Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Готовые овощные блюда при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Варить овощи можно в воде или на пару, во втором случае их вкусовые качества сохраняются лучше. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.
Для приготовления некоторых тушеных блюд (таких, как овощное рагу) предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.
Жарят капусту и другие овощи, как правило, сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. Их кладут на сковороду с жиром, нагретым до 150–160 °C, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки.
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Припускают и тушат отдельные виды овощей и их смеси. Очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Овощи, не обладающие качеством легко выделять влагу (свекла, капуста, морковь), припускают или тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей – 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира).
Овощной гарнир
Вареные репу, морковь, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам и птице.
Состав: морковь – 100 г;
репа – 100 г;
цветная капуста – 200 г;
картофель – 300 г;
зеленая фасоль – 100 г;
сливочное масло – 80 г.
Брюссельский гарнир
Капусту, картофель, вынутый выемкой в форме яиц и обжаренный, и вареную морковь положить букетами. Полить томатным соусом, приготовленным на мясном соке.
Подавать к мясным блюдам.
Состав: капуста – 400 г;
картофель – 200 г;
морковь – 150 г;
томатный соус – 200 г.
Венгерский гарнир
Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, расположить букетами вокруг мяса.
Приготовление голландского соуса. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой
Состав: морковь – 150 г;
картофель – 150 г;
зеленая фасоль – 150 г;
цветная капуста – 150 г;
зеленый горошек – 150 г;
голландский соус – 100 г;
сливочное масло – 60 г;
для соуса: сливочное масло – 800 г;
вода – 100 г;
яичные желтки – 12 шт.;
лимон – 2 шт. или лимонная кислота;
соль.
Гарнир "Лорен"
Гарнир состоит из краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и вареного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом.
Состав: краснокочанная капуста – 300 г;
копченая свиная грудинка – 150 г;
картофель – 400 г;
масло, соль.
Пюре из цветной капусты
Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Состав: цветная капуста – 100 г;
сливочное или растительное масло – 1/3 ч. л.
Пюре из картофеля и капусты
Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить свежую нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной растертый в массу картофель, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить сырые желтки.
Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.
Состав: лук – 1 шт.;
капуста – 500 г;
картофель – 1 кг;
яичные желтки – 3 шт.;
соль по вкусу.
Пюре из сборных овощей (лечебное питание)
Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу взбить, добавить сахар и подать с маслом (куском).
Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.
Состав: морковь – 60 г;
цветная капуста – 60 г;
горошек зеленый – 30 г;
бобы зеленые – 35 г;
молоко – 60 г;
сливочное масло – 25 г;
сахар – 5 г.
Пюре из разных овощей
Свежие овощи (морковь, репу, капусту, свеклу) вымыть щеткой, очистить, нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюле, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром в собственном соку Тушить овощи нужно, следя за тем, чтобы на дне кастрюли все время была вода (при необходимости доливать кипяток). Для ускорения варки прибавить сахарный песок (1/2 чайной ложки). Довести овощи до полуготовности и прибавить к ним очищенный и нарезанный картофель, после чего тушить до готовности. Горячие овощи протереть через сито, добавить 1/2 стакана горячего молока, немного соли и хорошо взбить, после чего снова поставить на плиту и довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Состав: овощи разные – 80 г;
картофель – 20 г;
молоко – 1/2 стакана;
сливочное или растительное масло – 1/3 ч. л.;
сахар – 1/2 ч. л.
Пюре из капустных кочерыжек с яйцами
Кочерыжки белокочанной капусты очистить, нарезать (произвольно) и припустить в молоке до готовности, после чего протереть через сито. Протертые кочерыжки соединить с молочным соусом средней густоты и хорошо перемешать.
При подаче на пюре положить прогретое яйцо, сваренное в мешочек, и полить сливочным маслом.
Состав: яйцо – 1 шт.;
капустные кочерыжки – 150 г;
пшеничная мука – 10 г;
сливочное масло – 20 г;
молоко – 30 г;
соль по вкусу.
