Шашлык из говяжьей печени по-карски
Существует несколько рецептов шашлыка по-карски. Для приготовления этого блюда используют и баранину, и говядину, и субпродукты (сердце, печень), а также различные маринады и специи. Объединяет все рецепты шашлыка по-карски то, что на шампур нанизывают большой (не менее 250 г) кусок мяса.
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг говяжьей печени;
✓ 4 ст. ложки майонеза;
✓ 1 пучок зелени базилика;
✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Печень промойте, разрежьте на 4 части, посолите, смажьте майонезом, посыпьте кориандром и перцем.
2. На каждый шампур нанижите по одному куску печени, жарьте над раскаленными углями до готовности.
3. Базилик вымойте, мелко нарежьте. Куски печени снимите с шампуров, выложите на блюдо, посыпьте базиликом.
Шашлык из говяжьего сердца, маринованного в красном вине
Это потрясающее по вкусу и аромату блюдо очень популярно в странах Европы и Прибалтики. К шашлыку, как правило, подают маринованные овощи и тосты из ржаного хлеба.
Время приготовления – 3–4 часа.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг говяжьего сердца;
✓ 2 стакана красного виноградного вина;
✓ 4 помидора;
✓ 4 ст. ложки оливкового масла;
✓ по 1 пучку зелени базилика и кинзы;
✓ по 3–4 маринованных огурца и болгарского перца;
✓ 4–8 тостов из ржаного хлеба;
✓ 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры;
✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленное говяжье сердце промойте, нарежьте кусочками средней величины, выложите в эмалированную посуду, добавьте вымытые веточки базилика, посолите, поперчите, влейте вино. Маринуйте в течение 2–3 часов, периодически перемешивая.
2. Куски сердца нанижите на шампуры, посыпьте цедрой. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая процеженным маринадом, смешанным с оливковым маслом.
3. Помидоры вымойте, протрите через сито. Зелень кинзы вымойте и нарубите, смешайте с томатом, посолите.
4. Готовый шашлык выложите на блюдо, смажьте приготовленным соусом. Отдельно подайте нарезанные маринованные овощи и тосты.
Хасип
Хасип, или домашняя колбаса, – блюдо узбекской и таджикской повседневной кухни. После приготовления колбасу отваривают, а затем обязательно обжаривают в казане, на сковороде или над раскаленными углями.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 2–3 порции:
✓ 150 г бараньих кишок;
✓ 120 г бараньего сердца;
✓ 100 г бараньего легкого;
✓ 50 г курдючного сала;
✓ 200 г баранины;
✓ 100 г вареного маша;
✓ 2 луковицы;
✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы;
✓ по 1/2 ч. ложки тмина, зиры и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Бараньи кишки промойте.
2. Лук очистите, вымойте, измельчите. Зелень петрушки и кинзы вымойте, нарубите.
3. Мясо и субпродукты промойте, пропустите через мясорубку, добавьте лук, зелень и маш. Наполните фаршем бараньи кишки. Отварите в подсоленной воде с добавлением зиры, тмина и перца.
4. Курдючное сало растопите. Хасип смажьте салом, выложите на решетку, жарьте в течение 5 минут.
Сардельки и ветчина по-мюнхенски (на решетке)
Время приготовления – 25 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 6 сарделек;
✓ 300 г копченой ветчины;
✓ 1/2 стакана темного пива;
✓ 2 стручка болгарского перца;
✓ 4 зубчика чеснока;
✓ 1 небольшой цуккини;
✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;
✓ 1/2 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Сардельки очистите. Ветчину нарежьте ломтиками.
2. Болгарский перец вымойте, удалите семена и крупно нарежьте.
3. Цуккини вымойте, нарежьте кружочками. Чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Зелень вымойте и нарубите.
4. Сардельки, цуккини, болгарский перец и ветчину выложите на решетку, посолите, поперчите, полейте пивом, жарьте до готовности. При подаче к столу посыпьте смесью чеснока и зелени.
Гусиная печень, жаренная на решетке
Деликатесное блюдо из нежной гусиной печени можно приготовить над раскаленными углями или на решетке аэрогриля. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре или брюссельская капуста.
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 2–3 порции:
✓ 0,5 кг гусиной печени;
✓ 200 г замороженной брюссельской капусты;
✓ 3 ст. ложки сливок;
✓ 1 ч. ложка кунжута;
✓ 1/2 ч. ложки смеси кориандра и черного молотого перца;
✓ молотая корица на кончике ножа;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную гусиную печень промойте, посыпьте солью, смесью специй и корицей, смажьте частью сливок, оставьте на 5–7 минут.
2. Печень и брюссельскую капусту выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая оставшимися сливками. Подавайте к столу, посыпав кунжутом.
Глава 5. Охотничья кухня
В настоящее время редко кто умеет правильно готовить дичь. При виде куропатки или тушки зайца даже опытные кулинары начинают паниковать, листая кулинарные книги советских времен или изучая один за другим рецепты в Интернете. На самом деле в жаренье дичи нет ничего сложного. Рецепты, приведенные ниже, помогут приготовить вкуснейшие блюда из утки, гуся, зайца и куропатки.
Куропатки на вертеле по-охотничьи
Из куропаток можно приготовить потрясающий шашлык. Поскольку тушки этой птицы мелкие, их рекомендуется насаживать на вертел или шампуры целиком.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 2 тушки куропаток;
✓ 150 г копченого свиного сала;
✓ 1 лимон;
✓ 6 ст. ложек растительного масла;
✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки куропаток промойте, натрите солью, нанижите на вертел, жарьте над раскаленными углями в течение 5 минут.
2. Лимон вымойте, разрежьте пополам. Одну половинку нарежьте ломтиками, из оставшейся выжмите сок.
3. Тушки куропаток натрите ломтиками лимона, начините мелко нарезанным салом, посыпьте перцем и кориандром.
4. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая растительным маслом. При подаче к столу сбрызните лимонным соком.
Шашлык "Охотничья сторожка"
Время приготовления – 6 часов.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ тушка гуся;
✓ тушка утки;
✓ 1/2 стакана винного уксуса;
✓ 6 луковиц;
✓ 1 лимон;
✓ 200 г сметаны;
✓ 1 сушеный корень петрушки;
✓ 2 пучка зелени укропа;
✓ по 1 ч. ложке черного и душистого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки промойте, нарубите порционными кусками. Залейте водой, добавьте соль, корень петрушки, варите до готовности. Бульон процедите.
2. Лимон вымойте, мелко нарежьте вместе с цедрой. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Зелень укропа вымойте, нарубите.
3. Мясо перемешайте с луком, лимоном и частью зелени укропа, посолите, посыпьте душистым перцем, влейте уксус и тщательно перемешайте. Маринуйте 4 часа.
4. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями, периодически поливая бульоном.
5. Сметану взбейте с солью, черным перцем и оставшейся зеленью укропа. Шашлык подавайте к столу с приготовленным соусом.
Шашлык из мяса зайца
Правильно приготовленное мясо зайца по вкусовым качествам не только не уступает телятине, но и превосходит ее.
Время приготовления – 20 часов.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ тушка зайца;
✓ 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса;
✓ 0,5 кг сальника (свиной жировой сетки);
✓ 2 лимона;
✓ 4 луковицы;
✓ 1 пучок зеленого лука;
✓ 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха;
✓ по 1/2 ч. ложки черного и душистого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Предварительно подготовленную тушку зайца залейте холодной кипяченой водой с добавлением уксуса, вымачивайте 12 часов в прохладном месте. Затем еще раз промойте, отделите мясо от костей. Мясо нарубите порционными кусками, посыпьте мускатным орехом и душистым перцем, оставьте на 20 минут.
2. Лимоны вымойте, мелко нарежьте вместе с цедрой. Лук очистите, вымойте, нарубите.
3. Куски мяса перемешайте с лимоном и луком, посолите, маринуйте не менее 6 часов.
4. Мясо выньте из маринада, оберните каждый ломтик сальником, нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности.
5. Зеленый лук вымойте, нарубите. Шашлык подавайте к столу, посыпав зеленым луком.
Рубленый гусь на решетке
Время приготовления – 5–6 часов.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ тушка гуся;
✓ 400 г сметаны;
✓ 2 пучка зелени укропа;
✓ 3 луковицы;
✓ 4 ст. ложки 3 %-ного уксуса;
✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку гуся промойте, нарубите порционными кусками, натрите солью и перцем, оставьте на 15 минут.
