Летние щи с картофелем
Состав: соевое мясо - 500 г, морковь - 2–3 шт., петрушка - 1 корень, лук - 1–2 шт., капуста и картофель - по 500 г, помидоры - 200 г.
Положить в кастрюлю соевое мясо, залить 3 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Борщ на овощном бульоне (лечебное питание)
Состав: капуста - 100 г, свекла - 70 г, картофель - 60 г, морковь - 15 г, сельдерей - 5 г, помидоры - 50 г, петрушка (зелень) - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимонная кислота - по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину), вода - 350 г.
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками.
Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Борщ свекольный с перловой крупой
Состав: вода - 1,5 л, картофель - 3 шт., капуста - 1/4 вилка, перловая крупа - 1/4 стакана, морковь - 1 шт., свекла - 1 шт., лук - 1 шт., зеленый горошек - 2 ст. л., томатный соус - 3 ст. л., лавровый лист - 3 шт., чеснок - 2 зубчика, коренья, сушеная зелень, перец, соль.
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу. Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня, дать настояться 30 минут.
Борщ с ревенем
Состав: капуста - 1/4 вилка (300 г), картофель - 2–3 шт., репчатый лук - 3 шт., морковь - 1 шт, свекла - 1 шт., сладкий перец - 1 шт., фасоль - 1 ст. л., сок ревеня - 1/2 стакана, растительное масло - 2 ст. л., томат-пюре - 1 ст. л., пучок зеленого лука, укроп.
В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщевую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы - поджаренных, а затем тушеных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.
Борщ черниговский
Состав: свекла - 120 г, свежая белокочанная капуста - 240 г, фасоль - 20 г, картофель - 50 г, кабачки - 25 г, помидоры - 10 г, яблоки - 50 г, петрушка - 10 г, репчатый лук - 30 г, томат-паста - 20 г, свиное сало - 20 г, сметана - 30 г, вода - 750 г, сахар, соль, уксус.
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара и уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту, затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Борщ с плавленым сыром
Состав: свекла - 4 шт., капуста - 200 г, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., масло - 2 ст. л., сметана - 4 ст. л., перец, соль, плавленый сыр - 100 г, зеленый лук - 2 ст. л., томат-паста - 1 ст. л.
Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты. Подавать со сметаной и зеленым луком.
Борщ с ушками
Состав для ушек: пшеничная мука - 100 г, яйцо - 1 шт., кислое молоко - 50 г, сахар, сода.
Борщ готовится на грибном бульоне как обычно, т. е. со свеклой и капустой или свекольной ботвой, зеленью. Для приготовления ушек замешать крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Разрезать на полоски шириной 3–4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные полуфабрикаты выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подавать к бульону на пирожковой тарелке.
Из рассыпчатой гречневой каши сделать начинку с прожаренным луком. Ушки запечь, опустить в борщ. Подавать на стол со сметаной и зеленью.
Борщ с фасолью
Состав: свекла - 160 г, свежая капуста - 80 г или квашеная - 60 г, фасоль - 40 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 30 г, жир - 20 г, чеснок - 1 долька, сахарный песок - 6 г, 3 %-ный уксус - 15 г, бульон или вода - 800 г, соль, специи.
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
Борщок
Состав: овощной бульон - 300 мл, свекла - 100 г, капуста - 50 г, морковь - 30 г, лук - 10 г, горох - 10 г, картофель - 50 г, брюква - 10 г, помидор (кусочек) - 5 г, сливочное масло - 1 ч. л., мука - 1/2 ч. л., укроп, сахар, соль.
Приготовление бульона. Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не уварится на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.
Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюлю, добавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавить очищенный картофель. Когда овощи будут готовы, процедить в борщок оставшийся овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8–10 минут.
Готовый борщок можно заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.
Рассольник домашний
Состав: свежая капуста - 80 г, картофель - 180 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 60 г, сельдерей (корень) - 20 г, репчатый лук - 40 г, лук-порей - 40 г, соленые огурцы - 60 г, столовый маргарин - 20 г, вода - 750 г, огуречный рассол, специи, соль.
Рассольник домашний готовят на овощном отваре. Коренья и лук нашинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее добавить спассерованные коренья и лук.
За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.
Можно подать с клецками.
Рассольник дальневосточный
Состав: отварная морская капуста - 100 г, картофель - 180 г, петрушка (корень) - 60 г, репчатый лук - 40 г, соленые огурцы - 60 г, столовый маргарин - 20 г, бульон или вода - 750 г.
Картофель и коренья порезать брусочками, лук нашинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена. Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.
Суп с цветной капустой
Состав: цветная капуста - 2 головки (средние), морковь - 1 шт., сельдерей - 1 стебель, петрушка - 1–2 пучка.
Сварить овощной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1,5–2 ст. л. риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
Суп с брюссельской капустой
Состав: брюссельская капуста - 600 г, картофель - 3–4 шт., сливочное масло - 2 ст. л., сметана - 0,5 стакана.
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить. Залить капусту 6–7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
Суп крестьянский
Состав: капуста - 100 г, картофель - 145 г, репчатый лук - 25 г, морковь - 15 г, репа - 20 г, помидоры - 35 г, топленое сало - 10 г, растительное масло - 20 г, сметана - 20 г, соль, перец.
Капусту нарезать квадратиками, репу - кубиками, репчатый лук - полукольцами. В кипящий бульон поместить нарезанную капусту, картофель, нарезанный кубиками, репу, предварительно обжаренные коренья и варить 20–25 минут. За 5–10 минут до окончания варки можно положить нарезанные кубиками помидоры и специи, зелень.
Суп крестьянский с крупой
Состав: свежая капуста - 160 г, картофель - 80 г, крупа (перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная) или пшено - 40 г, овсяные хлопья "Геркулес" - 35 г, репа - 30 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 20 г или свежие помидоры - 40 г, жир или растительное масло - 20 г, вода - 750–800 г, сметана.
Хорошо промытую перловую, ячневую, овсяную, пшеничную крупу сварить до полуготовности, затем заложить в кипящую воду, добавить капусту, нарезанную шашками, картофель и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить заранее запассерованные овощи и помидоры или томат-пасту. Крупу рисовую и пшено закладывают в суп вместе с овощами, предварительно промыв в воде, овсяные хлопья "Геркулес" - за 15–20 минут до окончания варки супа. Суп можно готовить без томат-пасты и помидоров.
Суп-пюре из кабачков
Состав: кабачок - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, масло растительное - 2 ст. ложки, молоко - 3/4 стакана, яйцо - 1 шт.
Очистите кабачок, нарежьте и поставьте вариться в небольшом количестве воды. Посолите.
Со сваренного кабачка слейте воду, а кабачки протрите сквозь сито. Столовую ложку муки спассеруйте на растительном масле и разбавьте водой, в которой варились кабачки.
Соедините полученную массу с протертыми кабачками, добавьте три четверти стакана молока, размешайте, поставьте на огонь и дайте закипеть. Сразу же снимите с огня и заправьте взбитым яйцом.
Подавайте к столу, заправив лимонным соком и мелко нарезанным укропом.
Суп "Лето"
Состав: баклажан - 1 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец - 1 стручок, картофель - 4–5 шт., вода - 1–1,5 л.
Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже обжарить все на масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить обжаренные овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут.
По желанию можно посыпать укропом или петрушкой, положить сметану.
Суп картофельный с баклажанами или кабачками
Состав: баклажан - 1 шт., картофель - 3 шт., помидор - 1 шт., растительное масло - 12 ст. ложек, вода - 1–1,5 л.
Очищенные и мелко нарезанные кабачки или баклажаны посолить, дать постоять, отжать сок. Картофель нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до полуготовности. Добавить баклажаны или кабачки и мелко нарезанные свежие помидоры. Влить в суп немного растительного масла и положить лавровый лист. Варить суп до готовности, затем 10–15 минут настоять и подать теплым.
Борщ с баклажанами
Состав: картофель - 100 г, капуста - 100 г, баклажаны - 50 г, перец сладкий - 20 г, помидоры свежие - 40 г, свекла - 100 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 20 г, масло топленое - 20 г, томат - пюре - 40 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 160 г, сметана - 30 г, зелень, соль, перец черный горький, лавровый лист.
В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий перец и варить 15–20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5–7 минут.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Суп по-генуэзски
Состав: баклажаны - 200 г, картофель - 500 г, капуста - 100 г, тыква - 100 г, помидоры - 120 г, белые грибы - 100 г, зеленая фасоль - 100 г, оливковое масло - 100 г, вода - 2 л, фасоль - 60 г, рис - 100 г, чеснок - 4 зубчика, орехи - 60 г, брынза - 40 г, сыр - 40 г, растительное масло - 25 г, сливочное масло - 20 г, соль.
Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.
Суп тыквенный с горохом
Состав: тыква - 300 г, картофель - 2 шт., горох - 0,5 стакана, лук - 1 шт., петрушка или сельдерей, морковь - 1 шт., масло или жир - 2 ст. ложки, перец, зелень, соль.
Сухой горох варить в воде до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 минут обжаренные в жире рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, варить еще 5–10 минут, пока тыква не станет полупрозрачной (следить за тем, чтобы она не разварилась).
Вместо тыквы можно взять кабачки или патиссоны.
Суп с тыквой и плавленым сыром
Состав: тыква - 200 г, плавленый сыр - 100 г, вода - 1,5 л., рубленая зелень укропа - 2 ст. ложки, кислое молоко - 1 стакан, соль, перец.
В кипящую воду положить нарезанный кусочками сыр, соль, перец и проварить 2–3 минуты, охладить. Морковь натереть на крупной терке, к ней добавить рубленую зелень укропа, кислое молоко и охлажденную смесь из плавленого сыра.
Суп картофельный с фасолью и ботвой гороха
Состав: картофель - 3 шт., фасоль - 0,5 стакана, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., тыква - 200 г, рубленые листья гороха - 0,5 стакана, сметана - 3 ст. л., вода - 1,5 л, рубленая зелень сельдерея - 1 ст. л., соль.
Картофель нарезать ломтиками, лук - полукольцами, морковь, тыкву натереть на крупной терке. Листья гороха мелко порубить. Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 часа.
В замоченную фасоль влить воду, довести до кипения, добавить картофель и варить 7–8 минут. Потом опустить овощи и рубленые листья гороха и варить еще 6–7 минут. Настаивать без нагревания 10–15 минут. При подаче посолить, заправить сметаной и посыпать зеленью сельдерея.
Бульон из зеленых овощей
Состав: зеленый горошек - 120 г, капуста - 120 г, шпинат - 120 г, листья салата - 120 г, вода - 1 л, сахар, соль.
Молодой зеленый горошек, шпинат, листья салата и капусты (капусту предварительно обварить кипятком) опустить в кастрюлю с кипятком и варить на медленном огне 1,5 часа. Затем бульон снять с огня, процедить, посолить и еще раз прогреть (2–3 минуты).
Суп-пюре из цветной капусты (1 вариант) (лечебное питание)
Состав: цветная капуста - 600 г или белокочанная - 750 г, картофель - 500 г, масло - 3 ст. л., молоко - 2 стакана.
Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, посолить и поставить варить на 25–30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут.
Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.
Суп-пюре из цветной капусты (2 вариант)(лечебное питание)
Состав: капуста цветная - 100 г, картофель - 100 г, рис - 20 г, молоко - 100 г, масло сливочное - 10 г, вода - 500 г.
Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском).