Ты любишь суп - кушай суп с зеленою зеленью - шпинатом, щавелем, капустой и проч., запрещается лишь картофель, рис, мучнистые гарбюры, все роды каш и лапшей.
Кушай все роды мяс: ростбиф, бифштекс, котлеты; все роды птиц: домашних и диких, со всеми возможными соусами, кроме риса и картофеля.
Кушай все роды рыб, раков, устриц под всеми возможными видами, но воздерживайся, например, от леща с кашею, что также нетрудно, ибо это блюдо никуда не годится.
Из зелени кушай все роды зеленых трав, даже зеленую кашу, кардоны, артишоки, спаржи, даже зеленые груши, но умеренно, морковь, репу, лук, все роды салатов.
Приходит самое трудное: пирожное! Запрещаются все хлебенные! Но вам остаются все роды желе, все роды варенья, все роды конфет, кроме, разумеется, печенья, все роды фрукт. Берегитесь баб (то есть в кухонном смысле), куличей, тортов, бисквитов!
После обеда позволяется кофе, ликер, чай, пунш.
За завтраком чай, кофе, даже иногда изредка и шоколад - но без белого хлеба; с корочкой черного - если угодно, что и очень не дурно.
Завтракайте раньше, как можно, чтобы к обеду аппетит сам собой возбудился; притом перед обедом непременно движение.
Наконец, носите на брюшке повязку, чтобы оно не слишком привыкало растягиваться.
Вот и все. Все другие средства, иногда употребляемые дамами, совершенно бесполезны, а некоторые, например уксус, и бесполезны, и вредны.
Я видел, - говорил со слезами доктор, - в глазах моих печальный опыт этого средства. Одна моя знакомая, прекрасная девушка, боясь толщины, к которой имела расположение, послушалась какой-то дуры и принялась поутру пить уксус. Несчастная не похудела, но красота ее поблекла, по лицу пошли синие пятна, кашель, лихорадка, бессонница - и наконец она умерла чахоткою в течение года. Поверьте мне, уксус нисколько не помогает; он лишь расстраивает желудок, желудок перестает варить, и человек умирает, не похудев, а высохнув. Напротив, другой мой знакомый, уже крепко толстый, поступил следующим образом. Чтобы увериться в истине моих советов, он предварительно свесил себя; потом в продолжение месяца держал мою диету, - свесил себя еще раз и с восхищением убедился, что в один месяц в нем убавилось веса на три фунта!
Так говорил доктор Пуф, а мы, прилежные ученики, тщательно записывали его каждое слово!
Адъюнкт Скарамушев.
Лекция 22
Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым
Сиделка Ромашка Блинцы молочные с яйцами и шпинатом • Воздух в комнате больного • Гастрономия больного: бульон куриный • Бульон телячий • Суп из телячьего легкого • Суп из зелени • Из рыбы • Крем
Мой почтенный наставник выздоравливает и, надеюсь, вскоре будет в состоянии явиться пред вами, милостивые государи. Полагая, что вам любопытно знать все малейшие подробности о великом человеке, я передам вам весьма замечательный разговор доктора Пуфа с сиделкою. Распространились слухи, будто бы этот разговор происходил между господином Пуфом и госпожою Пуф, но эти слухи вовсе неосновательны; господин Пуф - человек холостой и не намерен жениться, справедливо замечая, что довольно и его одного на сем свете и что без того уже от маленьких пуфов житья нет. Итак, милостивые государи, убедитесь в том, что следующий разговор происходит действительно между доктором Пуфом и сиделкою, которую он нанял из знакомого соседнего дома на время болезни.
- Ну что, батюшка, - сказала она, - как вы себя чувствуете?
- Все еще плохо, Василиса Трофимовна, все еще плохо; слаб я очень.
Сиделка: А вот постойте, батюшка, я вас подкреплю; сварю ромашки покрепче, а вы выпейте чашечки две-три, да и больше, - как рукой снимет, а уж худа не сделает.
