Борщ с ревенем
2–2,5 л воды, 300 г картофеля, 3 ст. л. сухой фасоли, 150–200 г свеклы, 100 г моркови, 50–70 г болгарского перца, 1 средняя луковица, зелень, 2–3 отварных яйца, 100 мл сока ревеня, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.
Фасоль промыть, замочить на 5–6 ч. В кастрюле вскипятить воду, положить в нее фасоль, варить 20–30 мин. Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю к фасоли, варить 10 мин. Перец очистить от семян, нарезать небольшими кубиками. Морковь и свеклу очистить. Свеклу нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать небольшими кубиками. На растительном масле обжарить свеклу до мягкости, добавить лук, морковь, томатную пасту, специи, влить немного бульона и тушить 5–7 мин. Выложить в кастрюлю тушеные овощи, болгарский перец, посолить, добавить специи, влить сок ревеня, варить около 5 мин. Готовый борщ подавать с мелко нарезанной зеленью, положив в каждую порцию половинку отварного яйца.
Совет: При варке не следует смешивать фасоль разных сортов, так как продолжительность их варки неодинакова.
Борщ с крапивой
400–500 г свеклы, 100 г моркови, 200 г молодых побегов крапивы, 1 крупная луковица, зелень, 2–3 отварных яйца, сметана, 3–4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, специи по вкусу.
Свеклу и морковь очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле до мягкости. Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить отдельно до золотистого цвета. Вскипятить 2 л воды, положить обжаренные овощи, лук, добавить растительное масло, уксус, варить 5 мин. Крапиву залить кипятком на 5 мин, затем промыть, мелко нарезать, добавить в борщ. Посолить, добавить специи, варить 3 мин и снять с огня. Подавать с мелко нарезанной зеленью, сметаной, положив в каждую порцию половинку отварного яйца.
Солянка с мясом гуся
500 г мяса гуся, 150–200 г моркови, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок без косточек, 4 ст. л. маринованных каперсов, 2 средние луковицы, зелень, сметана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.
Мясо гуся промыть, залить водой (около 3,5 л), посолить, довести до кипения, снять пену и жир. Затем огонь убавить и варить до готовности (около 1,5 ч). Гуся охладить, отделить мясо от костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук и морковь очистить, мелко нашинковать, спассеровать в смеси растительного и сливочного масла в течение 3–5 мин. Затем добавить томатную пасту, специи, немного сахара и тушить еще 5 мин. Огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. В кипящий мясной бульон положить огурцы, тушеные овощи, варить на небольшом огне 10 мин. Добавить оливки, каперсы, кусочки мяса, специи, соль, довести до кипения, варить 5 мин. Готовую солянку снять с огня, дать настояться 15–20 мин. Подавать с мелко нарезанной зеленью и сметаной.
Солянка сборная из речной рыбы
300 г судака или щуки, 300–400 г карпа, 200 г толстолобика, 100 г моркови, 300 г соленых или маринованных огурцов, 3 ст. л. каперсов, 50–70 г оливок без косточек, 1 крупная луковица, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 лавровый лист, молотый черный перец на кончике ножа, соль, специи по вкусу.
Рыбу промыть, очистить, залить 3 л холодной воды, добавить немного лука и специй и варить до готовности. Бульон процедить. Готовую рыбу остудить, нарезать небольшими кусками и освободить от костей. Оставшийся лук мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить натертую на крупной терке морковь, томатную пасту, соль, тушить 6–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать кубиками. В кипящий рыбный бульон положить обжаренные овощи, огурцы, лавровый лист, перец, варить 10–15 мин. В конце приготовления добавить рыбу, нарезанные оливки, зелень, каперсы и лимонный сок.
Солянка грибная постная
3 ст. л. сушеных грибов, 300 г шампиньонов, 200 г маринованных грибов, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 1 средняя луковица, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.
