Выращивание кольцевика в подземных помещениях
Для выращивания кольцевика в подвалах используют ящики глубиной 25 см и площадью не менее 0,5 м. При выращивании кольцевика в помещениях важно поддерживать необходимую температуру и влажность. Оптимальная температура воздуха во время прорастания мицелия – 20–22 °C. После нанесения покровного слоя допустима температура в пределах 10–20 °C. Чтобы поддержать влажность, нужно регулярно поливать пол, стены и прикрывающий грядки материал.
Переработка и хранение грибов
Сушка грибов
Сушка – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы пригодны к сушке. Многие пластинчатые грибы содержат горькие вещества, которые не удаляются во время сушки, поэтому сушат в основном трубчатые грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, козляки. Можно также сушить строчки и сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый, гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный, лисичку обыкновенную. Из пластинчатых грибов в сушку идут опенки осенний, зимний и летний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатка ворсистая, плютей олений.
Перед сушкой грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы нужно рассортировать по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые экземпляры нужно выбросить. У подосиновиков, подберезовиков, маслят ножку нужно обрезать вровень со шляпкой, у белых грибов – только нижнюю часть.
Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, плетенках, – нанизанными на нитку, на шпильки, установленные на деревянных стойках, или на спицы грибосушилки.
Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Нормально высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – крошится, хрустит, легко разламывается на части. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса.
Сушеные грибы нужно хранить при температуре +7–10 °C и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.
Сушка в русской печи
Подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решета, плетенки или нанизываются на спицы. Их следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70°. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50° они сохнут очень медленно, закисают и портятся.
Перед загрузкой грибов в печь оттуда нужно вымести угли и золу. Если решета или плетенки не имеют подставок, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.
Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать печь, ее следует несколько отклонить назад, это позволит все время удалять влажный воздух из печи. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо.
Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные – медленнее. Чтобы грибы были высушены равномерно, высохшие нужно своевременно убирать, а остальные оставлять для досушивания. Грибы нельзя пересушивать – они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.
В русской печи нельзя сушить сморчки и строчки. Они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и теряют качество. Эти грибы нужно сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем досушить на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее.
Сушка в духовке
Грибы можно сушить и в духовке. Для этого нужно сделать из проволочной сетки с крупными ячейками несколько решеток, которые вставляются в духовку вместо обычных противней.
Подготовленные к сушке грибы нужно разложить на решетках, поставить в духовку при температуре 60–70 °C и сушить до готовности. Во время сушки дверцу духовки следует оставить приоткрытой, чтобы оттуда выходил влажный воздух.
Грибной порошок
Для изготовления грибного порошка можно использовать те же грибы, что и для сушки. Порошок можно приготовить из одного вида грибов или из смеси. Из ножек большинства трубчатых грибов получается грубый, плохо разваривающийся порошок, поэтому лучше использовать только их шляпки. Очень хороший порошок получается из лисичек и сморчков.
Перед сушкой на порошок грибы режут на пластинки 0,5–1 см толщины. Их провяливают на солнце, а затем досушивают в печи или в духовке. Для размола в порошок подходят сухие грибы с влажностью не более 12 %. Их можно размолоть в кофемолке или растолочь в фарфоровой ступке. Плохо размолотый порошок можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы досушить и снова перемолоть. Чем мельче порошок, тем он качественнее.
Грибной порошок очень легко впитывает влагу и быстро портится. Его следует хранить в закрытых банках, бутылках и другой плотно закрывающейся посуде, в темном, сухом, прохладном месте.
Порошки из различных грибов используют для приготовления соусов, супов, икры, ими посыпают блюда из мяса и рыбы во время приготовления, чтобы улучшить вкус и аромат. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20–30 минут для набухания, затем добавляют в пищу и варят 10–15 минут.
Кроме порошков, из сушеных грибов можно изготовить грибную крупу, которая идет в супы, соусы и другие блюда.
Соление грибов
Грибы солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Можно их солить и в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки.
Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород – березы, дуба, липы, ольхи, осины. Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12–15 дней, меняя воду каждые 2–3 дня, чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола.
Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропаривать кипятком с добавлением можжевельника или вереска. Если для соления используется стеклянная или эмалированная тара, она должна быть чисто вымыта и просушена. В засол идут преимущественно пластинчатые грибы – грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и другие млечники. Солят и трубчатые грибы, обычно белые, но они получаются гораздо вкуснее, если их заготавливать маринованными или сушеными.
Есть три способа соления грибов – холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане – горячий.
Холодное соление грибов – это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через полтора-два месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола.
Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.
Холодный способ
Здесь, видимо, нужно напомнить, что холодным способом нельзя солить грибы, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, во многих кулинарных инструкциях рекомендуется вымачивать по несколько суток или отваривать. Однако при длительном вымачивании они теряют не только горечи, но и полезные вещества, а в летнюю жару могут загнить. Опыт показывает, что при правильной засолке холодным способом горечь из этих грибов исчезает и без вымачивания, и они получаются вкуснее, чем засоленные горячим способом. Если грибы решено вымачивать, это нужно делать в холодном месте, положив на них сверху плоское покрытие с грузом, достаточным, чтобы полностью погрузить их в воду, и менять воду по 3–4 раза в сутки.
Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, серушки, большинство сыроежек. Солить их можно и раздельно, и смесью. Если есть возможность, мягкие и ломкие грибы (волнушки, белянки, рыжики, сыроежки) лучше солить отдельно от крепких и мясистых (грузди, подгруздки, валуи), потому что первые засаливаются быстрее, а вторые медленнее.
Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.
Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6–10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35–50 г соли на килограмм свежих грибов или, по старинным нормам, полтора-два стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.
Для гнетка лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы. Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнетка должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их.
Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает полтора-два месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C.
Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток.
Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнеток и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнеток на место.
Сухой способ
Этим способом солят преимущественно рыжики и сыроежки. Он характерен тем, что грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают от лесного мусора и протирают влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их укладывают в тару и пересыпают солью (35–50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут гнет и прикрывают тару чистой тряпкой. Через 1–2 дня они дают сок.
Горячий способ
Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.
Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10–15 минут, грубые и горькие грибы – 20–30 минут. Условно съедобные грибы нужно отваривать в течение времени, достаточного для отделения ядовитых веществ (не менее 20 минут), а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких как рыжики, волнушки, негорькие сыроежки, достаточно бланширования в течение 5–8 минут.
Когда грибы немного обсохнут, их нужно засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10–15 дней.
Квашение грибов
Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.
Предназначенные для квашения грибы чистят, моют в холодной воде, а затем отваривают в течение 20–30 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 литр воды). После отваривания грибы откидывают на решето, дают воде стечь и охлаждают, затем укладывают в стеклянные банки или в другую посуду, накрывают сверху деревянным кружком и заливают кисло-сладкой заливкой с добавлением закваски.
Для приготовления заливки нужно в одном литре кипяченой воды растворить 70 г поваренной соли и 20 г сахара. Для закваски в грибы кладут сыворотку или кислое обезжиренное молоко – 1 столовую ложку на 1 килограмм грибов. Процесс квашения длится две-три недели, в зависимости от температуры хранения.
Квашение рыжиков
Для квашения отбирают рыжики со шляпками диаметром не более 5 см. Очистив и промыв, их ошпаривают крутым кипятком и откидывают на решето, затем укладывают в стеклянные банки, пересыпают солью и заливают заливкой. Сверху кладут деревянный кружок и груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости.
Чтобы приготовить заливку, на 1 кг грибов нужно взять 30 г соли, 15 г сахара и 1 столовую ложку кислого молока или сыворотки.
Маринование грибов
Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких температурах или пастеризованными в герметической упаковке.
Для маринования пригодны все трубчатые грибы. Из пластинчатых грибов маринуют опенки, лисички, рыжики, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов, не раскисающие при отваривании. Крупные шляпки нужно разрезать так, чтобы получились куски величиной с мелкие шляпки и при отваривании проварились одновременно с ними. Ножки лучше мариновать или хотя бы проваривать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2–3 см. Пластинчатые грибы маринуют без ножек.
Мариновать грибы предпочтительнее по видам, хотя можно и в смеси. При отваривании грибы рекомендуется опускать в кипящую воду. Нужно помнить, что другие грибы, отваренные вместе с подосиновиками, темнеют. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому они провариваются не одновременно. Мякоть подосиновиков и белых плотнее, чем у подберезовиков, они могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.
Перед маринованием грибы нужно отобрать по размеру, очистить от налипшего мусора и тщательно промыть. Ножки нужно обрезать – у подосиновиков и подберезовиков до 3 см от шляпки, у маслят и моховиков – до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, шампиньонов до 0,5 см.
У маслят обязательно снимают кожицу со шляпки. Чтобы очистить маслята от кожицы, нужно положить их в дуршлаг и погрузить на одну минуту в кипящий подсоленный раствор, а затем промыть холодной водой, слегка помешивая. Кожица при этом легко отмывается со шляпок.
Подберезовики, подосиновики, моховики перед варкой нужно залить кипятком, продержать в нем 5 минут и промыть в холодной воде, иначе маринад будет темным.
Очень важно определить время варки грибов. Белые грибы, подосиновики, шампиньоны варят 20–25 минут от начала закипания, подберезовики и маслята – 10–15 минут, рыжики – 8–10 минут, лисички и опенки – 20–25 минут. Отваривание заканчивают, когда грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.
Количество маринада в грибах должно составлять 18–20 % общего объема. Для этого на 1 кг свежих грибов берется 1 стакан маринада.
Маринование грибов
(1-й способ)
Маринад наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену.
Для маринада на 1 кг свежих грибов берется 1 столовая ложка соли и 200 г 6 %-ного раствора пищевой уксусной кислоты.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в кастрюлю добавляют специи. По окончании варки грибы нужно снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв кастрюлю марлей или чистой тряпкой. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение в холодном месте.
На 1 кг свежих грибов берется 1 чайная ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 штуки гвоздики и столько же корицы, немного бадьяна, лавровый лист и 0,5 г лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов.