Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на вооружении народной кухни. Для этого в оставшееся тесто добавить смесь такого приготовления. Стакан соленой воды довести до кипения, всыпать два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проварить еще несколько минут, слегка охладить и вбить 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Смешать его с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбить и оставить для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.
Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста:
мука (лучше высшего сорта) – 2 стакана;
яичный желток – 6 шт.;
вода или молочная сыворотка – 1 стакан;
растительное масло – 2 ст. л.
Пельмени с капустой
Листья свежей капусты и репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом. Сделать пельмени. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной или маслом.
Состав: небольшой вилок капусты – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
растопленное сливочное масло – 0,5 стакана;
соль, перец.
Пельмени мясные с капустой (по-китайски)
В качестве добавок к фаршу рекомендуется в небольших количествах мята, ромашка аптечная, ноготки (календула), бархатцы, мелисса лимонная, листья ягодников. Жирную свинину смешать с капустой, репчатым луком, травами, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец.
Состав: жирный свиной фарш – 250 г;
шинкованная белокочанная капуста – 175 г;
мелко рубленный репчатый лук – 1 ст. л.;
соль, красный перец, травы по вкусу.
Пельмени с капустой и изюмом
Капусту мелко порубить, чуть поджарить в сливочном масле, добавить промытый изюм, соль, молоко, тушить 8–10 минут, после чего охладить, перемешать.
Пельмени подавать с маслом, сметаной, уксусом.
Состав: капуста белокочанная – 400 г;
изюм – 2 ст. л.;
масло, молоко.
Пельмени с капустой и картофелем
Картофель берется вареный, капуста квашеная, мелкорубленая, бланшированная, репчатый лук сырой, мелко рубленный. Масло и соль – по вкусу.
Подавать пельмени со сметаной.
Состав: картофель – 500 г;
капуста – 250 г;
репчатый лук – 125 г;
масло растительное, соль.
Пельмени из печени с цветной капустой
Печень (лучше говяжью) пропускают через мясорубку вместе с цветной капустой, луком, добавляют яйцо, соль, листья смородины.
Состав: фарш печени – 2 ст. л.;
рубленая цветная капуста – 2 ст. л.;
лук – 1 шт.;
яйцо – 1 шт.;
сухие листы смородины – 1 ч. л.;
соль.
Пельмени по-златоустовски
Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко нашинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Сделать пельмени. Варить 6–8 минут. Подавать со сметаной или маслом – по вкусу.
Пельмени по-тагански
Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.
Варить пельмени 6–8 минут. Подавать со сметаной.
Ленивые пельмени
Мясо пропустить через мясорубку вместе с морковью, капустой, луком. Картофель залить горячей водой, отварить и протереть вместе с отваром, охладить, всыпать муку, соль, пропущенное мясо с луком, капустой и морковью. В массу вбить яйцо, все тщательно вымесить.
Полученную массу раскатать в жгут, нарезать кружочками и отварить, как пельмени, 8–10 минут в бульоне.
Состав: мясной фарш – 400 г;
картофель – 2 шт.;
рубленая капуста – 0,25 стакана;
морковь – 2 шт.;
мука – 0,5 стакана;
яйца – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
соль.
Пельмени жареные
Отваренные пельмени (можно сырые) жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло, оно чадит и горит. Лучше взять растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру.
К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступе 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Можно подать просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.
Пельмени, запеченные в омлете (по-уфимски)
Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.
Состав: пельмени – 12–15 шт.;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 3 ст. л.
Вареники с капустой
Капусту тушить до готовности, добавить пассерованный нашинкованный лук, нарезанную морковь и петрушку, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Замесить тесто средней густоты, раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратики 5 × 5 см. Начинку положить в центр квадрата (не более одной чайной ложки, чтобы тесто не слишком натягивалось).
Края квадратиков соединить и старательно защипать, но не делать толстыми, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус.
В большом количестве подсоленной кипящей воды сварить вареники, вынуть шумовкой и подать к столу
Состав:
для теста: мука – 3 стакана;
вода – 0,5 стакана;
соль – 0,5 ч. л.;
для начинки: квашеная или свежая капуста – 1 кг;
лук – 2–3 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка – 1 пучок;
томат-пюре – 0,5 ст. л.;
растительное масло – 2 ст. л.;
сахар – 2 ч. л.;
перец и соль по вкусу.
Колдуны с квашеной капустой и грибами (старорусская кухня)
Потушить с маслом мелко рубленную капусту Сварить грибы, слить воду, отжать, порубить, смешать с капустой. Тесто делается, как для пельменей. Сочень с фаршем складывается пополам, защипывается гребешком.
Варить в подсоленной воде или на пару. Колдуны больше пельменей в 3 раза.
Подавать с растопленным сливочным или растительным маслом.
Состав: капуста – 2 стакана;
грибы – 2 стакана.
