- Что ты, батюшка, - говорила Лизавета Марковна, - толкуешь! Ведь я не полоумная какая; будто я не разумею, что тут важность большая и что ее надобно беречь как зеницу глаза.
Что же вышло? Чтоб лучше приберечь, Лизавета Марковна решилась этот пакет с глаз не спускать; думала, что это легко, ничего не стоит; сидит она у окошка - пакет возле нее в корзинке; пойдет в кладовую - пакет в ридикюле. Хорошо, но вот однажды на соседнем дворе пожар; загорелось сильно, того и смотри, что и до дома хватит полымя; конторщики выбрали уже все бумаги из конторы; артельщики принялись вытаскивать мебели, домашний скарб… Лизавета Марковна собрала детей - хвать! нет пакета; целый дом сбила с ног, говорит, в ридикюле, а нет ридикюля; да я на окошке положила - нет на окошке, я в корзинку - нет в корзинке. На ту беду приезжает Иван Петрович, - видит кутерьму, спрашивает:
- Что такое?
- Батюшка, - говорит Лизавета Марковна, - вот тебе моя голова, отсеки, - пакета не найду…
- Да что я буду делать с твоею головою? - отвечал Иван Петрович, не на шутку встревоженный. А в этом пакете и моя голова, и твоя, и детей наших.
К счастию, пожар не дошел до дома Ивана Петровича; пакет уже нашли к вечеру в сундуке с старым хламом, куда Лизавета Марковна имела обыкновение припрятывать остатки от платьев, разные лоскутья, восковые огарки, обрезки бумажек и что она называла экономством.
Пришел я к Лизавете Марковне; она мне обрадовалась, пошел разговор о том о сем, о старине… Я спросил, как идет ее хозяйство.
- Да слава богу, понемногу, - отвечала Лизавета Марковна, не первый год хозяйством заниматься… и с мужем жила, и детей вывела… а разумеется, уж без мужчины в доме все не то: и слуги ленивее, да и вообще порядка меньше.
- Да, говорят, ваш покойный Иван Петрович был славный хозяин…
- Умный человек был покойник, нечего сказать, только, знаете, он нашего женского хозяйства не понимал; да и приберечь не любил; без меня куда бы сколько денег рассорил; бывало, четверть свечки в шандале останется, он кричит подавай другую…
- У него, кажется, глаза были слабы?..
- Да! Он говаривал, что от коротеньких свечей будто глаза портятся и что в том будет плохая экономия, если он свечку сохранит, а глаза потеряет; у него много таких поговорок бывало; вообще, он таки не экономен был; если покупает что, ищет, чтоб было самое лучшее, хоть втридорога; прочнее будет, говаривал, а на другое что уж куда крутенек был покойник, нечего греха таить! - уже, бывало, что заладит, так уж тут что хочешь! Какая бы ни была безделица, вот хоть блюдечко, требует, чтоб и цело было, и чисто, и на место стояло; бывало, из одной веревочницы вот, что у дверей, сколько хлопот бывало: требует, чтоб одна веревочница лежала за дверью, другая перед дверью; ну, люди ино место забудут, или обе вместе положат, или ни одной. Вот, бывало, Иван Петрович приедет, тотчас заметит, не пропустит и подымется на меня: "Ну, люди и забыли, да что ты дома сидишь, ничего не делаешь, ничего не видишь, ни за чем не смотришь?" А тут и начнет прибирать: веревочницы не положишь, сор нанесут, сор по дому пылью пойдет, от пыли все портится, стирать ее чаще надобно, больше работы слугам; этим займутся, к другому не поспеют, - ну, словом, бывало, по его словам целый дом вверх дном оттого, что веревочницы не положено. Такой был чудак.
Между тем пошли мы обедать; подают суп, - смотрю, под салфеткой хлеба нет; меж тем, вижу, кухарка госпоже из другой комнаты какие-то знаки делает; Лизавета Марковна извинилась, встала, потолковала что-то с кухаркой, и потом пошла беготня по дому кто за хлебом побежал, кто за солью, кто за вином…
- Уж извините, батюшка, - говорила Лизавета Марковна, оплошали мои слуги, - я знаю, что ты старый рейнвен любишь, хотела угостить - велела принести еще до обеда, все слышали, никто с места не сдвинулся, такое мое горе с прислугой…
- Ну, что делать, не беда! Я, чай, и при Иване Петровиче то же случалось…
- Нет, батюшка, у него уж этого не было; он, бывало, одному говорит: вот сделай то-то, другому: сделай вот это, - каждому, бывало, толмачит, индо скучно станет; а потом все помнит, что кому приказал; вот уж до этого, батюшка, я никогда не могла добраться; ну как тут упомнить, кому именно что приказала; скажешь всем, у всех уши есть, должны слышать, кажется; да и что б я тогда была за барыня, если б каждому слуге как будто урок задавать…
Я промолчал, потому что обедал у Лизаветы Марковны; однако ж обедом похвастаться не могу; был виден еще в каждом блюде остаток хозяйской руки; но обед длился часа два; то того нет, то другого; что нужно принесут, а меж тем кушанье простыло…
Лизавета же Марковна только то и твердила, что она "обо всём всем приказывала!".
Лекция 35
О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности Жаренье разных мяс с таблицею часов Жаренье бекасов • Broad-sauce • Сохранение бекасов до весны • Кухонное употребление тыквы
Между тем как мы с вами, милостивые государи, спокойно предавались мирным занятиям прикладной кухни, известной под именем домашнего хозяйства, до сведения мое го дошло, что по кухням распространяется ужаснейшая безнравственность: повара и кухарки портят дупелей!!!
Многие почтенные особы, которые своим участием поддерживают меня в тяжких трудах моих, между прочим и известный вам сотрудник "Литературной газеты", обратились ко мне с письменными и печатными воззваниями о необходимости принять неукоснительные меры к прекращению такого разврата и истребить зло в самом корне; тем более что для дупелей, как для всего прекрасного на свете, неумолимою судьбою дано лишь краткое время.
Понимаю, понимаю это призвание - и потому спешу обратиться к чистой кухне, оставя до времени прикладную.
О бекасах вообще и о дуплетах в особенности
Бекасы, милостивые государи, которые, как основательно заметил вышесказанный сотрудник "Литературной газеты", по будням называются дупелями, а в торжественных случаях дупельшнепами, - суть птицы… нет, милостивые государи, не птицы, но… как бы сказать… цветы, розы, лилии, рассыпанные природою по земле для утешения человеку… в них - улыбка красоты, сияние звезд, лунный блеск - и как бишь все это говорится… да, милостивые государи, действительно так! Войдите в самих себя и подумайте хорошенько: в каком случае жизни не привлечет вашего внимания и участия жирный дупельшнеп, обвернутый шпеком, впросырь прожаренный и положенный на гренок из белого хлеба? - только в одном: когда вы сыты - то есть в минуту самого жестокого несчастия для истинного гастронома!
Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы - вообще довольно смешаны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто в просторечии бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becassine, becasseau и другие; по словах охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами; впрочем, я поручил моему кухмистеру произвести зоологические и орнитологические изыскания для точнейшего определения породы и отличий этих замечательных птиц; ученые обыкновенно занимаются исследованиями пород ястребов, орлов, колибри, жуков, мух, мошек - и к чему это? годны ли они на жаркое? - а о бекасах никто и не думает! Но вы понимаете, милостивые государи, что все эти исследования - предмет любопытства, не более; важное в этом деле: способ жарить дупельшнепов - как бы они ни назывались.
Относительно сего предмета я должен вам напомнить главные начала всякого жаренья, о которых уже я упоминал в моих лекциях; повторю вкратце:
1-е) всякое мясо, кроме телятины, а особенно дичь, должно жариться несколько впросырь;
2-е) всякая дичь должна обвертываться в шпек; лишь большую сухую дичь, как, например, оленей, можно шпиговать шпеком; но шпиговать зайца, рябчика или дупельшнепа есть совершенное варварство.
Прибавлю к этим общим правилам еще несколько замечаний:
а) должно соразмерять степень огня с качеством мяса; таким образом:
Говядина и баранина требуют в первую минуту самого сильного жара, от которого образуется корка, препятствующая потере сока; однако не должно постоянно держать эти мяса в сильном жаре, но уменьшать жар постепенно. На вертеле это весьма удобно; где нет вертела, там советую, обмазав мясо маслом или, и того лучше, распущенным жиром, сунуть его (то есть мясо) на минуту в сильно растопленную печь и потом поставить дожаривать в печной шкаф, часто помазывая маслом или жиром, которого отнюдь жалеть не надобно.
Далее приведена таблица, сколько времени какое мясо должно жариться; по этой таблице, сделав опыт, легко определить по вкусу, на сколько должно уменьшить или прибавить времени, смотря по тому, кто как любит: более жареное или более сырое.
б) Телятина требует менее жира, и ее приличнее поливать маслом, нежели жиром. Чтоб увериться, поспела ли она, проткните самую мясистую часть вязальною спицею до самой кости; если сок вытекает чистый - телятина готова; если красноватый - продолжайте жарить, но не повторяйте напрасно этого опыта, как делают глупые повара, если не хотите вовсе высушить жареное; вы не можете себе представить, сколько выбежит сока из одного отверстия, сделанного вязальною спицею.
в) Если вы сунете курицу, индейку или другую живность прямо в такой же сильный огонь, как говядину, кожа на курице сгорит и не будет никуда годиться; для сохранения сока во всякой живности (причисляя к ней и молодого барашка и поросенка) должно заменить искусством то, что в говядине делает сама природа, а именно: завертывать живность в хорошо промасленную бумагу; перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите, вымажьте маслом и тогда уж суньте живность в сильный огонь на минуту - тогда кожа зарумянится, будет хрустеть и получит особый аромат живности, чего никогда не произведут обыкновенные повара, которые жарят - не понимая, что они делают, - напропалую.