Доктор Пуф жестоко поморщился и сказал:
- Да что ты, Василиса Трофимовна, медицине училась, что ли?
Василиса Трофимовна: Нет, батюшка, где мне медицине учиться - я и грамоте плохо знаю…
Доктор Пуф: Ну, а как же ты лечишь?
Василиса Трофимовна: Я не лечу никого…
Доктор Пуф: Да как же ты меня потчуешь лекарством?..
Василиса Трофимовна: Да какое же тут лекарство, батюшка? Это просто ромашка…
Доктор Пуф: Если ты медицине не училась, то почему же ты знаешь, что ромашка не лекарство, а будто бы подкрепляет…
Василиса Трофимовна: Ах, мои светы, наладил свое: медицине не училась, медицине не училась! Да на что мне, батюшка, твоя медицина? Уж не один десяток я на свете живу, и не первый ты у меня больной - слава тебе Господи! - можно было из практики научиться, довольно я на моем веку насмотрелась…
Доктор Пуф: Так, Василиса Трофимовна! Да ведь и смотреть-то надобно умеючи; смотр смотру - розь…
Василиса Трофимовна: Что, батюшка, обижаешь, уж будто я и смотреть-то не умею; на то Бог глаза дал…
Доктор Пуф: Не сердись, Василиса Трофимовна, я тебе же на пользу говорю. Вот, например, ты видела, что доктор ромашку велел пить - и ромашка помогла; да как и кому помогла? В том вся штука. Вот, например, мне ромашка - сущий яд; уж у меня натура такая, что ромашки не переносит, да и к болезни моей нейдет; ну будь я в беспамятстве - ты бы в меня вкатила ромашки, а я бы, может быть, оттого и ножки протянул…
Василиса Трофимовна: Ах, батюшка, какие страхи говоришь… Уж чтобы от ромашки такая беда приключилась? Уж кто ромашки не пьет? Да живут же, не умирают…
Доктор Пуф: В этом-то и дело, Василиса Трофимовна, что ни человек на человека, ни болезнь на болезнь не приходится. Вот, примером сказать, кто блинов не ест? Верно, ты сама не раз кушала…
Василиса Трофимовна: Как же, батюшка, и сама люблю, и делать их мастерица - вот как выздоровеешь, так я сделаю тебе, пожалуй, блинцы молочные, да такие, что язык проглотишь.
Доктор Пуф (с участием): А как ты их делаешь?
Василиса Трофимовна: Да вот, батюшка, беру я пять яиц свежих да две бутылки молока, а если одна из них сливок, и того лучше. Яйца разболтаю в молоке, да и примешаю в него три четверти фунта муки крупитчатой, да посолю, а уж из этого теста наливаю понемногу на сковороду, и выходят блинцы тоненькие, словно почтовая бумага, на языке тают. (Доктор Пуф невольно облизнулся и прищелкнул.) Вот как напеку их, батюшка, довольно, то вымажу маслом и пересыплю каждый блинок мелко рубленными крутыми яйцами, да так один на другой в форму или в каменную посудину положу, да и поставлю на печь.
Доктор Пуф: Недурно, Василиса Трофимовна, очень недурно; делает тебе честь, а мне удовольствие. Только не забывай обстригать кругом блинов края, а не то горько будет.
Василиса Трофимовна: Известное дело, батюшка, - что пригорелое, надобно обрезать…
Доктор Пуф: Да, и вот чему я тебя еще научу: пересыпать крутыми яйцами хорошо, а еще лучше вот что: ты те же яйца возьми, только сырые, - яйца три, да примешай к ним полфунта мелко изрубленного вареного шпината (в воде, с чайной ложечкой сахара), да стакан сливок; разболтай усердно, да и клади между твоими блинцами, а потом поставь в печку - уж будет на потешенье.
Василиса Трофимовна: Должно быть хорошо, батюшка, непременно испробую, должно быть хорошо, очень хорошо…
- Видите ли, господа, - сказал нам доктор Пуф по-латини, - как кухонное чувство врождено каждому человеку! Посмотрите, в какой восторг мои замечания привели это дитя природы!
Василиса Трофимовна: Ну, а что ж ты такое, батюшка, о блинах-то речь завел - я тебя перебила; расскажи, батюшка, все твои речи такие сладкие - словно пирожок с патокою.
Доктор Пуф еще раз поморщился, посмотрел на сиделку с искренним соболезнованием и потом сказал:
- Мы толковали, кажется, о том, что блины вещь обыкновенная, никому не в диковину, и всякий их ест. Так вот, был я раз в деревне за Москвою; там мужичок заболел горячкою; случился доктор славный, знающий, он больному помог; больной стал выздоравливать и уж есть запросил. Вот доктор и говорит жене больного: "Смотри, ты мужу ничего не давай, кроме овсянки; всякая тяжелая пища ему будет во вред". Сказал и пошел; на другой день приходит, а больному хуже, да так хуже, что из рук вон; доктор не может понять, что за причина; к бабе: "Верно, ты мужа-то чем окормила?" - "Уж я окормила, батюшка, - да я ему, окромя овсянки, почитай ничего не давала". - "Как, почитай ничего? Да что ж еще, окромя овсянки?" - "Да ничего, батюшка, право, ничего, - вот только поутру блины пекла, да ему самый легонькой блинок с маслицем дала". - "Ах! злодейка! Ведь ты мужа-то погубила - от этого блинка ему и хуже стало". - "И, батюшка, статное ли дело, ведь только один блинок, ведь это невесть диковина какая". Так на том и стала баба, - никто ее не уверил, что муж от ее блинка чуть было в могилу не попал…
Василиса Трофимовна: Э, батюшка, кто же этого не знает, что после горячки нельзя блинами человека кормить… ведь это не то что ромашка…
Доктор Пуф: Ну, ведь с тобою не сговоришь. Да что это душно так стало, или гроза собирается…
Василиса Трофимовна: Нет, батюшка; да ты велишь все окошки отворять, а я побоялась, что ты простудишься, так окошки-то и закрыла.
Доктор Пуф: Отвори-ка опять, Василиса Трофимовна, да и дверь отвори…
Василиса Трофимовна: Ну, батюшка, уж не знаю, по какой это медицине хорошо тебе на сквозном ветру лежать.
Доктор Пуф: Да какой тут сквозной ветер, Трофимовна! Если бы окошко было передо мной, а дверь за мной, так был бы для меня сквозной ветер, а то ведь здесь дверь на стороне, а окошко в другой - а я от того и от другого в третьей, ветер-то мимо меня, а не через меня ходит. Вот ты лет тридцать за больным ходишь; разве ты не слыхала, доктора то и дело говорят: свежий воздух! свежий воздух! - а как ты свежий воздух без сквозного сделаешь? Дело все в том, чтобы он через больного не проходил.
Василиса Трофимовна: Слыхала я это, отец мой; ну а зимой как же? неужли также окошки отворять?
Доктор Пуф: Зимой печка, или камин, когда топится, воздух очищает; и иногда, разумеется не в той комнате, где больной, можно форточку отворить, а двери к больному затворить: а потом форточку закрыть, а к больному дверь отворить; воздух мало-помалу и сравняется. Важное дело свежий воздух да чистота - без них никакое лекарство не поможет. Это бы нехудо тому знать, кто за больными ходит.
Василиса Трофимовна: Ну, да хоть и летом, да дождь, да ненастье, неужли и тогда окошко отворять?
Доктор Пуф: Нет, а тут другое средство есть; печку нельзя топить - жарко будет, и больному вредно; а ты вот что делай: трубу открой, а в печку или камин зажженный лампу поставь - она будет воздух в печке нагревать столько, что будет из комнаты в печку тянуть, и воздух в комнате очистится. Вот тебе мой совет, Василиса Трофимовна, а пуще всего, не мудри; что доктор прикажет, то в точности исполняй; чего не знаешь, спроси; иное кажется ничего, а выйдет на поверку, что или ромашка или блин. Однако, кстати о блинах; меня голод пронимает - хоть бы ты мне что изготовила…
Василиса Трофимовна: А что прикажешь, батюшка, - пожалуй, я тебе больной суп сварю.
