Когда сварится, процедите и прибавьте полфунта новой сырой телятины, истертой в ступке с четвертью фунта сладких миндалей и остальной половиной хлеба; эту смесь протрите сквозь мелкое сито, так чтобы она стала мягким тестом; положите эту смесь в бульон, поварите час времени и подавайте. Такой суп очень питателен.
Когда доктору Пуфу позволили употреблять вино, он приказал себе сделать:
Желе из оленьего рога с рейнвейном
Возьмите: 4 унции оленьего рога,
28 унций речной воды,
1 унцию сахара,
4 драхмы рейнвейна,
4 драхмы лимонного сока.
Прежде всего обмойте порошок оленьего рога несколько раз теплою водою; положите его в глиняный горшок с крышкой, вылейте туда же вышеозначенную пропорцию речной холодной воды; держите на легком огне до тех пор, пока в горшке останется не более 8 унций жидкости; тогда влейте вино, лимонный сок и положите сахар; снова варите, процедите и застудите.
Для перемены доктор Пуф приказал себе сделать
Бульон из устриц
Возьмите два десятка больших свежих устриц, налейте на них холодной воды без соли, сок целого лимона и варите часа два, на легком огне, пока они совсем не разварятся; тогда снимите с огня, процедите, и положите соли по вкусу, и пожмите еще лимона или положите немного тонкой цедры. К этому бульону подаются подсушенные без масла ломтики белого хлеба; можете уже на столе распустить в этом бульоне чайную ложку свежего сливочного масла.
Когда доктор Пуф совсем оправился, тогда начал серьезно помышлять об укреплении своей жизненной деятельности; на этот конец он заказал:
Магистерский суп
Возьмите телячью лопатку, небольшую, фунта в два; разрубите ее в длину начетверо - мясо и кость, поджарьте ее вместе с четырьмя изрезанными луковицами и пучком ключевого салата; не дав всему этому вполне дожариться, облейте смесь тремя бутылками воды и кипятите часа два, доливая выкипающую воду холодной водой так, чтобы в кастрюле всегда было не менее трех бутылок; посолите и бросьте несколько зерен перца. Таким образом, у вас составится смесь под № 1.
Между тем возьмите особо трех старых голубей, освежуйте, общиплите, вычистите, и 25 живых раков; истолките все это без милосердия - мясо и кости - в железной ступе, сложите в кастрюлю с свежим маслом, поставьте на сильный огонь, чтобы смесь зарумянилась, взбрасывайте и подбавляйте масла, чтобы не приставало к кастрюле. Когда это кончено, соедините эту смесь с № 1, подержите на добром огне часть времени и процедите.
Этот бульон идет к завтраку и к обеду.
Древний автор, из которого почерпнут этот рецепт, уверяет, что это блюдо в глазах его произвело удивительное действие: между прочим, покушав его некоторое время, слезливый элегический стихотворец сделался стихотворцем трагическим; дама, написавшая бледненький романчик с очень жалостною развязкой, принялась за настоящий роман, который кончился благополучным замужеством. Вот выгоды магистерского супа.
За этим доктор Пуф счел себя вправе приказать сделать к столу:
Профессорский суп
Возьмите: шесть луковиц,
три моркови,
пучок петрушки.
Изрубите все это мелко-намелко, положите в кастрюлю с куском масла и прибросьте на огне, чтобы зарумянилось.
Затем в ту же кастрюлю положите:
6 унций сахара леденца,
20 граммов серой душистой амбры в порошке,
подсушенную, но не пригорелую корку с белого или ржаного хлеба,
3 бутылки речной воды.
Все это кипятится три четверти часа, подбавляя воды, чтобы всегда в кастрюле было не меньше трех бутылок жидкости. Таким образом у вас составится смесь под № 1.
Возьмите особо старого петуха, освежуйте, ощиплите, вычистите и истолките его всего в железной ступе - мясо и кости; истолките также фунта два хорошей сочной говядины. Соедините эти два мяса, посолите, посыпьте перцем, положите в кастрюлю с маслом, поставьте на сильный огонь и взбрасывайте, пока не зарумянится; смотрите, чтобы к кастрюле не пристало, не жалейте масла, а не то пригорит и будет горько.
Наконец, в эту кастрюлю прибавляйте на огне понемногу смеси под № 1 и, когда все уже вылито, кипятите кастрюлю белым ключом три четверти часа, не забывая подбавлять воды, чтобы всегда была в кастрюле вышеозначенная пропорция жидкости. В заключение процедите и кушайте с белыми гренками. По две чайных чашки в день этого бульона для завтрака довольно.
Должно признаться, что можно обойтись без леденца и амбры; это лишь для профессоров гастрономии, для людей эксцентрических; простолюдины не поймут всей оригинальности этого соображения; но знатоки поблагодарят за это новое обогащение кухонных сокровищ. Что может сравниться с блюдом, которое представляет нечто новое для вкуса, уже давно привыкшего ко всем возможным приправам!
В будущую лекцию я надеюсь, что сам почтенный мой наставник будет иметь честь беседовать с вами, милостивые государи.