Таблица, показывающая сколько времени вообще должно жариться мясо
(Это время рассчитано по вертелу; когда жарится мясо в шкафу или в кастрюльке, то потребно времени четверть часа менее; другие уменьшения и прибавления времени должны определиться особенным вкусом каждого.)
Говядина в 10 фунтов - 2 /2 часа
в 5 фунтов - 1 /2 часа
Четверть баранины фунтов в 6–1 /2 часа
фунта в 4–1 час
Большая часть барашка - 1 час
Малая часть барашка - /4 часа
Телятина фунта в 4–2 часа
в 2 фунта - 1 /4 часа
Свинина в 4 фунта - 2 часа
в 2 фунта - 1 /4 часа
Большой поросенок - 2 /2 часа
Малый поросенок - 2 часа
Большая дичь (олень, лось и проч.) от 8 до 10 фунтов - 2 часа
Большая дичь в 4 фунта -1 час
Большой заяц - 1 /2 часа
Малый заяц - /4 часа
Большой кролик - /4 часа
Малый кролик - /2 часа
Большая индейка - 1 /2 часа
Средняя -1 час
Малая - /4 часа
Пулярдка или каплун большие - 1 час
средние - /4 часа
Цыпленок - /4 часа
Гусь большой - 1 /4 часа
Гусь малый - 1 час
Утка большая - /4 часа
малая - /2 часа
Фазан и рябчик - /4 часа
Голубь - /2 часа
Тетерев - /2 часа
Бекас жирный - /2 часа
Бекас худощавый - /4 часа
Все вообще маленькие птички (в шпеке) - не более 20 минут.
Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносой дичи; вот главное:
1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится, а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.
2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса - то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного лимона.
3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, - иначе бекас теряет вкус.
По моему мнению, жарить таким образом - есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте, даже суфле, как из всякой другой дичи.
В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad-sauce, из которого французы сделали Brule-sauce; его делают так:
Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа - так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного - Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.
Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.
Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая
Тыква
Из нее можно делать:
1-е) Суп-пюре; разварите мясо тыквы в бульоне, протрите сквозь сито, смешайте с процеженным бульоном и перед тем, как подавать, вылейте в кастрюльку стакан сливок;
2-е) Тыква картофелем; обрежьте мясо тыквы в форму картофеля, сварите или изжарьте ее точно так же, как картофель, и подавайте вареную (с свежим мясом) при рыбе или при говядине. Кстати сообщу, вам лучший
Способ, как жарить картофель
Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто.
Обрежьте сырой картофель так, чтобы он был величиною с маленькой грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и, когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и, снова положив в кастрюлю уже без масла, прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится.
Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается.
О других блюдах из тыквы не говорю, они все, по-моему, - варварство, не исключая и тыквенной каши; она, как и все другие каши, пред обыкновенной нашей ароматической грешневой, хорошо упаренной кашей - как свечка пред солнцем!
Лекция 36
Освежевание Отчего живность бывает жестка Искусственные средства мягчить мясо • Таблица, показывающая, сколько дней можно держать без порчи сырое мясо • Средство сохранять мясо на долгое время • Средство поправлять попортившееся мясо • Маринада для говядины • Средство обращать телятину в дичину • Средство оттаивать мясо и рыбу • Способ сохранять яйца
Неоднократно, милостивые государи, я имел честь беседовать с вами об общих началах всякого жаренья и варенья, но замечаю в наших беседах большой пропуск; я лишь мимоходом упоминал об освежевании, то есть о том, что предшествует жаренью, полагая, что этот предмет всякому известен; между тем из моей корреспонденции усматриваю, что и по сему обстоятельству существуют самые опасные заблуждения и самые закоренелые предрассудки; посему считаю нужным войти в некоторые подробности о том, как должно поступать с разными мясами прежде жаренья, для того чтобы жаренье было успешно.
Если вы убьете живую птицу, самую лучшую, самую жирную, молодую, и чрез несколько часов потом приметесь ее жарить или варить, то что бы вы ни делали - она будет жестка. Многие, имея в виду лишь свежесть припаса, приказывают убить живого цыпленка и тотчас зажарить и потом удивляются, что его в рот нельзя взять, говоря: "Ведь это цыпленок, как ему не быть мягким?". Весьма опасное заблуждение, милостивые государи. Не должно ни в чем доходить до фанатизма, даже в свежести припасов. Природа сама занимается нашею кухнею, хотя мы не замечаем этого; надобно ей дать время размягчать освежеванное мясо и тогда уже перенести на нашу человеческую кухню. Отсюда общее правило: всякая живность, приготовляемая к обеду, должна быть освежевана по крайней мере накануне; та же, которая приготовляется к вечеру, должна быть освежевана по крайней мере рано утром.