Грибной бульон с луком
4 ст. л. сушеных белых грибов, 2 средние луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, соль, специи, зелень по вкусу.
Грибы промыть, залить водой, оставить на 2–3 ч. Затем ополоснуть, залить 2 л воды и варить до готовности. Грибы вынуть из бульона, нарезать соломкой. Бульон процедить. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в 1–2 ст. л. масла до прозрачности, добавить нарезанные грибы и жарить еще 5–7 мин. Бульон довести до кипения. Положить в него оставшееся масло, соль, специи по вкусу. и варить 2–3 мин, не доводя до кипения. При подаче в тарелку положить обжаренные грибы с луком, залить бульоном, посыпать нарезанной зеленью.
Совет: Чтобы узнать, не попался ли в принесенных домой грибах ядовитый, нужно во время варки грибов положить к ним очищенную луковицу. Если среди них есть ядовитый гриб, то лук почернеет, а если нет – сохранит обычный цвет.
Суп грибной по-польски
4 ст. л. сушеных грибов, 200 г свежих или маринованных шампиньонов, 500 г картофеля, 100–150 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, соль, специи по вкусу.
Сушеные грибы вымыть, залить теплой водой (около 1 л) на 1–2 ч. Затем отварить до готовности. Картофель, лук и морковь очистить. Лук нарезать полукольцами, картофель – брусочками, морковь натереть на крупной терке. Вскипятить 1,5 л воды, добавить грибной отвар, довести до кипения, положить картофель и отварные грибы, варить около 15 мин. Лук обжарить в смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Добавить морковь, жарить 7 – 10 мин. Затем положить к овощам сметану, перемешать и добавить в суп. Свежие или маринованные (можно и те и другие одновременно) шампиньоны очистить, нарезать кусочками и положить в суп, варить 7 мин. Посолить, приправить специями, добавить зелень, довести до кипения и снять с огня.
Грибной рассольник
4 ст. л. сушеных грибов, 400 г картофеля, 100 г моркови, 200 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 300 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, зелень, 100 мл рассола, 5 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Грибы залить кипятком, оставить на 6–8 ч. Затем промыть, отварить до готовности в 3 л воды. Грибы вынуть, нарезать соломкой. Бульон процедить. Картофель и коренья промыть, очистить. Картофель нарезать ломтиками, морковь, корень сельдерея и петрушки – небольшими кубиками или брусочками. Лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле в течение 3 мин. Затем положить коренья и жарить еще 10 мин, периодически перемешивая. Добавить грибы, 2 ст. л. бульона и тушить под крышкой 3–5 мин. Картофель положить в кипящий грибной бульон, варить 5–7 мин. Затем добавить тушеные овощи с грибами. Огурцы очистить от кожуры, нарезать ломтиками или соломкой, отжать и положить в рассольник, влить рассол. Варить суп 2–3 мин, добавить соль, специи, зелень. Снять рассольник с огня и дать настояться 15–20 минут.
Суп с кабачками и грибами
2 л воды, 200 г шампиньонов, 300–400 г молодых кабачков, 300 г картофеля, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, 100 г плавленого сыра, 5–6 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Кабачки очистить, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости, затем протереть через сито вместе с отваром. Лук очистить, нарезать полукольцами. Корень сельдерея натереть на терке. Картофель очистить, нарезать брусочками. Плавленый сыр натереть на крупной терке. Грибы вымыть, очистить, нарезать пластинками. В растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы, жарить еще 5–7 мин. В кастрюле вскипятить воду, добавить кабачковое пюре, картофель, посолить и варить 10–15 мин. Затем положить корень сельдерея, через 3–5 мин – лук с грибами. В конце приготовления ввести в суп тертый сыр и перемешать, чтобы он полностью растворился. Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Финский рыбный суп
500 г форели, 600 г картофеля, 1 средняя луковица, зелень, 400 мл молока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.
Картофель и лук очистить. Лук нарезать крупными полукольцами, картофель – кубиками. 1 л воды довести до кипения, посолить, положить картофель, через 5 мин добавить лук. Варить 5 мин. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать крупными кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю к овощам, добавить соль, специи, варить 10 мин. Муку соединить с небольшим количеством молока, перемешать до получения однородной массы, затем влить остальное молоко, перемешать. Добавить молочную смесь в суп, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав нарезанной зеленью.
