Шашлык по-каракольски
Небольшой киргизский город Каракол славится не только красивой природой, горнолыжным курортом и памятником Пржевальскому, но и вкуснейшей кухней, вобравшей в себя как киргизские, так и узбекские, казахские, уйгурские и даже русские кулинарные традиции. И конечно же, у каждого местного повара имеется свой уникальный рецепт шашлыка.
Время приготовления – 6 часов.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1,5 кг бараньих ребер (парных);
✓ по 2 ст. ложки лимонного и гранатового сока;
✓ 3 луковицы;
✓ 6 зубчиков чеснока;
✓ 2 пучка зелени петрушки, укропа и сельдерея;
✓ 1 ч. ложка молотой паприки;
✓ 1/2 ч. ложки зиры;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук и чеснок очистите, вымойте, нарубите.
2. Бараньи ребра промойте. Не отделяя друг от друга, выложите в подходящую емкость, посолите, посыпьте зирой, чесноком и луком, полейте лимонным и гранатовым соком. Маринуйте в прохладном месте 3,5–4 часа, периодически переворачивая и слегка разминая мякоть.
3. Ребра нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности, при необходимости сбрызгивая слегка подсоленной водой.
4. Зелень вымойте, нарубите. Готовый шашлык снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте паприкой и зеленью.
Шашлык из говядины, маринованной в томатном соке
Время приготовления – 6 часов.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1,5 кг говядины;
✓ 1 л томатного сока;
✓ 4 луковицы;
✓ 100 г сыра;
✓ по 100 г майонеза и сметаны;
✓ 100 мл острого кетчупа;
✓ по 2 помидора и огурца;
✓ 1 пучок листьев салата;
✓ 1 ч. ложка карри;
✓ 2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы нарубите.
2. Мясо промойте, нарежьте кусочками по 40–50 г, перемешайте с луком, посолите, поперчите, влейте томатный сок. Маринуйте в течение 4 часов.
3. Оставшиеся луковицы крупно нарежьте. Мясо и куски лука нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая оставшимся от маринования соком.
4. Сыр натрите на мелкой терке, взбейте с помощью блендера со сметаной и карри.
5. Помидоры и огурцы вымойте, нарежьте кружочками.
6. При подаче к столу гарнируйте шашлык овощами, украсьте вымытыми листьями салата. Отдельно подайте кетчуп, майонез и сырный соус.
Шашлык "Карамай"
Это современное блюдо азиатской кухни – говядина на шпажках, маринованная с луком-пореем. Название шашлык получил в честь небольшого китайского городка Карамай, где, видимо, и приготовили это кушанье впервые. Скорее всего, рецепт был заимствован из казахской кухни. Дело в том, что этот город находится недалеко от границы с Казахстаном, к тому же среди жителей Карамая немало казахов.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг говядины;
✓ 200 г курдючного сала;
✓ 6 ст. ложек темного соевого соуса;
✓ сок 1/2 лимона;
✓ 1 стебель лука-порея;
✓ по 1 стручку сладкого и жгучего перца;
✓ 1 морковь;
✓ 1 помидор;
✓ 1 пучок листьев салата;
✓ перья лука-шалота;
✓ капуста пак-чой;
✓ 1 ч. ложка молотого белого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Говядину промойте, нарежьте кубиками. Сало нарежьте тонкими ломтиками.
2. Лук-порей вымойте, нарубите.
3. Мясо и сало перемешайте с луком-пореем, посолите, посыпьте частью белого перца, полейте уксусом, тщательно перемешайте, маринуйте в течение 2 часов.
4. Говядину и сало вперемежку нанижите на шпажки, плотно прижимая кусочки друг к другу.
5. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая лимонным соком, смешанным с водой в соотношении 1: 3.
6. Капусту пак-чой, листья салата и лук-шалот вымойте. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой. Сладкий и жгучий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте полосками. Помидор вымойте, нарежьте тонкими ломтиками.
7. Шашлык выложите на блюдо на листья салата, посыпьте оставшимся белым перцем. Оформите розочкой из ломтиков помидора и перьев лука шалота, украсьте морковью, капустой пак-чой и перцем.