Сушеные грибы промыть, замочить на 30–40 мин в воде, затем отварить в 1–1,5 л воды до готовности. Шампиньоны вымыть, очистить, отварить в 2 л воды. Бульоны от сушеных и свежих грибов соединить. Картофель вымыть, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до прозрачности, добавить томатную пасту, сахар, нарезанные кубиками соленые огурцы, немного грибного бульона и тушить 5 мин. В кипящий бульон положить картофель, через 5–7 мин добавить тушенные с томатом овощи, довести до кипения, варить 5 мин. Затем положить нарезанные маринованные грибы, отварные грибы, шампиньоны, маслины, соль, специи, лимонный сок и зелень. Варить солянку 2–3 мин и снять с огня.
Солянка с вешенками
400 г вешенок, 200 г картофеля, 200 г капусты, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, сметана, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Вешенки перебрать, промыть, очистить, отварить в 3 л воды, вынуть и нарезать соломкой. Картофель, морковь, сельдерей, лук очистить. Картофель и коренья нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в масле до золотистого цвета, добавить коренья, жарить еще 5 мин. Затем влить томатную пасту, немного грибного бульона и тушить 5–7 мин под крышкой. Капусту нашинковать, положить в кипящий грибной бульон, через 2–3 мин добавить картофель, а еще через 5 мин – тушенные с томатом овощи, нарезанные грибы, соль, специи. Через 3–5 мин снять солянку с огня, положить зелень. Подавать со сметаной.
Капустняк с сушеными грибами
4 ст. л. сушеных белых грибов, 300 г картофеля, 600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 1 крупная луковица, 5–6 веточек укропа, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, сахар, специи по вкусу.
Грибы промыть, залить теплой водой и оставить на 2–4 ч, затем отварить до готовности в 3–4 л воды. Грибы вынуть, нарезать кусочками, бульон процедить. Квашеную капусту промыть, измельчить, залить 100 мл грибного бульона, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и немного сахара, тушить на среднем огне до готовности, периодически перемешивая. Картофель и коренья очистить. Картофель нарезать дольками, коренья – соломкой. Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности. Затем добавить морковь, коренья, жарить еще 5 мин. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить 7 – 10 мин. Добавить капусту, грибы, лук с кореньями, соль и специи, варить до готовности. В конце приготовления добавить мелко нарезанный укроп.
Капустняк с фасолью
400–500 г картофеля, ½ стакана сухой фасоли, 600–700 г квашеной капусты, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г корня пастернака, 1 средняя луковица, зелень, сметана, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, сахар, специи по вкусу.
Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 3–4 ч, затем отварить в 3 л воды до готовности. Отвар слить в отдельную посуду. Картофель и коренья очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь, сельдерей и пастернак – соломкой. Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанные коренья, жарить 5–7 мин. Затем добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. отвара фасоли и тушить еще 3–5 мин. Квашеную капусту промыть, слегка обжарить в сливочном масле, затем добавить лавровый лист, душистый перец, сахар, немного воды и тушить 15–20 мин. В кипящий фасолевый отвар положить картофель, варить 10 мин. Добавить тушеную капусту, фасоль, спассерованный лук с кореньями, соль, специи и варить до готовности. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щи кислые с грибами
200 г свинины, 4 ст. л. сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 средняя луковица, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, сметана, 50 г сала, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, специи по вкусу.
Свинину промыть, залить 3 л холодной воды, добавить душистый перец и лавровый лист, варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Бульон процедить. Грибы предварительно замочить в воде на 2–3 ч, затем отварить до готовности, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле. Добавить грибы, нарезанное соломкой сало и жарить еще 7 – 10 мин. В кипящий бульон положить квашеную капусту, через 45–55 мин добавить лук с грибами и салом, мясо, соль, специи и варить до готовности. В конце приготовления добавить зеленый лук. Подавать со сметаной.
Щи с фасолью
2,5 л воды, ½ стакана сухой фасоли, 300 г квашеной капусты, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень, 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи, сметана по вкусу.
Фасоль замочить на 2–3 ч в холодной воде, затем отварить. Квашеную капусту выложить в сотейник с растопленным маслом, добавить томатную пасту, сахар, влить немного горячей воды и тушить до мягкости. Выложить в кастрюлю с фасолью. Морковь, корень петрушки и лук нарезать, обжарить, выложить в щи. Добавить соль, специи, варить 3 мин. Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Щи зеленые
1,5 л воды, 300–400 г картофеля, 200 г молодых побегов крапивы, 200 г листьев щавеля, 6 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. горчицы, соль и специи по вкусу.
