1. Вымойте баклажаны, удалите плодоножку и чашелистики. Бланшируйте в кипящей воде 23–25 мин. Перед этим добавьте в воду 1 ч. л. соли. Затем охладите и отожмите.
2. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, базилика вымойте и мелко нарежьте. В заранее простерилизованную банку плотно друг к другу уложите баклажаны и залейте маринадом. Перед этим баклажаны сверху и снизу пересыпьте мелко нарубленной зеленью.
3. Маринадная заливка составляет 20 % от веса очищенного продукта, находящегося в банке. Закупорите банки и стерилизуйте их в кипятке 12–18 мин. Храните в прохладном месте, погребе или холодильнике.
Данное блюдо можно подавать на стол в качестве овощного маринада и как гарнир к блюдам, обязательно добавьте свежую зелень.
Маринованные баклажаны с чесноком
Количество порций – 10
• 1 кг зрелых баклажанов
• 12 г зелени петрушки и кинзы
• 30 г зубчиков чеснока
• 2 ст. л. 80 %-ного уксуса
• 15 г соли
Подготовка 15 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Вымойте баклажаны, удалите плодоножку и прилегающую к ней часть плода. Ножом сделайте неглубокий надрез с боку. Вымойте зелень, удалите пожелтевшую и вялую. Разрежьте зелень на небольшие кусочки длиной около 2 см. Чеснок разрежьте на 4–6 частей.
2. Бланшируйте баклажаны в кипящей воде с содержанием 3 % соли 23–25 мин. Следите за тем, чтобы баклажаны не стали мягкими. После бланширования сразу охладите в проточной воде. Отожмите их, для этой цели можно использовать пресс.
3. Начините баклажаны зеленью петрушки и кинзы, посолите. Добавьте кусочки чеснока. Начиняйте баклажаны аккуратно, чтобы не разорвать разрез и не повредить плоды. Уложите в банку начиненные баклажаны плотно друг к другу. Залейте 6 %-ным уксусом. После стерилизации в течение 25–30 мин. закупорить.
Подавайте на стол в качестве холодной закуски.
Маринованный виноград
Количество порций – 10
• 1 кг винограда
• 600 г сахара
• 160 мл уксуса
• 6–7 бутонов гвоздики
• небольшая палочка корицы
Подготовка 15 мин.
Приготовление 60 мин.
1. Грозди винограда вымойте и удалите поврежденные ягоды. Отделите ягоды от гроздей и уложите в банку. На дно банки положите гвоздику и корицу.
2. Доведите воду до кипения и растворите в ней сахар. Добавьте приправы и уксус. Горячим маринадом заполните банку с виноградом.
3. Пастеризуйте в кипящей воде 20–30 мин. После этого закупорьте банку и охладите в проточной воде. Перенесите в прохладное место, температура в котором не превышает 10 градусов.
Подавайте на стол маринованный виноград с веточкой мяты или мелиссы.
Маринованные гогошары
Количество порций – 10
• 1 кг гогошар
• 200 мл 6%-ного уксуса
• 200 г растительного масла
• 1/5 стакана меда
• 4 г корицы
• 3 бутона гвоздики
• 3 шт. душистого перца
• 3 зубчика чеснока
• 4 шт. горького черного перца
• 2–3 лавровых листа
Подготовка 15 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Вымойте гогошары, удалите плодоножку и семена и еще раз вымойте холодной водой.
2. Приготовьте маринад, добавьте в воду 200 мл 6%-ного уксуса, 200 г растительного масла, 1/5 стакана меда, 4 г корицы, 3 бутона гвоздики, 3 шт. душистого перца, 4 шт. горького черного перца, лавровый лист. Через 5 мин. после закипания снимите с огня. Очистите гогошары и бланшируйте в этой воде несколько минут. После этого охладите.
3. На дно банки положите 2–3 зубчика чеснока, выложите гогошары. Залейте маринадом. Пастеризуйте банки при температуре 60 градусов 10–14 мин. После охлаждения перенесите на холод.
Используйте как гарнир к мясным блюдам, украсьте перед подачей на стол зеленью.
Маринованные кабачки
Количество порций – 10
• 650 г чуть недозревших кабачков
• 3 бутона гвоздики
• 4–5 шт. черного перца горошком
• 1 г корицы
• 3 лавровых листа
• 2,5 ст. л. 9 %-ного уксуса
• 20 г соли
• 10 г сахара
Подготовка 25 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Хорошо вымойте кабачки, очистите их от кожуры. Нарежьте кубиками размером около 1–2 см. После этого бланшируйте в кипящей воде 4–5 мин., после чего сразу охладите в холодной воде. Дайте воде стечь.