Кабырга
Слово "кабырга" в переводе с казахского означает "ребро, бок". Это вкуснейшее блюдо из грудинки готовят по праздникам.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 1,5–2 кг бараньей грудинки без костей;
✓ 3 стручка сладкого перца;
✓ 3 баклажана;
✓ 2–3 зубчика чеснока;
✓ 2,5 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса;
✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;
✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и кумина;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, слегка отбейте, натрите солью, перцем, кумином и куркумой, полейте уксусом и оставьте в прохладном месте на 1 час.
2. Баклажаны вымойте, нарежьте кружочками. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, разрежьте каждый стручок на 3–4 части.
3. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки.
4. Грудинку сверните рулетом, перевяжите кулинарной нитью, выложите на решетку. Жарьте над раскаленными углями до полуготовности.
5. Острым ножом сделайте поперечные надрезы, вложите в них кружочки баклажанов и чеснок. Рядом выложите сладкий перец, жарьте до готовности.
6. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите. Подавайте кабаргу к столу, посыпав зеленью.
Глава 2. Шашлыки и блюда на гриле из свинины
Шашлыки и жаркое из свинины получаются очень сочными, нежными и ароматными. Свинина жарится относительно быстро и не требует длительного маринования. В мусульманских странах эти рецепты – табу, а вот в России, Европе, Китае, Корее, Японии, а также в Белоруссии и на Украине шашлыки из свинины пользуются популярностью.
Шашлык "Царский"
Секрет приготовления этого шашлыка – в изысканном маринаде. Это действительно царское блюдо с неповторимым вкусом и потрясающим ароматом.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг свинины (вырезки);
✓ 200 г копченого шпика;
✓ 1 лимон;
✓ 2 луковицы;
✓ 1/2 стакана коньяка;
✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;
✓ 1 ст. ложка виноградного уксуса;
✓ 1 бутон гвоздики;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ лавровый лист;
✓ соль.
Приготовление
1. Свинину промойте, нарежьте крупными кусками.
2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте. Лимон вымойте, снимите цедру, мякоть мелко нарежьте. Добавьте лук, соль, гвоздику, перец, лавровый лист, коньяк и виноградный уксус.
3. Мясо выложите в эмалированную посуду, добавьте приготовленный маринад, тщательно перемешайте. Маринуйте в прохладном месте 1,5–2 часа.
4. Шпик нарежьте тонкими ломтиками. Куски мяса и шпик вперемежку нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически поливая процеженным маринадом.
5. Зелень вымойте, нарубите. Лимонную цедру натрите на мелкой терке, перемешайте с зеленью. Шашлык подавайте к столу, посыпав приготовленной смесью.
Шашлык "Купеческий"
Для приготовления этого кушанья лучше всего использовать жирную свинину. Если планируется готовить шашлык из вырезки, желательно перемежать куски мяса с тонкими ломтиками сала.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг жирной свинины;
✓ 1/2 стакана растительного масла;
✓ 3 луковицы;
✓ 3 стручка болгарского перца;
✓ 2 помидора;
✓ 2 крупных зеленых яблока;
✓ 2 ч. ложки картофельного крахмала;
✓ 1 яйцо;
✓ 4 ст. ложки белого сухого вина;
✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, нарежьте небольшими кусочками.
2. Лук очистите, нарежьте кольцами. Болгарский перец вымойте, очистите от семян, нарежьте ломтиками. Яблоки вымойте, удалите сердцевину, крупно нарежьте. Помидоры вымойте, обдайте кипятком, очистите от кожицы, мякоть измельчите.
3. Выложите мясо и овощи с яблоками в эмалированную емкость, посолите, поперчите, влейте вино и 2 ст. ложки растительного масла. Крахмал взбейте с яйцом и добавьте к маринаду. Все хорошо перемешайте и уберите в прохладное место на 2 часа.
4. Куски мяса вперемежку с болгарским перцем, луком и яблоками нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся растительным маслом.
Шашлык по-сибирски
Для настоящего сибирского шашлыка потребуется маринад из клюквы. Это ягода придаст мясу оригинальный вкус. Рецепт шашлыка по-сибирски известен еще с XIX века и до сих пор пользуется огромной популярностью в северных областях России.
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1,5 кг свинины (окорока);
✓ 150–200 г клюквы;
✓ 3 ст. ложки топленого масла;
✓ 2 ст. ложки кваса;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ 1 стручок горького перца;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ соль.
Приготовление
1. Горький перец вымойте и мелко нарежьте.
2. Свинину промойте и нарежьте кусочками по 40–50 г.
3. Теплое масло смешайте с размятой клюквой, горьким перцем, квасом, солью и черным перцем.
4. Мясо перемешайте в эмалированной посуде с приготовленным маринадом, оставьте на 1 час, затем нанижите на шампуры и жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая процеженным маринадом.
5. Зелень петрушки вымойте. Мясо снимите с шампуров, выложите на блюдо, украсьте веточками петрушки.
Шашлык из свиной шеи по-французски
Как и многие другие блюда, шашлык во Франции готовят с расчетом на то, что его вкус не вызовет нареканий даже со стороны привередливых гурманов. Кстати, таких изысканных рецептов шашлыка во Франции существует не один десяток. Отличаются они друг от друга не только видом мяса, но и ингредиентами для маринада. Например, для шашлыка по-парижски потребуются грудинка, шампанское и зелень Прованса, а для шашлыка из свиной шеи – херес и дижонская горчица.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1,5 кг свиной шеи;
✓ 100 г сала;
✓ 1/2 стакана хереса;
✓ 2 ст. ложки дижонской горчицы;
✓ 1 ст. ложка майонеза;
✓ 1 лимон;
✓ 1 лайм;
✓ 2 луковицы;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 1/4 ч. ложки корицы;
✓ 1 бутон гвоздики;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, нарежьте тонкими ломтиками. Сало нарежьте кубиками.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Лимон и лайм вымойте, снимите цедру, мякоть измельчите.
3. Смешайте херес, майонез и горчицу. Добавьте соль, перец, корицу, гвоздику, мякоть лимона и лайма, лук.
4. Положите в маринад мясо и сало, оставьте на 2 часа.
5. Мясо и сало нанижите на шампуры вперемежку с кольцами лука, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая процеженным маринадом.
6. Зелень петрушки вымойте, нарубите. При подаче к столу шашлык посыпьте мелко нарезанной цедрой и зеленью.
Шашлык из грудинки по-парижски
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1,5 кг свиной грудинки;
✓ 1 стакан шампанского;
✓ 2 ст. ложки сушеной зелени Прованса;
✓ 1 ст. ложка сливок;
✓ 1 апельсин;
✓ 3 луковицы;
✓ 2–3 веточки базилика;
✓ 1/4 ч. ложки тертого имбиря;
✓ 1 бутон гвоздики;
✓ 1 ч. ложка душистого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, нарежьте небольшими кусочками.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Апельсин вымойте, снимите цедру, мякоть измельчите.
3. Приготовьте маринад из шампанского, соли, перца, имбиря, гвоздики, мякоти апельсина, лука и зелени Прованса.
4. Положите в маринад мясо, оставьте на 2 часа.
5. Мясо нанижите на шампуры вперемежку с кольцами лука, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая процеженным маринадом.
6. Базилик вымойте, нарубите, смешайте со сливками и цедрой. При подаче к столу шашлык смажьте приготовленным соусом.
Шашлык из мяса поросенка с имбирем
Нежное мясо поросенка не требует длительного выдерживания в маринаде. К тому же жарится оно очень быстро. Имбирь, соевый соус и апельсиновая цедра придают шашлыку нежный, слегка острый вкус и восхитительный аромат.
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 кг мяса поросенка;
✓ 4 ст. ложки соевого соуса;
✓ 1 небольшой лимон;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 1 ч. ложка тертого имбиря;
✓ 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимон вымойте, нарежьте кружочками.
2. Мясо промойте, нарежьте ломтиками, посолите, поперчите, выложите в эмалированную посуду, влейте соевый соус, смешанный с имбирем и апельсиновой цедрой, перемешайте, оставьте на 20–25 минут.
3. Ломтики мяса и кружочки лимона нанижите вперемежку на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Зелень петрушки вымойте, нарубите. Шашлык подавайте к столу, посыпав зеленью петрушки.
Шашлык из свинины с грибами по-киевски
На Украине большинство мясных блюд готовят из жирной свинины, и шашлык – не исключение. Это кушанье традиционно подают к столу с хреном и вареными яйцами.
Время приготовления – 5 часов.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1,5 кг жирной свинины;
✓ 10–12 крупных шампиньонов;
✓ 1/2 стакана хлебного кваса;
✓ 2 ст. ложки яблочного вина;
✓ 2–3 крупные луковицы;
✓ 2 сваренных вкрутую яйца;
✓ 3–4 ст. ложки тертого хрена;
✓ 1/2 небольшого лимона;
✓ по 1/2 пучка зелени укропа и сельдерея;
✓ 1 ч. ложка кориандра;
✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, нарежьте ломтиками. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Мясо и лук выложите в эмалированную посуду, добавьте кориандр, перец, соль, влейте квас и вино, тщательно перемешайте. Маринуйте не менее 3,5 часов.
3. Грибы промойте, очистите, отделите шляпки от ножек.
4. Мясо, лук, шляпки и ножки грибов вперемежку нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая процеженным маринадом.
5. Яйца очистите и натрите на крупной терке. Зелень вымойте, нарубите. Хрен перемешайте с лимонным соком и зеленью укропа, посолите.
6. Шашлык подавайте к столу на шампурах, посыпав зеленью сельдерея и тертыми яйцами. Отдельно подайте соус из хрена.
Терияки на шпажках
Терияки – это не только вкуснейший японский соус из сои, саке, имбиря и чеснока, но и способ приготовления мяса. Соусов и блюд терияки в стране восходящего солнца существует даже не десятки, а сотни, и все они достойны того, чтобы их приготовить.
Для терияки из свинины потребуются шпажки. Это кушанье универсальное. Его можно приготовить не только на мангале или решетке на свежем воздухе, но и дома – в духовке или аэрогриле.
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1,5 кг свинины (вырезки);
✓ 1/2 стакана мирина;
✓ 2 ст. ложки саке;
✓ 1/2 стакана соевого соуса;
✓ 1 ч. ложка коричневого сахара;
✓ 1 лимон;
✓ 1 ч. ложка кунжутного масла;
✓ 1 ст. ложка смеси белого и черного кунжута;
✓ соль.
Приготовление
1. Для приготовления соуса терияки смешайте мирин и саке с сахаром, помешивая, доведите до кипения, нагревайте на слабом огне в течение 10 минут. Остудите, перемешайте с кунжутным маслом и соевым соусом.
2. Свинину промойте, нарежьте маленькими кусочками, посолите, залейте терияки, тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут.
3. Мясо нанижите на шпажки, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая оставшимся соусом.
4. Лимон вымойте, нарежьте кружочками. Готовые терияки выложите на кружочки лимона, посыпьте кунжутом.
Свинина по-китайски на шпажках
Как известно, азиатская кухня славится не только оригинальностью, но и экспресс-блюдами. Несмотря на быстроту приготовления, кушанья выглядят очень аппетитно и потрясают изысканным вкусом и ароматом даже привередливых гурманов. Для приготовления свинины на шпажках в Китае часто используют кисло-сладкий соус.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1,5 кг свинины (вырезки);
✓ 1 лимон;
✓ 2 ст. ложки ананасового сока;
✓ 2 ч. ложки сахара;
✓ 1 ст. ложка белого соевого соуса;
✓ 2 ст. ложки сливового вина;
✓ 1 ч. ложка рисового крахмала;
✓ 3 зубчика чеснока;
✓ 2 луковицы;
✓ 1 пучок зеленого лука;
✓ 1/2 стручка горького перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Для приготовления соуса крахмал разведите 3 столовыми ложками воды, добавьте сахар, доведите до кипения (не кипятите), нагревайте, помешивая, 1–2 минуты, остудите. Смешайте с лимонным и ананасовым соками, влейте вино, добавьте мелко нарезанный перец и соль.
2. Мясо промойте, нарежьте мелкими кубиками. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Мясо и лук выложите в приготовленный соус, тщательно перемешайте, оставьте на 20 минут.
3. Мясо и лук нанижите на шпажки, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая соусом.
4. Чеснок очистите, вымойте, нарубите. Зеленый лук вымойте. Мясо подавайте к столу, посыпав чесноком и украсив перьями зеленого лука.