Доктор Пуф: А как ты больной суп сваришь?
Василиса Трофимовна: Известно дело - возьму курицу, налью водою, посолю да потом петрушкой посыплю.
Доктор Пуф: А если доктор петрушку запретил?
Василиса Трофимовна: Ну, так просто без петрушки.
Доктор Пуф: А как и сколько времени будешь варить?
Василиса Трофимовна: Да как сварится.
Доктор Пуф: А сколько воды наливать?
Василиса Трофимовна: Да без меры, батюшка, сколько придется.
Доктор Пуф: Вот видишь ли, Трофимовна, ты для блинцов во всем пропорцию наблюдала, и я тебя за то хвалил, а здесь ты пропорции не знаешь.
Василиса Трофимовна: Да ведь тут, батюшка, не блинцы, а больной суп, какая же тут пропорция, известно, для больного.
Доктор Пуф: То-то и дело, что для больного; ведь суп такое же блюдо, как блины; сделаешь без пропорции, в рот нельзя будет взять, а ведь ты знаешь, больные и без того причудливы. И знай, для больных не один только может быть суп, а их может быть много, особливо для выздоравливающих; только надобно всегда сказывать доктору, какой суп хотят сделать, чтоб знать, какой он позволит. Вот слушай:
Бульон куриный
Возьми молодую курицу, положи в кастрюлю и вылей на нее холодной воды столько, чтобы ее хорошо покрыло (около полуторы бутылки и более, смотря по кастрюле); поставь на малый огонь и вари до тех пор, пока одна треть воды выкипит. Тогда сними с огня, процеди и положи в бульон, для вкуса только, пучка два белого цикория, или же шпината, или же кочна два салата-латука, или, наконец, пол-унции чищеных сладких миндалей, которые, по вкусу больного, можно мелко-намелко истереть, подбавляя бульона, чтобы было как тесто. Поставь потом кастрюлю снова на огонь, чтобы раз прокипело, но не больше. Такой бульон очень приятен тем, у кого еще осталось раздражение в горле или груди.
Телячий бульон
Возьмите полфунта телятины, совсем без жира, всего лучше от лопатки; налейте на нее в кастрюлю полторы бутылки холодной воды и варите ее на малом огне не менее трех часов, не переставая; снимите с огня и, по указанию доктора, прибавьте или одну репу и одну морковь и ветку укропа, или цикория, латука, шпината и ветку эстрагона, или щавеля и ветку базилика; этих приправ не варите, но дайте им побыть в кастрюле на плите с полчаса, а потом процедите.
Если доктор позволит, можно к такому бульону прибавить сок из дюжины раков.
Иногда, с позволения доктора, в этот бульон прибавить две унции тамаринда из аптеки; это растение приятно на вкус и имеет свойство легко-слабительное.
Суп из телячьего легкого
Делается точно так же, как из телятины, но только вместо пол-фунта телятины берется полфунта легкого.
Суп из зелени
Иногда не позволяют больному даже куриного супа; тогда, по указанию доктора, возьмите:
Разных родов салата, например латука, портулака, цикория, иногда сельдереи, всякого по пучку, изрежьте мелко и бросьте их в полкастрюльку кипящей воды; продержите затем на огне не более получаса и процедите.
Суп из рыбы
Возьмите десятка два ершей или другой мелкой рыбы, изрубите мелко и варите часа три в одной бутылке воды.
К этому бульону можно прибавлять, как позволит доктор, или:
вышеописанного супа из зелени, или настои гренков из черного хлеба, или, наконец, поджаренной (без масла) крупитчатой или другой муки.