Молодую крапиву промыть, ошпарить кипятком, нарезать. Щавель перебрать, промыть, залить кипятком на 1–2 мин, затем воду слить. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 мин. Добавить крапиву, щавель, зеленый лук, соль, специи, варить 3 мин. Перед тем как снять с огня, добавить в щи отваренные вкрутую и нарезанные дольками яйца, лимонный сок и горчицу.
Щи со щавелем по-деревенски
2,5 л воды, 500 г картофеля, 300 г листьев щавеля, 100 г корня пет рушки, 1 крупная луковица, 5–6 веточек укропа, сметана, 4–5 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 10 мин. Корень петрушки натереть на терке. Лук очистить, мелко нарубить. Лук и корень петрушки обжарить в масле, влить небольшое количество картофельного отвара, тушить 5–7 мин. Выложить в кастрюлю с картофелем, добавить специи, соль, варить 5 мин. Листья щавеля промыть, нарезать полосками, положить в суп, довести до кипения. В готовые щи добавить мелко нарезанную зелень укропа. Подавать со сметаной.
Щи из щуки с квашеной капустой
2,5–3 л воды, 500 г щуки, 400 г квашеной капусты, 1 средняя луковица, зелень, 2 яйца, сметана, 3–4 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, специи по вкусу.
Щуку вымыть, очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности в растительном масле. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, посыпать мукой, перемешать. Капусту отжать, выложить на сковороду с оставшимся разогретым сливочным маслом, добавить пассерованный с мукой лук, тушить 15–20 мин на слабом огне. В кастрюле вскипятить воду, положить тушеную капусту, варить 20 мин. Затем добавить рыбу, соль, специи и варить до готовности на слабом огне. Готовые щи подавать с отваренными вкрутую и нарезанными дольками яйцами, рубленой зеленью, сметаной.
Вторые блюда
Капуста в молоке
1 кочан капусты, 3 моркови, 2 луковицы, 7 яиц, 200 мл молока, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.
Нашинковать капусту и морковь, обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, тушить до готовности. Яйца взбить с молоком и солью. Капусту выложить в форму, залить яичной смесью. Запекать в духовке в течение 20–25 минут.
Биточки из цветной капусты
300 г цветной капусты, зелень, 3–4 ст. л. манной крупы, 200–250 мл молока, сметана, 4–5 ст. л. панировочных сухарей, 5–6 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу.
Цветную капусту разобрать на соцветия, вымыть, отварить до готовности в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать. На молоке сварить вязкую манную кашу. Зелень вымыть и измельчить. Смешать цветную капусту, манную кашу, зелень, добавить соль и специи, сформовать биточки. Запанировать их в сухарях и жарить в разогретом сливочном масле с двух сторон до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью и полить сметаной или майонезом.
Капуста, фаршированная творогом
1 кочан капусты, 500 г творога, 1 л кефира, 1 головка чеснока, зелень, соль по вкусу.
Отварить капусту в подсоленной воде в течение 1–2 мин, вынуть и разобрать на листья. Чеснок растереть с солью, добавить 200 мл кефира, поставить в холодильник на 30 мин. Для начинки творог растереть, добавить кефир с чесноком, измельченную зелень. Начинку выложить тонким слоем на капустные листья. Собрать капустные листья с начинкой в кочан, обвязать нитками и поместить в глубокую форму. Залить кефиром. Запекать в духовке 30–40 минут.
Хлебная запеканка со шпинатом и крапивой
1 кг шпината, 300 г молодой крапивы, 250 г сметаны, 100 г белого хлеба, 200 мл молока, 3 яйца, соль по вкусу.
Шпинат отварить, растереть, посолить. Крапиву залить кипятком на несколько минут, обдать холодной водой, отжать, нарезать, соединить со шпинатом. Белый хлеб замочить в смеси молока и яиц. Ломтики хлеба выложить в форму, смазанную маслом. Сверху выложить шпинат с крапивой. Залить смесью молока и яиц, посолить. Запекать в духовке в течение 15–20 минут.