Суп рыбный с грибами
600 г филе рыбы, 150–200 г шампиньонов, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень, лимон, 1 яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. муки, 3–4 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Коренья нарезать соломкой, лук мелко нашинковать. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь, корень петрушки и сельдерея, тушить 5–7 мин. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, обжарить по 5–6 мин с каждой стороны. Овощи и филе выложить в кастрюлю, залить кипящей водой (2,5–3 л), варить 2 мин. Грибы промыть, очистить, отварить отдельно до готовности. Нарезать пластинками, выложить в суп. Добавить соль, специи, варить на слабом огне 5 мин. Затем добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, варить 3 мин. Добавить взбитое яйцо, лимонный сок и снять с огня. Дать настояться 10–15 мин. Подавать с мелко нарезанной зеленью и ломтиками лимона.
Крем-суп с шампиньонами
1 л молока, 300 г шампиньонов, 400 г картофеля, 150 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 100 г плавленого сыра, 30–50 г твердого острого сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Грибы вымыть, очистить, разрезать каждый на 4 части, залить 500 мл холодной воды, посолить и довести до кипения. Влить кипящее молоко, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 мин. Морковь и лук очистить, нарезать, обжарить в масле 7 – 10 мин. Обжаренные овощи выложить в суп, варить до готовности картофеля. Плавленый и твердый сыр натереть на мелкой терке. Перед тем как снять суп с огня, положить в него сыр, перемешать, чтобы он полностью растворился. Подавать, добавив зелень.
Рыбный суп из сардин
600–700 г сардин, 300 г картофеля, 100–150 г моркови, 1 средняя луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, специи по вкусу.
Сардины промыть, выпотрошить, промыть еще раз. Аккуратно отрезать хвост и голову (жабры удалить), вынуть позвоночник. Филе немного посолить, нарезать кусочками. Голову и кости залить 2,5–3 л холодной воды и варить на среднем огне около 30 мин. Кости удалить, бульон процедить. Морковь, лук и картофель очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук мелко нашинковать. Морковь положить в кипящий бульон, через 5–7 мин добавить картофель. Лук обжарить в масле, добавить муку, перемешать, выложить в суп. Посолить, поперчить. Через 3–5 мин положить в суп нарезанное филе рыбы и варить до готовности.
Суп-пюре грибной
500 г шампиньонов, 300 г картофеля, 100 г моркови, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, зелень, 100 мл сливок, соль, специи по вкусу.
Все овощи и грибы вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю. Влить 1–1,5 л воды и варить, пока все ингредиенты не станут мягкими. В процессе приготовления кастрюлю крышкой не накрывать. Затем вылить суп в блендер, добавить соль, специи и тщательно измельчить до однородности. Добавить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня. При подаче посыпать измельченной зеленью.
Суп из щуки
800 г щуки, 600–700 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50–70 г корня петрушки, 1 крупная луковица, зелень, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, специи по вкусу.
Приготовить отвар из кореньев с добавлением соли, перца и лаврового листа, процедить, остудить. Щуку очистить, выпотрошить, промыть, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 мин. Затем рыбу вынуть, нарезать кусками. Отварные коренья нарезать кружочками, положить обратно в бульон. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон, варить 10–15 мин. Лук измельчить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить муку, жарить еще 3–4 мин, выложить в суп. Добавить по вкусу. соль и специи, варить 3 мин. При подаче в каждую порцию положить кусок щуки и посыпать рубленой зеленью.
Совет: Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
Рыбный суп с гречневой крупой
300 г консервированного тунца, 300 г картофеля, 100 г гречневой крупы, 100 г моркови, 1 маленькая луковица, зелень, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Картофель, морковь и лук очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук измельчить. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь, картофель и жарить, периодически перемешивая, 5–7 мин. Затем овощи положить в кипящую воду (2,5 л), добавить гречневую крупу, соль, специи и варить 15–20 мин. Из консервированного тунца слить масло, удалить крупные кости, немного размять рыбу вилкой и добавить в суп. Довести до кипения и снять с огня. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.
Крем-суп с лососем
200 г филе слабосоленого или копченого лосося, 200 г мелкой свежей рыбы, 3 ст. л. белого сухого вина, 200 мл сливок, 3 яичных желтка, 4–5 веточек укропа или фенхеля, 2 ст. л. муки, 3–4 ст. л. сливочного масла, соль, перец, шафран, мускатный орех по вкусу.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, залить 3 л холодной воды и варить 40–60 мин. Рыбу вынуть, бульон процедить. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и, перемешивая, прогреть 3–5 мин. Добавить мускатный орех, шафран, тщательно перемешать, постепенно влить бульон. Филе лосося нарезать ломтиками, положить в суп, добавить соль, перец, вино, варить 10 мин на медленном огне. Желтки взбить со сливками, добавить 4–5 ст. л. горячего бульона, тщательно перемешать. Осторожно влить сливочную массу в горячий суп, всыпать нарезанную зелень и снять с огня.
Суп с крабовыми палочками
300 г филе морской рыбы, 200 г куриных костей, 200 г крабовых палочек, 200 г моркови, 1 средняя луковица, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, специи по вкусу.
Куриные кости промыть, залить 2 л воды и варить 40–60 мин. Кости удалить, бульон процедить. В кастрюле растопить сливочное масло. Лук и морковь очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю с маслом и тушить 3–5 мин. Затем добавить муку, перемешать, тушить еще 2–3 мин. В кастрюлю влить куриный бульон, довести до кипения, положить филе рыбы, соль, специи и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить нарезанные крабовые палочки.
Гороховый суп с сердечками
500 г куриных сердечек, 500 г свежего или замороженного зеленого горошка, 100 г лапши, 300 г картофеля, 1 лавровый лист, соль, специи, зелень, сметана по вкусу.
Куриные сердечки залить холодной водой (2 л), добавить лавровый лист и варить до готовности. Бульон процедить. Сердечки нарезать кружочками. В кипящий бульон положить нарезанные сердечки, очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить около 10 мин. Добавить в суп лапшу, зеленый горошек, соль, специи и варить до готовности. Суп подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Суп куриный с крапивой
300 г куриного филе, 500 г картофеля, 100 г молодых побегов крапивы, 1 средняя луковица, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, соль, специи, сметана по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, немного посолить и варить до готовности (около 30 мин). Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Крапиву промыть, обдать кипятком, оставить в горячей воде на 2–3 мин, затем воду слить, крапиву мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать кубиками или брусочками. В кипящий бульон добавить картофель, варить 5 мин. Затем добавить обжаренный лук, крапиву, соль, специи и варить до готовности картофеля. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать кружочками. Когда суп будет готов, добавить в него зеленый лук и яйца. При подаче в тарелку с супом положить сметану.
Суп с грибами, курицей и сыром
400 г куриного мяса, 300 г шампиньонов, 1 крупная луковица, 300 г картофеля, 150–200 г моркови, зеленый лук, 100 г плавленого сыра, 50 г твердого сыра, 5 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, специи по вкусу.
Куриное мясо вымыть, залить 3,5 л воды и варить на медленном огне до готовности, снимая пену. Мясо отделить от костей, нарезать. Бульон процедить. Картофель, лук и морковь очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой, лук мелко нашинковать. Шампиньоны вымыть, очистить, мелко нарезать. Картофель немного обжарить в растительном масле, положить в кипящий бульон, варить 5–7 мин. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь, мелко нарезанные грибы, тушить под крышкой на слабом огне 10–15 мин, добавить специи и ввести в суп. Посолить, довести до кипения, положить лавровый лист, душистый перец и, когда картофель будет почти готов, добавить в суп натертый на мелкой терке твердый и плавленый сыр и куриное мясо. Суп тщательно перемешать, чтобы сыр растворился. Подавать с мелко нарезанным зеленым луком.
Тыквенный суп-пюре с беконом
300 г куриного филе, 150 г копченого бекона, 500 г тыквы, 200 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 100 г сметаны, 4 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Куриное филе залить 1,5 л воды, варить до готовности. Бульон процедить. Готовое филе нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать мелкими кубиками. На дно кастрюли вылить растительное масло, обжарить в нем лук и кусочки филе (5–8 мин). Тыкву и морковь нарезать кубиками, добавить к мясу и луку, залить куриным бульоном, посолить и варить, пока овощи не станут мягкими (около 20 мин). Перелить готовый суп в блендер, измельчить до однородности. Готовый суп довести до кипения и снять с огня. Добавить сметану, специи, перемешать. Бекон нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле, положить в готовый суп. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп-пюре из брокколи с куриным филе
300 г куриного филе, 400 г брокколи, 1 средняя луковица, соль, специи, зелень по вкусу.
Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 2 л воды, довести до кипения и варить 20 мин. Лук нарубить, добавить в бульон. Брокколи вымыть, разобрать на соцветия, положить в суп, посолить, поперчить, варить 10–15 мин. Готовый суп перелить в блендер и измельчить до однородности. Довести до кипения и снять с огня. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Суп со щавелем и крапивой
200 г свиных костей, 200 г картофеля, 30 г риса, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 7 – 10 молодых побегов крапивы, 12–15 листьев щавеля, 1 маленькая луковица, зелень, 3 яйца, сметана, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.
Кости промыть, варить на медленном огне 40–60 мин, вынуть из бульона. Рис промыть 2–3 раза, отварить отдельно в подсоленной воде до полуготовности. Морковь, корень петрушки и картофель вымыть, очистить. Картофель нарезать брусочками, коренья натереть на крупной терке. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, добавить морковь и корень петрушки, 2 ст. л. бульона, томатную пасту и тушить под крышкой до готовности. Щавель тщательно промыть, обдать кипятком, нарезать тонкими полосками. Крапиву залить на 2 мин кипятком, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Затем протереть через сито, добавить в бульон и довести до кипения. Положить в суп щавель, картофель, рис, варить 5 мин. Затем добавить тушенные в томате овощи, соль, сахар, специи и варить до готовности. При подаче в каждую порцию положить ломтики отварного яйца, сметану и посыпать рубленой зеленью.
Борщ зеленый с рыбой
300 г филе морской рыбы, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 30–50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 5–7 листьев салата, 10–12 листьев щавеля, 5–6 веточек укропа, 4 яичных желтка, 2 яйца, 100 г сметаны, 4–5 ст. л. сливочного масла, соль, сахар и специи по вкусу.
Филе рыбы промыть, отварить в подсоленной воде (около 3 л) до готовности. Рыбу вынуть, нарезать кусочками. Морковь, коренья, свеклу и картофель вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, свеклу и коренья – соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками. На сливочном масле обжарить свеклу до полуготовности, добавить морковь, коренья, лук, жарить 3–5 мин, затем влить 3–4 ст. л. рыбного бульона и тушить до готовности под крышкой. Листья салата и щавель тщательно промыть, обдать кипятком и нарезать полосками. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный картофель, варить на слабом огне 10 мин. Добавить подготовленную зелень, варить еще 5 мин. Затем выложить тушеные овощи, добавить соль, сахар, специи по вкусу., довести до кипения. Желтки взбить со сметаной, тонкой струйкой влить в борщ, перемешивая, прогреть и снять с огня. 2 яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. При подаче в каждую тарелку положить кусок отварной рыбы, кружочек яйца и мелко нарезанный укроп.
Постный борщ "Рубиновый"
3 л воды, 400 г картофеля, 400 г свеклы, 100 г моркови, 50–70 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, 2–3 зубчика чеснока, 4–5 веточек петрушки, 3–4 веточки укропа, сметана, 2 ст. л. лимонного сока, 8 ст. л. соевого соуса, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, выложить в сотейник, влить немного воды (100 мл), добавить лимонный сок, немного сахара и тушить под крышкой, пока свекла не станет мягкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. В кастрюле вскипятить воду, положить картофель, варить 5–7 мин. Затем добавить натертую на крупной терке морковь, корень петрушки, мелко нашинкованный лук, влить соевый соус и варить 2–3 мин. После этого положить в борщ тушеную свеклу, соль, сахар, специи, варить до готовности. В конце приготовления положить измельченный чеснок, зелень и сразу снять с огня. Дать настояться 20–30 мин. Подавать со сметаной.