Сырный суп с кинзой
3 л воды, 500 г куриного филе, 100 г риса, 400 г картофеля, 150 г моркови, 1 средняя луковица, 400 г плавленого сыра, зелень кинзы, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Куриное филе залить водой, посолить, поперчить и варить до готовности. Готовое мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Рис промыть, всыпать в кипящий бульон, варить 10 мин. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить тертую морковь, жарить 3 мин, затем влить 2 ст. л. бульона и тушить 5–7 мин. Картофель очистить, нарезать брусочками или кубиками, положить в кипящий бульон. Через 7 – 10 мин добавить обжаренные овощи, отварное мясо, соль и специи, довести до кипения. Затем всыпать натертый на крупной терке сыр и варить, помешивая, пока он не расплавится. В готовый суп положить мелко нарезанную зелень кинзы.
Суп-пюре из куриной печенки
800 мл куриного бульона, 200 г куриной печенки, 50 г моркови, 1 маленькая луковица, зелень, 1 яичный желток, 200 мл сливок, 4 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу.
Лук и морковь мелко нарезать. Куриную печенку промыть, обжарить в разогретом сливочном масле 5–7 мин. Добавить лук и морковь, тушить под крышкой до готовности. Печенку с овощами протереть через сито, залить бульоном, довести до кипения. Яичный желток взбить со сливками и, постоянно помешивая, влить в суп, прогреть, не доводя до кипения. Добавить соль, специи. Готовый суп подавать с гренками и мелко нарезанной зеленью.
Суп с копченостями
3 л воды, 300 г костей от копченого мяса, 200 г копченой грудинки, 200 г ветчины, 100–150 г копченой колбасы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 1 луковица, 200 г маслин без косточек, зелень, 3 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.
Кости от копченого мяса залить водой и варить 30 мин. Кости вынуть, бульон процедить. Грудинку, ветчину и колбасу нарезать соломкой. Грудинку выложить на сковороду и обжарить, чтобы немного вытопился жир. Добавить нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Положить тертую морковь, томатную пасту, сахар, влить 3 ст. л. бульона, тушить около 10 мин. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, через 7 – 10 мин добавить обжаренную грудинку с овощами, ветчину, колбасу, нарезанные кружочками маслины, соль и специи. Варить около 5 мин на среднем огне. Готовому супу дать настояться 10–25 минут.
Борщ с фасолью
3 л воды, 1 стакан сухой фасоли, 200 г картофеля, 150 г квашеной капусты, 250–300 г свеклы, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, 200 мл томатного сока, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.
Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем положить в кастрюлю с кипящей водой и отварить до готовности. Свеклу нарезать соломкой, посыпать сахаром, сбрызнуть ½ ст. л. уксуса, добавить немного воды и тушить до мягкости. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить корень петрушки и морковь, жарить еще 3 мин. Затем влить томатный сок и тушить 7 – 10 мин. В кастрюлю к фасоли положить квашеную капусту, очищенный и нарезанный кубиками картофель, свеклу, тушеные в томатном соке овощи, добавить соль, специи, варить 5 мин. Затем добавить сметану, смешанную с оставшимся уксусом, и снять борщ с огня. Дать настояться 20–30 минут.
Гороховый суп с копченостями
2,5–3 л воды, 300 г копченых свиных ребрышек, 200 г копченой грудинки или бекона, 200 г гороха, 400–500 г картофеля, 100 г моркови, 1 маленькая луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Ребрышки залить водой, поставить на огонь, варить в течение 30–40 мин. Ребрышки вынуть, остудить. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, положить в бульон. Горох предварительно замочить на 5–7 ч, отварить до полуготовности, отвар слить. Горох положить в бульон и варить 30 мин. Добавить нарезанный картофель, варить на медленном огне около 15 мин. Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь, жарить еще 5 мин. В суп положить нарезанную соломкой копченую грудинку, обжаренные овощи, соль, специи, варить до готовности. Снять с огня, дать настояться 10–15 мин. Подавать с зеленью, сухариками или гренками из белого батона.
Борщ с консервированной фасолью и салом
2 л воды, 300 г картофеля, 200 г капусты, 200 г свеклы, 70 – 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г консервированной фасоли, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, сметана, 4–5 ст. л. растительного масла, 50 г свиного сала, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.
Морковь, корень петрушки, картофель и свеклу вымыть и очистить. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками, коренья и свеклу – соломкой. Свеклу обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, лимонный сок, 3 ст. л. воды, сахар и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь и корень петрушки, влить 2 ст. л. воды и тушить, пока коренья не станут мягкими. В кипящую воду положить картофель, через 7 – 10 мин добавить тушеную свеклу, довести до кипения. Затем положить лук с кореньями, варить 5–7 мин. Сало мелко нарезать, обжарить в сковороде, добавить в борщ. Туда же положить консервированную фасоль, измельченный чеснок, довести до кипения и снять с огня. Подавать с чесночными пампушками и сметаной.
Борщ со свининой и белыми грибами
4 л воды, 300 г филе свинины, 50 г сушеных белых грибов, 300 г картофеля, 200 г капусты, 200 г свеклы, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, зеленый лук, сметана, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.