Адъюнкт Скарамушев.
Лекция 24
Выздоравливание доктора Пуфа Введение к способу Аппера сохранять припасы свежими
Участие, которое вы, милостивые государи, принимали в моем здоровье, было очень отрадно моему чувствительному сердцу; теперь я совершенно оправился и надеюсь, при помощи моей систематической диеты, я снова буду в состоянии продолжать свои гастрономические опыты в большом размере, то есть четыре раза в день с надлежащею расстановкою. Теперь одно только худо: волосы лезут, а как вам, милостивые государи, любопытно знать малейшие обстоятельства, до меня относящиеся, то долгом считаю вас уведомить, что против этой беды я употребляю весьма действительную помаду, которую все знают во Франции и в Германии; но об ней поговорю я в другое время, а теперь пока обратимся к нашему главному делу.
Теперь лето, всего вдоволь: и грибы, и горошек, и молодые бобы, и фрукты, и цыплята, и скоро молодая дичь; пройдет несколько дней, и опять: перезрелый горох, сухие бобы, и, ужас, - сухие грибы; цыплята сделались старыми жесткими курицами, дичь испортилась; между тем есть средства сохранять все эти прекрасные вещи не только без порчи, но и в совершенной свежести.
Послушайте внимательно, милостивые государи, здесь дело совсем не шуточное; здесь не только удовлетворение прихотям образованного вкуса, но важное пособие для здоровья в местах слишком северных или удаленных от центров более просвещенных, в морских и степных путешествиях, наконец, здесь новая отрасль внутренней промышленности и торговли, нами почти не тронутая. Наши южные губернии богаты всеми произведениями природы; но только малая часть из них привозится в северные, но и на месте они употребляются только в то время года, когда растут сами собою. Стыд сказать, что к нам из чужих краев привозят бульон, супы, фазанов, горох, фрукты, словом, все, чего у нас вдоволь на юге. Что сказать на это? Отдаленность, дурные дороги, мелководье? Ничего не бывало. Есть же дороги, по которым привозят в столицы несметное количество сухих грибов, черных безвкусных маслин, сухой горошек, сухие яблоки, сухие персики, сухую малину, сухие вишни, сушеных кур, сухие фиги, сухую шепталу, соленых и копченых гусей и уток, сушеную рыбу, сушеных зайцев, сушеных поросят и прочее тому подобное; все это не из чужих краев, и все сухое, соленое, копченое - то есть потерявшее свой вкус. Я предлагаю очень простое дело: теми же способами, которыми доставляется в столицы вся эта сушь, - доставлять те же самые припасы в свежем виде, что будет и приятно и полезно.
Вот задача, которую, кажется, разрешить нетрудно, потому что опыты этой возможности в любой овощной лавке: начиная от трюфелей до soupe julienne, сохраненных в полной свежести, или в жестяных ящичках, или просто в бутылках.
На сей важный труд я намерен, милостивые государи, посвятить несколько лекций, пользуясь летним временем, в продолжении которого вы каждый раз легко можете повторять на деле рассказанные мною опыты. Имейте терпенье. Если я добьюсь до того, что наконец увижу в лавках свежие грибы в бутылках, я скажу: "Доктор Пуф не напрасно жил на сем свете". Право, дело важное. И не думайте, чтобы для него нужны были особые многосложные снаряды, большие издержки. Трудно и дорого было выдумать это средство, но употреблять его - ничего не стоит; нужно только немножко терпенья и аккуратности.
Честь изобретения этого средства принадлежит знаменитому французскому химику Апперу. Едва ли было когда-либо другое изобретение, которое, подобно Апперову, удовлетворяло бы нужнейшим потребностям всех классов людей и богатых, и бедных; оно угождает и гастроному, которому хочется покушать прованских трюфелей и супа, сваренного в Париже, и спасает моряка от болезни, доставляя ему вместо соленого и копченого мяса свежее мясо, свежую зелень, свежие сливки; оно украшает наш обед свежими иноземными персиками, сливами, вишнями во всякое время года и доставляет путешественнику в безлюдных степях здоровую и питательную пищу; наконец, оно может доставить русскому человеку возможность пользоваться всеми произведениями южных губерний, не сходя с места, и всеми летними произрастениями во все времена года.
Для сохранения припасов известны многие средства; все они основаны на том, чтобы удалить от припаса влагу, в нем содержащуюся, или заменить ее другою жидкостию, которая не столько подвержена порче.
Для того овощи и плоды:
сушат;
солят;
варят в сахаре;
опускают в уксус или спирт;
рыбу и мяса разных родов:
сушат;
солят;
коптят.
К этому в России прибавляется еще средство: замораживают. Прекрасное средство, но не везде, не всегда и не для всех припасов возможное; так, например, овощи от мороза портятся и делаются даже вредными для здоровья; мороженую рыбу не всегда можно есть со вкусом; мясо и живность надобно очень искусно оттаивать, чтобы сделать годным к употреблению. Притом при первой оттепели все это портится.
