Капуста фаршированная
Для фарширования надо взять небольшой целый кочан капусты, снять с него верхние листья, вырезать кочерыжку и плотные стебли и положить кочан в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придан форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
За 15–20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста.
При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из риса, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2–3 сырых яйца.
Состав: капуста – 1 кочан средней величины;
мясо – 500 г;
белый хлеб – 125 г;
молоко – 3/4 стакана;
сметана – 1 стакан;
масло – 3 ст. л.
Голубцы овощные
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.
На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут.
Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом.
Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
Состав: капуста – 1 кочан;
морковь – 3–4 шт.;
лук – 2–3 шт.;
петрушка и сельдерей;
помидор – 2 шт.;
сметана – 1 стакан;
томат-пюре и масло – по 2 ст. л.
Постные голубцы
Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.
Состав: капуста – 1 кг;
молотые сухари – 1/2 стакана;
растительное масло – 2–3 ст. л.;
соль – 1/2 ст. л.
Голубцы гречневые
Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые голубцы уложить в смазанную растительным маслом утятницу, залить разведенным водой томатным соусом и тушить в духовке до готовности.
Состав: гречневая каша – 300 г;
репчатый лук – 60 г;
морковь – 40 г;
томатный соус – 30 г;
листья белокочанной капусты;
соль, специи по вкусу.
Голубцы мясные
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 минут.
Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае томата-пюре берется несколько больше.
Состав: мясо – 300 г;
капуста белокочанная – 1 кочан;
крупа (рис, пшено, перловая крупа) – 1/2 стакана;
лук – 1 шт.;
мука – 1 ст. л.;
томат-пюре – 2 ст. л.;
сметана – 2 ст. л.;
масло – 2 ст. л.
Голубцы с грибами
Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2–3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне.
Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.
Состав: листья белокочанной капусты – 8–10 шт.;
растительное масло для начинки – 2 ложки;
свежие грибы – 500 г или сушеные – 100 г;
томатная паста – 1–2 ст. л.;
рассыпчатый рис – 1/2 стакана;
соль.
Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 2–3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар; дать прокипеть 5 минут, процедить, добавить половину масла (куском) и хорошо вымешать.
Состав: капуста – 250 г;
мясо – 100 г;
рис – 20 г;
морковь – 30 г;
петрушка (зелень) – 5 г;
брюква – 30 г;
мука пшеничная – 5 г;
сметана – 30 г;
масло сливочное – 10 г;
отвар овощной – 75 г.
Голубцы по-украински
Капустные листья вымыть. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части.
Мясной фарш пропустить через мясорубку вместе с луком и салом, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. В середину каждого капустного листа положить фарш.
Листья свернуть конвертами, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить томатную пасту, растительное масло, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности.
Выложить голубцы на блюдо, смазать сметаной, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.
Состав: капустные листья – 8–10 шт.;
мясной фарш – 300–400 г;
сало – 100 г;
лук – 3 шт.;
яйцо – 1 шт.;
томатная паста – 2 ст. л.;
сметана – 3 ст. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
черный перец – 4–5 горошин;
растительное масло – 3 ст. л.;
соль по вкусу.
Голубцы белорусские
Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.
Подать со сметаной.
Состав: грибы – 300–400 г;
лук – 30 г;
морковь – 40 г;
греча – 100 г;
приправы, зелень;
грибной соус – 100 г;
сметана – 400 г;
капустные листья.
Голубцы с грибами и рисом
1 способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залиты грибным бульоном и тушить до готовности.
2 способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья, ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.
Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.
Состав для 1 способа: свежие грибы – 300–400 г;
картофель – 2–3 шт.;
морковь – 2–3 шт.;
репа или брюква – 1–2 шт.;
лущеный горох – 2–3 ст. л.;
капуста – 1 небольшой вилок;
рис – 0,5 стакана;
сливочное масло – 2 ст. л.;
лук – 1–2 шт.;
соль;
для 2 способа: грибы – 500 г;
капустные листья – 1 кг;
растительное масло – 150 г;
лук – 200 г;
рис – 150 г;
соль, черный и красный перец.
Голубцы с грибами и морковью
Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть из воды, дать воде стечь. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, репчатый лук и грибы (свежие или соленые) очистить, нарезать и тушить до готовности. Тушеные овощи соединить, тщательно перемешать и посолить. На лист капусты положить 1–2 столовые ложки фарша и завернуть, положить на сковороду, смазать маслом и поставить в разогретую духовку для зарумянивания.
Состав: листья белокочанной капусты – 8 шт.;
для начинки: свежие грибы – 500 г или сушеные – 100 г;
морковь – 2 шт.;
репчатый лук – 1 головка;
растительное масло;
соль по вкусу.
Голубцы с рисом и айвой
Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую воду, варить 20 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Необходимо срезать утолщенные прожилки или слегка отбить. Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу. Морковь и лук спассеровать в масле. Айву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, отварить до мягкости, слить отвар в другую посуду, а айву откинуть на дуршлаг. Соединить рис, айву, морковь, лук, приправить солью и мелко нарезанной пряной зеленью, перемешать.
В листья положить фарш, завернуть конвертиками, перевязать ниткой и обжарить с обеих сторон. В сотейник или утятницу переложить голубцы, полить их растительным маслом и отваром айвы, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Состав: капуста – 1 рыхлый кочан;
растительное масло – 2 ст. л.;
соль по вкусу;
для фарша: рис – 1 стакан;
айва – 1 крупный плод;
репчатый лук – 1 головка;
морковь – 1 шт.;
масло – 2 ст. л.;
соль по вкусу;
рубленая зелень укропа и петрушки – 2 ст. л.
Капуста запеченная
Взять вилок капусты. Отделить листья, толстые прожилки срезать. Капустные листья ошпарить кипятком. Листья целиком потушить в масле, посолить. Яйца взбить, вмешать муку. Залить этой смесью капусту. Блюдо тушить до готовности на слабом огне под крышкой 15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Состав: капуста – 500 г;
мука – 2 ст. л.;
яйцо – 4 шт.;
соль, зелень;
сливочное масло – 2 ст. л.
Капустная слоенка на сковороде
Кочан капусты очистить от верхних листьев и, не разрезая его, удалить кочерыжку. Обработанный кочан отварить и разобрать на листья. Для этого блюда приготовить фарш мясной с картофелем. Говядину и свинину 2 раза пропустить через мясорубку с репчатым луком, обжарить на сковороде, затем к мясному фаршу добавить очищенный и пропущенный через мясорубку сырой картофель, перец, соль и вымесить. Сковороду, смазанную жиром, посыпать сухарями. Затем на дно уложить слегка отбитые капустные листья, на них – фарш, льезон (яично-молочная смесь), соль. Можно вместо молока использовать воду и так укладывать три слоя, а сверху полить сметаной и поставить в духовку для запекания до румяного колера.
Готовую запеканку посыпать зеленью.
Состав: капуста – 150 г;
говядина – 50 г;
лук – 20 г;
картофель – 80 г;
масло сливочное – 10 г;
соль, перец по вкусу;
сухари – 5 г;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 15 г;
сметана – 40 г;
зелень – 3 г.
Котлеты капустные
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30–40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5–10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Котлеты подать к столу со сметаной.
Состав: капуста – 1 кг;
манная крупа – 1/2 стакана;
молоко – 1/2 стакана;
яйца – 3 шт.;
сухари – 1/2 стакана;
масло – 3 ст. л.
Котлеты из капусты белокочанной
Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Тонкой струей засыпать манную крупу, тщательно размешать, посолить и варить 10–15 минут. Готовую массу слегка охладить и сформировать котлеты, которые, обваляв в сухарях, пожарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.
Подавать с томатным соусом.
Состав: капуста – 200 г;
манная крупа – 15–20 г;
панировочные сухари – 25 г;
томатный соус – 30 г;
растительное масло – 30 г;
соль, специи по вкусу.
Гуляш трансильванский
Мелко нарезанный лук обжарить на хорошо разогретом свином жире в глубокой сковороде или гусятнице, добавить кусочки мяса и жарить 15 минут. Влить воду (1/3 стакана), посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить 40 минут. В конце тушения добавить тмин и чеснок.
Квашеную капусту мелко нарубить, смешать с мясом, влить воды, чтобы она покрывала продукты, накрыть крышкой, убавить огонь до очень слабого и тушить 1 час.
За 10 минут до готовности залить смесью сметаны и муки.
Состав: мякоть свинины – 1 кг;
свиной жир – 80 г;
квашеная капуста – 800 г;
лук – 4 шт.;
сметана – 250 г;
чеснок – 2 зубчика;
тмина – 1 ч. л.;
муки – 1 ст. л.;
соль и красный молотый перец по вкусу.
Гуляш из свинины по-сегедински
Капусту нашинковать крупной лапшой и, чтобы размягчить, спассеровать с частью мелко нарезанного лука в половине топленого сала. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатке сала. Когда мясо подрумянится, прибавить оставшийся мелко нарезанный лук, спассеровать до золотистого цвета, прибавить молотый красный перец и посолить по вкусу. В кастрюлю заложить последовательно несколькими слоями капусту и мясо, залить теплой водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности мяса и капусты, до полного выпаривания воды. При подаче на стол залить сметаной или кислым молоком, по желанию можно посыпать молотым черным перцем.
Состав: мясо – 800 г;
квашеная капуста – 1 кг;
лук – 100 г;
топленое свиное сало – 100 г;
сметана – 200 г;
молотый красный перец.
Рыба, тушенная с фасолью и цветной капустой
Рыбу очистить, порезать на порционные куски, натереть солью и перцем. Фасоль сварить до полуготовности.
Морковь почистить и крупно порезать (можно кружочками). Цветную капусту положить на полчаса в подсоленную воду и разобрать на соцветия. Луковицу разрезать на крупные дольки.
Затем все овощи и фасоль положить в кипящую посоленную воду последовательно: морковь, фасоль, лук, капуста. Варить 5 минут. Сверху уложить куски рыбы, сбрызнуть растительным маслом, добавить томат-пюре и тушить до готовности.
Состав: морковь – 3 шт.;
фасоль – 0,5 стакана;
цветная капуста – 1 небольшой кочан;
лук – 1 шт.;
растительное масло – 30 г;
рыба – 700 г;
вода – 1,5 стакана;
томат-пюре – 1 ст. л.;
соль, перец по вкусу.
Шницель из капусты
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану (можно смешать сметану с чесноком и солью).
Состав: капуста – 1 кг;
мука – 1/2 стакана;
яйцо – 2 шт.;
сухари – 1/2 стакана;
масло – 3 ст. л.