Свинину промыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить до готовности на среднем огне, снимая образующуюся пену. Затем мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Грибы промыть, замочить в теплой воде на 30 мин, затем отварить до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Картофель, свеклу, морковь и корень петрушки очистить. Капусту нашинковать. Картофель нарезать кубиками, свеклу и коренья – соломкой, лук мелко нашинковать. Свеклу, морковь, корень петрушки и лук тушить на сковороде в растительном масле 5–7 мин, в конце приготовления добавить сахар, уксус и томатную пасту. В кипящий бульон положить картофель и капусту, варить 10 мин. Затем добавить тушеные овощи, грибы, мясо, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Готовый борщ разлить в тарелки, посыпать зеленым луком и заправить сметаной.
Борщ с кальмарами
2–2,5 л воды, 200 г очищенных кальмаров, 150–200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 200 г свеклы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, ½ средней луковицы, 1–2 зубчика чеснока, зелень, сметана, 50 г свиного сала, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.
Кальмаров тщательно промыть под проточной водой, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 2 мин. Вынуть из воды, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать. Сало мелко нарезать, половину выложить на горячую сковороду, жарить 3–5 мин. Затем добавить лук, жарить 2–3 мин. К салу и луку положить нарезанных кальмаров и жарить, периодически перемешивая, 3–5 мин. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, жарить с оставшимся салом 5–7 мин. Затем добавить томатную пасту, уксус, сахар, немного воды и тушить до готовности. Воду довести до кипения, положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, варить до полуготовности. Добавить нашинкованную капусту, варить 5–7 мин. Затем положить тушеные овощи, соль, специи, варить 3 мин. В конце приготовления добавить кальмаров и измельченный чеснок. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.
Борщ "Днепровский"
2,5 л воды, 150 г консервированных сардин в томате, ½ стакана фасоли, 200 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 150 г свеклы, 150 г болгарского перца, 1 маленькая луковица, 4–5 веточек петрушки, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, соль, сахар и специи по вкусу.
Фасоль замочить на 2–3 ч в холодной воде, затем положить в кастрюлю с кипящей водой и отварить до готовности. Капусту и болгарский перец мелко нашинковать, положить в кастрюлю к фасоли и варить до полуготовности. Картофель нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, добавить к овощам. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, затем добавить томатную пасту, сахар, уксус и тушить под крышкой до готовности. Готовую свеклу положить в борщ. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, добавить муку, тщательно перемешать, жарить еще 3–5 мин. Переложить в борщ, варить 5 мин. Затем добавить в борщ рыбные консервы, посолить, положить специи, варить 3–5 мин. Готовый борщ подавать с рубленой зеленью и ржаным хлебом.
Борщ с грибами по-кубански
2,5 л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 70 г свеклы, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 50 г маслин, зелень, сметана, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса или кетчупа, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. муки, соль, специи по вкусу.
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, отварить до готовности. Грибы вынуть, мелко нарезать. Бульон процедить. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, обжарить в половине нормы масла, добавить томатный соус, уксус, влить 100 мл воды и тушить под крышкой до готовности. Муку обжарить в сухой сковороде до кремового цвета. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить отварные грибы, жарить 7 – 10 мин. Посыпать мукой, перемешать. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 мин. Добавить мелко нашинкованную капусту, варить 5 мин. Затем положить тушеные овощи, лук с грибами, соль, специи, варить на медленном огне 5–7 мин. В конце приготовления добавить зелень и нарезанные маслины. Подавать со сметаной.
Борщ с морской капустой
3 л воды, 150 г маринованной морской капусты, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень петрушки, сметана, 100 мл томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу и коренья нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить морковь, свеклу, корень петрушки, томатный сок и тушить 7 – 10 мин на медленном огне. Затем добавить маринованную морскую капусту и тушить еще 15–20 мин. В кипящую воду положить картофель, варить 10 мин. Затем добавить тушеные овощи, лимонный сок, соль, сахар, специи, варить до готовности. Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Рассольник с копченой грудинкой
2–2,5 л воды, 250 г копченой грудинки, 350–400 г картофеля, 100 г моркови, 150 г помидоров, 100 г маринованных или соленых огурцов, 1 средняя луковица, 4–5 веточек укропа, сметана, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 ст. л. огуречного рассола, соль, специи по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 5 мин. Добавить нарезанную морковь, варить 5 мин. Грудинку нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанные соленые огурцы и лук, жарить 5 мин. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками, выложить в сковороду к грудинке, влить огуречный рассол, томить 5–6 мин. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю с картофелем и морковью, посолить, добавить специи, варить 5 мин. В конце приготовления положить зелень. Подавать рассольник со сметаной.