2. Вскипятите 1 л воды, положите в нее соль, сахар. Добавьте уксус. Сложите кабачки в банку. Добавьте 3 бутона гвоздики, 4–5 шт. перца горошком, 1 г корицы, 3 лавровых листа и залейте кипящим маринадом.
3. Простерилизуйте банки в горячей воде 5-10 мин. После этого герметично закройте и охладите. Храните банки с маринованными кабачками при температуре, не превышающей 5 градусов.
Это блюдо можно использовать как гарнир для мясных блюд с соусом или подавать на стол в качестве закуски, украсив зеленью.
Маринованная капуста
Количество порций – 10
• 1 кг белокочанной капусты
• 150–200 г столовой свеклы
• 100 г сельдерея
• 100 г зелени эстрагона, чабер, базилик 2 зубчика чеснока
• 5 г красного острого перца
• 3–4 шт. черного перца горошком
• 500 мл столового уксуса
• 30 г соли
Подготовка 40 мин.
Приготовление 50 мин.
1. Снимите с капусты верхние листья, разрежьте на 8 частей. После этого каждую часть разрежьте еще на несколько. Переложите капусту в кастрюлю, залейте водой и поставьте на слабый огонь. Варите после закипания около 3 мин. Затем выньте капусту и охладите в проточной воде.
2. Вымойте и очистите свеклу, нарежьте тонкими пластинами. В то время, когда будет вариться капуста, в другой кастрюле доведите до кипения заранее очищенный и нарезанный сельдерей. Туда же положите чеснок, 1 ч. л. соли. После этого выньте все ингредиенты и охладите.
3. Подготовьте стеклянную или глиняную посуду. Положите в нее слоями капусту, свеклу, сельдерей. Чеснок и зелень эстрагона, чабера и базилик положите сверху. Доведите воду до кипения, добавьте уксус. Кипятите 3–4 мин, после чего охладите. Залейте посуду с овощами до горлышка банки. Закройте полиэтиленовой крышкой и завяжите сверху пергаментной бумагой. Оставьте на 2 суток в теплом помещении. После этого перенесите в более прохладное место.
Маринованная капуста с яблоками и морковью
Количество порций – 10
• 1 кг белокочанной капусты
• 70 г яблок летних сортов
• 50 г моркови
• 5 г семян тмина
• 100 г сахара
• 350 мл 9%-ного уксуса
• 4–6 шт. черного перца горошком
• 30 г соли
Подготовка 30 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Снимите верхние листья капусты, разрежьте ее пополам, удалите кочерыжку. Нашинкуйте, как для квашения. Яблоки вымойте и очистите от кожицы. Удалите сердцевину и разрежьте их на 6–8 частей. Вымойте морковь и нарежьте кусочками 2–3 см.
2. Смешайте капусту, морковь и яблоки. Добавьте соль, сахар, перец. Дайте продукту настояться 2–3 ч. Приготовьте заливку с содержанием 350 мл 9%-ного уксуса на 1 л воды. Налейте в банку заливку, заполняя ее на 25 % объема, положите в нее капусту, морковь и яблоки, добавьте приправы – тмин и перец. Уплотните содержимое банки.
3. Пастеризуйте банки при температуре 90 градусов около 20 мин. После этого на несколько дней оставьте при комнатной температуре. Храните продукт при низкой температуре.
На стол подавайте маринованную капусту с яблоками и морковью, с зеленью и приправами, добавьте растительного масла.
Маринованная капуста с клюквой или брусникой
Количество порций – 10
• 1 кг белокочанной капусты
• 25 г клюквы
• 6–7 семян тмина или укропа
• 3–4 шт. черного перца горошком
• 70 г сахара
• 350 мл 9%-ного уксуса
• 30 г соли
Подготовка 25 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Снимите с капусты верхние листья, разрежьте ее пополам, удалите кочерыжку. Нашинкуйте небольшими кусочками. Клюкву или бруснику вымойте, удалите испорченные ягоды. Смешайте капусту с клюквой или брусникой, добавьте соль, сахар, перец. Дайте настояться продукту 2–3 ч.
2. Приготовьте заливку с содержанием 350 мл 9%-ного уксуса на 1 л воды. Налейте в банку заливку, заполняя ее на 25 % объема. Положите в банку капусту и ягоды, добавьте приправы – тмин или укроп и перец. Уплотните.
3. Пастеризуете банки при температуре 90 градусов около 20 мин. После этого на несколько дней оставьте в домашних условиях. Храните продукт при низкой температуре.
Маринованная капуста с ягодами послужит истинным украшением стола в качестве закуски, украсьте блюдо веточкой зелени.
