Щи из свежей капусты со свежими грибами
Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.
Состав: свежие грибы – 200–300 г;
свежая капуста – 250 г;
мука – 4 ст. л.;
растительное масло – 4 ст. л.;
лавровый лист, перец, соль.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.
Состав: сушеные грибы – 100 г;
капуста – 100 г;
картофель – 200 г;
петрушка – 1 корень;
сельдерей – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
сливочное масло – 5–6 ст. л.;
мука – 2 ст. л.;
лук – 2–3 шт.;
соль.
Щи из квашеной капусты с грибами
Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и за-пассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.
Подавать со сметаной.
Состав: сушеные грибы – 15 г;
квашеная капуста – 250 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 20 г;
репчатый лук – 40 г;
мука – 10 г;
жир – 20 г;
сметана – 20 г;
вода – 800 г;
зелень, специи, томат-паста.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.
Затем отварить 3–5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом 1–2 часа. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15–20 минут. После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.
К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.
Состав: кальмары – 200 г;
квашеная капуста – 200 г;
картофель – 150 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 40 г;
жир – 20 г;
зеленый лук – 50 г;
вода – 800 г;
специи, сметана.
Щи мясные с грибами
Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленым луком.
Состав: соленые грибы – 100 г или сушеные – 30 г;
капуста – 500 г;
свинина – 100 г;
лук – 1–2 шт.;
соль, тмин, зеленый лук, сметана.
Серые щи
В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут.
Перед концом варки за 3–5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.
Состав: молодые капустные листья – 150 г;
свекольные листья – 100–150 г;
зелень (петрушка, укроп) – 100 г;
картофель – 2–3 шт.;
зеленый лук – 100 г;
средняя морковь – 1–2 шт.;
вода – 2 л;
лавровый лист;
душистый горошек – 1–2 шт.;
растительное масло – 1 ст. л.
Щи по-уральски с крупой
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.
Подать со сметаной и зеленью.
Состав: крупа – 20 г;
томат-паста – 50 г;
квашеная капуста – 200 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
чеснок – 1 долька;
жир – 20 г;
бульон или вода – 850 г;
соль, специи.
Щи "Петровские"
Приготовить из мясных продуктов мясокостный бульон, далее щи варить, как указано в основном рецепте. В глиняный горшок поместить нарезанный ломтиками мясной набор, залить щами, довести до кипения и подать с рубленой зеленью, сметаной и ватрушкой.
Состав: мясной набор (мясо, ветчина, куры) – 150 г;
кости – 750 г;
квашеная капуста – 125 г;
морковь – 20 г;
петрушка – 5 г;
лук – 20 г;
томат-паста – 10 г;
мука – 5 г;
растительное масло – 10 г;
жир– 10 г;
сметана.
Щи с яблоками
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.
В тарелку со щами положить сметану.
Состав: капуста – 300 г;
морковь – 30 г;
репа или брюква – 15 г;
петрушка – 15 г;
свежие яблоки – 50 г;
томат-пюре – 15 г;
бульон – 1,5–2 л;
сливочное масло – 30 г;
сметана – 40 г;
соль.
Щи из капустной рассады
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 минут.
Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
Состав: мясо – 500 г;
рассада – 800 г;
лук – 200 г;
морковь – 200 г;
корень петрушки – 1 шт.;
масло – 2 ст. л.
Летние щи с картофелем
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Состав: мясо – 500 г;
морковь – 2–3 шт.;
петрушка – 1 корень;
лук – 1–2 шт.;
капуста и картофель – по 500 г;
помидоры – 200 г.
Щи из щуки с квашеной капустой
Потушить с маслом квашеную капусту добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жаренья посыпать пассерованной мукой. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, почить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40–50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне.
Подать, посыпав измельченной зеленью.
Состав: щука – 800 г;
квашеная капуста – 600 г;
масло – 2,5 ст. л.;
лук – 2 шт.;
мука – 1 ст. л.;
перец – 6–8 горошин;
лавровый лист – 3 шт.