Ушки из кислой капусты с грибами
Приготовить крутое тесто, хорошо замесить, тонко раскатать, нарезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить небольшое количество фарша. Затем взять два противоположных угла, свести так, чтобы получилась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать, а оставшиеся два угла таким же образом соединить друг с другом, придавая изделию вид уха. Опустить получившиеся ушки в кипящую воду проварить и подать на стол.
Приготовление фарша. Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в масле или сметане.
Состав: кислая капуста – 100 г;
свежие грибы – 200 г или сухие – 100 г;
лук – 5 шт.;
сметана – 200 г;
для теста: мука – 3 стакана;
яйцо – 4 шт.
Ушки из кислой капусты с рыбой
Ушки делаются как в предыдущем рецепте, только вместо грибов нужно добавить свежую рыбу.
Состав: кислая капуста – 100 г;
свежая рыба – 200 г;
лук – 5 шт.;
масло – 100 г;
для теста: мука – 3 стакана;
яйцо – 4 шт.
Ушки из кислой или свежей капусты
Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелко нашинкованную капусту посолить, когда выступит сок, отжать его и пережарить капусту с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на квадратики, разложить на них капустный фарш, склеить, как указано выше, и сварить.
Состав: капуста – 100 г;
лук – 5 шт.;
растительное масло – 2 ст. л.;
для теста: мука – 3 стакана;
яйцо – 4 шт.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Одним из достоинств национальной кухни является консервированная продукция. Это различные соленья, маринады, малосольные, кислые продукты. Консервированная пища кроме своих исключительных вкусовых качеств имеет и питательную ценность – при правильном приготовлении и хранении в ней могут остаться неповрежденными или частично неповрежденными минеральные вещества, витамины.
Любимым и очень распространенным блюдом издревле считалась квашеная, или кислая, капуста. Она использовалась и как закуска, и как составляющая часть многих супов (например, щей и борщей) и других блюд. К настоящему времени у кулинаров накопилось достаточно способов приготовления квашеной капусты. В нашей книге представлены некоторые из них. Прежде чем приступать к этому процессу, советуем прочитать несколько рекомендаций, которые, надеемся, будут для вас полезными.
Для квашения капусты следует брать среднеспелые и позднеспелые сорта. Кочаны должны быть белыми, плотными, с высоким содержанием сахара. Для квашения не годятся рыхлые, зеленые, треснувшие, промороженные кочаны. В качестве дополнения при квашении капусты применяют соль, морковь, яблоки (антоновка), клюкву, бруснику, тмин. Количество соли – надо брать 2,5 % от веса уже нашинкованной капусты. Например, на 10 кг капусты соли лучше взять 250 г. Если соли брать меньше, то капуста будет недостаточно соленого вкуса, если соли взять больше, примерно 300 г на 10 кг капусты, то тогда капуста будет слишком соленая.
Моркови добавить на 10 кг капусты 200–300 граммов. Морковь нашинковать, она придает капусте красивый цвет и повышает вкусовые качества. Можно добавлять яблок 500–700 г на 10 кг капусты или 150 г ягод брусники и клюквы. Тмина нужно положить всего от 20 до 30 г, а для любителей добавить лавровый лист (2 г) и семена кориандра (кинза), их достаточно 1 чайной ложки.
Заквашивать лучше в деревянной кадке, но подходит также и неповрежденная эмалированная посуда. Работу надо начать с зачистки кочанов до белых листьев. Перед шинкованием кочаны следует выдержать в течение двух дней после среза с грядки, тогда капуста делается менее хрупкой, что облегчает получение ровных и длинных лент при нарезке. Ленты должны быть длиной до 6 см, шириной 5 мм. Можно применить шинковальную машинку, в крайнем случае – резать вручную ножом. Морковь нужно шинковать на терке или измельчать в кружочки до 2 мм толщиной или лапшой длиной 3 см, толщиной 5 мм. Нашинкованную капусту равномерно посыпать солью и немного руками уплотнить (как тесто). Заложенную плотно капусту закрыть сверху чисто вымытыми зелеными листьями и положить дощечку, а сверху гнет (камень). Капуста при хранении всегда должна быть под рассолом. Замораживать капусту нельзя, так как после оттаивания витамин С быстро разрушается.
Капуста должна быть упругой, хрустящей и сочной.
Капуста квашеная
Кочаны вымыть, вырезать кочерыжки, мелко нашинковать. При квашении в капусту добавить морковь. Ее вымыть, почистить, ополоснуть и порезать кружочками или лапшой. По желанию добавить тмин, яблоки, клюкву или бруснику (см. другие рецепты). На дно эмалированного ведра или кастрюли положить 2–3 свежих целых капустных листа, затем уложить капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой (3–5 см) уплотнять руками. Так заполнить ведро или кастрюлю, оставляя не заполненными 6–8 см сверху. Далее уложить 2–3 слоя чистых капустных листьев, накрыть белой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать капусту, чтобы поверх круга выступал рассол. Поставить на брожение. Продолжительность брожения почти всецело зависит от температуры. При температуре 16–18 градусов брожение проходит за 8–10 дней. Температуру выше 20 градусов держать нельзя, иначе капуста будет мягкой.