Все вышесказанные средства изменяют, и до некоторой степени в худую сторону, все сохраненные припасы; теряют свой вкус, аромат, нежность, мягкость и проч., и проч. или приобретают вкус посторонний от соли, сахара, уксуса. Что такое овощи в уксусе? У всех одинаковый вкус - уксусный - и у спаржи, и у моркови, и у репы! То ли сушеный гриб что свежий? То ли соленая рыба что свежая?
По способу Аппера употребляется лишь одно средство: теплота и более ничего; при помощи этого средства, все припасы сохраняют: свежесть;
вкус;
питательность;
и все эти качества на многие годы и в той самой степени, в какой употреблены были припасы в первую минуту; то есть, другими словами: зеленый горох, грибы, клубника, цыплята, рябчики, сливки, сохраняемые по способу Аппера, так же хороши через два, три года, как и в ту минуту, когда их клали в бутылку. Решительно, вы можете весь огород, весь птичий и скотный двор, как они есть, перенести в погреб или отправить на другой край света.
Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению.
Прежде, нежели пойдем дальше, условимся в словах; чтоб не повторять длинной фразы: "припасы, сохраненные по способу Аппера", предлагаю это слово варварское: "свежесохранные припасы"; согласен, но, право, не хуже слов: млекопитающий, огнеметательный, бумагопрядильный и прочие тому подобные. Кто выдумает слово удобнее, тому буду весьма благодарен.
Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 году; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч. и проч.
Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, - какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы. Капитан Коцебу, ходивший вокруг света, отзывается об них с величайшею похвалою. Капитан Росс в 1829 году нашел на берегу принца-регента оставшиеся после кораблекрушения фурии и лежавшие на открытом воздухе уже четыре года ящики с припасами Аппера; эти припасы были свежи, как в первую минуту; Росс обратил их в корабельный провиант.
В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами.
В будущую лекцию, которая будет несколько пространнее, мы изложим в подробности способ Аппера, имея в особенности в виду не большие заводы, но то, что может быть приготовлено на каждой кухне. Запаситесь, милостивые государи, терпением и вниманием.
Лекция 25
Общие правила сохранять припасы по Апперову способу О бутылках О пробках • Об укупорке • Об осмолке • О марииной бане • Горошек • Бобы • Артишоки • Щавель • Шпинаты и проч. • Ягоды и плоды • Трюфели • Грибы
Апперов способ сохранять припасы состоит вообще в следующих приемах:
1-е. Класть припасы в бутылки, или банки, или в жестяные ящики.
2-е. Закупоривать или запаивать эти сосуды с величайшею тщательностью; от этого преимущественно зависит весь успех.
3-е. Подвергнуть таким образом приготовленные сосуды действию горячей воды, в так называемой марииной бане, то есть ставя закупоренный сосуд в котел с водою и держа этот котел столько времени, сколько для всякого рода припасов будет показано, ни более ни менее.
Вот и все; это можно делать на всякой кухне. Постараюсь рассказать все производство в подробности, и во-первых:
1. О бутылках
Обыкновенные бутылки годятся на это производство, но, разумеется, лишь для мелких вещей, например для гороха; лучшие на этот конец суть бутылки трюфельные, широкогорлые, формою похожие на шампанские; в них обыкновенно привозят к нам французский трюфель. По нужде можно употреблять банки, в которых продают каперсы, оливки, кильки - они расходятся по всей России и даже делаются на наших заводах. В Польше делают бутылки настоящие трюфельные. Наконец, в дело могут идти и фунтовые и полуфунтовые банки, в которых у нас продается варенье; надобно только выбирать те, которых стенки потолще, поровнее и без пузырей и у которых шейки несколько длиннее. Кто будет заказывать бутылки на заводе, тот должен заметить, чтоб их делали не столько из твердого, сколько из тягучего стекла; на заводе уже поймут, что для этого надобно. Все эти предосторожности имеют целью одно: чтобы бутылки не лопались. Отверстие горла должно иметь от вершка до двух вершков в диаметре.
2. О пробках
Пробки - самая важная часть в этом деле; экономия на пробках никуда не годится, ибо от качества пробок зависит почти весь успех. Надобно выбирать пробки самые лучшие, бархатные (каталонские), без ноздрей и трещин. Пробка должна иметь около одного вершка вышины, или длины, а шириною, или толщиною, быть несколько больше горла бутылки. Пробку прежде употребления должно подвергнуть следующей операции: две трети ее должно пожевать, начиная с тонкого конца пробки; для этого употребляется весьма простой инструмент, называемый жевалкою; это не иное что, как деревянные щипцы с зазубринами. От этого жеванья пробка делается мягче, сжимается, делается длиннее, конец ее удобнее входит в горло. От действия теплоты такая пробка бухнет в бутылке и закупоривает ее совершенно.
3. Об укупорке бутылок
От положенной в бутылку вещи до верхнего ободка бутылки должно оставлять вершка два пустого места; когда в бутылке овощи, то довольно и полутора вершка; таким образом: на вершок пробка, вершок или полвершка пустого места, а затем сохраняемый припас. Это пустое место необходимо для того, чтобы бутылки не лопались от расширения воздуха при их нагревании.