Сом, жаренный с пряной зеленью
Из нежного филе сома получаются потрясающие по вкусу блюда, даже если его готовить просто с солью, без соусов и специй. Тем не менее иногда хочется отведать какое-нибудь изысканное яство. Один из вариантов – обжарить крупные куски филе сома в панировке из пряной зелени и сухарей.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1–1,5 кг филе сома;
✓ 3 пучка зелени укропа, петрушки и базилика;
✓ 2 зубчика чеснока;
✓ сок 1/2 лимона;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 3 ст. ложки кетчупа;
✓ 1/2 стакана панировочных сухарей;
✓ 1 ч. ложка смеси черного и красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Чеснок очистите, вымойте, измельчите. Подготовленное филе промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, посыпьте чесноком и полейте лимонным соком. Оставьте на 15 минут.
2. Зелень вымойте, мелко нарежьте, смешайте с панировочными сухарями, перцем и оливковым маслом.
3. Куски филе обваляйте в приготовленной смеси, выложите на решетку и жарьте над раскаленными углями 10–15 минут. При подаче к столу полейте кетчупом.
Морской язык с сельдереем и луком-пореем
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 1 кг филе морского языка;
✓ по 1 стеблю сельдерея и лука-порея;
✓ 2 ст. ложки панировочных сухарей;
✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа;
✓ 1 лайм;
✓ 1/2 ч. ложки белого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Филе рыбы промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и обваляйте в панировочных сухарях.
2. Лук-порей и сельдерей вымойте, крупно нарежьте. Лайм вымойте и нарежьте кружочками. Зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите.
3. Куски рыбы, сельдерей и лук-порей выложите на решетку. Жарьте до готовности. При подаче к столу посыпьте зеленью и оформите кружочками лайма.
Рыбное ассорти (на решетке)
Это блюдо идеально подавать в качестве закуски под пиво. Приготовить рыбное ассорти легко. К тому же для него подойдет практически любая рыба.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ тушка камбалы весом около 0,5 кг;
✓ тушка скумбрии весом около 0,3–0,4 кг;
✓ по 200 г филе морского языка, минтая, пикши и лосося;
✓ 200 г сыра;
✓ 2 ст. ложки кунжута;
✓ по 1 ст. ложке пшеничной муки и молотой паприки;
✓ 1 пучок зелени укропа;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 1/2 стакана белого вина;
✓ 1/2 стакана панировочных сухарей;
✓ 3–4 яйца;
✓ 1 пучок зеленого лука;
✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки камбалы и скумбрии промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, полейте вином и оливковым маслом, оставьте на 10 минут, затем посыпьте мукой.
2. Все виды филе промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, обмакните во взбитые яйца и обваляйте в сухарях. Зелень укропа вымойте, нарубите. Сыр натрите на мелкой терке.
3. Филе лосося обваляйте в кунжуте, филе минтая – в паприке, филе пикши – в зелени укропа, филе морского языка – в сыре.
4. Куски рыбы и филе выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.
5. Зеленый лук вымойте, нарубите. Рыбное ассорти подавайте к столу, посыпав зеленым луком.
Морской коктейль с брюссельской капустой и брокколи (на решетке)
Для приготовления этого блюда желательно приобрести готовый морской коктейль – замороженные морепродукты (креветки, мидии, осьминоги, крабы, кальмары). Однако можно купить морепродукты по отдельности – те, которые больше всего нравятся.
Время приготовления – 20 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 1 пакет морского коктейля (450–500 г);
✓ 10–12 замороженных соцветий брокколи;
✓ 200 г замороженной брюссельской капусты;
✓ 4 ст. ложки соевого соуса;
✓ 1 ст. ложка оливкового масла;
✓ 1 лайм;
✓ 1/2 ч. ложки карри;
✓ соль.
Приготовление
1. Морской коктейль разморозьте и выложите на решетку вперемежку с брокколи и брюссельской капустой.
2. Посолите, посыпьте карри, сбрызните оливковым маслом. Жарьте над раскаленными углями в течение 3–5 минут.
3. Лайм вымойте, нарежьте тонкими ломтиками. При подаче к столу полейте морской коктейль соусом и украсьте ломтиками лайма.
Часть 3. Соусы и маринады для шашлыков
Глава 1. Вкуснейшие соусы за 15 минут
Стол накрыт, шашлык готов, а о соусе никто заранее не позаботился? Не беда. С помощью представленных в этой главе рецептов можно приготовить соус за 15 минут! За это время шашлык даже не успеет остыть.