2. Лук очистите, вымойте, нарубите.
3. Куски мяса перемешайте с луком, маринуйте 2 часа. Зелень укропа вымойте, нарубите.
4. Куски мяса выньте из маринада, перемешайте со сметаной, частью зелени укропа и куркумой. Оставьте на 2 часа. Затем выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте к столу, посыпав оставшейся зеленью укропа.
Жаркое из утки, маринованной с лесными ягодами
Время приготовления – 6 часов.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ тушка утки;
✓ по 100 г ежевики, брусники и голубики;
✓ 1/2 стакана вишневого вина;
✓ 2 луковицы;
✓ 2 веточки эстрагона;
✓ 1 ч. ложка черного молотого перца;
✓ 3–4 горошины душистого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку утки промойте, нарубите порционными кусками, натрите солью и черным перцем, оставьте на 20 минут.
2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте. Ягоды вымойте.
3. Куски утки выложите в эмалированную посуду, добавьте лук, ягоды, душистый перец, влейте вино. Маринуйте в течение 4,5–5 часов.
4. Мясо выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности.
5. Эстрагон вымойте и измельчите. Жаркое подавайте к столу, посыпав эстрагоном.
Глава 6. Блюда из рыбы и морепродуктов
Жареные рыба и морепродуктов – кушанья для любителей изысканной кухни. В этой главе собраны самые лучшие рецепты блюд из форели, лосося, осетра, королевского окуня, карпа, креветок, кальмаров и т. п.
Шашлык из форели с апельсиновой цедрой
Нежное мясо форели будет таять во рту, если его предварительно замариновать в небольшом количестве вина. Апельсиновая цедра придаст блюду неповторимый аромат и изысканный вкус.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг форели;
✓ 1/2 стакана белого вина;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 3–4 лайма;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры;
✓ 2–3 горошины душистого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную рыбу промойте, нарежьте кусками, посолите, залейте вином и оливковым маслом, добавьте перец и оставьте на 20 минут.
2. Куски рыбы нанижите на шампуры, посыпьте цедрой, жарьте над раскаленными углями до готовности.
3. Лаймы вымойте и нарежьте кружочками. Зелень петрушки вымойте и нарубите. Шашлык подавайте к столу, посыпав зеленью и оформив кружочками лайма.
Шашлык из лосося с кунжутом
В Китае и Японии очень популярны шашлыки из красной рыбы. Ломтики филе маринуют в соевом соусе, обваливают в кунжуте, а затем быстро обжаривают. К столу подают со свежими овощами.
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 кг филе лосося;
✓ 3–4 ст. ложки кунжута;
✓ 1 луковица;
✓ 1/2 стакана соевого соуса;
✓ 2 огурца;
✓ 1 небольшая редька дайкон;
✓ 1 пучок зелени петрушки;
✓ 3–4 горошины душистого перца;
✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
2. Филе лосося промойте, нарежьте, посолите, залейте соевым соусом, добавьте лук, душистый перец, перемешайте и оставьте на 10 минут.
3. Кунжут смешайте с красным перцем. Ломтики филе обваляйте в приготовленной смеси, нанижите на шпажки или шампуры вперемежку с луком, жарьте над раскаленными углями до готовности.
4. Редьку вымойте, очистите, нарежьте соломкой. Огурцы вымойте и нарежьте соломкой. Зелень петрушки вымойте.
5. Ломтики филе и лук выложите на блюдо, оформите овощами и веточками петрушки.
Шашлык "Лагуна"
Как и все блюда из морепродуктов, шашлык готовится очень быстро. Дело в том, что морепродукты нельзя подвергать длительной тепловой обработке, потому что они становятся жесткими и теряют большую часть полезных веществ.
Время приготовления – 25 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ по 200 г очищенных кальмаров, королевских креветок и мелких осьминогов;
✓ 100 г филе копченого угря;
✓ 3–4 ст. ложки соевого соуса;
✓ по 1 пучку зелени петрушки и зеленого лука;
✓ 1/2 пучка зелени кинзы;
✓ 2 ч. ложки коричневого сахара;
✓ 2 ст. ложки рисового уксуса;
✓ 1 ст. ложка оливкового масла;
✓ соль.