В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и если капуста была слишком плотно уложена, рассол может вылиться через край и капуста получится сухой. Во время брожения на поверхности капусты появится пена, которую следует удалять. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают деревянной палкой. Эту операцию нужно проводить ежедневно. Когда прекратится выделение газов, появится светлый рассол и кисловато-соленый вкус, а не горький – значит, брожение закончилось. Если во время хранения рассол начинает темнеть или покрываться слизью, его надо слить, проварить, охладить, процедить и снова залить им капусту. Дальше следует снять гнет, листья, самый верхний темный слой капусты нужно удалить.
Капусту выносят на холод, хранят при температуре 0 градусов на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, она приобретает повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает не свойственный ей вкус и запах.
Состав: капуста – 10 кг;
соль – 250 г.
Капуста, квашенная с целыми яблоками
Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны разрезать на 2–4 части и вырезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать ножом на узкие полоски шириной 0,5 см. Морковь помыть, почистить и потереть на терке. Яблоки помыть и заложить в капусту целыми или половинками, вырезав из них семена; добавить клюкву или бруснику, тмин и лавровый лист. На дно приготовленной тары положить несколько хорошо промытых капустных листьев, затем шинкованную капусту, смешанную с морковью, солью и пряностями. Затем капусту уплотнить так, чтобы на поверхности появился сок. Сверху положить чистые капустные листья, накрыть марлей и положить деревянный круг, на который поставить груз. Далее готовить по основному рецепту.
Состав: шинкованная капуста – 10 кг;
морковь – 350 г;
яблоки – 500 г;
клюква или брусника – 350 г;
тмин – 5 г;
лавровый лист – 5 г;
соль – 250 г.
Капуста квашеная в банках
Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке. Заложить в трехлитровую банку, хорошо утрамбовывая рукой до выделения сока. Лишний сок слить в баночку и поставить в прохладное место. Заполненные капустой банки закрыть капустными листьями и оставить для брожения на 4–5 дней при комнатной температуре. Через 5 дней сделать 2–3 прокола до дна деревянной палочкой для удаления газа. После прокола долить оставшийся сок в банку, затем сверху добавить 1 столовую ложку водки (чтобы капуста не закисла), закрыть банки крышками и поместить на холод (в погреб, холодильник и т. д.). Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.
Лучшие сорта для квашения – Московская поздняя, Подарок, Белорусская, Слава.
Состав (на 3 литра): белокочанная капуста – 3,5 кг;
соль – 75 г;
морковь – 3 шт. (крупных).
Капуста краснокочанная квашеная
Твердые кислые яблоки разрезать, удалить сердцевину, порезать соломкой, лук очистить и порезать полосками. Капусту нашинковать, хорошо перетереть с солью, смешать с яблоками, луком и семенами укропа. Уложить в посуду и уплотнить. Далее квасить, как белокочанную капусту.
Состав: краснокочанная капуста – 10 кг;
яблоки – 1,5 кг;
лук – 0,5 кг;
семена укропа – 20 г;
соль – 250 г.
Капуста, квашенная с морковью и луком
Морковь нарезать на терке, лук нарезать и смешать с нашинкованной капустой, солью, семенами укропа и лавровым листом.
Квасить обычным способом.
Состав: шинкованная капуста – 10 кг;
морковь – 0,6 кг;
лук – 0,2 кг;
соль – 250 г;
семена укропа – 20 г.;
лавровый лист – 2 г.
Капуста, квашенная с яблоками и клюквой
Капусту нашинковать, смешать с солью. Дно стеклянной банки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить банку капустой, сверху покрыть капустным листом. В капусту добавить морковь, антоновские яблоки, клюкву. Сверху на лист положить деревянный круг, а на него груз. Через несколько дней на поверхности появится пена. Капусту надо несколько раз проткнуть, чтобы дать выход газам.
Состав: капуста – 5 кг;
соль – 3 ст. л. (с горкой);
клюква – 1 стакан;
морковь – 300 г;
яблоки – 200 г.
Капуста, квашенная с яблоками
Кислые твердые яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом.
Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
Состав: белокочанная капуста – 10 кг;
яблоки – 1 кг;
соль – 300 г;
семена укропа – 20 г.
Капуста, квашенная с клюквой
Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Клюкву добавить при закладке капусты в тару.
Состав: капуста – 10 кг;
морковь – 100 г;
клюква – 200 г;
семена укропа – 20 г;
соль – 250 г.