Положив в бутылку припас, поставьте ее на скамейку с желобом, сядьте, вдвиньте к себе скамейку между ног, чтобы придерживать ее ногами. Выбрав пробку по горлу бутылки, помочите пробку в воду, только для того, чтобы она легче входила, оботрите конец (то есть дно пробки), вложите ее в горло и левою рукою придержите ее покрепче, так, чтобы бутылка стояла прямо; в правую руку возьмите плоскую скалку или деревянную тяжелую лопатку в пол-аршина длины и ударьте несколько раз по пробке. Когда пробка немного вошла, отнимите от нее левую руку и ухватитесь ею за горло бутылки; тогда бейте по пробке сильно до тех пор, пока три четверти ее не войдут в горло. Когда остальная четверть пробки уж не входит в бутылку - это знак, что бутылка хорошо закупорена; эта четверть пробки служит для перекрещивания на ней бечевки и железной проволоки, которая препятствует пробке выдвигаться из бутылки от напора внутреннего воздуха, расширяющегося при нагревании.
Обратите все ваше внимание на укупорку; от нее, повторяю, зависит весь успех дела; не пренебрегайте ни малейшим обстоятельством, по причине которого наружный воздух мог бы войти в бутылку, ибо тогда все потеряно. Многие думают, что хорошо закупорили, если пробка вся до конца ушла в горло бутылки, совсем напротив! Общее правило: если, вогнав три четверти пробки в горло, вы при новых ударах лопаткою замечаете, что пробка все подается и наконец уходит совсем в горло бутылки, выньте ее из бутылки и замените другою. Думать, что бутылка хорошо закупорена, если пробка вошла в нее без остатка, и что если оборотить бутылку, то из нее не течет, есть совершенное заблуждение, от которого, особливо если пробки не лучшие, происходит много потери. Хороший купорщик никогда не оборачивает бутылки вверх дном, чтобы увериться, хорошо ли закупорена бутылка; он знает это по той степени сопротивления, которое представляет пробка при ударах лопаткою. Причина этого делается очевидною, если подумать о скважинах, о ноздрях и других изъянах, могущих быть не только снаружи, но и внутри самой лучшей пробки; сквозь эти скважины всегда может пробраться воздух, хотя сквозь них не скоро протечет жидкость. Все эти замечания показывают совершенную необходимость употреблять лучшие пробки, хорошо жевать их и купорить сколь можно крепче. Это относится не только к сохраняемым по способу Аппера припасам, но ко всем родам закупоривания; единственно от укопорки зависит различие в бутылках вина из одной и той же бочки, в бутылках пива, портера, кваса одной и той же варки, в бутылках домашних водиц одного и того же настоя.
Закупорив бутылки, перекрестите их бечевкою и железною, предварительно отожженною проволокою; инструменты для этого очень простые.
Обвитую проволокою бутылку опустите в мешок, сделанный из тростника, лозы или из самой толстой холстины; последнее всего лучше, ибо если бутылка лопнет, то куски стекла остаются в мешке, а не разбрасываются во все стороны. Мешок из холстины (если угодно, и из некрашеного толстого сукна) делается следующим образом: этот мешок, как рукав, открыт с обеих сторон; оба конца подрублены и в рубец пропущены шнурки; бутылка должна свободно входить в мешок; низ стягивается шнурком на дне бутылки так, чтоб осталось пустое место в целковый величиною, а верх мешка затягивается на горле бутылки. Тогда бутылку можно ставить в котел - в мариину баню. Но прежде, нежели приступить к описанию этого последнего приема, приведем еще несколько слов самого Аппера об укупорке, ибо повторяем - в ней вся важность.
"В первое время после моего открытия, - говорит Аппер, я сам купорил бутылки, соображаясь с обнародованными мною правилами. Когда требования на мои приготовления увеличились, я принужден был искать помощника; я взял к себе простого бочара; он не знал моей методы укупорки, но едва закупорил три или четыре бутылки, как сделался так же искусен, как я сам, и, наконец, получил такую уверенность, что, крепко сжимая горло бутылки левою рукою, бил по пробке лопаткою словно по наковальне. Таким образом, он купорил у меня от 15 до 16 тысяч бутылок в год.
Чтобы рассеять боязнь тех людей, которые думают, что от такой сильной укопорки бутылки должны непременно разбиваться и портить руки, я прибавлю, - продолжает Аппер, - что мне привелось, во все то время, когда я жил у моего отца и помогал ему в укупорке шампанских вин на продажу, разбить до полутораста бутылок без всякого себе вреда. В ту минуту, когда бутылка лопалась от удара лопаткою, я чувствовал в левой руке (которою сжимал горло бутылки) некоторое сотрясение, которое невольно заставляло меня разжимать руку; при этом я заметил странное действие этого сотрясения; в ту минуту, как я его чувствовал в руке, осколки стекла вонзались - но не в руку, как можно было ожидать, а в ту часть пробки, которая находилась внутри бутылки… В Аи, в Эперне иначе не купорят бутылок".
