Солянка мясная с рисом
3 л воды, 200 г говядины, 300 г свиного языка, 100 г ветчины, ½ стакана риса, 200 г капусты, 200 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 100 г оливок без косточек, зелень, сметана, 100 мл томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.
Говядину отварить до готовности в 2 л воды. Бульон процедить, мясо нарезать небольшими кусочками. Язык промыть, отварить в 1 л воды со специями до готовности, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками. Бульон от языка добавить к говяжьему бульону, положить промытый рис, варить на медленном огне около 10 мин. Лук нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить томатный сок, тушить 3–5 мин. Капусту мелко нашинковать, положить в бульон с рисом, варить 5 мин. Добавить тушеный лук, мясо, язык, нарезанную соломкой ветчину, соленые огурцы, лимонный сок, соль, сахар, специи, варить 10 мин. В готовую солянку добавить нарезанные оливки и рубленую зелень. Подавать со сметаной.
Солянка сборная из субпродуктов
4 л воды, 100 г языка, 300 г сердца, 300 г почек, 200 г говяжьих костей, 300–400 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 50 г маслин, огуречный рассол, зелень, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.
Почки предварительно замочить на 10–12 ч в холодной воде, промыть, отварить в отдельной посуде, нарезать ломтиками. Язык отварить со специями до готовности, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Говяжьи кости промыть, залить холодной водой, варить 1 ч. Затем кости вынуть, бульон процедить. Сердце вымыть, удалить хрящи, жир, нарезать кусками, положить в кипящий бульон, варить до готовности, вынуть, нарезать соломкой. Соленые огурцы натереть на крупной терке, залить небольшим количеством рассола, тушить 3–5 мин. Лук нарезать, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, тушить 2 мин. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 7 – 10 мин. Добавить огурцы, лук с томатной пастой, нарезанные почки, язык, сердце, положить соль, специи, влить лимонный сок, варить 5–7 мин. В конце приготовления положить нарезанные маслины и зелень.
Капустняк запорожский
3,5–4 л воды, 400 г свинины, 50 г пшена, 500–600 г квашеной капусты, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 крупная луковица, 1 зубчик чеснока, зелень, сметана, 30 г сала, 100 мл растительного масла, соль, специи по вкусу.
Свинину промыть, нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. Квашеную капусту промыть в холодной воде, отжать, тушить в масле под крышкой до полуготовности. Лук нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, жарить еще 3–5 мин. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку, смешать с измельченным чесноком и зеленью. Бульон довести до кипения, положить промытое пшено, варить 15 мин. Добавить тушеную капусту и нарезанный кубиками картофель, варить 20 мин. Затем положить спассерованные лук и коренья, нарезанное мясо, специи, соль, варить 5 мин. В конце приготовления добавить растертое с чесноком и зеленью сало. Подавать со сметаной.
Щи по-царски в горшочках
2 л воды, 300 г говяжьих костей, 150 г сала, 200 г картофеля, 700–800 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, соль, специи по вкусу.
Кости промыть, залить холодной водой, варить 1,5 ч. Кости удалить, бульон процедить. Сало нарезать брусочками, обжарить в сковороде, чтобы вытопилась часть жира и сало стало прозрачным. Добавить нарезанный лук, жарить 3–5 мин. Затем добавить натертую на крупной терке морковь и нарезанный кубиками картофель, жарить 5 мин, периодически перемешивая. Бульон довести до кипения, разлить в горшочки. Добавить обжаренные овощи с салом, нашинкованную капусту, соль, специи, поставить в духовку и томить, пока картофель и капуста не станут мягкими. Щи подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Щи из телятины по-белорусски
2 л воды, 200 г телятины, 200 г костей от копченого мяса, 200 г нежирной ветчины, 300 г квашеной капусты, 50 г сала, 100 г корня петрушки, 20–30 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, 50 мл капустного рассола, 2 ст. л. растительного масла, щепотка тмина, щепотка кориандра, соль, сахар, перец по вкусу.
Кости залить холодной водой, варить 30 мин. Затем кости удалить. Бульон процедить, положить телятину, варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Квашеную капусту нарубить. Сало обжарить в сковороде до вытапливания жира. Добавить капусту, жарить 5 – 10 мин, перемешивая. Влить капустный рассол, тушить 40–45 мин. Лук и коренья очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. В кипящий бульон положить тушеную капусту, варить 5 мин. Добавить обжаренные овощи, мясо, нарезанную соломкой ветчину, соль, сахар, перец, тмин, кориандр, довести до кипения, варить 3–5 мин и снять с огня. Подавать с мелко нарезанной зеленью.