Борщ домашний
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 минут. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5–7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым.
В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.
Состав: свекла – 1 шт.;
белокочанная свежая или квашеная капуста – 200–250 г;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка – 1 корешок;
лук – 1–2 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 2 шт.;
жир (лучше свиное сало) – 2 ст. л.;
шпик – 100 г;
сахар – 1 ст. л.;
3 %-ный уксус – 1 ст. л.;
соль по вкусу;
мясной бульон или вода – 1,5–2 л;
зелень петрушки или укропа;
сметана – 1/2 стакана.
Борщ московский
В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить, далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.
Вареное мясо, окорок и сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5–10 минут до окончания варки.
В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.
Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) – 400 г;
копчено-вареный окорок (со шкуркой и костями) – 200 г;
сосиски – 6 шт.;
сливочное масло – 1 ст. л.;
остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира).
Борщ русский
Очищенную и промытую свеклу нарезать соломой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пасту, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только порыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжать варку 10–15 минут.
Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и измельченную зелень.
Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее соломой или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, то сбрызнуть ее уксусом и дать настояться.
В бульон положить нарезанную в виде соломки капусту, слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.
Вместе свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить на жиру отдельно.
Состав: мясной бульон – 400 г;
свекла – 125 г;
свежая капуста – 80 г;
морковь – 25 г;
петрушка – 5 г;
лук – 10 г;
томат-паста – 10 г;
3 %-ный уксус – 1 ч. л.;
мука – 5 г;
сметана – 10 г;
соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.
Борщ по-старинному
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде три дня. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ 4 часа, периодически помешивая.
Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сложить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить в холодильнике на 2 недели.
Состав: грудинка – 400 г;
копченый гусь – 200 г;
свекла – 1 шт.;
свиная копченая грудинка – 100 г;
коренья (петрушка, сельдерей) – 150 г;
несколько зубчиков чеснока;
квашеная свекла – 300 г;
свежая капуста – 200 г;
лук – 1 шт.;
свиной шпик – 50 г;
соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа;
квас – 2 л;
сметана – 1/2 стакана.
Борщ сибирский
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до мягкости.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5–10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 минут до окончания варки.
Состав: свекла – 2 шт.;
свежая квашеная капуста – 150–200 г;
картофель – 1 шт.;
фасоль – 3 ст. л.;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л.;
свиное топленое сало – 1 ст. л.;
чеснок – 3–4 дольки;
сахар – 1 ст. л.;
бульон или вода – 1 1/2 л;
для фрикаделек: говяжье мясо 200–250 г;
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 1 ст. л.;
яйцо – 1 шт.;
вода или молоко – 2 ст. л.
Борщ с капустой и картофелем
Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.
Квашеную капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.
Можно заправить борщ мучной пассеровкой, разведенной водой или бульоном.
Состав: свекла – 160 г;
свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;
картофель – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 1 шт.;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
жир – 30 г;
сахарный песок – 10 г;
3 %-ный уксус – 16 г;
бульон или вода – 800 г;
мучная пассеровка – 10 г;
специи, соль.
Борщ флотский
Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. Далее готовить, как указано в рецепте "Борщ с капустой и картофелем".
Вареные свиные копчености нарезать на 1–2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.
Состав: свиные копчености (соленый бекон с костью, или копченая грудинка без костей, или копченая корейка) – 200 г;
жир – 20 г;
остальные продукты, как для рецепта "Борщ с капустой и картофелем".
Борщ сборный
Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем был в два раза больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.
Состав: говядина – 200 г;
ветчина – 100 г;
гусятина – 200 г;
свежая капуста – 200–250 г;
свекла – 2 шт.;
мука – 1 ст. л.;
лук – 1 шт.;
сметана – 1/2 стакана;
сливочное масло – 1 ст. л.