Лекция 27
Сохранение припасов в жестяных ящиках В глиняных горшках: студня, риса, супа жюльен Супный экстракт • Филеи • Таши • Тулузское гаши • Сохранение артишоков, спаржи, больших овощей и кореньев, томатов • Общее правило о сохранении фруктов - смородины, вишен, малины, персиков, абрикосов, слив, груш, ананасов
Меня спрашивали, милостивые государи, почему я еще не сказал ни слова об особом производстве, также принадлежащем к Апперовой методе сохранения припасов, а именно: о сохранении в жестяных ящиках; так как многие могут мне сделать тот же вопрос, почитаю нужным отвечать: жестяные ящики, без сомнения, удобнее бутылок, но самое производство сопряжено с затруднениями, которые ничего на заводе, но весьма важны в обыкновенном хозяйстве: жестяные ящики требуют особого помещения, особых снарядов, большой аккуратности, особых приемов и привычки. Я имею в виду то производство, для которого годится всякая бутылка, всякая стеклянная банка, всякий котел и всякая кухня. Если я буду столько счастлив, что моими советами наведу на возможность обратить Апперов способ в отрасль народной промышленности, тогда для этой цели будут и особые книги; повторяю, я здесь имею в виду научить лишь тому, что возможно всякому, даже недостаточному семейству, у которого есть кухня, пробки и бутылки; когда несколько людей уверятся собственным опытом и в малом размере, в возможности и в очевидной пользе Апперова способа, тогда пойдут и далее, даже до заводов для свежесохранных припасов; когда хоть один южный вол приедет к нам сюда в закупоренной бутылке, когда в Милютиных лавках мы увидим рядом с французскими фруктами хоть одну банку с московскими ананасами и даже трюфелями, тогда будет время говорить и о жестяных ящиках, - до тех пор рано - испугаешь. В этом деле, как во всяком другом, лиха беда начать, а там, при смышлености русской, новая промышленность не только разовьется, но и откроет новое; может быть, найдется способ сохранять припасы не только в бутылках и жестяных ящиках, но даже и в глиняных горшках, что до сих пор никак не удается, несмотря на все усилия иностранных промышленников, вероятно потому, что глиняные стенки посуды препятствуют внутреннему воздуху достаточно нагреться. Кажется, и для глиняных горшков есть способ, а именно: нагревание их в закрытой русской печи, но это дело еще требует времени и многих опытов, и теперь упоминаю об нем лишь для справки смышленому и досужему человеку; а важное было бы дело! Тогда можно бы обходиться без пробок, а накрывать горшок крышкою и кругом обмазывать, вот как делают духовые грибы, но только не так долго держать в печи, а сколько времени? - это можно решить после такого же числа опытов, какое было нужно Апперу для бутылок, прежде нежели он решил положительно, сколько минут какая зелень, плод или мясо должны нагреваться. Оставим будущее для будущего и займемся тем, что под рукою.
Вы уже, верно, заметили, милостивые государи, как важны были бы, в особенности для нас, свежесохранные припасы при наших дальних поездках, особливо по местам малонаселенным; какой бы торг можно было производить ими, например, в Камчатке? Вот некоторые блюда, которые хорошо сохраняются:
Студень из говядины, телятины, птиц и проч.
"Я приготовил, - говорит Карем, - для одного моряка, которого желудок не мог переносить обыкновенной корабельной пищи, бутылки с чистым студнем; на каждую бутылку я употребил до 7 фунтов разных мяс и выварил из них, едва посоля, до 50 столовых ложек густого студня на бутылку; каждая ложка, распущенная в тарелке горячей воды, давала чудесный бульон; сверх того, студень можно было употреблять и просто с хлебом; время нагревания такого студня в бутылках полагается два часа, с начала кипения воды в котле".
Карем замечает, что он продал этот студень по 7 франков за бутылку (франк = 25 копеек серебром); а как из каждой бутылки выходило до 50 тарелок супа, то каждая тарелка стоила не более 14 сантимов (менее 14 копеек медью); между тем, говорит Карем, я сделал лишь 15 бутылок; в большем количестве тарелка обошлась бы еще менее, в 10 сантимов, считая в то число и мой барыш, по 25 процентов на сто.
Из этого расчета видно, как такое производство может быть выгодно и для покупщика, и для продавца.
Пробовали сушить мясо на солнце, опыт был неудачен; мясо сделалось куском дерева, бессочным и безвкусным.