Приготовление
1. Зелень петрушки и кинзы вымойте, мелко нарежьте, смешайте с 1/2 стакана воды, добавьте соль и сахар, доведите до кипения, остудите, влейте уксус и оливковое масло.
2. Подготовленные морепродукты залейте маринадом и оставьте на 10 минут.
3. Филе угря нарежьте ломтиками.
4. Морепродукты и филе угря вперемежку нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями не более 5 минут.
5. Зеленый лук вымойте. Шашлык подавайте к столу, полив соевым соусом и украсив перьями зеленого лука.
Шашлык из королевского окуня и кальмаров
Этот оригинальный шашлык из фаршированных кальмаров придется по вкусу всем, кто любит изысканные блюда из рыбы и морепродуктов.
Время приготовления – 25 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 4 тушки очищенных кальмаров;
✓ 200 г филе жареного королевского окуня;
✓ 100 г вареного риса;
✓ 100 г сыра;
✓ 2 ст. ложки майонеза;
✓ 2 ч. ложки оливкового масла;
✓ 1 пучок зелени базилика;
✓ соль.
Приготовление
1. Кальмары промойте. Жареное филе мелко нарежьте.
2. Сыр натрите на крупной терке, перемешайте с рисом и филе.
3. Наполните приготовленной смесью тушки кальмаров, нанижите на шампуры, посолите, сбрызните оливковым маслом. Жарьте над раскаленными углями не более 5 минут.
4. Базилик вымойте, измельчите. Готовые кальмары выложите на порционные тарелки, смажьте майонезом, посыпьте зеленью.
Королевские креветки на шпажках по-итальянски
Жареные креветки на скорую руку – идеальное блюдо для тех, у кого нет времени на приготовление сложных кушаний.
Время приготовления – 15 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 300 г очищенных королевских креветок;
✓ 10–12 ломтиков батона;
✓ 1 ст. ложка оливкового масла;
✓ 3 ст. ложки белого вина;
✓ по 1/2 ч. ложки молотой паприки и белого кунжута;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные креветки промойте, посолите, сбрызните вином. Ломтики батона сбрызните оливковым маслом.
2. Креветки и ломтики батона вперемежку нанижите на шпажки, посыпьте паприкой. Жарьте над раскаленными углями не более 4 минут. При подаче к столу посыпьте кунжутом.
Шашлык из креветок с овощами и карри
Время приготовления – 20 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 20–25 очищенных королевских креветок;
✓ 3 стручка разноцветного сладкого перца;
✓ сок 1 лайма;
✓ 2 ч. ложки оливкового масла;
✓ 1/4 стебля лука-порея;
✓ 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика;
✓ 1/2 ч. ложки карри;
✓ 1/4 ч. ложки черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Креветки полейте соком лайма, оставьте на 5 минут.
2. Лук-порей вымойте, нарежьте колечками. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте ломтиками.
3. Креветки, лук-порей и сладкий перец нанижите вперемежку на шпажки, посыпьте базиликом, перцем и карри, сбрызните оливковым маслом. Жарьте над раскаленными углями 3–5 минут.
Карп по-шанхайски
В Китае блюда из карпа являются самыми популярными рыбными кушаньями. Эта рыба известна в Поднебесной с древних времен. Именно оттуда ее более 1000 лет назад завезли в Европу. В Китае существует несколько сотен рецептов вкуснейших яств из карпа, один из них – карп по-шанхайски.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ карп весом не менее 1,5 кг;
✓ 4 ст. ложки мандаринового сока;
✓ цедра 1/2 апельсина;
✓ 3 ст. ложки растительного масла;
✓ 3 зубчика чеснока;
✓ по 2–3 горошины душистого и черного перца;
✓ 2 бутона гвоздики;
✓ лавровый лист;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную (выпотрошенную, очищенную) рыбу промойте и нарежьте порционными кусками.
2. Цедру натрите на мелкой терке. Разотрите в ступке перец, гвоздику и лавровый лист, добавьте растительное масло, мандариновый сок, соль, тщательно перемешайте.
3. Куски карпа смажьте приготовленным соусом, оставьте на 15 минут.
4. Рыбу выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.
5. Чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Рыбу подавайте к столу, посыпав апельсиновой цедрой и чесноком.