Рассольник с репой и фрикадельками
2 л воды, 300 г говяжьего фарша, 200 г картофеля, 2 моркови, 250 г репы, 50–70 г помидоров, 100 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 2–3 веточки петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Фарш, чеснок, 1 морковь и петрушку пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Посолить, добавить специи, перемешать и сформовать фрикадельки. В кастрюле вскипятить воду, положить луковицу, ½ моркови и фрикадельки. Варить, периодически снимая пену. Оставшуюся морковь мелко нарезать или натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле. Помидоры очистить от кожицы, натереть на терке, добавить к моркови, тушить 3–5 мин. Огурцы очистить от кожуры, натереть на крупной терке, добавить к моркови и помидорам, тушить 5 мин. Репу нарезать небольшими кубиками или брусочками. Из кастрюли с фрикадельками вынуть луковицу и морковь – они больше не понадобятся. Добавить нарезанный картофель, варить 15 мин. Затем положить тушеные овощи, репу, соль, специи, томить на небольшом огне 5 мин. Добавить зелень и снять с огня.
Рассольник с мясом и грибами
4 л воды, 600–800 г свинины, 300 г говядины, 100 г сушеных грибов, 100 г риса, 300 г картофеля, 100–150 г моркови, 150 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, зелень, сметана, 150 мл огуречного рассола, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.
Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить на среднем огне, снимая пену, до полуготовности. Добавить предварительно замоченные грибы, варить до готовности. Мясо и грибы вынуть, нарезать. Бульон процедить, довести до кипения. Влить рассол, добавить промытый рис, варить 10 мин. Огурцы нарезать мелкими ломтиками, обжарить в растительном масле, положить в кастрюлю к рису. Добавить нарезанный картофель, варить 15 мин. Лук нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в растительном масле 3–4 мин. Добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона, тушить 2–3 мин и выложить в кастрюлю. Добавить мясо, грибы, соль, специи, варить 5 мин. В конце приготовления всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.
Солянка сборная мясная
3 л воды, 200 г говяжьих костей, 200 г говядины, 300–400 г говяжьих почек, 150–200 г ветчины, 300 г сосисок, 200 г моркови, 200–250 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 1 средняя луковица, зелень, 2–4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.
Кости и мясо промыть, залить холодной водой, варить до готовности. Кости удалить, мясо нарезать ломтиками. Почки предварительно замочить в холодной воде на 10–12 ч, промыть и отварить в отдельной посуде до готовности, мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, обжарить в масле. Добавить томатную пасту, тушить 3 мин. Ветчину нарезать соломкой, сосиски и маслины – кружочками, огурцы – мелкими ломтиками. Бульон довести до кипения, выложить спассерованные овощи, мясо, почки, ветчину, сосиски, огурцы, маслины, добавить по вкусу. соль, сахар, специи, лимонный сок, варить 5–7 мин. В конце приготовления добавить нарезанную зелень.
Солянка из квашеной капусты с мясом и грибами
3–4 л воды, 200 г свинины, 100 г копченой колбасы, 200 г ветчины, 200 г грибов, 400 г квашеной капусты, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.
Грибы вымыть, очистить, положить в кастрюлю с кипящей водой, отварить до готовности. Затем вынуть, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Капусту промыть, залить холодной водой, оставить на 5 – 10 мин, затем отжать. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить морковь, а через 2–3 мин – капусту, 50 мл грибного бульона, томатную пасту и тушить под крышкой на медленном огне 15 мин. Капусту с овощами выложить в кипящий грибной бульон. Свинину промыть, нарезать соломкой, обжарить, выложить в кастрюлю к овощам, варить 15 мин. Муку обжарить в сухой сковороде до кремового цвета, добавить сливочное масло, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю, варить 2–3 мин. Добавить нарезанные соломкой ветчину и колбасу, отварные грибы, зелень, соль, специи, дать закипеть и снять с огня.
Солянка украинская
3 л воды, 300 г свинины, 300 г телячьих почек, 50–70 г сала, 200 г белокочанной капусты, 250–300 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, зелень, сметана, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.
Почки промыть, замочить на 10–12 ч в холодной воде, еще раз промыть и отварить в отдельной посуде до готовности. Нарезать небольшими кусочками. Свинину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить почти до готовности. Затем бульон процедить, мясо нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Сало нарезать тонкими ломтиками, жарить 3–5 мин. Добавить мелко нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Затем положить томатную пасту и нарезанные ломтиками соленые огурцы, тушить 7 – 10 мин. В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту, варить 7 – 10 мин. Добавить тушеные овощи, обжаренное мясо, почки, чеснок, соль, специи, зелень, лимонный сок, довести до кипения. Готовую солянку подавать со сметаной.
Солянка со свининой
3,5–4 л воды, 300 г свинины, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г сосисок, 300 г картофеля, 200 г квашеной капусты, 150–200 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 100 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, ½ ч. л. тмина, соль, сахар, специи по вкусу.
Свинину промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать тонкими ломтиками. Сосиски отварить, очистить, нарезать кружочками. Копченую грудинку нарезать соломкой. Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь, томатную пасту, специи, сухое вино и тушить, пока не выпарится жидкость. Квашеную капусту промыть в проточной воде, нарезать, положить в кипящий бульон, варить 30 мин. Затем добавить копченую грудинку, нарезанный картофель, тушеные овощи, соль, сахар, тмин, специи, варить 20–25 мин. В конце приготовления положить сосиски и зелень.