Рис на бульоне
Вымойте риса чисто-начисто, сколько может войти в бутылку, положите его в холодную воду в кастрюле и дайте раз вскипеть; отбросьте его на сито, чтоб обсох; потом сварите его в бульоне, вполовину; затем положите в него ложки три-четыре вышеописанного студня и доварите рис совсем. Остудив, положите в бутылку, на основании общих правил свежесохранения (см. предыдущие лекции); в котле такая бутылка должна стоять четверть часа, считая с той минуты, как вода закипит в котле.
Такая бутылка была откупорена через полгода, и рис оказался как бы сейчас сваренным, стоило лишь его подогреть.
Суп жюльен, или летний
Возьмите:
две моркови,
одну репу,
две сельдереи,
четверть фунта турецких бобов.
Изрежьте мелко и припустите в кастрюле с маслом; когда они вполовину зажарятся, положите в ту же кастрюлю пучок щавеля и пригоршню зеленого лущеного гороха и дожарьте, как обыкновенно. Облейте хорошим бульоном и дайте покипеть с полчаса; посолите по вкусу; составьте с огня, остудите, положите в бутылку, закупорьте и проч. В котле такая бутылка должна стоять полчаса с минуты кипения.
Точно так же можно сохранять и постный суп такого рода, разумеется, не припуская в масле, а вместо бульона употребить пюре из русских бобов или из зеленого гороха.
Супный экстракт
Соединяя коренья не с бульоном, но с вышеописанным студнем, вы можете иметь бутылку, из которой выйдет до 50 тарелок супа.
Точно так же можно сохранять все роды супов. Будете варить с обыкновенным бульоном - получите бутылку супа; будете варить вместо бульона со студнем - получите супный экстракт, достаточный на большое количество тарелок; первый способ удобнее для человека одинокого, второй - для семейного, ибо как скоро бутылка откупорена, она, очевидно, должна быть употреблена вся; откупоренное кушанье портится как всякое другое. Карем рассчитал, что из 25 бутылок супного экстракта можно в две минуты сделать суп на 800 человек.
Все роды соусов: белый, красный, бархатный, бешамель и проч. - могут сохраняться точно так же, несмотря на то, что в некоторые входят сливки. Все эти соусы были уже подробно описаны в моих лекциях.
Говяжьи, телячьи и другие филеи
Поджареные до трех четвертей филеи: говяжьи, телячьи, из кур, из дичи - были положены в бутылки, каждый раз особо, по Апперову способу; в котле их держали полчаса, считая с первого кипения; через четыре месяца они были откупорены на корабле и оказались совершенно свежими.
Точно так же были сохранены фрикасе из цыплят и матлот из угрей. (Эти блюда были описаны в прежних лекциях.)
Гаши
Возьмите по равной части разных мяс, оставшихся от вчерашнего обеда, как-то: говядины, телятины, куриного, дичины, свинины, - изрубите мелко, посыпьте щепоткой петрушки, укропа и одною изрубленною луковицею; прибавьте:
десять зерен перца;
одну гвоздичку;
десять шампиньонов и, если угодно, трюфелей;
два яйца сырых;
щепотку муки.
Смешайте хорошенько и припустите в кастрюле с маслом, до трех четвертей не дожарьте и, остудив, положите в апперовскую бутылку. Нагревается такая бутылка в котле одну четверть часа, считая с минуты кипения.
Для употребления этого блюда стоит, вынув гаши из бутылки, положить в кастрюлю, облить бульоном и поставить на полчаса на легкий огонь.
Это гаши напоминает мне так называемое
Тулузское гаши,
которое, впрочем, не пробовали сохранять по Апперову способу, ибо должно вам сказать, что я добросовестно сообщаю вам те лишь блюда, которые действительно на опыте были сохранены, хотя нет сомнения, что так могут сохраняться и многие другие; тулузское гаши считайте за приятный эпизод, за развлечение посреди наших свежесохранных занятий. Это блюдо прекрасное, и легко его делать:
Возьмите кусок жареной телятины, изрубите и сотрите его в ступе с телячьим или бараньим мозгом, сваренным в соленой воде (пропорция равная того и другого: и мяса, и мозгов); смешайте эту смесь с ложкой анчоусового или селедочного масла (селедка, истертая с чухонским маслом); прибавьте от 4 до 6 сырых желтков и мелкого перца. Чтобы лучше перемешать, немного подогрейте; наделайте из этой смеси шариков, обваляйте их в сахарных сухарях и подрумяньте эти шарики в кастрюле с маслом. Эти шарики можно подавать на пюре из томатов, из муки, из зеленого горошка с щавелем и проч.