Щи с копченостями
2–2,5 л воды, 100 г костей от копченого мяса, 200 г копченой ку риной грудки, 300 г бекона, 300 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г корня петрушки, зелень, сметана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.
Кости от копченого мяса залить водой, варить 40–60 мин. Затем кости удалить, бульон процедить. Бекон нарезать соломкой, обжарить в сковороде, чтобы вытопился жир. Добавить квашеную капусту, жарить 5–7 мин. Затем влить немного бульона и тушить капусту до мягкости. Коренья очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле. Добавить томатную пасту, специи, тушить 5–8 мин. Копченую куриную грудку нарезать небольшими ломтиками. В кипящий бульон положить тушеную капусту, куриную грудку, обжаренные коренья, соль, специи, варить около 10 мин. Снять с огня. Подавать с мелко нарубленной зеленью и сметаной.
Щи боярские
3,5 л воды, 300 г говядины, 200 г свинины, 150 г куриных сердечек, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 5–6 веточек петрушки, сметана, 5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.
Грибы замочить на 2 ч, промыть, затем отварить до готовности. Бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Куриные сердечки промыть, отварить до готовности в отдельной посуде, нарезать кусочками. Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить. Затем влить немного бульона, добавить соль, специи и тушить до готовности. Капусту мелко нарубить, выложить в сковороду, добавить 100 мл бульона, тушить до мягкости. Лук, морковь, корень сельдерея и петрушки очистить, нарезать, обжарить в оставшемся растительном масле. Добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона, сахар, тушить под крышкой около 20 мин. В кипящий грибной бульон положить тушеную капусту, варить 3–5 мин. Добавить тушенные с томатом овощи, грибы, сердечки, мясо, соль, специи и варить до готовности. В конце приготовления добавить рубленую зелень и измельченный чеснок. Щи подавать со сметаной.
Вторые блюда
Судак в горшочке
1 кг филе судака, 600 г риса, 2 луковицы, 250 г майонеза, 4 ст. л. топленого масла, молотый черный перец, соль.
Филе судака посолить, поперчить, полить майонезом, оставить на 1 ч. Рис предварительно замочить в воде. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. В горшочки выложить рыбу, лук, засыпать рисом, посолить, залить кипятком и готовить в духовке 30–40 минут.
Спагетти с морепродуктами
400 г спагетти, 200 г морепродуктов (кальмары, осьминоги), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 6 ст. л. томатного соуса, растительное масло, перец, соль.
Отварить спагетти в подсоленной воде с добавлением 1 ст. л. растительного масла. Лук нарезать, обжарить в сотейнике. Морепродукты отварить в подсоленной воде в течение 3–5 мин, выложить в сотейник к луку. Добавить томатный соус, измельченную зелень петрушки, рубленый чеснок, соль, перец, готовить 10 мин. Затем добавить отварные спагетти и перемешать.
Щука с квашеной капустой и сметаной
1 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 2 яйца, 6 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. молотых сухарей, 250 г сметаны, 100 г сливочного масла, соль.
Квашеную капусту тушить с добавлением воды в течение 2 ч. Подготовленную щуку нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в яйцах и сухарях, обжарить. Форму для запекания смазать маслом, выложить половину капусты, положить кусочки масла, посыпать сыром. Выложить жареную щуку, полить сметаной. Сверху выложить оставшуюся капусту, положить масло, посыпать сыром и сухарями. Запекать в духовке 1 час.
Треска в красном вине
1 кг трески, ½ корня сельдерея, 1 луковица, 50 мл красного вина, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. карри, соль
Рыбу разделать на филе, нарезать. Форму для запекания смазать маслом, выложить половину филе трески, посыпать солью и карри. Лук нарезать, сельдерей натереть на терке, перемешать, выложить на рыбу. Сверху выложить оставшуюся рыбу, посыпать солью и карри, добавить кусочки масла, залить вином и тушить в духовке 25 минут.
Рыба, запеченная в сметане
800 г рыбы, 800 г картофеля, 60 г сыра, 40 г муки, 800 г сметанного соуса, 60 г сливочного масла, 120 мл растительного масла, перец, соль.