Иногда доктора позволяют следующее блюдо:
Крем молочный
Возьмите картофельной муки столовую ложку, размешайте в полбутылке свежего молока, коровьего или козьего; прибавьте немного лимонной тонкосрезаннои цедры, немножко соли и две унции сахара; разболтайте все в каменной чашке, поставьте ее в кастрюлю на пару дощечек, в кастрюлю налейте воды, поставьте на огонь, чтобы вода в кастрюле раза три вскипела, а между тем в каменной чашке беспрестанно мешайте лопаткой, пока не сгустеет.
Все эти блюда веселят бедного больного, - сказал доктор Пуф вздохнув, - но есть и другие; об них в другое время скажу, а теперь я устал; подайте мне бульона из телячьего легкого с эстрагоном и гренками из черного хлеба - доктор позволил.
Адъюнкт Скарамушев.
Лекция 23
Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым
Доктор Пуф выздоравливает Кухня больного и выздоравливающего: Панада Крем на воде • Рисовый и овсяный крем • Негорькое желе из исландского моха • Желе из телятины • Суп из телятины • Желе из оленьего рога с рейнвейном • Бульон из устриц • Магистерский суп • Профессорский суп
Доктор Пуф, вышедши из рук медиков, уже сам занимается своею диетою и систематически располагает свое кушанье так, чтобы обед его постепенно мог достигнуть до полного гастрономического состояния. Я надеюсь, милостивые государи, что ничто не может быть для вас интереснее известия о том, что и как кушает доктор Пуф, а потому и спешу удовлетворить вашему благородному любопытству.
В первые дни мой почтенный наставник кушал:
Панаду,
которую приказывал делать следующим образом: возьмите хорошо испеченный белый хлеб, а если доктор позволит - и ржаной, разварите его в простой воде и прожмите сквозь мокрое полотенце; прибавьте щепоть соли и щепоть корицы или мускатного ореха (по совету доктора) и свежего масла; в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца сбитых с чайною ложкою сахара. Эта панада очень приятна выздоравливающим, питательна и легко переваривается.
За этим доктор Пуф приказал себе изготовить:
Крем на воде
На полбутылку простой воды возьмите четыре свежих яйца, сбейте хорошенько, прибавьте лимонной тонко срезанной цедры и даже, если угодно, выжмите целый лимон; положите в смесь четыре унции мелкого сахара; сбейте тщательно и пропустите сквозь холстину; эту смесь налейте в глиняную чашку, а чашку поставьте в кастрюлю с водою; варите потихоньку, беспрестанно помешивая; когда крем сгустеет, дайте ему остыть.
Рисовый крем
На четверть фунта риса, ячменя или овса в зернах налейте бутылку воды, бульона или молока; разварите хорошенько рис, протрите сквозь сито, жидкость снова поставьте на огонь, прибавьте в нее сахара по вкусу, лимонного сока и цедры или другого аромата и держите на огне до тех пор, пока не сгустеет само собою.
Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить:
Желе из исландского моха
насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского моха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды (что в синей бумаге в содовых порошках), или чистого (из аптеки) поташа (carbonas kalii carbonate potas-sique), как учит Берцелий (см. Traute de Chimie par Berzelius. 1843. Bruxelles. Т. VI. P. 252), который довольно похлопотал над этою горечью и наконец-таки одолел ее. Чрез сутки выньте, обмойте в нескольких водах; за этим на эту унцию моха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сыропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите.
Через несколько дней доктор Пуф позволил себе пищу попитательнее:
Желе из телятины
Возьмите куски телятины, ножки и варите их часов пять на самом легком огне; процедите, сболтайте с свежим белком, чтоб оттянуть, процедите еще раз, прибавьте щепоть корицы, или ванили, или муската, или головку гвоздики, поварите еще и слейте; сахар по вкусу, но можно и без сахара.
Суп из телятины
Возьмите: мелконарезанной телятины один фунт,
половину белого хлеба (10-копеечного),
одну луковицу с одною же гвоздичкою,
три моркови,
две репы,
воды две бутылки.
Сварите из всего этого бульон по правилам, то есть долго и на малом огне.