Время выстойки, "отдыха" теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделие из такого теста получится с большим "подъемом", без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем меньше содержание клейковины, тем больше времени требуется для выстаивания теста.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутия тесто перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом смазывают только верхнюю поверхность. Боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.
Пресное слоеное тесто (классическое)
Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти от общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обкатку. Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8–10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.
Выстоявшееся тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпать мукой.
Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.
Состав: сливочное масло – 280 г;
яйцо – 1 шт.;
уксус – 1 ч. л.;
мука – 300 г;
соль – 50 г.
Начинки
Фарш из свежей капусты
Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой.
Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными яйцами.
Состав: свежая капуста – 1 кг;
яйца – 5 шт.;
сливочное масло – 3 ст. л.;
соль – 1 ст. л.
Фарш из квашеной капусты
Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.
Состав: квашеная капуста – 1 кг;
репчатый лук – 2 шт.;
растительное масле – 4 ст. л.;
соль и перец по вкусу.
Начинка из свежей капусты
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10–15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
Состав: свежая капуста – 1 кочан (1,5–2 кг);
яйцо – 3–4 шт.;
масло – 2–3 ст. л.
Начинка из квашеной капусты
Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, отжать, перебрать, порубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Заправить полученный фарш нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.
Состав: капуста квашеная, отжатая от рассола, – 900 г;
жир животный – 100 г;
лук репчатый – 75 г;
лук зеленый – 20 г;
сахар – 20 г;
соль – 10 г.
Начинка из рыбы и квашеной капусты
Измельченный репчатый лук слегка обжарить на масле. Выложить в посуду квашеную капусту добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до готовности. По мере необходимости (чтобы не пригорело) подлить по 1–2 столовые ложки горячего бульона или воды. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжарить.
Выложить на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты.
Вместо сливочного масла можно использовать подсолнечное.
Состав: рыба – 400 г;
квашеная капуста – 800 г;
масло – 100 г;
репчатый лук – 1 шт.;
лавровый лист;
душистый перец – 5 горошин.
Начинка из овощей и колбасы
Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать треугольниками и воткнуть в начинку.
Состав: вареные или тушеные овощи (цветная капуста,
зеленый горошек, фасоль) – 300 г;
вареная колбаса – 200 г;
томатное пюре – 3–4 ст. л.;
сметана – 2 ст. л.;
красный или черный перец;
сыр – 100 г;
растительное масло – 1–2 ст. л.
Начинка из кислой капусты и грибов
Тушеную капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке.
Состав: тушеная кислая капуста – 250 г;
томатное пюре – 2 ст. л.;
белые грибы или шампиньоны – 200 г;
растительное масло – 2 ст. л.;
сыр – 100 г;
красный перец.
Начинка из свежей капусты с укропом
Капусту и лук мело нарубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1–2 столовые ложки рубленого укропа.
Состав: капуста – 1 небольшой кочан;
сливочное масло – 50 г;
лук – 1–2 шт.;
сваренные вкрутую яйца – 2 шт.;
соль, перец, рубленый укроп.
Начинка для пирогов и блинов из грибов и капусты
Грибы, лук и капусту нарезать соломкой или нашинковать. Лук поджарить в масле до прозрачности, затем добавить грибы и капусту и тушить до мягкости. Дать излишней жидкости испариться. Начинку заправить солью и специями.
Состав: грибы свежие – 400 г или соленые – 200 г;
лук – 1 шт.;
капуста – 400 г;
растительное масло – 2–3 ст. л.;
соль, мускатный орех, тмин.
Особые виды пирогов
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой. Кулебяку готовят с несколькими начинками сразу. На слой теста кладут обычно менее влажную начинку например, рис или рассыпчатую кашу, а поверх уже более сочную, например, мясной или рыбный фарш.
Кулебяка с капустой
Капусту промыть, нашинковать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Для приготовления теста в миску насыпать смесь муки и манной крупы, сделать ямку и в нее влить теплую воду с разведенными дрожжами, добавить соль и замесить тесто. Выбивать его до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к рукам. Подготовленное тесто выложить в миску и оставить на 30–40 минут. Небольшие кусочки теста скатать в шарики, а потом раскатать в небольшую лепешку, затем подсыпать на лепешку смесь муки и манной крупы, сложить ее пополам, снова посыпать мукой и манной крупой и сложить еще раз пополам. Тесто оказывается сложенным, как платочек. Затем осторожно, чтобы оно не склеилось, раскатать тесто скалкой. Лепешка увеличивается в размере, ее встряхнуть на руках и повторить операцию (складывание, раскатывание). На раскатанный пласт уложить подготовленную капусту горкой, посолить ее и вылить на нее сырые яйца. Края теста защипнуть. Кулебяку выпекать 15–20 минут на сухом противне, затем сразу переложить на блюдо и смазать сливочным маслом.
Состав: мука – 1/2 стакана;
манная крупа – 1/2 стакана;
вода – 1/2 стакана;
сливочное масло – 2 ст. л.;
свежие дрожжи – 1 ч. л.;
яйца – 5 шт.;
капуста – 1 кочан средней величины;
соль.
Кулебяка из печени с овощами
Печень промыть, обработать, пропустить через мясорубку Капусту нашинковать соломкой, кочерыжку пропустить через мясорубку, лук нашинковать соломкой. Печень, пропущенную через мясорубку, лук, кочерыжку, капусту смешать, добавить яйцо, соль, молотый черный перец. Тесто готовить, как в предыдущем рецепте.