Обратимся к нашему предмету.
Сохранение артишоков
В артишоках можно сохранять лишь донышки. Возьмите артишоки средней величины, отнимите листья и волосы, бросьте донышки в кипяток на одну минуту, тотчас выньте и бросьте вновь в холодную воду и потом на сито, чтобы обсохли; за этим кладите донышки в бутылку, а бутылку, закупорив и проч., держите в паровом котле полтора часа.
Если артишоки не входят в бутылку, можно их разрезать, но в таком случае Карем советует, вынув их из холодной воды (см. выше) и обсушив, припустить вполовину в кастрюле с маслом и мелкою зеленью и потом уже купорить в бутылки; такого рода артишоки должно держать в паровом котле лишь полчаса.
Сохранение спаржи
Спаржу можно сохранять цельную или одни головки. Очистите спаржу как бы к столу, опустите на минуту в кипяток и потом тотчас в холодную воду; обсушите и опустите цельную спаржу головками вниз в бутылку, закупорьте и проч.; в котле держите только на один вскип.
Головки можно сохранить точно так же. Карем, заметив, что цельные спаржи хотя и хорошо сохраняются, но теряют свой вид, вздумал обливать их в бутылке жидким телячьим студнем (в 10 градусов по ареометру, присовокупляет ученый Карем); в таком студне по Апперову способу, спаржа даже сохраняет свой вид.
Вообще все сохраняемые овощи требуют не более одного вскипа в первом котле, кроме тех, о которых особо упомянуто; щавель, шпинат, цикорий требуют четверти часа.
Большие овощи, как-то: морковь, капуста, репа, лук, свекла - предварительно варятся вполовину - в воде с солью, а в бутылке требуют четверти часа нагревания в котле.
Картофель сваренный и протертый требует в котле лишь одного вскипа. Картофель сырой, цельный в бутылке нагревается полчаса.
Сохранение томатов
Этот прекрасный овощ, столь необходимый для соусов, требует некоторой сноровки. Вымойте хорошо спелые томаты (pommes d'amour), разрежьте и положите в хорошо вылуженную кастрюлю; когда сок их выкипел на целую треть, пропустите сквозь среднее сито, то есть такое, чтобы мясо их проходило, но не семена. Пропустив, снова поставьте кипеть, так чтобы выкипела и вторая треть сока. Вылейте в глиняную посуду, чтобы остудить, и, остудив, тотчас кладите в бутылку и проч. В котле такая бутылка требует лишь одного вскипа.
Упомяну здесь вкратце о сохранении некоторых фруктов; впоследствии я снова обращусь к этому предмету и коснусь других домашних снадобий.
Общее правило о фруктах
Бутылки со всеми вообще фруктами и ягодами требуют лишь одного вскипа в паровом котле.
Сохранение смородины
Очистите ягоды смородины, смешайте их с полфунтом мелкого сахара и набейте хорошо в бутылку, купорьте и проч.
Смородиновый сок ставьте предварительно на 2 или 3 дня в погребе, чтоб он перебродил, пропустите сквозь бумагу и поступайте как сказано о ягодах смородины.
Вишни
Выберите вишни неперезрелые, обрежьте вполовину ветки, обсыпьте 4 унциями мелкого сахара (на бутылку) и кладите в бутылку, купорьте и проч.
Малина
Выбирайте недозрелые; сахара 4 унции на бутылку.
Персики, абрикосы, сливы
Выбирайте едва недозрелые и даже не совсем дозрелые; снимите кожу, разрежьте на половинки, выньте семя из скорлупки и, без шкурки, приобщите к самим плодам. На каждую бутылку 4 унции мелкого сахара.
Груши
Разрежьте на четвертинки, выньте перье и семечки; на бутылку 4 унции сахара.
Ананасы
Разрежьте на четвертинки; на бутылку 4 унции сахара.
Я не повторяю сказанного о купорке бутылок и вообще об обращении с ними; очевидно, что эти правила суть общие для всех возможных припасов, овощей, плодов и проч.