Овощное рагу (1 вариант)
Овощи очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу опустить в кипящую воду посолить, положить сахар и варить на слабом огне. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить картофель и зеленый горошек. Лишнюю воду слить (вода должна только покрывать овощи), закрыть кастрюлю крышкой и варить все до готовности. В готовые овощи влить соус бешамель и прокипятить 2–3 минуты. Перед подачей в тарелку можно положить столовую ложку густых сливок или сливочное масло.
Состав: картофель – 80 г;
цветная капуста – 50 г;
репа – 50 г;
морковь – 100 г;
зеленый горошек – 30 г;
сахар – 1/2 ч. л.;
соль.
Овощное рагу (2 вариант)
Подготовленные овощи крупно нарезать. Цветную капусту, зеленый горошек, фасоль отварить. Репчатый лук, коренья петрушки, сельдерея и морковь нашинковать, обжарить порознь в растительном масле. Все овощи соединить, приправить солью, перцем, лавровым листом, залить овощным отваром, закрыть крышкой и тушить в духовке 20 минут. Готовое блюдо посыпать истолченным чесноком, на мгновение закрыть крышкой и тотчас открыть, чтобы чеснок не потерял вкус и аромат.
Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью.
Состав: молодой кабачок – 1 шт. (небольшой);
баклажан – 1 шт.;
сладкий перец – 3 шт.;
цветная капуста – 1 кочан;
репчатый лук – 2 головки;
лук-порей – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
зеленый горошек – 1/2 стакана;
стручковая фасоль – 1/2 стакана;
красные помидоры – 2 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
сельдерей (корень) – 1 шт.;
чеснок – 4 дольки;
овощной отвар – 3/4 стакана;
соль, перец по вкусу;
лавровый лист – 1 шт.;
мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л.;
растительное масло для жарки – 3–4 ст. л.
Овощное рагу с пшеном
Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками и отдельно обжарить. Лук и грибы спассеровать, капусту нарезать шашками и припустить. Из пшена сварить рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи и грибы соединить со сметанным соусом, кашей и тушить. Подать в горшочке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
Состав: картофель – 80 г;
морковь – 30 г;
грибы – 30 г;
капуста – 30 г;
лук – 20 г;
масло топленое – 15 г;
крупа пшенная – 16 г;
соус сметанный – 75 г;
масло сливочное (жир) – 10 г;
зелень, соль по вкусу.
Грибное рагу
Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в невысокой кастрюле. Обжарить в ней мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5–10 минут.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Состав: свежие грибы – 600 г или консервированные – 300 г;
шпик – 100 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 2–3 шт.;
брюква – 0,5 шт.;
петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;
капуста – 200 г;
картофель – 5–6 шт.;
соль, зелень, перец.
Плов из риса с фруктами и овощами
Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть, крышкой и тушить не менее 1 часа.
Состав: рис – 50 г;
изюм – 15 г;
чернослив – 25 г;
морковь – 30 г;
цветная капуста – 40 г;
масло сливочное – 15 г;
вода – 100 г.
Ризото с овощами
Рис залить кипятком (воды в два раза больше объема риса), положить 5 г сливочного масла, посолить и варить до полного поглощения воды рисом. Очищенные петрушку, морковь и лук натереть на терке, цветную капусту разделить на маленькие кочешки, савойскую капусту нашинковать. Все залить водой (полстакана), добавить 5 г масла, посолить и тушить в закрытой кастрюле.
Очищенные грибы порубить, залить 4 столовыми ложками воды, добавить оставшееся масло, посолить и тушить 20 минут.
Приготовление соуса. Из жира и муки приготовить заправку, развести сливками, добавить натертый сыр, сухари, посолить, прокипятить и запустить туда желток.
Рис, грибы и овощи соединить, вымесить с половиной соуса, выложить в форму, полить оставшимся соусом и запечь.
Состав: рис – 100 г;
овощи (корень петрушки, савойская капуста, лук-порей, морковь, цветная капуста, зеленый горошек) – 400 г;
сливочное масло – 20 г;
грибы – 100 г или шампиньоны – 50 г;
для соуса: маргарин – 30 г;
мука – 20 г;
сливки – 1/2 стакана;
желток – 1 шт.;
толченые сухари – 20 г;
твердый сыр – 30 г.
Каша гречневая с цветной капустой и молоком
Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10–15 минут. Подавать со сливочным маслом.
Состав: цветная капуста – 200 г;
крупа гречневая – 1 стакан;
масло сливочное – 2 ст. л.;
молоко или вода – 0,5 л.
Цимес еврейский
Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, добавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой полчаса, заправив мукой.
Состав: морковь – 1 шт.;
репа – 1 шт.;
брюква – 1 шт.;
цветная капуста – 1 кочан;
лук – 2 шт.;
изюм – 100 г;
масло – 100 г;
соль, сахар или мед, перец.
Запеканка из капусты
Капусту вымыть, нашинковать, уложить в сковороду, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль, и тушить на слабом огне до полуготовности. Зелень петрушки вымыть, сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Капусту выложить в смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную сухарями форму, залить яйцами, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут.
Готовую запеканку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.
Состав: белокочанная капуста – 500 г;
растительное масло – 4 ст. л.;
панировочные сухари – 2 ст. л.;
сыр – 100 г;
яйцо – 2 шт.;
зелень петрушки – 1 пучок;
соль по вкусу.
Мясная запеканка с овощами
Лук нарезать соломкой, запассеровать на сливочном масле, добавить пропущенное через мясорубку мясо, сметану, соль и хорошо размешать. Картофель, морковь, свежую капусту очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде. Мясо и овощи уложить слоями в сотейник, залить томатным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке 30–45 минут.
Состав: говядина – 500 г;
лук – 2 шт.;
сметана – 2 ст. л.;
картофель – 500 г;
морковь – 3 шт.;
свежая капуста – 500 г;
томатный соус – 1 стакан;
сухари – 1 ст. л.;
масло сливочное – 2–3 ст. л.
Запеканка из вареной курицы и овощей
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с яично-масляным соусом и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.
Состав: куриное мясо – 100 г;
мука пшеничная – 10 г;
молоко – 50 г;
масло сливочное – 15 г;
морковь – 40 г;
капуста цветная – 50 г;
яичный белок – 1 шт.
Запеканка из капусты с макаронными изделиями
Капусту нарезать соломкой, кочерыжку мелко порубить, все перемешать. На дно сухой формы уложить половину капусты, на нее сухие макароны, сверху оставшуюся капусту. Подготовленную смесь залить горячей соленой водой, довести до кипения и запекать 15–20 минут при температуре 200–220 °C.
Яйца смешать с молоком, добавить соль и вылить на поверхность запеканки. Затем снова поместить в духовку на 15–20 минут.
Состав: белокочанная капуста – 300 г;
мелко изломанные макароны или рожки – 1 стакан;
вода – 1 стакан;
яйцо – 2 шт.;
молоко – 1 стакан;
соль.
Запеканка из грибов и белокочанной капусты
Очищенную капусту нашинковать и вместе с жидкостью и частью масла потушить до полумягкости. Грибы и лук мелко нарубить и пропарить в оставшейся части масла с солью. Все продукты уложить слоями в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху залить смесью из муки, воды, соли, тертого мускатного ореха, растительного масла. Запеканка должна пропечься и покрыться румяной корочкой.
Можно использовать соленые огурцы. В смазанную форму положить грибы, на них положить капусту и нарезанные соленые огурцы. Полить соусом: пассерованным в масле луком, мукой, солью и перцем. На стол запеканку подать в горячем виде.
Состав: белокочанная капуста – 1 кг;
растительное масло – 50 г;
свежие грибы – 500 г или соленые – 250–300 г;
лук – 1–2 шт.;
вода или отвар – 2 стакана;
соль, мускатный орех, молотые сухари.