Рыбу разрезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Картофель отварить, нарезать кружочками. В форму, смазанную сливочным маслом, положить рыбу, картофель, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовке 20 минут.
Креветки в белом соусе
300 г креветок, ½ луковицы, 1 ч. л. измельченного корня петрушки, 400 мл рыбного или креветочного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, ½ ч. л. соли
Креветок отварить в подсоленной воде, очистить. Мясо креветок нарезать, выложить в сотейник. Лук нарезать, обжарить. Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле, развести горячим бульоном, тщательно перемешать. Добавить измельченный корень петрушки, обжаренный лук, соль, варить 7 – 10 мин, процедить. Приготовленным соусом залить креветок, тушить на слабом огне 15 минут.
Баранина в горшочке
1 кг баранины, 50 г бараньего жира, 500 г лука, 2 головки чеснока, 1 л бульона из бараньих костей, 400 мл уксуса, тмин, перец, соль.
Баранину нарезать кусочками. Добавить лук, нарезанный кольцами, перемешать, посолить, поперчить, залить уксусом и оставить на 2–3 ч. Затем мясо отделить от лука, обжарить в жире, выложить в горшочки. Сверху посыпать луком из маринада, измельченным чесноком, тмином и залить горячим бульоном. Запекать в духовке 2–3 часа.
Ягнятина с капустой
750 г ягнятины, 1 кочан капусты, 8 картофелин, 2 моркови, 3 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. измельченной зелени базилика, 1 ч. л. тмина, перец, соль.
Мясо нарезать, обжарить в масле. Затем влить немного воды, тушить 1 ч. Лук, морковь и картофель нарезать, добавить к мясу, тушить 1 ч. Затем добавить нашинкованную капусту, базилик, тмин, перец, соль. и тушить 30 мин. По мере необходимости добавлять немного кипящей воды.
Кролик, тушенный в сметане
600 г мяса кролика, 4 луковицы, 400 г сметаны, 2 ст. л. муки, слоеное тесто, 4 ст. л. жира, душистый и черный перец горошком, соль
Репчатый лук нарезать, слегка обжарить в жире. Тушку кролика разрубить на куски, запанировать в муке, положить в сковороду с луком, обжаривать 5 мин. Затем вместе с образовавшимся соком переложить в горшочек, посолить, поперчить, тушить в духовке 20 мин. Влить сметану, накрыть горшочек крышкой из слоеного теста, тушить в духовке 1–1,5 часа.
Курица с грибами по-французски
400 г куриного филе, 150 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. муки, 100 мл коньяка, 500 мл красного сухого вина, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, тимьян, перец, соль.
Куриное филе разрезать, обжарить в масле. В сотейнике потушить нарезанные шампиньоны с измельченным луком и толченым чесноком. Добавить обжаренное куриное мясо, посыпать мукой, влить коньяк, вино, положить лавровый лист, тимьян, перец и соль, перемешать. Тушить до готовности (40 мин).
Куриные биточки с ананасом
800 г куриного филе, 100 г консервированных ананасов, 1 средняя луковица, зелень, 1 яйцо, 4–5 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, 50–70 г сала, 5–6 ст. л. растительного масла, 100 мл сиропа от консервированных ананасов, соль, специи по вкусу.
Куриное мясо с луком и салом пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную зелень, взбитое яйцо, муку, соль, специи, тщательно перемешать. Сформовать небольшие лепешки, в центр каждой положить по ломтику ананаса. Соединить края, придав изделиям форму круглых биточков, запанировать в сухарях. Обжарить биточки в разогретом растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Затем залить сиропом от ананасов и тушить под крышкой до готовности. При подаче посыпать биточки мелко нарезанной зеленью.
Свинина с апельсинами
500 г свинины, 3 апельсина, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. топленого масла, лавровый лист, перец, соль.
В сотейнике разогреть 1 ст. л. топленого масла. Мясо нарезать, запанировать в муке, обжарить в масле. Добавить соль, перец, перемешать, тушить 15–20 мин. Затем влить немного воды, тушить 1 ч. Апельсины очистить, нарезать кружочками, обжарить в ½ ст. л. топленого масла. В оставшемся масле обжарить нарезанный лук. Положить лук, апельсины и лавровый лист в сотейник к мясу и тушить все до готовности (30 мин).
Квашеная капуста, тушенная со свининой
250 г свиной грудинки, 250 г копченой колбасы, 600 г квашеной капусты, 3 луковицы, зелень, 1 ст. л. муки, 300 мл мясного бульона, 75 г жира, лавровый лист, перец горошком, 1 ст. л. сахара, соль
Свиную грудинку нарезать кусочками, обжарить до румяной корочки. Добавить репчатый лук, муку, перемешать и жарить 2 мин. Квашеную капусту отжать, выложить к мясу. Добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист, залить бульоном и тушить 2 ч. Добавить мелко нарезанную копченую колбасу, аккуратно перемешать и тушить 30 мин. Подавать, посыпав зеленью.
Свинина с рисом и гречневой кашей
1 кг свинины, 300 г риса, 300 г гречневой крупы, 5 зубчиков чеснока, соль.
Мясо нарезать, слегка отбить. В середине каждого кусочка сделать надрез, заполнить толченым чесноком с солью. Гречневую крупу соединить с рисом, добавить к мясу, перемешать. Смесь выложить в сотейник, посолить, залить кипятком, довести до кипения и готовить на слабом огне 40 минут.
Бифштекс из свинины
500–600 г свиного филе, 2 крупные луковицы, 50–70 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, соль и специи по вкусу.
Свинину нарезать кусками толщиной 2 – 3 см, хорошо отбить. Сделать на мясе надрезы в форме сеточки, запанировать в специях и муке. Непосредственно перед жаркой посолить и выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить по 1 – 2 мин с каждой стороны. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в оставшемся после жарки мяса масле до золотистого цвета. Бифштексы выложить на смазанный маслом противень, посыпать обжаренным луком и запекать в духовке при температуре 180 – 200 °C около 15 минут.
Бифштекс в банановом соусе
800 г говяжьей вырезки, 3 банана, 1 крупная луковица, 2 ст. л. тертого хрена, 5–6 веточек базилика, 100 мл сливок, 2 ст. л. муки, 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. лимонного сока, соль и специи по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать кусками толщиной 1 – 2 см, отбить. Натереть специями, солью, 1 ч. л. тертого хрена, полить лимонным соком и поставить на 2 – 3 ч в холодильник. Бананы нарезать кружочками, немного обжарить в сливочном масле, протереть через сито. Добавить сливки, хрен, мелко нарезанный базилик, соль и перец. Лук очистить, нарезать кольцами. Бифштексы запанировать в муке, обжарить в разогретом сливочном масле 4 – 5 мин с одной стороны. Затем перевернуть на другую сторону, добавить нарезанный лук и жарить еще 3 – 4 мин. Вылить в сковороду банановый соус, тушить бифштексы под крышкой на среднем огне 5–7 минут.
Свиные отбивные в сырном кляре
1 кг свиной вырезки, 100 г твердого сыра, 3–4 ст. л. сметаны или майонеза, 5–6 ст. л. панировочных сухарей, 1/3 стакана растительного масла, соль и специи по вкусу.
Свинину вымыть, обсушить, удалить пленки и нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 – 2 см, отбить с двух сторон, придавая овальную форму, посолить. Сыр натереть на мелкой терке, смешать со сметаной или майонезом. Панировочные сухари смешать со специями. Мясо обмазать с двух сторон сырно-сметанной смесью, затем запанировать в сухарях и жарить на разогретом масле с двух сторон до готовности.
Эскалопы в луковом соусе
500 г свинины, 5–6 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Для соуса: 4 крупные луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 100 мл мясного бульона, соль и перец по вкусу.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками толщиной 1 – 1,5 см, тщательно отбить с двух сторон, натереть солью и специями. Растительное масло разогреть в сковороде, обжарить эскалопы с двух сторон до готовности. Для соуса лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле в течение 5–7 мин. Добавить томатную пасту, соль, перец, бульон, тушить около 10 мин. Готовый соус протереть через сито или измельчить в блендере. Подавать эскалопы, полив соусом.
Бифштекс со сметаной
1 кг говяжьей вырезки, 2 крупные луковицы, 5–6 веточек петрушки, 4–5 ст. л. сметаны, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонной цедры, соль и специи по вкусу.
Говядину вымыть, нарезать поперек волокон кусками толщиной 2 см. Натереть солью, специями и обжарить в растительном масле с двух сторон до желаемой степени готовности. Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в жире, оставшемся от мяса, до золотистого цвета. Добавить обжаренное мясо. Смешать сметану с цедрой и мелко нарезанной петрушкой, залить мясо, тушить на медленном огне под крышкой около 5 минут.