Маринованная капуста с перцем
Количество порций – 10
• 1 кг белокочанной капусты
• 1 кг сладкого перца зеленого окраса
• 150–200 г лука
• 3–4 шт. черного перца горошком
• 4–5 семян тмина
• 450 мл 9%-ного уксуса
• 50 г соли
• 250 г сахара
Подготовка 20 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Вымойте перец, разрежьте пополам и удалите семена и плодоножку. Мясистые плоды бланшируйте в кипящей воде 4–5 мин. После этого сразу остудите в холодной проточной воде. Перец мелко нарежьте.
2. Очистите капусту от верхних листьев. Нашинкуйте, как для квашения. Очистите лук и нарежьте мелкими кубиками.
3. Смешайте овощи, добавьте соль. Воду поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте уксус. Залейте банку на 25 % объема. Выложите овощи в банку, сверху – заливку.
4. Пастеризуйте банки при температуре воды 90 градусов. Процесс пастеризации – 20 мин. После этого перенесите банки с капустой в прохладное место.
Для приготовления салата смешайте капусту с перцем и другими овощами, залейте маслом, добавьте зелень.
Маринованные корнишоны
Количество порций – 10
• 1 кг корнишонов
• 40 г зелени укропа
• 3–4 г эстрагона
• 3 листа хрена
• 4 г свежего красного острого перца
• 2–3 г семян горчицы
• 1 г черного перца
• 2–3 зубчика чеснока
• 50–60 мл столового уксуса
• 15 г соли
• 15 г сахара
Подготовка 20 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Вымойте огурцы и зелень. Укроп мелко нарежьте.
2. Укроп и эстрагон положите на дно заранее простерилизованной банки, затем – огурцы, а сверху – снова укроп и эстрагон. На дно банки выложите чеснок, 1 лист хрена, семена горчицы и перец. Огурцы положите в банку плотно друг к другу.
3. Доведите до кипения воду, добавьте в нее 50–60 мл столового уксуса, 15 г соли и 15 г сахара. Через несколько минут снимите маринад с огня и залейте им банки с огурцами.
4. Закройте их и пастеризуйте при температуре 95 градусов около 10–15 мин. После того как банки с огурцами остынут, перенесите их в более прохладное место.
При приготовлении этого блюда обязательно положите все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах.
Маринованные корнишоны с перцем и зеленью
Количество порций – 10
• 1 кг корнишонов
• 2–3 небольших головки репчатого лука
• 250 г красного сладкого перца
• 40 г зелени сельдерея
• 40 г зелени петрушки
• 50 г зелени укропа
• 40 г чеснока
• 30 г корня хрена
• 500 мл столового уксуса
• 80 г соли
• 80 г сахара
• 4 г черного перца
Подготовка 25 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Хорошо вымойте и залейте корнишоны водой на 10 мин. Нарежьте их на 2–3 части. Очистите лук и нарежьте кольцами. Перец вымойте, разрежьте на 6–8 частей, удалите семена. Вымойте зелень сельдерея, укропа и петрушки и разрежьте на несколько частей. Очистите хрен и нарежьте кубиками.
2. В заранее простерилизованную банку сложите огурцы, зелень, приправы, мелко нарезанный лук. Доведите до кипения воду, добавьте в нее 500 мл столового уксуса, 80 г соли, 80 г сахара, 4 г черного перца. Через несколько минут снимите маринад с огня и залейте им банки с продуктом.
3. Закройте их крышками с зажимами и пастеризуйте при температуре 95 градусов около 15 мин. После того как банки с огурцами, перцем и луком охладятся, перенесите их в более прохладное место, температура в котором не превышает 8–12 градусов.
Маринованные корнишоны с перцем можно добавлять в различные супы или использовать как гарнир. Перед подачей на стол украсьте зеленью.
Маринованная краснокочанная капуста
Количество порций – 10
• 1 кг краснокочанной капусты
• 5 г семян тмина или укропа
• 20 г зелени эстрагона, чабера
• 400 мл уксуса 9 %-ного
• 6–7 шт. черного и душистого перца горошком
• 25 г соли
• 80 г сахара
Подготовка 10 мин.
Приготовление 50 мин.
1. Снимите с капусты верхние листья, разрежьте на 8 частей. После этого каждую часть разрежьте еще на несколько. Переложите капусту в кастрюлю, залейте водой и поставьте на слабый огонь. Варите после закипания около 3 мин. Затем выньте капусту и охладите в проточной воде.
2. Подготовьте стеклянную или глиняную посуду. Положите в нее краснокочанную капусту, 1 ч. л. соли, семена тмина или укропа, зелень эстрагона, чабера, черный и душистый перец горошком. Доведите воду до кипения, добавьте уксус. Кипятите 3-4 мин, после этого охладите. Залейте посуду с капустой до горлышка банки.