Лекция 28
Кухонная нравственность Летний английский пирог Distinguo по поводу брусничной воды • Воды из морошки, ежевики и проч. • Сыроп из смородины • Сыроп из фиалок и других душистых цветов • Огородная пулярдка • Цыплята на эстрагонном пюре
Я чаю, милостивые государи, вам уже порядочно надоели свежесохранные припасы, и Аппер, и мариина баня, и бутылки, и пробки… да что же делать, господа! пора такая! летом не заготовишь - зимою ничего не будет! В детстве заставляли меня учить наизусть басню "Стрекоза и Муравей", и по доброте сердца я всегда сердился на злого муравья, который вместо того, чтоб помочь бедной стрекозе, читает ей мораль о необходимости воздержания, и упрекает ее, зачем она, стрекоза, не разбойничала по большим дорогам, зачем не воровала чужие зерна и не таскала их в свой муравейник, а иногда… кто без греха! - и живых мошек, и живых червячков. Но впоследствии, когда я начал входить в разум и прочел сочинения знаменитого г. Мальтуса, который доказывает, что если кто голоден, тот сам виноват, и так ему и должно голодным оставаться, - с тех пор я нашел, что эта басня прямо прилагается к кухонному производству, и потому, когда зимою вы будете, благодаря мне, кушать свежесохранные грибы, свежий шпинат, свежий горох, и проч. и проч., и какая-либо особа позавидует вашему счастию - будь она хоть Рубини, хоть Полина Виардо, - вы смело отвечайте: а зачем ты, особа, не читала сочинений г. профессора Пуфа? Зачем ты не запаслась бутылками, пробками? зачем не сохранила в них грибов и гороха, когда они были ни по чем?..
Ты все пела!
Это дело!
Так поди ж теперь - пляши!
Словом, милостивые государи, кушайте сами, а другим ничего не давайте! - это такая философия, которую всего легче исполнить; а если кто на вас будет нападать за такое поведение, тогда сошлитесь на вышереченную басню, это выражение житейской мудрости, и на сочинения г. Мальтуса.
Между тем пуще всего не забывайте и настоящих наслаждений. Например, есть на этом свете
Летний английский пирог -
чудесное произведение искусства, - и легко его произвести; возьмите:
фунт муки,
фунт масла,
фунт мелкого сахара,
золотник истертой и просеянной корицы,
два свежих яйца.
Воды отнюдь не кладите, а сделайте из всего этого снадобья тесто; разделите его на две равные половины и каждую раскатайте в лепешку; возьмите железное блюдо или же поскочинский плоский судок (то есть глиняное блюдо с закраинами); положите одну лепешку на блюдо, посыпьте на лепешку мелкого сахара, а на сахар положите ряд сырых ягод, каких угодно: малины, смородины, крыжовника, особенно вишен (вынув косточки), этот ряд посыпьте также сахаром и кладите новый ряд; всего четыре или пять рядов; сверху посыпьте еще сахаром и накройте другою лепешкою; края склейте яйцом, обмажьте всю верхнюю лепешку белком, посыпьте ее сахаром и мелкой корицею, поставьте в печной шкаф или в вытопленную печь и - будьте спокойны о последствиях! Пирог выйдет чудесный: верхняя лепешка зарумянится, будет хрустеть на зубах, таять во рту, а под нею ягоды сохранят всю свою свежесть, весь аромат, нижняя же лепешка напитается их соком - сладость неописанная!
Прибавлю, что в этом пироге можно употреблять даже забытую, презираемую всеми чернику; может быть, этот пирог единственное средство употреблять ее вкусно. Я не знаю, зачем у нас эта бедная ягода в таком презрении; одна у ней невыгода: она марает язык и губы, но и это не беда: стоит выполоскать себе рот водою с лимонным соком - и чернота исчезнет. Вообще не надобно чуждаться всех этих произведений природы, которые слишком обыкновенны и у всех под рукою. Недаром Буало, а после него граф Хвостов, сказали:
Змеи, чудовища, все гнусные созданья,
Нам могут нравиться в искусствах подражанья!
Поэты здесь именно имели в виду кухню. У хорошего повара все идет в дело и все может быть возвышено его искусством. В сочинениях казака Луганского, из которых я почерпнул много весьма глубоких указаний по гастрономической части, я на шел старинный, весьма замечательный кухонный миф, а именно: преданиё о солдате, который сварил щи из деревянного гвоздя, пользуясь разными приправами. Я вам рекомендую, милостивые государи, основательно размыслить об этом мифе; в нем ясно выражены содержание и форма нашей науки, а равно и основное ее правило: "Все хорошо, если хорошо приготовлено!"