Свекла, тушенная в майонезе
1 кг свеклы, 4 луковицы, 250 г майонеза, 100 мл растительного масла, 4 ст. л. уксуса, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Свеклу натереть на крупной терке или мелко нашинковать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить свеклу, уксус, соль, сахар и лавровый лист, тушить 20 мин. Затем лавровый лист вынуть, свеклу перемешать с майонезом, выложить в форму и запекать в духовке 1,5 часа.
Фасоль по-гречески в горшочке
200 г сухой фасоли, 5 луковиц, 6 ст. л. оливкового масла, перец, соль по вкусу.
Фасоль замочить на 12 ч, затем отварить в 1 л воды в течение 2 ч, в конце приготовления посолить. Лук нарезать полукольцами, обжарить в оливковом масле, посолить и поперчить. В горшочек выложить слоями фасоль и лук, полить маслом и залить отваром фасоли. Запекать в духовке 25 минут.
Фасолевый бифштекс
1 стакан сухой белой фасоли, 300 г картофеля, 1 крупная луковица, зелень, 1 яйцо, 5 ст. л. муки, 2 ст. л. кетчупа или сметаны, 6–7 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Фасоль залить водой на 2–3 ч, затем отварить до готовности и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Картофель очистить, отварить, размять в пюре. Лук мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Фасолевое и картофельное пюре перемешать. Добавить яйцо, лук, соль, специи, 2 – 3 ст. л. муки, тщательно перемешать и сформовать бифштексы. Запанировать бифштексы в муке и обжарить в разогретом масле с двух сторон до готовности. Подавать со сметаной или кетчупом, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Тефтели из фасоли
2 стакана сухой белой фасоли, 200 г картофеля, 300 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 2 яйца, 3 ст. л. молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. панировочных сухарей, растительное масло, соль, специи по вкусу.
Для соуса: 1 маленькая луковица, 300 мл томатного сока, 3 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль
Фасоль замочить в воде на 3 – 4 ч, затем отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, фасоль пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Морковь и картофель отварить, очистить, нарезать. Лук нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла до прозрачности. Картофель, морковь и лук пропустить через мясорубку, соединить с фасолевым пюре. Добавить взбитые яйца, молоко, муку, соль, специи, мелко нарезанную зелень, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать тефтели. Запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле со всех сторон до образования румяной корочки. Для соуса лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Посыпать мукой, перемешать. Добавить кетчуп и томатный сок, посолить, довести до кипения. Готовым соусом залить тефтели, тушить 3–5 мин. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Картофельные зразы
1 кг картофеля, 4–5 веточек петрушки, 4–5 веточек укропа, 4–5 веточек базилика, 2 яйца, 3 ст. л. молока, 4 ст. л. муки, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. майонеза или сметаны, растительное масло, соль и специи по вкусу.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Затем пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, чтобы получилось однородное пюре. Добавить яйца, панировочные сухари и молоко, тщательно перемешать. Если картофельное тесто получилось жидковатым, можно добавить немного муки. Посыпать стол мукой, выложить картофельное тесто, сформовать нетолстый длинный пласт. Для начинки зелень вымыть, очень мелко нарезать, смешать со сметаной или майонезом. Начинку выложить на середину теста, скатать в рулет. Разрезать рулет на куски толщиной 6–8 см, сформовать зразы. Запанировать их в муке, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке при температуре 180 °C около 20 минут.
Котлеты картофельные с сыром
1 кг картофеля, 300 г твердого сыра, 4 яйца, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла, зелень, сметана, соль и специи по вкусу.
Картофель очистить, отварить до готовности, размять в пюре. Яйца взбить с солью и специями, добавить к картофелю, перемешать. Добавить тертый сыр, перемешать. Сформовать котлеты, запанировать в муке, обжарить в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Подавать на стол со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Тефтели картофельные с фетой
500 г картофеля, 200 г феты, 1 средняя луковица, зелень, 2 яйца, сметана, 2 ст. л. муки, 1/3 стакана растительного масла, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль и специи по вкусу.
Картофель отварить, очистить. Лук очистить, нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и вместе с картофелем пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль, специи и муку, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать лепешки. Фету нарезать кубиками. Выложить на середину каждой лепешки несколько кубиков сыра и сформовать тефтели. Запанировать их в сухарях и жарить со всех сторон в растительном масле до готовности. Подавать со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью.