1. Хорошо вымойте патиссоны, удалите плодоножку. Патиссоны должны быть зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Простерилизуйте банку и положите на дно чеснок, перец и немного зелени. После этого плотно друг к другу уложите патиссоны. Между ними также положите зелень и специи.
2. Приготовьте рассол с содержанием 50 г соли на 1 л воды. Рассол остудите и залейте им патиссоны. Дайте настояться около 5 ч. После этого слейте рассол и поставьте на огонь, доведите до кипения. Снова залейте патиссоны рассолом, уложите сверху специи. Храните в прохладном месте, можно в погребе или в холодильнике.
Подавая патиссоны на стол, обязательно украсьте их зеленью и луком.
Соленые патиссоны с яблоками
Количество порций – 10
• 1 кг патиссонов
• 0,5 кг яблок
• 40 г зелени укропа или петрушки
• 2–3 небольших зубчика чеснока
• 1 шт. горького красного перца
Подготовка 20 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Хорошо вымойте патиссоны и яблоки, удалите плодоножку и плоды с повреждениями. Заранее простерилизуйте банку и положите в нее чеснок, перец горошком и зелень петрушки или укропа. Разрежьте яблоки пополам и удалите сердцевину. Патиссоны разрежьте на 4 части.
2. Плотно уложите плоды друг к другу. Между ними положите зелень и перец. Приготовьте рассол с содержанием 60 г соли на 1 литр воды, доведите до кипения. Залейте патиссоны и яблоки рассолом, в банку уложите специи и зелень.
3. В конце добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса, закройте крышкой. Переверните и укутайте, создав тем самым дополнительное тепло. Храните в прохладном месте при низкой температуре.
Перед подачей на стол обязательно украсьте блюдо зеленью и луком.
Соленый перец
Количество порций – 10
• 1 кг спелого перца
• 20 г сахара
• 15 г зелени укропа
• 5–7 листьев черной смородины
• 2 листа хрена
• 70 г соли
Подготовка 15 мин.
Приготовление 60 мин.
1. Вымойте сладкий перец, удалите перегородки и семена. Еще раз вымойте и уложите в банку плотно друг к другу. Приготовьте рассол с содержанием 70 г соли, 20 г сахара на 1 л воды. Кипятите несколько минут с добавлением зелени укропа, листьев черной смородины, листьев хрена.
2. Залейте перец рассолом, дайте настояться в течение нескольких часов. После этого слейте рассол, снова доведите до кипения и заполните им банки. Закройте крышкой и укутайте для создания дополнительного тепла. Через несколько дней перенесите банки с перцем в прохладное место, можно хранить в холодильнике.
Подавайте соленым перец к блюдам из картофеля, украсьте веточкой кинзы.
Соленый перец с огурцами и зеленью
Количество порций – 10
• 1 кг перца
• 1 кг мелких огурцов
• листья хрена
• 6–8 листьев черной смородины
• 2 зубчика чеснока
• 80 г соли
• 20 г сахара
Подготовка 15 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Вымойте сладкий перец, удалите перегородки и семена. Вымойте огурцы и зелень. Простерилизуйте банку и положите в нее чеснок и немного зелени, сверху – перец и огурцы. В рассоле кипятите листья хрена и черной смородины, добавьте сахар и соль. Дайте рассолу немного остыть и залейте им перец с огурцами. Добавьте 1 ст. л. 9 %-го уксуса, закройте банку и переверните.
2. Укутайте для дополнительной тепловой обработки, а через несколько дней перенесите банки с перцем и огурцами в прохладное место, храните при низкой температуре. Можно хранить в холодильнике.
Этот продукт добавляйте в овощные зимние салаты и супы.
Соленый перец с овощами
Количество порций – 10
• 150 г очищенной моркови
• 600 г белокочанной капусты
• 20 г зелени петрушки
• 20 г зелени укропа
• 20 г сельдерея
• 35 г соли
Подготовка 40 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Вымойте сладкий перец, удалите перегородки и семена. В каждый плод насыпьте 12–15 г соли, положите в кастрюлю. Дайте пропитаться в течение нескольких часов.
2. Вымойте и очистите морковь, нарежьте кружочками или соломкой пожеланию. Нашинкуйте капусту и посолите. Смешайте морковь, капусту и зелень.
3. Заполните перец овощами. Положите в банки и залейте холодным рассолом. Рассол приготовьте по предыдущему рецепту. Несколько дней держите при комнатной температуре. После этого перенесите в более прохладное место. Возможно хранение в холодильнике.
Перец используйте не только в салатах, но добавляйте в супы и борщи.
Соленый перец с петрушкой
Количество порций – 10
• 1 кг сладкого перца
• 50 г петрушки
• 40 г соли
Подготовка 10 мин.
Приготовление 50 мин.
1. Вымойте перец, удалите перегородки, семена и плодоножку. Посолите и оставьте на 30 мин. Вымойте и мелко нарежьте зелень. Уложите перец в посуду плотно друг к другу. Положите зелень, сверху – кружок и гнет.
2. Через 14 ч, после того как выделится сок, положите перец в банки. Залейте охлажденным рассолом с содержанием 40 г соли на 1 л воды. Положите под пресс. Выдержите 3–4 дня в домашних условиях, после этого перенесите в прохладное место.
Перед подачей на стол вымочите этот перец в холодной проточной воде.
Соленый жареный перец
Количество порций – 10
• 1 кг толстостенных перцев
• 20 г петрушки и базилика
• 6–7 зубчиков чеснока
• 5–8 листьев красной смородины
• 40 г соли
Подготовка 20 мин.
Приготовление 2 недели
1. Вымойте перец, удалите перегородки и семена, промойте еще раз. Разрежьте на несколько частей и обжарьте на растительном масле. Когда цвет кожицы станет светло-коричневым, снимите с огня. Счистите ножом кожуру.
2. Зубчики чеснока разрежьте на 6–8 частей. На дно банки уложите нашинкованную петрушку, базилик. Положите слоями перец и пересыпьте солью, смешивайте с зеленью. На верх положите листья красной смородины, кружок и пресс.
3. Выдержите при комнатной температуре в течение двух недель, затем перенесите в помещение, температура в котором равна 6–8 градусов.
Смешайте соленый перец с кабачками или патиссонами, поджарьте и подавайте к столу украсив зеленью.
Соленые помидоры
Количество порций – 10
• 1 кг средних красных помидоров
• 2–3 зубчика чеснока
• 6–8 листьев черной смородины
• 2 листа хрена
• укроп
• 30 г соли
• 15 г сахара
Подготовка 15 мин.
Приготовление 50 мин.
1. Вымойте помидоры, ножом вырежьте небольшую лунку со стороны плодоножки. Очистите чеснок и по половинке зубчика положите в середину помидора.
2. В заранее простерилизованную банку положите листья черной смородины, хрен, предварительно обдав их кипятком. Сварите рассол с содержанием зелени укропа, листьями черной смородины и соли с сахаром. Доведите до кипения и через 5 мин. снимите с огня.
3. В банку с зеленью положите помидоры. Немного охлажденным рассолом залейте банку с помидорами. Перед закрытием банки на помидор положите листья смородины. Добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса, закройте и переверните. Через несколько дней поставьте в погреб или храните в холодильнике.
Добавляйте помидор в борщи, на стол подавайте в качестве закуски.
Соленые помидоры острые
Количество порций – 10
• 1 кг помидоров
• 30 г зелени укропа
• 1–2 корня хрена
• 7-10 листьев черной смородины
• 3–4 зубчика чеснока
• немного острого красного перца
• 2–2,5 ст. л. соли
Подготовка 20 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Вымойте помидоры, сортируйте их по величине и степени зрелости. В заранее простерилизованную банку положите листья черной смородины, хрен, предварительно обдав их кипятком.
2. Сделайте рассол из зелени укропа, листьев черной смородины и соли. Доведите до кипения и через 5 мин. уберите с огня. В банку с зеленью положите чеснок, красный перец и помидоры. Немного охлажденным рассолом залейте банку с помидорами.
3. Перед закрытием банки на помидоры положите листья смородины. Поставьте в прохладное место. Проверяйте, весь ли помидор погружен в рассол. Если рассола не хватает, можно немного долить (из расчета 25 г соли на 1 л воды).
Перед подачей на стол соленые помидоры выложите в тарелку, разомните, уберите кожицу и залейте подсолнечным маслом. Сверху посыпьте мелко нарезанным зеленым или репчатым луком.
Соленые помидоры с перцем
Количество порций – 10
• 1 кг красных или розовых помидоров
• 2 болгарских перца зеленого цвета
• 1 ст. л. сахара
• перец горошком
• головка чеснока
• 10 листьев вишни
• 2–3 листа хрена
• 2 веточки укропа с зонтиком
• 70 г соли
Подготовка 20 мин.
Приготовление 50 мин.
1. Спелые помидоры вымойте и просушите. Простерилизуйте банку и положите в нее несколько штук перца горошком, 2–3 зубчика чеснока и помидоры. Вымойте болгарский перец, удалите перегородки и семена и разрежьте на 4–6 частей. Выложите на помидоры.
2. Делая рассол (на 1 л воды), добавьте в него соль, сахар, листья вишни, хрена, укроп. Доведите рассол до кипения, через 5 мин. снимите с огня и залейте им помидоры, чтобы немного перелилось через край. Сверху положите оставшиеся зубчики чеснока и листья вишни.
3. Укроп положите на помидоры, укрывая их. Зелень должна равномерно лежать в банке. Перед тем как закрыть банки, добавьте 1 ст. л. 9 %-ного уксуса. Переверните банки горлышком вниз, укутайте, создавая дополнительное тепло. Через несколько дней перенесите соленые помидоры в более прохладное место.
Соленые помидоры подавайте к вареному или жареному картофелю, украсьте веточками зелени.
Соленые помидоры с овощами
Количество порций – 10
• 1 кг зеленых помидоров
• 1 кг капусты белокочанной
• 2,5 кг болгарского перца красного или желтого цвета
• 1 кг моркови
• 100 г петрушки
• 100 г укропа
• 300 г соли
Подготовка 30 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Вымойте зеленые помидоры, болгарский перец, капусту и морковь. Перец разрежьте на 4–6 частей, удалите плодоножку и семена. Очистите морковь и разрежьте ее на кусочки длиной 4–5 см. Нашинкуйте капусту кусочками 7 х 7 см.
2. Простерилизуйте банку и положите в нее петрушку, предварительно обдав ее кипятком. Положите слоями или перемешав помидоры, морковь, перец и капусту.
3. В 5 л воды растворите на слабом огне соль, после закипания положите укроп и варите еще 5–7 мин. Дайте рассолу остыть, после чего залейте овощи, чтобы рассол чуть перелился за края банки. Закройте крышкой и перенесите в прохладное место. Следите за состоянием овощей.
Из такого сочетания овощей можно сделать салат, добавляя в него немного зеленого лука, кинзы, свежей петрушки. Заправьте салат подсолнечным маслом и подавайте на стол.
Соленые помидоры с горчицей
Количество порций – 10
• 1 кг чуть недозревших помидоров
• 1 ч.л. сухой горчицы
• укроп
• 3 листа хрена
• 5 г душистого перца
• 15 листьев черной смородины и вишни
• 30 г соли
Подготовка 15 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Вымойте помидоры, листья хрена, черной смородины и вишни в холодной воде. Зелень опустите в кипящую воду, добавьте соль. На дно простерилизованной банки положите горчицу и выложите помидоры. Добавьте перец.
2. Рассолом аккуратно залейте помидоры, зелень красиво выложите в банку между плодами. Закройте крышкой и дайте настояться в течение нескольких суток. Переместите банку с помидорами в более прохладное место и следите за их готовностью – через месяц их можно уже подавать на стол.
Помидоры подавайте на стол со свежей зеленью к горячим блюдам. Это соленые очень подходит к мясным блюдам.
Соленые помидоры с зеленью
Количество порций – 10
• 1 кг зеленых помидоров
• 150 г зелени сельдерея
• 100 г чеснока
• 1–2 шт. красного острого перца
• 2–3 лавровых листа
• петрушка
• 70 г соли
Подготовка 15 мин.
Приготовление 50 мин.
1. Вымойте зелень и помидоры в холодной воде. Сельдерей, чеснок, красный перец, петрушку измельчите. Все хорошо перемешайте. Крупные помидоры разрежьте пополам и бланшируйте в кипятке в течение 1–2 мин.
2. Выложите все в посуду и натрите помидоры зеленью и приправами. Между слоями положите лавровый лист. Сделайте рассол и остудите его. Залейте помидоры рассолом до горлышка банки.
3. Положите кружок и гнет, предварительно ошпарив их кипятком. Следите за образованием плесени, убирайте ее. Храните в прохладном месте.
Подавайте на стол помидоры с зеленью, украсив их луком, базиликом или кинзой. Можно использовать в качестве гарнира для мясных блюд.
Соленые помидоры в собственном соку
Количество порций – 10
• 1 кг помидоров
• 30 г зелени укропа
• 2 корня хрена
• 12 листьев черной смородины
• 3 зубчика чеснока
• 70 г соли
• 100 г сахара
Подготовка 10 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Вымойте зрелые красные плоды помидоров, разомните их и удалите кожицу. В воде растворите соль и сахар, добавьте в рассол листья черной смородины, укроп, хрен и варите на слабом огне 5–7 мин. После того как рассол остынет, можно будет заливать им помидоры.