Майонез с чесноком и зеленью
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 200 г майонеза;
✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки;
✓ 1 ст. ложка лимонного сока;
✓ 2 зубчика чеснока;
✓ по 1/4 ч. ложки красного и черного молотого перца.
Приготовление
1. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите.
2. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки.
3. Майонез смешайте с зеленью, чесноком и лимонным соком, добавьте перец. Подавайте к мясным блюдам.
Сырный соус с чесноком
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 200 г майонеза;
✓ 200 г сыра;
✓ 3 зубчика чеснока;
✓ 1 пучок зелени петрушки и базилика;
✓ 1/2 ч. ложки черного молотого перца.
Приготовление
1. Зелень петрушки и базилика вымойте, измельчите.
2. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки.
3. Сыр натрите на крупной терке.
4. В блендере смешайте майонез с сыром, чесноком и перцем, добавьте зелень. Подавайте к мясным блюдам.
Классический лимонный соус
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1 стакан крепкого мясного бульона;
✓ 2 ст. ложки белого вина;
✓ 2 ст. ложки лимонного сока;
✓ 1 лимон;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ 1 ч. ложка сахара;
✓ соль.
Приготовление
1. Лимон вымойте, снимите цедру, натрите ее на мелкой терке. Мякоть мелко нарежьте.
2. Смесь вина и бульона влейте в сотейник, добавьте сахар, соль и цедру, перемешайте. Нагревайте, помешивая, на слабом огне в течение 5 минут.
3. Положите сливочное масло и влейте лимонный сок, снимите с огня, охладите. Добавьте лимон, тщательно перемешайте. Подавайте к рыбе и морепродуктам.
Апельсиновый соус с пряностями и горчицей
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 5 яичных желтков;
✓ 1/2 стакана оливкового масла;
✓ 1/4 стакана апельсинового сока;
✓ 2 ст. ложки горчицы;
✓ 1/2 пучка зелени эстрагона;
✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;
✓ 1/4 ч. ложки тмина;
✓ соль.
Приготовление
1. Зелень эстрагона вымойте, измельчите.
2. Желтки разотрите с горчицей, кориандром, тмином, перцем и солью. Продолжая растирать, влейте апельсиновый сок и оливковое масло.
3. Добавьте зелень, перемешайте. Подавайте к блюдам из кабачков, брокколи и цветной капусты.
Соевый соус с кунжутом
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 3/4 стакана соевого соуса;
✓ 2 ст. ложки лимонного сока;
✓ 2 ч. ложки кунжутного масла;
✓ 1 ст. ложка черного и белого кунжута;
✓ 1/4 ч. ложки сахарной пудры.
Приготовление
1. Кунжут обжарьте на сковороде без масла.
2. Соевый соус смешайте с кунжутным маслом и лимонным соком, добавьте сахарную пудру, кунжут и тщательно перемешайте. Подавайте к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Острый томатный соус
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 стакан томатного пюре;
✓ 5–6 зубчиков чеснока;
✓ 1 стручок перца чили;
✓ 1 ч. ложка кориандра;
✓ 1/4 ч. ложки тмина;
✓ 1/2 ч. ложки сахара;
✓ соль.
Приготовление
1. Перец вымойте, измельчите.
2. Чеснок очистите, вымойте, перемешайте с перцем, тмином и кориандром, слегка разомните вилкой.
3. Соедините смесь с томатным пюре, добавьте сахар, посолите, варите, помешивая, 3–5 минут, процедите. Подавайте к блюдам из мяса.
Грибной экспресс-соус
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1 стакан грибного бульона;
✓ 100 г жареных грибов;
✓ 1 ст. ложка пшеничной муки;
✓ 1 луковица;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ соль.
Приготовление
1. Грибы мелко нарежьте.
2. Лук очистите, мелко нарежьте, спассеруйте с 1 ст. ложкой сливочного масла.
3. Муку спассеруйте в оставшемся масле, влейте бульон. Перелейте смесь в сотейник, доведите до кипения. Варите, помешивая, в течение 3–5 минут, добавьте грибы и лук, доведите до кипения, охладите. Подавайте к овощам, грибам и курице.
Глава 2. Изысканные соусы для гурманов
Рецепты соусов, собранные в этой главе, довольно сложные. Но вряд ли вы пожалеете о времени, потраченном на их приготовление, поскольку результат превзойдет все ваши ожидания – изысканный вкус соусов не разочарует даже гурманов.