Состав: печень – 350 г;
рубленая капуста белокочанная – 3 стакана;
лук – 3 шт.;
яйцо – 1 шт.;
соль, перец па вкусу.
Блины
Блины на дрожжах
В 2 стаканах теплого молока развести все дрожжи и добавить три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто покрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30–40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, растопленное масло. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и развести постепенно теплым молоком. Вторично поставить тесто в теплое место для подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто опустить ложкой и дать ему еще раз подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки и оставить его на 15–20 минут, чтобы поднялось.
Как только оно поднимется, выпекать.
Состав: мука – 5 стаканов;
молоко – 5 стаканов;
яйцо – 3–4 шт.;
сахар – 2 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
дрожжи – 50 г;
сливочное масло – 200 г.
Блины сметанные
Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью и сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.
Состав: сметана – 2 стакана;
пшеничная мука – 3 стакана;
яичные белки – 5 шт.;
сливочное масло – 50 г;
вода – 1 стакан;
дрожжи – 30 г;
гречневая мука – 1 стакан;
сахар – 1 ст. л.;
молоко – 1 стакан;
соль.
Блины на соде
В яйца, растертые с сахаром, постепенно влить воду и всыпать соль и раствор соды. Хорошо перемешанную жидкость постепенно слить в муку. Тесто размешать до исчезновения мучных комочков. В приготовленное тесто вылить разведенную мелко нетолченую лимонную кислоту. Все хорошо размешать и сразу же выпекать блины.
Состав: мука – 3 стакана;
вода – 3 стакана;
яйцо – 3 шт.;
сода – 1/2 ч. л.;
лимонная кислота – 1/3 ч. л.
Капустные блины
В молоке размешать яичные желтки, соль, сахар, муку, добавить минеральную воду, густую белковую пену, взбитую из яичных белков, тушеную капусту, массу тщательно перемешать. Готовое тесто наливать половником на накаленную и смазанную сковороду и обжарить блины с двух сторон. Испеченные блины посыпать молотой корицей.
Подавать с вареньем, сметаной.
Состав: молоко – 1 стакан;
яичный желток – 2 шт.;
щепотка соли;
сахарная пудра – 1 ч. л.;
мука – 1 стакан;
минеральная вода – 1 стакан;
яичный белок – 2 шт.;
тушеная капуста – 200 г;
топленое или растительное масло – 2 ст. л.
Блинчики с начинкой
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро поворачивая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить столовую ложку начинки. Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
Состав: мука – 250 г;
молоко – 2,5 стакана;
яйцо – 3 шт.;
сахар – 1/2 ст. л.;
соль – 1/4 ч. л.;
для обжаривания: топленое масло или маргарин – 1 ст. л.
Блинчатый пирог
Испечь блинчики, как указано выше в рецепте "Блинчики с начинкой". Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30–40 минут. Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.
Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон в чашке.
Булочка с капустой
В подогретое молоко добавить предварительно разведенные дрожжи, сахар, всыпать муку, перемешать.
Массу тщательно выбить. Кочерыжку пропустить через мясорубку капусту нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, кочерыжку, перемешать тесто, выбить. Поставить тесто для брожения на 1–2 часа при температуре 30–40 °C.
Готовое тесто разделать на булочки, дать расстояться 20–25 минут, выпекать в течение 20–25 минут.
Горячие булочки смазывают растительным маслом.
Состав: мука пшеничная – 3 стакана;
молоко – 0,5 стакана;
дрожжи – 30 г;
рубленая белокочанная капуста – 2 стакана;
растительное масло – 3 ст. л.
Булочка из заварного теста с грибами
В кастрюле растопить масло, влить холодное молоко и довести до кипения. Снять с огня, всыпать просеянную муку и хорошо вымесить деревянной ложкой до однородной массы. Поставить кастрюлю на слабый огонь и, помешивая, нагревать, пока тесто не будет отставать от посуды. Тогда снять тесто с плиты, посолить и вбить яйца по одному, размешивая. (Если тесто густое, нужно добавить еще одно яйцо.) На смазанный лист распределить чайной ложкой порции величиной с яйцо и выпекать при температуре 220–240 °C 20 минут.
Первые 10 минут духовку не стоит открывать, иначе тесто осядет. Испеченные булочки охладить.
Приготовление фарша. Грибы и капусту сварить отдельно в небольшом количестве воды и вместе с намоченной в грибном бульоне булкой без корочки пропустить через мясорубку. Добавить тушенный на маргарине лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Перед подачей каждую булочку надо надрезать сверху ножом, наполнить грибным фаршем, положить на лист и поставить на 5 минут в горячую духовку.
Подавать на нагретом круглом блюде, украсив зеленым луком.
Состав:
для теста: мука – 1 стакан;
молоко – 0,5 стакана;
масло сливочное или маргарин – 100 г;
яйца – 4 шт.;
соль по вкусу;
для фарша: сушеные грибы – 150 г;
капуста – 300 г;
лук – 2 шт.;
булка – 50 г;
маргарин – 1 ст. л.;
перец, соль по вкусу.
Капустные оладьи
Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить в молоке, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с сырым яйцом и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду.
К оладьям подать сметану.
Состав: капуста – 200 г;
яйцо – 1/4 шт.;
сухари – 1 ч. л.;
масло – 2 ч. л.;
сметана – 1 ст. л.;
молоко – 1/4 стакана.
Пельменное тесто
Муку пшеничную просеять, высыпать на стол, в середине сделать углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешать до однородной массы. Потом ее вылить в ямку и осторожно начать замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным.
Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу