Гренки с овощами
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
Подавать гренки к столу со сметаной.
Состав: хлеб пшеничный – 60 г;
молоко – 75 г;
яйцо – 1 шт.;
сахар – 5 г;
масло сливочное – 15 г;
сметана – 30 г;
капуста белокочанная – 75 г;
морковь – 50 г;
кабачки – 50 г;
яблоко – 50 г;
салат лиственный -5 г;
укроп – 5 г.
Цветная капуста в омлете
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в од-нопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Состав: капуста цветная – 200 г;
масло сливочное – 5 г;
яичные белки – 2 шт.;
молоко – 60 г;
сметана – 30 г.
Цветная капуста с картофелем в яйце
Шпик нарезать на кусочки и обжарить на сковороде вместе с нашинкованным луком. Сваренную до полуготовности капусту и нарезанный ломтиками вареный картофель уложить поверх шпика, залить яйцом, взбитым с мукой и солью, запечь в духовке.
Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.
Состав: яйцо – 1 шт.;
цветная капуста – 160 г;
шпик – 70 г;
картофель – 120 г;
репчатый лук – 20 г;
пшеничная мука – 20 г;
зелень петрушки, соль по вкусу.
Пудинг из цветной капусты
Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом "Бешамель" (см. рецепт "Брюссельская капуста по-итальянски").
Состав: цветная капуста – 150 г;
булка – 20 г;
масло сливочное – 1 ч. л.;
молоко – 1/4 стакана;
яйцо – 1 шт.;
мука – 1/2 ч. л.;
соль.
Капуста, тушенная со свининой
Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить томатное пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо.
Состав: свинина – 600 г;
лук – 2 шт.;
жир – 1 ст. л.;
рис – 1 стакан;
кислая капуста – 800 г;
молоко, или мясной бульон, или сливки – 1/3 стакана;
мука – 1–2 ст. л.;
тмин – 1 неполная ч. л.;
красный молотый перец – 1 ч. л.;
сливки – 1/4 стакана;
томат-пюре – 1 ст. л.;
соль.
Баранина с капустой и перцем
Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, тушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, добавить совсем немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут.
Подать к баранине отварной картофель с тмином.
Состав: баранина – 500 г;
маргарин или другой жир – 30–60 г;
белокочанная капуста – 1 кг;
перец горошком – 1 ч. л.;
мука – 2 ст. л.;
соль по вкусу.
Клецки из овощей
Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 минут. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки.
Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.
Состав: различные овощи (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель) – 600 г;
сливочное масло или маргарин – 180 г;
белый хлеб – 2 ломтика;
яйца – 2 шт.;
молоко – 1 стакан;
мука – 250 г;
панировочные сухари – 2 ст. л.;
мясной бульон или вода, соль, перец.
Мясо и овощи
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 столовых ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 минут в оставшемся масле. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона.
Рассчитано на 5–6 порций.
Состав: баранина – 500 г;
куриное мясо с грудки – 5 грудок;
сосиски – 3 шт.;
баранья почка – 1 шт.;
сливочное масло или маргарин – 4 ст. л.;
лук – 2 шт.;
морковь – 250 г;
помидоры – 2 шт.;
свежий огурец – 1 шт.;
белокочанная капуста – 200 г;
сухой зеленый горошек – 150 г;
соль – 1 ч. л.;
черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Чебуреки постные
В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле. Можно подать как второе блюдо.
Состав: вода – 0,5 л;
мука – 700 г;
растительное масло – 1 стакан;
соль, перец по вкусу;
для начинки: квашеная капуста, жаренная с луком.
Суфле из цветной капусты
Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом "Бешамель" (см. рецепт "Брюссельская капуста по-итальянски"), посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Сиять с огня и вмешать 1/2 массы взбитого яйца. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25–30 минут.
Подавать со свежей сметаной.
Состав: цветная капуста – 150 г;
сливочное масло – 1 ч. л.;
молоко – 1/2 стакана;
яйцо – 1/2 шт.;
соус "Бешамель";
соль.
Маринованные овощи (тайская кухня)
Цветную капусту, огурцы и белокочанную капусту нарезать на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе. Чеснок, лук и стручковый перец смешать, потолочь и обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут продержать на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправить по вкусу и подать к столу.
Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.
Состав: нарезанная цветная капуста – 1 стакан;
нарезанные огурцы – 1 стакан;
нарезанная белокочанная капуста – 1 стакан;
кукуруза – 1 стакан;
3 %-ный уксус (приправленный по вкусу солью и сахаром) – 2 стакана;
масло – 1 стакан;
нарезанный чеснок – 1 ст. л.;
нарезанный лук шалот – 1 ст. л.;
нарезанный красный стручковый перец – 1 ст. л.
Кисло-сладкая капуста по-тайски
Капусту нарезать полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешать их с остальными продуктами, кроме масла. В глубокой сковороде разогреть масло и на среднем огне обжарить капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5–10 минут). Дать остыть, накрыть крышкой и поставить в холодильник до самой подачи на стол.
Подавать с рассыпчатым рисом или как отдельное блюдо.
