко с помощью специальных дрожжей. Для этого забродившее молоко наливают в котел и медленно нагревают.
В котел вмонтирована трубка, ведущая к чугунному кувшину, помещенному в холодную воду. В этом кувшине конденсируются пары забродившего молока, которые превращаются в хурэмгэ. В котле остается кислый творог – арса.
Хурэмгэ имеет мутновато-зеленый цвет. Чтобы получить тарасун, этот слабоалкогольный напиток нужно перегнать несколько раз.
Каждая перегонка повышает содержание спирта в дистилляте, и тарасун становится все более крепким. В процессе распространяется резкий запах, который может казаться неприятным, пока к нему не привыкнешь.
Тарасуном принято угощать гостей в знак уважения. Буряты употребляют тарасун регулярно, без этого напитка не обходится ни одно застолье.
Писко (Чили, Перу)
Писко, национальный напиток в Чили и Перу, – разновидность виноградного виски. Это прозрачный или желтоянтарный спиртной напиток, получаемый однократной перегонкой молодого вина из мускатных сортов винограда.
На выходе получается жидкость крепостью 43°. В Перу запрещено добавлять воду в дистиллят и выдерживать продукт в бочках.
Перуанский писко бывает следующих видов: puro (чистый, изготавливается только из сорта винограда Quebranta), аromaticas (ароматный, получают из винограда сортов Muscat, Italia, Albilla и Torontel), Mosto Verde (зеленый, перегонке подвергают недобродившее сусло, самый мягкий и дорогой сорт), acholado (гибридный, получают из смеси сортов винограда).
В Чили писко перегоняют дважды или трижды, после чего очищают углем, разбавляют водой и 2-10 месяцев выдерживают в дубовых бочках, получая ароматный напиток с фруктовым послевкусием.
В Чили различают следующие виды писко: tradicional (желтоватый напиток двухмесячной выдержки с легким ароматом), especial (сладкий напиток четырехмесячной выдержки), reservado (напиток шестимесячной выдержки, напоминающий коньяк), gran pisco (напиток темно-желтого цвета с насыщенным древесным ароматом, выдержанный 10 и более месяцев).
В зависимости от температуры воздуха писко пьют перед едой из водочных рюмок или на десерт из коньячных бокалов. Закусывают сыром, пшеничным хлебом, фруктами, шоколадом.
Виски (Великобритания, Ирландия)
Виски получают из различных видов зерна (ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы и даже гречихи) с обязательным применением соложения, перегонки, выдерживания в дубовых бочках.
Содержание спирта в виски – в среднем 32–50°, но есть и более крепкие сорта (содержание спирта – до 60°). Цвет напитка – от светло-желтого до коричневого, сахара нет или почти нет. Традиционные регионы производства виски – Шотландия и Ирландия.
Процесс изготовления виски таков. Солод замачивают и проращивают на полу, рассыпая слоем 5–7 см, после сушат и измельчают. В Шотландии принято сушить горячим дымом от сжигания торфа, древесного угля, веток, листьев и стружки бука. В результате получается так называемое копченое зерно. Именно поэтому шотландский виски отличается от других йодисто-торфяным ароматом. В Ирландии и других странах дымом солод не сушат.
Солод измельчают, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкое сусло. К охлажденному суслу добавляют дрожжи и оставляют на двое суток (при температуре 35–37 °C) для брожения. В результате получается слабый спиртной напиток (около 5°), напоминающий пиво.
Для приготовления виски в основном используют медные аппараты в форме реторты. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25–30°, так называемое слабое вино (low wines). Если его перегнать повторно, будет виски крепостью до 70°. "Голову" и "хвост" не используют, отбирают только среднюю фракцию. Под влиянием древесины дуба напиток темнеет, приобретает дополнительный аромат, вкус становится мягче.
Классический виски отличается от обычного самогона сырьем (только солод без сахара и других добавок) и длительной выдержкой в дубовых бочках. Народные умельцы придумали способ имитировать виски, соответствующим образом "доработав" самогон. Если все сделать правильно, многие любители виски не почувствуют разницы.
Для производства домашнего виски лучше всего подойдет пшеничный самогон, в крайнем случае – сахарный. И его нужно хорошо очистить (дважды перегнать или произвести химическую очистку).
Имитация вкуса и запаха виски:
♦ самогон (45 %) – 3 л;
♦ кора дуба – 30 г;
♦ уголь древесный (активированный) – 50 г;
♦ курага (чернослив) – 6–8 шт.
Для получения "виски" нужно разбавить самогон до 45°. Важно это сделать именно на первоначальном этапе, поскольку готовый домашний виски после разбавления заметно теряет во вкусе. Затем необходимо измельчить древесный уголь до пылеобразного состояния. Поместить в стеклянную банку дубовую кору, уголь, курагу (чернослив). Залить доверху самогоном, перемешать, плотно закрыть. Поставить банку в темное прохладное место на 10 дней (по возможности – дольше). В завершение процесса отфильтровать жидкость через ватно-марлевый фильтр для удаления дубовой коры и угля. Домашний виски готов.
Глава 4
Рецепты самогона
Хлебный самогон
Рецепт 1
Хлебные корки сухие ("Бородинский", тминные сорта хлеба) – 1,2 кг; корица – 40 г; гвоздика – 30 шт.; самогон – 10 л.
Хлебные корки с пряностями залить самогоном и настаивать 4–5 дней. Добавить 5 л воды и перегнать до получения 10 л самогона.
Рецепт 2
Пшеница – 10 кг; дрожжи – 0,5 кг; вода – 30 л.
Пшеницу прорастить, перемолоть, добавить дрожжи, залить 30 л воды. Настаивать в теплом месте, пока смесь не перебродит, затем перегнать дважды.
Рецепт 3
Рожь (пшеница, ячмень) – 6 кг; хлеб черный – 8 буханок; картофель – 10 кг; дрожжи – 1 кг; вода – 20 л.
Прорастить зерно, перемолоть. Размочить в 10 л воды хлеб, разварить картофель, размять. Перемешать картофель с зерном и хлебом, добавить дрожжи, влить 10 л воды и настаивать в теплом месте 7–8 дней. Перегнать дважды.
Рецепт 4
Пшеница – 4 кг; сахар – 6 кг, дрожжи – 0,4 кг, вода – 21 л.
Размолоть зерно, добавить 1 кг сахара, 0,1 кг дрожжей, залить 3 л воды и настаивать в теплом месте 5 дней. Затем добавить 5 кг сахара, 0,3 кг дрожжей и 18 л воды. Настаивать еще 7–8 дней. Когда брага посветлеет и станет горькой, процедить и перегнать.
Рецепт 5
Зерно – 8 кг; дрожжи – 0,3 кг; вода – 45 л.
Вымоченное в течение 3 дней зерно сушить на противнях 2 дня, досушить в печи. Высушенное зерно (хрустит при раскусывании) перемолоть. Налить в бродильную емкость 20 л горячей воды, добавить измельченное зерно, перемешать. Через 2 часа долить 20 л горячей воды и перемешать снова. Через час добавить 5 л холодной воды, перемешать и добавить дрожжи. Настаивать в теплом месте 5–7 дней, затем перегонять.
Рецепт 6
Зерно (или горох) – 12 кг; дрожжи – 0,5 кг на 20 л закваски; вода.
Зерно (рожь, пшеница, ячмень, просо, кукуруза) или горох размочить в теплой воде, разложить на противнях слоем 2 см и прорастить. Проросшее зерно высушить, измельчить, добавлять в кипящую воду, постоянно помешивая. Затвор довести до консистенции жидкого киселя. Емкость укрыть, настаивать 10–12 часов, охладить до комнатной температуры. Добавить дрожжи (0,5 г на 2 ведра закваски), выдержать в теплом месте 5–6 дней. После завершения брожения перегнать.
Рецепт 7
Зерно (рожь, пшеница, ячмень) – 2 ведра; картофель – 2 ведра; солод – 1 ведро; дрожжи – 0,5 кг на 20 л закваски; вода.
Зерно прорастить и перемолоть. Разварить картофель, растолочь горячим в воде, в которой варился, до консистенции киселя, одновременно засыпать солодовую муку. Настаивать 10–12 часов, перемешать, добавить 0,5 кг дрожжей, 2 л воды на каждый литр закваски и оставить бродить на 5–6 дней, потом перегнать.