Суп-пюре из цветной капусты и кабачков
Состав: цветная капуста - 150 г, кабачок - 150 г, желток - 1 шт., масло сливочное - 1 ч. л.
У цветной капусты удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошо промыть. Кабачок вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Капусту и кабачок сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем отвар слить в отдельную посуду, а овощи в горячем виде протереть через сито. В пюре добавить отвар и соль, хорошо размешать и довести до кипения.
Готовый суп-пюре можно заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую яйца.
Суп-пюре из цветной капусты с картофелем
Состав: цветная капуста - 200 г, масло - 40 г, мука - 40 г, сметана - 60 г, отвар - 800 г, зелень - 10 г, соль.
Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.
К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Суп апельсиновый с тыквой и орехами
Состав: апельсины - 2 шт., тыква - 300 г, миндальные орехи - 20 шт., мед - 2 ст. л., вода - 4 стакана.
Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Орехи очистить от скорлупы, обдать кипятком, снять коричневую пленку, а ядра потолочь. Апельсины с цедрой нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, залить кипящей водой и кипятить 5 минут. Охладить и добавить мед.
Суп яблочно-тыквенный
Состав:яблоки - 2 шт., тыква - 300 г, мед - 3 ч. ложки, вода - 4 стакана.
Яблоки очистить от кожицы и семенной части, нарезать кубиками, очищенную тыкву натереть на терке. Очистки от яблок залить водой и варить до мягкости. В горячий процеженный отвар добавить подготовленные яблоки, тыкву и мед.
Суп из кукурузы с грибами и кабачками
Состав: кукуруза - 4 початка, кабачки или тыква - 500 г, белые грибы или подберезовики - 200 г, или сушеные грибы - 20 г, морковь - 1 шт., петрушка или сельдерей - 40 г, лук - 1 шт, масло - 50 г, соль - 0,5 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., перец - 8–10 горошин, сметана - 2 ст. л., укроп или зелень петрушки.
Кукурузу в початках варить 30–40 минут. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить в нее зерна кукурузы, грибы, нарезанные ломтиками, кабачки или тыкву, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками, и варить при слабом кипении. Лук и коренья нарезать ломтиками и слегка поджарить на жире, затем положить в суп, добавить соль, специи и варить 20–30 минут.
Если суп варится с сушеными грибами, то их нужно варить отдельно в течение часа, затем мелко нарезать, а отвар развести водой, чтобы получить 1,5 л грибного бульона. На этом бульоне и варить суп. При подаче на стол в суп положить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Суп-слоенка овощной
Состав: подсолнечное масло - 200 г, лук - 1 шт., помидоры - 6 шт., капуста - 0,5 кочана, сладкий перец - 4 шт., картофель - 3–4 шт., кабачки - 2 шт., морковь - 1 шт., подсолнечное масло - 2 ст. л., лавровый лист, перец, соль.
Налить на дно гусятницы подсолнечное масло, обжарить в нем до золотистого цвета лук, сверху положить 3 нарезанных помидора. Слой не перемешивать. Следующий слой - шинкованная свежая капуста с солью. Затем - сладкий перец, очищенный и нарезанный кольцами, поверх - нарезанный картофель и затем нарезанные кубиками кабачки и последний слой - 3 нарезанных помидора и натертая на крупной терке морковь. Приготовить приправу. Поставить на медленный огонь; когда овощи потушатся в масле до готовности, залить горячей водой, прибавить огня и довести до кипения.
Не размешивая, аккуратно выложить слоенку в тарелки, залить овощным бульоном, добавить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Суп из капусты и сельдерея
Состав: сельдерей (корень) - 1 шт., капуста - 100 г, лук - 1 шт., мука - 15 г, овощной бульон - 1 л, сметана - 75 г, яичный желток - 1 шт., сливочное масло - 20 г, сыр - 30 г, соль.
Капусту нашинковать, залить бульоном и варить 10 минут. Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут.
Сметану и желток развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.
Капустник кубанский
Состав: квашеная капуста - 200 г, картофель - 2 шт., пшено - четверть стакана, томат-пюре - 1 ч. л., растительное масло - 1 ст. л., сметана - 4 ч. л., чеснок, зелень.
Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки и укропа.
Подавая на стол, кубанский капустник заправить сметаной.
Капустный суп
Состав: капуста - 100 г, вода - 750 мл, щепотка тмина или других специй (имбирь, мускатный орех тертый, черный перец молотый, сладкий болгарский перец молотый), столовый уксус - 1–2 ст. л., сахар - 0,5 ч. л., сливочное масло - 20 г, мука - 1 ст. л., зелень петрушки и лука.
Нарезанную соломкой капусту потушить с тмином в кастрюле под крышкой, добавив воды, затем варить до готовности капусты. Отдельно на сковороде приготовить масляно-мучную заправку из поджаренной на масле муки, разбавить ее водой, влить в суп, довести до кипения, по вкусу положить уксус и сахар (вкус должен быть кисловато-сладковатым), выключить огонь и всыпать зелень.
Перед концом варки можно добавить 10 г тертого твердого сыра либо томат-пасты.
Суп из савойской капусты
Состав: савойская капуста - 160 г, морковь - 60 г, репа - 60 г, петрушка - 40 г, сельдерей - 20 г, репчатый лук - 40 г, лук-порей - 30 г, свежие помидоры - 60 г, специи, вода - 750 г.
Нарезать дольками морковь, репу, петрушку, сельдерей. Репу бланшировать в кипятке 2–3 минуты, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или порубить и также погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить кипятком так, чтобы овощи только были ею покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и довести до кипения. Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками.
При подаче положить в суп сметану, овощи букетами и помидоры.
Похлебка из свежих огурцов и капусты
Состав: свежие огурцы - 3 шт., капуста - 100 г, рубленая зелень - 2 ст. л., соль.
Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.
Похлебка из капусты кольраби
Состав: кольраби - 3 шт. средней величины, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., вода - 1 л, сметана - 3 ст. л., соль.
Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами. Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10–12 минут. Перед подачей заправить сметаной.
Окрошка с репой
Состав: репа - 2 шт., хлебный квас - 1 л, цветная капуста - 1/2 небольшого кочана, морковь - 1 шт, свежие огурцы - 2 шт., зеленый лук - 1/3 стакана, яйцо - 2 шт., сметана - 2 ст. л., сахар - 1 ч. л., соль.
Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это смешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень.
Вторые блюда
Пюре из цветной капусты
Состав: цветная капуста - 100 г, сливочное или растительное масло - 1/3 ч. л.
Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Пюре из разных овощей
Состав: овощи разные - 80 г, картофель - 20 г, молоко - 1/2 стакана, сливочное или растительное масло - 1/3 ч. л., сахар - 1/2 ч. л.
Свежие овощи (морковь, репу, капусту, свеклу) вымыть щеткой, очистить, нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюле, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку. Тушить овощи нужно, следя за тем, чтобы на дне кастрюли все время была вода (при необходимости доливать кипяток). Для ускорения варки прибавить сахарный песок (1/2 ч. л.). Довести овощи до полуготовности и прибавить к ним очищенный и нарезанный картофель, после чего тушить до готовности. Горячие овощи протереть через сито, добавить 1/2 стакана горячего молока, немного соли и хорошо взбить, после чего снова поставить на плиту и довести до кипения.
В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Пюре из картофеля и капусты
Состав: лук - 1 шт., капуста - 500 г, картофель - 1 кг, яичные желтки - 3 шт., соль по вкусу.
Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить свежую нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной растертый в массу картофель, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить сырые желтки.
Подавать к другим блюдам или как самостоятельное блюдо.
Пюре из сборных овощей (лечебное питание)
Состав: морковь - 60 г, цветная капуста - 60 г, горошек зеленый - 30 г, бобы зеленые - 35 г, молоко - 60 г, сливочное масло - 25 г, сахар - 5 г.
Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу взбить, добавить сахар и подать с маслом (куском).
Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.
Пюре из капустных кочерыжек с яйцами
Состав:яйцо - 1 шт., капустные кочерыжки - 150 г, пшеничная мука - 10 г, сливочное масло - 20 г, молоко - 30 г, соль по вкусу.
Кочерыжки белокочанной капусты очистить, нарезать (произвольно) и припустить в молоке до готовности, после чего протереть через сито. Протертые кочерыжки соединить с молочным соусом средней густоты и хорошо перемешать.
При подаче на пюре положить прогретое яйцо, сваренное в мешочек, и полить сливочным маслом.
Овощное рагу (1 вариант)
Состав: картофель - 80 г, цветная капуста - 50 г, репа - 50 г, морковь - 100 г, зеленый горошек - 30 г, сахар - 1/2 ч. л., соль.
Овощи очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу опустить в кипящую воду, посолить, положить сахар и варить на слабом огне. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить картофель и зеленый горошек. Лишнюю воду слить (вода должна только покрывать овощи), закрыть кастрюлю крышкой и варить все до готовности. В готовые овощи влить соус бешамель и прокипятить 2–3 минуты.
Перед подачей в тарелку можно положить столовую ложку густых сливок или сливочное масло.
Овощное рагу (2 вариант)
Состав:молодой кабачок - 1 шт. (небольшой), баклажан - 1 шт., сладкий перец - 3 шт., цветная капуста - 1 кочан, репчатый лук - 2 головки, лук-порей - 1 шт., морковь - 1 шт., зеленый горошек - 1/2 стакана, стручковая фасоль - 1/2 стакана, красные помидоры - 2 шт., петрушка (корень) - 1 шт., сельдерей (корень) - 1 шт., чеснок - 4 дольки, овощной отвар - 3/4 стакана, соль, перец по вкусу; лавровый лист - 1 шт., мелко нарезанная зелень укропа и петрушки - 2–3 ст. л., растительное масло для жарки - 3–4 ст. л.
Подготовленные овощи крупно нарезать. Цветную капусту, зеленый горошек, фасоль отварить. Репчатый лук, коренья петрушки, сельдерея и морковь нашинковать, обжарить порознь в растительном масле. Все овощи соединить, приправить солью, перцем, лавровым листом, залить овощным отваром, закрыть крышкой и тушить в духовке 20 минут. Готовое блюдо посыпать истолченным чесноком, на мгновение закрыть крышкой и тотчас открыть, чтобы чеснок не потерял вкус и аромат.
Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью.
Овощное рагу с пшеном
Состав: картофель - 80 г, морковь - 30 г, грибы - 30 г, капуста - 30 г, лук - 20 г, масло топленое - 15 г, крупа пшенная - 16 г, соус сметанный - 75 г, масло сливочное (жир) - 10 г, зелень, соль по вкусу.
Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками и отдельно обжарить. Лук и грибы спассеровать, капусту нарезать шашками и припустить. Из пшена сварить рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи и грибы соединить со сметанным соусом, кашей и тушить. Подать в горшочке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
Икра из патиссонов
Состав: патиссоны - 1,2 кг, репчатый лук - 3–4 шт., томат-пюре - 4 ст. л., растительное масло - 2,5 ст. л., уксус (3 %-ный) - 1 ч. л., соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Нарезанные кружочками патиссоны запекают в духовке до готовности, охлаждают и измельчают на мясорубке. Нашинкованный лук, добавив томат-пюре, пассеруют до готовности, затем смешивают с измельченными патиссонами и, помешивая, тушат до загустения массы, в конце добавляют уксус, соль, перец, охлаждают.
Патиссоны в сметане
Состав: патиссоны - 4 шт., сметана - 4 ст.л., укроп, петрушка (зелень), соль - по вкусу.
Патиссоны вымыть и опустить в в кипящую подсоленную воду, варить 15–20 минут до мягкости. После варки охладить, разрезать на дольки, уложить на тарелку, залить сметаной, посыпать зеленью.
Плов из риса с фруктами и овощами
Состав: рис - 50 г, изюм - 15 г, чернослив - 25 г, морковь - 30 г, цветная капуста - 40 г, масло сливочное - 15 г, вода - 100 г.
Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить не менее 1 часа.
Баклажаны с орехами
Состав: баклажаны - 250 г, орехи (очищенные) - 45 г, лук репчатый или зеленый - 35 г, чеснок - 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей) - 15 г, винный уксус - по вкусу, перец красный молотый, соль - по вкусу.
Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20–30 минут (следят, чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, остужают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с подготовленными баклажанами.
Тыква орехово-медовая
Состав: тыква - 500 г, грецкие орехи - 1 стакан, сахарный песок - 1/2 стакана, мед - 2 ст. л.
Подготовленную тыкву нарезать кусочками, выложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она наполовину прикрывала тыкву и варить при закрытой крышке до готовности. Затем вынуть ее из кастрюли и дать остынуть. Истолченные ядра грецких орехов смешать с сахарной пудрой. Мед и сахарный песок развести в кипящей воде. Отваренную тыкву мелко нарезать и перемешать с толчеными орехами и приготовленным сиропом. К столу подавать в холодном виде.
Тыква под сливочным соусом
Состав: тыква - 600 г, молоко - 2 стакана, сливки - 1 стакан, мука - 5 ч. л., масло сливочное - 1 ст. л., укроп, петрушка (рубленая зелень) - 1 ст. л. соль - по вкусу.
Тыкву очистить, порезать мелкими кубиками, залить кипящим молоком и поставить варить. Когда тыква будет готова, процедить. Муку размешать со сливками и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить в кипящее молоко. Довести до кипения, посолить, добавить масло, размешать и снять с огня. Залить тыкву соусом и посыпать зеленью.
Тыква с брынзой
Состав: тыква - 1 кг, брынза - 200 г, помидоры - 4 шт., растительное масло - 50 г.
Тыкву вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена и сварить в подсоленной воде. Затем снять кожуру, нарезать тыкву ломтиками и уложить их на промасленный противень, пересыпав измельченной брынзой. Сверху выложить нарезанные кружочками помидоры, полить растительным маслом и запечь в духовке.
Печеная тыква с ванильным соусом
Состав: тыква - 1,5 кг, молоко - 3 стакана, сахар - 1/2 стакана, мука - 3 ст. л., яйцо (желток) - 2 шт., сахар ванильный - 1–2 пакетик, сливочное масло - по вкусу.
Запечь целую или нарезанную крупными кусками тыкву. Дать остыть, нарезать кусочками, разложить на порционные тарелки и залить ванильным соусом: нагреть 2 стакана молока и всыпать в него сахар. Отдельно в оставшемся молоке развести спассерованную муку и желтки яиц. Влить немного горячего сладкого молока, чтобы смесь стала теплой и вылить ее в горячее молоко с сахаром, постоянно размешивая смесь венчиком. Прогреть соус на слабом огне, не прекращая размешивать, до легкого загустения. Снять готовый соус с огня и заправить по вкусу сливочным маслом и ванильным сахаром.