2. В заранее простерилизованную банку положите нарезанный на 2–3 части чеснок и помидор. Достаньте из рассола зелень и хрен, залейте рассол в банку. Закройте помидоры крышкой и дайте настояться в домашних условиях в течение нескольких суток. После этого перенесите банку в более прохладное место.
Перед подачей помидоров в собственном соку добавьте к ним нарезанный репчатый лук и украсьте зеленью.
Соленая свекла
Количество порций – 10
• 1 кг молодой свеклы небольшого размера
• 2 головки репчатого лука
• 3–4 лавровых листа
• подсолнечное масло
• немного оливкового масла
• соль
Подготовка 15 мин.
Приготовление 30 мин.
1. Хорошо вымойте плоды, отрежьте ботву с 1,5–2 см плода и хвостик. Свекла должна иметь темно-красную мякоть. Бланшируйте свеклу в кипящей воде 10–15 мин. Затем очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
2. Нарежьте репчатый лук кольцами и выложите на дно банки. Положите черный перец горошком и 2 лавровых листа. Сверху положите свеклу, посолите, залейте подсолнечным маслом. Сверху налейте немного оливкового масла. Закройте банку пергаментной бумагой. Банку с соленьем перенесите в прохладное место – погреб или холодильник.
Кусочки соленой свеклы можно добавлять в овощные салаты, супы и борщи. Обязательно добавьте в эти блюда сметану.
Соленые лимоны
Количество порций – 6
• 10 целых лимонов
• 6 стаканов воды
• 1,5 стакана соли
Подготовка 15 мин.
Приготовление 30 мин.
1. В кипяченной теплой воде растворите соль. Концентрация соли должна быть очень высокой. Положите в воду куриное яйцо, и если оно утонет, добавьте еще несколько столовых ложек соли.
2. Банки простерилизуйте. Лимоны тщательно промойте и уложите в банки. Залейте горячим соляным раствором. Дайте постоять в течение 10 мин. и законсервируйте.
Соленые лимоны, нарезанные на тонкие кружочки, являются прекрасным дополнением к жареной рыбе.
Глава 2. Маринование
Маринование основано на использование консерванта. Самым распространенным консервантом считается уксусная кислота. 2 %-ный раствор уксусной кислоты убивает 8 % микроорганизмов.
Существует несколько видов маринадов:
• слабокислые – с кислотностью 0,2–0,6 %,
• умеренно кислые – с кислотностью 0,6–0,9 %,
• кислые – с кислотностью 1–2%,
• острые – с кислотностью 2 %.
Но не стоит забывать, что уксус в больших количествах негативно влияет на человеческий организм, поэтому лучшие маринады – слабокислые.
Для маринования используются только свежие и здоровые овощи. Их тщательно моют и сортируют по величине и степени зрелости. Укладывая плоды в банки, не забывайте положить на дно приправы и пряности или используйте их при изготовлении маринада. Сама заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Каждому маринаду соответствует определенное количество этих ингредиентов. Соль и сахар используют вместе, они растворяются при нагревании воды. А уксус добавляют непосредственно в банки или через 15–20 мин. после закипания воды.
Закрывать банки с маринадом можно лишь лакированными крышками. Температура хранения – до +20 градусов. Хранят в сухом, темном месте. Через 30–50 дней маринованные продукты готовы к употреблению.
Маринованные абрикосы
Количество порций – 10
• 2 кг плотных абрикосов
• 1 кг сахара
• 2 палочки корицы
• несколько бутонов гвоздики
Подготовка 10 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Вымойте абрикосы, удалите поврежденные и недозревшие. На дно банки положите 2 палочки корицы и 5 бутонов гвоздики. Уложите абрикосы в банку на пряности.
2. Доведите 2,5 л воды до кипения, растворите в ней сахар. Добавьте 400 г 6%-ного уксуса. Залейте в банки горячий маринад и закройте лакированными крышками.
3. Пастеризуйте в кипящей воде 20 мин. Переверните банки и укутайте. После полного охлаждения перенесите в прохладное место.
Подавайте на стол маринованные абрикосы с сахаром в качестве лакомства.
Маринованные баклажаны
Количество порций – 10
• 1 кг молодых баклажанов
• 30 г зелени петрушки укропа, сельдерея, базилика
• 1 ст. л. уксуса
• соль
Подготовка 15 мин.
Приготовление 45 мин.