Состав: капуста – 1 кочан (около 900 г);
красный перец чили – 1 шт.;
растительное масло – 2 ст. л.;
светлый соевый соус – 2 ст. л.;
рисовый уксус или сухой херес – 90 мл;
тростниковый сахар – 115 г;
соль по вкусу.
Капуста по-турецки
Промытую капусту опустить на 10 минут в кипящую воду, вынуть и обсушить.
Приготовление начинки. Крупно порубить 2 головки лука, обжарить в 1 столовой ложке жира. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик, соль, перец. Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика.
Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку, наполнить кочан начинкой. Опустить фаршированный кочан на шпик, облить бульоном, добавить морковь и лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень, соль, перец. Поставить на сильный огонь, прикрыв крышкой, и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 часа.
Капусту сразу подавать на стол, разделив на 4 части, с картофелем или рисом.
Состав: капуста – 1 кочан средней величины;
баранина без костей – 200 г;
лук – 4 шт.;
жир – 500 г.
Сюрприз из цветной капусты и картофеля (индийская кухня)
Картофель почистить, нарезать кружочками по 5 мм толщиной, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками. Влить достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Осторожно опустить картофель в масло и жарить до золотисто-коричневого цвета (8–10 минут). Извлечь кусочки шумовкой и разложить на противень, выложенный бумажными салфетками, поставить в предварительно нагретую духовку. Обжарить разделанную на соцветия капусту, пока не станет мягкой, до золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячими в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешать.
Перед самой подачей на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками петрушки.
Состав: картофель (крупный) – 2 шт.;
растительное масло;
цветная капуста – 1 средний кочан (около 1 кг);
прожаренный тмин – 1 ч. л.;
черный молотый перец – 1/2 ч. л.;
красный молотый перец – 1 щепотка;
куркума – 1/2 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
домашний или жирный магазинный йогурт (можно взять сметану) – 1 стакан;
петрушка (веточки) – 3–4 шт.
Говядина отварная с овощами
Говядину поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, и капусту, нарезанную шашками. Картофель сварить отдельно. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с овощами и сметанным соусом с луком и зеленью петрушки.
Состав: говядина – 500 г;
свежая морковь – 200 г;
брюква – 100 г;
свежая капуста – 300 г;
картофель – 450 г;
соус – 150 г;
соль, перец, зелень.
Жаркое с квашеной капустой
Крупные куски мяса нашпиговать салом, положить в смазанный смальцем сотейник, слегка обжарить, добавить мелко нарезанные спассерованные лук и петрушку, влить бульон и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками, спассерованную муку развести соком, в котором тушилось мясо, добавить горячий бульон, проварить и протереть через сито вместе овощами. Отжатую от рассола квашеную капусту тушить на смальце до готовности и заправить обжаренным луком, перцем, лавровым листом и частью подготовленной подливы.
На дно сотейника уложить нарезанное кусочками сало, на него несколькими слоями капусту и мясо, залить оставшейся подливой и тушить 20 минут.
Состав: говядина – 1 кг;
сало – 80 г;
смалец – 3 ст. л.;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
квашеная капуста – 1,5 кг;
мука – 0,5 ст. л.;
бульон (вода) – 2 стакана;
соль, перец, лавровый лист.
Юшка фирменная
Из подготовленной индейки сварить бульон, за 30 минут до конца варки положить корень петрушки, лук, а в конце варки соль, перец, лавровый лист. Сушеные грибы замочить, сварить и промыть. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их нужно почистить, хорошо промыть и отварить. Морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками и спассеровать на масле. Цветную капусту зачистить от загрязнений, промыть и разделить на соцветия. Стручки зеленой фасоли промыть и разрезать на две-три части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить капусту, фасоль или горошек, нарезанные помидоры и варить до готовности.
В тарелку положить мякоть индейки, нарезанную кубиками, сметану, налить юшку и посыпать зеленью.
Состав: индейка – 500 г;
сушеные грибы – 50 г или свежие – 200 г;
картофель – 5–6 шт.;
цветная капуста – 1 кочан;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
свежие помидоры – 2 шт.;
фасоль – 20 стручков или зеленый горошек – 3–4 ст. л.;
масло сливочное – 3 ст. л.;
сметана – 3 ст. л.;
зелень, соль, перец.
Рыбное филе, запеченное с цветной капустой
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать жиром, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь.
Подать с картофелем или с хлебом.
Состав: капуста цветная – 2 кочана;
филе рыбное – 400 г;
масло сливочное – 30 г;
крахмал – 2 ч. л.;
яйца (желтки) – 2 шт.;
сыр твердый тертый – 20 г;
сливки (или молоко) – 1 стакан;
петрушка (зелень), орех мускатный тертый;
жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.
Грибы с цветной капустой
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем обсыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
Состав: свежие грибы – 500 г;
цветная капуста – 1 кг;
сливочное масло – 4–5 ст. л.;
панировочные сухари – 2–3 ст. л.;
тертый сыр – 2–3 ст. л.;
соль.
Гусь по-берлински
Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на противень, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сок подать отдельно. Можно сок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.
Состав: гусь – 1 шт.;
яблоки – 500 г;
краснокочанная капуста – 2 кг;
картофель – 1 кг;
мука – 25 г;
масло, соль, майоран, зелень.