Ткемали с курагой
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 0,5 кг ткемали (алычи) или сливы;
✓ 200 г кураги;
✓ 1 стручок сладкого перца;
✓ 2 ст. ложки томатной пасты;
✓ 6–7 зубчиков чеснока;
✓ 1 ст. ложка сушеной зелени укропа;
✓ 1 ч. ложка смеси сушеной мелиссы и мяты;
✓ 1 ч. ложка красного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, мелко нарежьте.
2. Чеснок очистите, вымойте, нарубите.
3. Ткемали вымойте, разрежьте пополам, выньте косточки. Мякоть выложите в эмалированную посуду, добавьте сладкий перец и предварительно замоченную курагу, варите до мягкости.
4. Отвар перелейте в другую посуду. Ткемали, курагу и перец протрите через сито, смешайте с отваром и, помешивая, варите до загустения.
5. За 3 минуты до готовности добавьте мяту, мелиссу, соль, молотый перец, томатную пасту и чеснок. Подавайте к блюдам из мяса и рыбы.
Соус из лайма с мисо
Время приготовления – 20 минут.
Ингредиенты на 3 порции:
✓ 2 лайма;
✓ 1 стакан крепкого рыбного бульона;
✓ 1 ст. ложка мисо;
✓ 1 ч. ложка саке;
✓ 1 ч. ложка рисовой муки;
✓ 1/2 пучка зелени петрушки;
✓ 1/2 ч. ложки белого молотого перца.
Приготовление
1. Лаймы вымойте, срежьте цедру, мякоть измельчите.
2. Зелень петрушки вымойте, нарубите.
3. Бульон доведите до кипения в сотейнике. Помешивая, добавьте рисовую муку и перец. Нагревайте, помешивая, в течение 3 минут, добавьте мякоть лайма и мисо, перемешайте и нагревайте еще 3–5 минут.
4. Добавьте зелень петрушки, влейте саке, тщательно перемешайте, нагревайте еще 2–3 минуты.
5. Снимите соус с огня и охладите. Подавайте к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Аджика с мандаринами
Время приготовления – 30 минут.
Ингредиенты на 6 порций:
✓ 7–8 стручков болгарского перца;
✓ 3 стручка острого перца;
✓ 10 зубчиков чеснока;
✓ 500 г томатной пасты;
✓ 2 небольших мандарина;
✓ 1 ч. ложка кориандра;
✓ 1,5 ч. ложки сахара;
✓ соль.
Приготовление
1. Стручки перца вымойте, удалите плодоножки и семена. Чеснок очистите, вымойте. Мандарины очистите, разделите на дольки.
2. Перец, мандарины и чеснок пропустите через мясорубку, выложите в сотейник, добавьте томатную пасту, помешивая, доведите до кипения.
3. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 3 минут. Добавьте соль, сахар и кориандр, тщательно перемешайте и нагревайте в течение 5 минут. Подавайте к блюдам из мяса.
Соус из сухофруктов
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1 стакан крепкого мясного бульона;
✓ 2 ст. ложки соевого соуса;
✓ по 100 г кураги и чернослива;
✓ 1 ст. ложка изюма;
✓ 2–3 очищенных грецких ореха;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ 2 ст. ложки сухого белого вина;
✓ 2–3 горошины душистого перца;
✓ 1 ч. ложка сахара;
✓ 1/2 пучка зелени петрушки;
✓ лавровый лист;
✓ соль.
Приготовление
1. Предварительно замоченные сухофрукты залейте 2 стаканами воды, варите до размягчения. Отвар слейте, сухофрукты разомните.
2. Орехи измельчите. Зелень петрушки вымойте, мелко нарежьте.
3. Бульон смешайте с соевым соусом, влейте вино, добавьте перец, соль, сахар, лавровый лист, варите, помешивая, 10 минут, процедите.
4. Положите сливочное масло, орехи, сухофрукты, помешивая, доведите до кипения. Если соус слишком густой, влейте отвар из-под сухофруктов.
5. Положите зелень петрушки, перемешайте, снимите с огня. Подавайте к овощным и мясным блюдам.
Острый брусничный соус
Время приготовления – 35 минут.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1 стакан куриного бульона;
✓ 3 ст. ложки красного вина;
✓ 200 г брусники;
✓ 1 ст. ложка меда;
✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы;
✓ 1 стручок перца чили;
✓ соль.
Приготовление
1. Бруснику вымойте, залейте небольшим количеством воды, варите на слабом огне 5 минут, протрите через сито.
2. Зелень петрушки и кинзы вымойте, нарубите.
3. Бульон смешайте с вином, доведите до кипения на слабом огне, положите измельченный перец чили, посолите.
4. Добавьте бруснику и мед, нагревайте, помешивая, в течение 10 минут. Положите зелень, перемешайте и снимите с огня. Подавайте к мясу.
Вишневый соус по-женевски
Время приготовления – 35–40 минут.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1/2 стакана вишневого сока;
✓ 1/2 стакана белого вина;
✓ 100 г вишни;
✓ цедра 1 небольшого лимона;
✓ 1/4 ч. ложки молотой гвоздики;
✓ 1/4 ч. ложки кориандра;
✓ корица на кончике ножа.
Приготовление
1. В сотейнике смешайте вино и вишневый сок, добавьте пряности и цедру, варите на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока объем не уменьшится в 2 раза.
2. Вишню вымойте, удалите косточки. Мякоть положите в сотейник, перемешайте, варите еще 3 минуты. Подавайте к блюдам из домашней птицы и дичи.
Соус из авокадо и мяты к форели
Время приготовления – 20 минут.
Ингредиенты на 4 порции:
✓ 1 авокадо;
✓ 1/4 стакана оливкового масла;
✓ 5–7 листиков мяты;
✓ сок 1 лимона;
✓ по 1/2 ч. ложки черного и белого молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Мяту вымойте, мелко нарежьте, перетрите с солью и перцем.
2. Авокадо вымойте, разрежьте пополам, удалите косточку, выньте ложкой мякоть, разомните ее вилкой, добавьте лимонный сок, оливковое масло, мяту, тщательно перемешайте. Подавайте к форели и креветкам.
Соус из киви и сливок
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 1 стакан овощного бульона;
✓ 6 ст. ложек сливок;
✓ 2 киви;
✓ 1 луковица;
✓ 1 морковь;
✓ 1/2 корня петрушки;
✓ 2 ст. ложки сливочного масла;
✓ 1 ст. ложка пшеничной муки;
✓ по 1/4 ч. ложки кориандра, красного и черного молотого перца;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, измельчите. Морковь и корень петрушки вымойте, очистите, мелко нарежьте.
2. Муку выложите на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарьте до золотисто-желтого цвета. Переложите в сотейник, добавьте лук, морковь и корень петрушки, влейте немного бульона, тщательно перемешайте.
3. Помешивая, доведите смесь до кипения. Влейте оставшийся бульон, добавьте тмин и перец. Варите, помешивая, при слабом кипении 10–15 минут.
4. Добавьте мякоть киви, соль, сливки, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте к рыбе и морепродуктам.
Сливочный соус с грибами
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 1 стакан сливок;
✓ 5–6 крупных шампиньонов;
✓ 1 луковица;
✓ 2 зубчика чеснока;
✓ 1 стручок сладкого перца;
✓ 2 ст. ложки оливкового масла;
✓ 1/2 ч. ложки картофельного крахмала;
✓ 1/2 пучка зелени петрушки;
✓ 2–3 веточки базилика;
✓ 1/2 ч. ложки молотой паприки;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук и чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте небольшими кусочками.
2. Грибы промойте, мелко нарежьте. Зелень петрушки и веточки базилика вымойте, нарубите.
3. Лук и грибы выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте в течение 10 минут. Добавьте чеснок и сладкий перец, жарьте еще 3 минуты.
4. Перелейте смесь в сотейник, положите сливки, крахмал, паприку, соль. Помешивая, доведите до кипения, добавьте зелень, тщательно перемешайте и снимите с огня. Подавайте к овощам и мясу.
Глава 3. Маринады
Рецепты маринадов не будут лишними в вашей кулинарной копилке. Ведь их можно использовать не только для приготовления блюд над углями – приведенные ниже составы прекрасно подойдут для маринования продуктов и последующего их запекания, жаренья или тушения в духовке, микроволновке, аэрогриле и мультиварке.
Традиционный луковый маринад для шашлыка
Время приготовления– 20 минут.
Ингредиенты на 1,5 кг мяса:
✓ 3–4 луковицы;
✓ 4 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса;
✓ по 1 ч. ложке черного и красного молотого перца;
✓ 1/2 ч. ложки кориандра;
✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами, разомните с солью, перцем и кориандром.
2. Влейте уксус, тщательно перемешайте. Используйте смесь для маринования свинины, баранины, говядины.