3. Закройте полиэтиленовой крышкой и завяжите сверху пергаментной бумагой. Оставьте на 2 суток в теплом помещении. После этого перенесите в более прохладное место, в погреб или храните в холодильнике.
Маринованная краснокочанная капуста, украшенная листиками петрушки или укропа, политая растительным маслом, идеально подходит к блюдам из картофеля.
Маринованный крыжовник
Количество порций – 10
• 1 кг крыжовника
• 500 г сахара
• 1 г корицы
• 7–9 бутонов гвоздики
• 5 шт. душистого перца горошком
• 10 г лимонной кислоты
• 50 мл 9%-ного уксуса
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Вымойте крыжовник, удалите хвостики и плодоножки. Бланшируйте в кипящей воде несколько минут и, вынув, охладите в холодной воде. В кипящую воду (после бланширования) положите сахар и лимонную кислоту.
2. Простерилизуйте банку и на дно выложите корицу, 7–9 бутонов гвоздики, душистый перец горошком. После этого положите ягоды и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте банку 15–20 мин. при температуре воды около 80–90 градусов.
3. После того как блюдо остынет, перенесите банку в прохладное место. Хранить нужно при низкой температуре.
Подавайте на стол с зеленью и чесноком.
Маринованный лук
Количество порций – 10
• 1 кг мелкого лука-севка
• 45 г сахара
• 25 г соли
• 130 г уксусной кислоты 9 %-ной
• 0,5 г корицы
• 2–3 бутона гвоздики
• 2–3 шт. душистого горького перца
• 2 лаврового листа
Подготовка 20 мин.
Приготовление 50 мин.
1. Очистите лук, вымойте. Бланшируйте 2–3 мин. в кипятке. После этого сразу же охладите, выложите в эмалированную кастрюлю, налейте воды и поставьте на огонь, добавьте сахар и соль. Кипятите воду около 10–12 мин., профильтруйте, доведите раствор до кипения и добавьте в него уксус.
2. Заранее простерилизуйте банки. Уложите на дно сухих банок душистый перец, 1 кусочек ломаной корицы, бутоны гвоздики, 2 лаврового листа. После этого плотно уложите лук, встряхните. Залейте горячим маринадом (около 80 градусов).
3. Стерилизуйте банки в кипящей воде 5–7 мин. После закупорки охладите и через день отнесите в прохладное место.
Этот продукт является деликатесным и прекрасно подходит в качестве холодной закуски, ее можно добавлять в салаты.
Маринованная морковь
Количество порций – 10
• 1 кг моркови небольшого размера
• 40 г соли
• 80 г сахара
• 15 г уксусной эссенции
• 7–9 шт. душистого и черного перца горошком
• 4 бутона гвоздики
• 2 лавровых листа
• небольшая палочка корицы
Подготовка 15 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Хорошо вымойте морковь, очистите. Опустите в кипящую воду на 2–5 мин., добавьте 1 ч. л. соли. После этого охладите морковь в проточной воде. Нарезать кусочками одинаковой формы.
2. В предварительно простерилизованную банку выложите на дно душистый и черный перец горошком, 4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, корицу, после этого положите морковь в банки по плечики. В воду (на 1 л) положите соль, сахар, уксусную эссенцию, доведите до кипения. Залейте этим маринадом морковь с пряностями.
3. Стерилизуйте банки в кипящей воде около 15-20 мин. После того как они полностью остынут, перенесите их в прохладное место.
Маринованную морковь подавайте на стол в качестве закуски, а также добавляйте в салаты и супы.
Маринованная морковь с растительным маслом
Количество порций – 10
• 1 кг моркови среднего размера
• 30 г соли
• 70 г сахара
• 120 г столового уксуса
• 200 г растительного масла
• 40 г чеснока
Подготовка 10 мин.
Приготовление 40 мин.
1. Хорошо вымойте морковь, очистите. Нарежьте кружочками толщиной 8-10 мм. Бланшируйте кусочки моркови в кипящей воде 3–4 мин. После этого остудите в холодной воде.
2. В заранее простерилизованную банку налейте уксус и растительное масло. Туда же выложите морковь и очищенные зубчики чеснока, разрезанные пополам. Поставьте на огонь маринад и разогрейте его до 90 градусов. Залейте маринадом морковь.
3. Банки стерилизуйте в кипящей воде около 15 мин. Оставьте продукт на пару дней при комнатной температуре, после этого перенесите в более прохладное место. Лучше, когда продукция хранится при температуре 2–5 градусов тепла.
Подавайте маринованную морковь кусочками с квашенной капустой и чесноком, украсьте веточками свежей зелени.
Маринованные огурцы
Количество порций – 10
• 1 кг огурцов
• 25 г зелени укропа или петрушки