Способ закручивания на пробке бечевки и проволоки можно видеть на каждой шампанской бутылке; всякий рассказ об этом будет не довольно ясен; когда-нибудь, при пособии изображений, мы коснемся и этого предмета, а теперь поспешим сказать несколько слов об осмолке и о марииной бане.
4. Осмолка, или заклейка, бутылок
Возьмите негашеной извести, плесните на нее водою, чтобы она хорошо погасла и рассыпалась в порошок; этот порошок храните в бутылке с пробкою. Если этот порошок смешать с свежим творогом так, чтобы вышло тесто, то получится обмазка, которая скоро твердеет и не распускается в кипятке; она так крепка, что ею можно клеить разбитые бутылки и после с ними можете делать что угодно.
5. О марииной бане
Возьмите котел с крышкою и, если можно, с краном. Котел должен быть такой вышины, чтобы бутылки из него не выглядывали.
Бутылкам не нужно быть покрытыми водою; нужно только, чтобы они были ровно нагреты паром.
1-й прием.
Поставьте стоймя закупоренные, закрученные, засмоленные и посаженные в мешки бутылки на дно котла.
2-й прием.
Налейте в котел холодной воды столько, чтобы вода доходила до верхнего ободка на горле бутылки.
3-й прием.
Покройте бутылки мокрыми полотенцами.
4-й прием.
Накройте котел крышкою, тщательно обмажьте края тестом или, лучше, вышеописанным составом и положите на крышку тяжесть.
5-й прием.
Разложите под котлом огонь и с той минуты, как закипит вода в котле, считайте время, которое будет показано ниже, для всякого припаса нужное.
6-й прием.
Когда определенное для припаса время прошло, составьте котел с огня.
Через четверть часа за тем выцедите из котла всю воду через кран;
через полчаса по выцежении воды снимите крышку с котла;
через час по снятии крышки выньте бутылки из котла.
Все производство кончено.
Как видите, милостивые государи, все это очень просто может быть сделано на всякой кухне и требует только точности и внимания. Одно из важных обстоятельств: знать, сколько времени с каким припасом бутылка должна оставаться в котле после того, как вода в котле закипит; правила по этому предмету выведены из бесчисленных опытов, и их должно строго держаться. В будущую лекцию я войду в подробное рассмотрение каждого припаса, начиная от мяс, яиц и сливок до самых нежных фруктов, а теперь, принимая в соображение время года, я упомяну вкратце только о некоторых скоропроходящих припасах, дабы вы могли повторить эти опыты в нынешнем же году и кушать свежую зелень в глубокую зиму.
После той минуты, как вода закипит в котле, должны оставаться на огне бутылки:
с зеленым лущеным горошком - два часа;
с турецкими бобами - полтора часа;
с артишоками - час.
Все роды ягод и плодов и их сок, как-то: смородина, малина, вишни, фиги, абрикосы, персики, сливы большие и мирабельки, груши - не более двух минут.
Все эти вещи должно употреблять свежие, только что сорванные. Всего труднее сохранять горошек, и потому не надобно класть в бутылку уже слишком молодой; если через несколько дней образовавшаяся в бутылке жидкость прозрачна, то это знак, что бутылка прочна. Надобно стараться, чтобы горошка сколь возможно более вошло в бутылку, и для того, насыпая, должно ее постукивать о скамейку.
Щавель, шпинат, кервель, латук должно предварительно изрубить и сварить, как обыкновенно, и отнюдь не пересушить. Когда эти зелени сварены, сбросьте их остыть на фаянсовом блюде и, когда остынут, положите в бутылку и поступайте, как выше описано. Этого рода зелень должна оставаться в бутылке на огне лишь четверть часа.
Трюфели кладутся в бутылку свежие и лишь очищенные. На огне они должны оставаться час времени.
Грибы - самая важная и любопытная для нас вещь в этом случае; для сохранения их отберите грибы, только что собранные, крепкие, не изъеденные червем, без гнили.
Вычистите, вымойте их, как бы приготовляя к столу; положите их в кастрюлю с сливочным маслом или с прованским и поставьте на огонь, чтобы они из себя спустили сок; оставьте их на огне столько времени, чтобы этот сок выкипел наполовину (если хотите сохранить их белизну, пожмите на них вначале лимона), составьте с огня и сбросьте на глиняную посудину, чтобы остыли, и тогда кладите их в бутылки. Бутылки с грибами требуют лишь одного доброго вскипа; так можно сохранять шампиньоны, белые грибы, красные и черные грибы, опенки, грузди, рыжики, масляники; чем крепче грибы, тем дольше бутылки с ними должно держать на огне после того, как вода уже закипела в котле.
Лекция 26
Разные опыты Аппера Уcnexu и неудачи Способ делать бутылки более прочными • По способу Аппера можно сохранять припасы на всякой кухне без сложных снарядов • Сохранение бульона и говядины, свежих яиц, сливок, масла
Способы нагревать бутылки в закрытом котле, о котором я имел честь говорить, милостивые государи, кажется очень прост и легок для исполнения, но если бы вы знали, чего стоило изобретателю дойти до этого простого способа! Описание его неудач покажет лучше, в чем здесь дело, нежели подробнейшие наставления.
Аппер сначала, закрывая котел, ставил крышку прямо на самые бутылки, но бутылки у него лопались беспрестанно. Чтоб помочь такой беде, Аппер вздумал нагревать их в открытом котле; это сначала удалось, бутылок лопнуло гораздо менее, но через месяц большая часть бутылок, нагретых в открытом котле, лопнули. Это странное, по-видимому, явление весьма понятно и объясняет до некоторой степени самую причину чудного сохранения припасов в свежести по способу Аппера. Заметьте: бутылки лопнули не во время нагревания и не вскоре после нагревания, а через месяц; следственно, они должны были лопнуть от газа, образовавшегося в них само собою после нагревания, которое, разумеется, должно благоприятствовать такому образованию; другими словами, вещества, находившиеся в бутылках, пришли в брожение, начали гнить; из этого должно заключить, что воздух, находившийся внутри бутылок, в открытом котле не мог быть нагрет до той степени, где он уже препятствует брожению и, следственно, сохраняет припасы в свежести. Аппер полагает, что степень жара внутри бутылок должна быть выше 80° Реомюра, дабы воздух мог разложиться и сделаться неспособным благоприятствовать брожению сохраняемых припасов; ясно, что такой степени жара нельзя достигнуть посредством нагревания закупоренных бутылок в открытом котле.
Отсюда важное правило, которое должны беспрестанно иметь в виду все те, которые будут продолжать Апперовы опыты, а именно: необходимо нагревание доводить до той степени, чтобы воздух в бутылках мог разложиться. Дальнейшие объяснения предоставляю химикам и обращусь к практическим приемам Аппера.
Принужденный работать в большом размере, Аппер сначала поступил следующим образом: он поставил закупоренные бутылки в чан, снабженный краном, соединявшим его с особым паровым котлом; поставив бутылки, он налил в чан холодной воды столько, чтоб она на полтора вершка не доходила до бутылочного ободка; закрыв чан крышкою и законопатив кругом крышки мокрым полотенцем, Аппер отвернул кран из парового котла, дабы наполнить чан паром; через 45 минут вода в чану закипела, Аппер продолжал час времени это кипение, потом запер кран от парового котла и отворил в чану нижний выпускной кран. Нагретые таким образом животные и растительные припасы сохранились так же хорошо, как и в марииной бане.
Опыт показал Апперу другой способ, еще более удобный: поставьте в чан бутылки просто, без воды; закройте его крышкою, хорошо проконопаченную мокрым полотенцем; затем отверните кран из парового котла и поступайте, как выше описано; чан скоро нагревается; вся операция продолжается 1 час и 45 минут, по истечении которых паровой кран запирается, а через новые полтора часа отворяют чан и вынимают бутылки.
Карем испытывал этот способ над пустыми бутылками. Он положил до 60 штук в хорошо законопаченный чан, пустил в него пар на полтора часа; по истечении этого времени закрыл паровой кран и не открывал чана целую ночь. Наутро, открыв его, Карем нашел, что ни одна бутылка не лопнула; напротив, эти нагретые бутылки сделались не в пример прочнее обыкновенных; я обращаю на этот опыт внимание всех тех, кто обращается с стеклянной посудой.
Все эти паровые котлы, чаны, краны не должны пугать добрых хозяек и заставлять их думать, что Апперов способ непременно требует всех этих снарядов: они нужны лишь для заводского производства; но можно сохранять припасы по этому способу и в довольно большом количестве, не употребляя другой посуды, кроме той, которая находится на каждой кухне. Аппер сам испытал эту возможность.
В продолжение войны 1814 года заведение Аппера было разорено; он принужден был жить в маленькой квартире, где решился продолжать свое производство без всяких снарядов.
"Теснота и недостаток снарядов, - говорит он, - навели меня на следующую мысль: я поставил в обыкновенный котел до ста бутылок в три ряда, один ряд на другой, так что вода в котле доходила на полтора вершка до ободка бутылок первого ряда, а верхний ряд совсем выходил из котла; этот последний ряд был обвязан бечевками и тщательно покрыт и обвернут мокрыми полотенцами. Не было крышки, которая бы могла закрыть такой котел, и я решился накрыть его другим, пустым котлом, одинакой величины с первым; обмазав края обмазкою (см. предыдущую лекцию), я положил сверху тяжесть в 25 килограммов, продолжал мою операцию, как обыкновенно, и получил полный успех. Хотя многие производят мои опыты в открытых котлах, но употребление закрытых котлов гораздо предпочтительнее, ибо как бы ни был силен жар, вода в открытом котле никогда не пойдет выше 85 градусов Реомюра, а этой степени не довольно для того, чтобы воздух в закупоренных бутылках нагрелся достаточно, тем более что теплота наиболее поднимается к верху…"
Само собою разумеется, что сосуды для этого производства должны быть крепкие и прочные, каковы, например, железные и медные котлы и кастрюли.
Надеюсь, милостивые государи, что вы хорошо выразумели этот способ производства, основанный на ученых изысканиях, но в существе своем легкий для исполнения и всякому сподручный. Войдем теперь в некоторые подробности, которые я почерпну из соединенных опытов Карема и Аппера, так что в одно время вы узнаете приемы для сохранения того или другого рода припасов, а вместе и некоторые Каремовы блюда, целиком сохраненные по Апперову способу, ибо, повторяю, из заведений по методе Аппера рассылаются по земному шару целые обеды совсем готовые - стоит раскупорить и подогреть.
Обыкновенный бульон, или суп
Сделайте в кастрюле обыкновенной суп (а как? - то не раз уж было описано в моих лекциях); когда говядина в три четверти сварится, выньте половину и снимите с костей; другую половину оставьте в супе и продолжайте варить по обыкновенным правилам. Процедите; дайте бульону простынуть и слейте в бутылку, которую закупорьте по Апперову способу. Отложенную прежде половину говядины изрежьте и также положите в бутылку с некоторым количеством сваренного супа. Закупорив и сунув бутылки в мешки, как описано, поставьте их в котел, в который налейте холодной воды столько, чтобы она доходила до самого ободка бутылок; закройте котел крышкою, оконопатьте ее кругом мокрым полотенцем и подведите огонь под котел; с той минуты, как закипит вода, считайте ровно три четверти часа, по истечении которых загасите огонь или составьте котел. Чрез полчаса отверните кран у котла, выпустите воду; еще чрез полчаса снимите с котла крышку; затем чрез час или два (все равно) выньте бутылки из котла - они готовы. Засмоленные бутылки с таким бульоном и с говядиной были отправлены на корабли и открыты чрез два года с половиною; бульон и говядина оказались как бы сию минуту сваренными. Впоследствии мы упомянем о других блюдах, более сложных и точно так же хорошо сохраняющихся.
Свежие яйца
Чем свежее яйцо, тем лучше сохраняется оно по способу Аппера. Возьмите свежие яйца и положите их в бутылку с крошками хлеба, только для того, чтобы наполнить пустоту и яйца бы не бились в бутылке. Закупорьте, закрутите бутылку и проч., как описано. Поставьте их в котел, в котором доведите воду до 75° Реомюра; тогда составьте котел с огня и, когда вода в нем простынет так, что можно в ней будет держать руку, выньте бутылки. В таких бутылках яйца сохранялись шесть месяцев; когда бутылки были откупорены, яйца оказались совершенно свежими; для употребления таких яиц всмятку стоит положить их в холодную воду, которую должно довести лишь до 75 градусов по Реомюру.
Сливки
Снимите свежие сливки со вчерашней крынки и налейте их в небольшую кастрюлю; поставьте эту небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огне, чтобы пятая часть сливок укипела; в продолжение сего времени ни мешать, ни снимать пены не нужно; но когда пятая часть сливок укипит, снимите сверху пленку, процедите сливки и простудите; когда простынет, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки в бутылки или полубутылки, с которыми поступите по общим Апперовым правилам; сии бутылки должны быть в паровом котле не более четверти часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через два года такие сливки оказались совершенно свежими и из них можно было сбить и масло.
Масло
Хорошо вымытое и положенное в бутылки масло должно держать в котле только до той минуты, когда вода в котле закипит; тогда составить котел с огня и, когда вода в нем столько остынет, что можно будет держать в ней руку, тогда вынуть бутылки. Масло, таким образом сохраненное, оказалось чрез б месяцев свежим, как в первую минуту.
В будущие лекции приступим к другим припасам.