Борщ постный с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с подогретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить с капустой в сотейнике и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковороду влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.
Сушеные белые грибы промыть, обдать кипятком и поставить в холодную воду на полтора часа. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут.
Борщ должен настояться 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно подавать холодным или горячим.
Состав: сушеные грибы – 40 г;
кислая капуста – 300 г;
свекла – 150 г;
картофель – 2–3 шт.;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
лук – 2 шт.;
томат-паста – 1 ст. л.;
растительное масло – 2–3 ст. л.;
3 %-ный уксус – 1 ч. л.;
сахар, соль, зелень, сметана, черный перец.
Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15–20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: мясо – 500 г;
капуста – 400 г;
картофель – 400 г;
свекла – 250 г;
томат-пюре и сметана – по 1/2 стакана;
лук – 1 шт.;
коренья – по вкусу;
свиное сало – 20 г;
сливочное масло – 1 ст. л.
Борщ на овощном бульоне (лечебное питание)
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками.
Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Состав: капуста – 100 г;
свекла –70 г;
картофель –60 г;
морковь –15 г;
сельдерей –5 г;
помидоры – 50 г;
петрушка (зелень) – 5 г;
масло сливочное – 10 г;
сметана – 30 г;
лимонная кислота – по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину);
вода – 350 г.
Борщ свекольный с перловой крупой
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня, дать настояться 30 минут.
Состав: вода – 1,5 л;
картофель – 3 шт.;
капуста – 1/4 вилка;
перловая крупа – 1/4 стакана;
морковь – 1 шт.;
свекла – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
зеленый горошек – 2 ст. л.;
томатный соус – 3 ст. л.;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
коренья, сушеная зелень, перец, соль.
Борщ с ревенем
В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщевую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы – поджаренных, а затем тушеных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.
Состав: капуста – 1/4 вилка (300 г);
картофель – 2–3 шт.;
репчатый лук – 3 шт.;
морковь – 1 шт.;
свекла – 1 шт.;
сладкий перец – 1 шт.;
фасоль – 1 ст. л.;
сок ревеня – 1/2 стакана;
растительное масло – 2 ст. л.;
томат-пюре – 1 ст. л.;
пучок зеленого лука, укроп.
Борщ с черносливом и грибами
Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно вымытые грибы вновь залить водой и оставить на 4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее варить, как в рецепте русского борща, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы.
Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар добавить в борщ.
Подать со сметаной, черносливом и зеленью.
Состав: сушеные грибы – 10 г;
вареный чернослив;
остальные продукты, как для "Борща русского".
Борщ черниговский
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара и уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Подать с мясом и сметаной.
Состав: свекла – 120 г;
свежая белокочанная капуста – 240 г;
фасоль – 20 г;
картофель – 50 г;
кабачки – 25 г;
помидоры – 10 г;
яблоки – 50 г;
петрушка – 10 г;
репчатый лук – 30 г;
томат-паста – 20 г;
свиное сало – 20 г;
сметана – 30 г;
бульон или вода – 750 г;
сахар, соль, уксус.
Борщ с плавленым сыром
Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты.
Подавать со сметаной и зеленым луком.
Состав: свекла – 4 шт.;
капуста – 200 г;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
масло – 2 ст. л.;
сметана – 4 ст. л.;
перец, соль;
плавленый сыр – 100 г;
зеленый лук – 2 ст. л.;
томат-паста – 1 ст. л.
Борщок
Приготовление бульона. Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не увариться на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.
Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюлю, добавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавить очищенный картофель. Когда овощи будут готовы, процедить в борщок оставшийся овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8–10 минут.
Готовый борщок можно заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.
Состав: овощной бульон – 300 мл;
свекла – 100 г;
капуста – 50 г;
морковь – 30 г;
лук – 10 г;
горох – 10 г;
картофель – 50 г;
брюква – 10 г;
помидор (кусочек) – 5 г;
сливочное масло – 1 ч. л.;
мука – 1/2 ч. л.;
укроп, сахар, соль.
Борщ с ушками
Борщ готовится на грибном бульоне как обычно, т. е. со свеклой и капустой или свекольной ботвой, зеленью. Для приготовления ушек замешать крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Разрезать на полоски шириной 3–4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные полуфабрикаты выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подавать к бульону на пирожковой тарелке.
Из рассыпчатой гречневой каши сделать начинку с прожаренным луком. Ушки запечь, опустить в борщ. Подавать на стол со сметаной и зеленью.
Состав для ушек: пшеничная мука – 100 г;
яйцо – 1 шт.;
кислое молоко – 50 г;
сахар, сода.
Борщ с фасолью
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
Состав: свекла – 160 г;
свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;
фасоль – 40 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
жир – 20 г;
чеснок – 1 долька;
сахарный песок – 6 г;
3 %-ный уксус – 15 г;
бульон или вода – 800 г;
соль, специи.
Борщ с мидиями
Варено-мороженые мидии разморозить в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и обжарить с луком.
Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью, уксусом и сахаром.
Подать борщ со сметаной и зеленью.
Состав: мороженые мидии – 100 г;
свекла – 160 г;
свежая капуста – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
жир – 20 г;
сахарный песок – 10 г;
3 %-ный уксус – 15 г;
вода – 800 г;
картофель – 80 г;
соль, сметана, зелень.
Борщ с кальмарами
Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным луком и шпиком. Далее борщ готовят, как сказано в рецепте русского борща. Кальмары следует заложить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки.
При подаче заправить борщ зеленью, сметаной и растертым чесноком.
Состав: кальмары – 150 г;
свежая капуста – 80 г;
свекла – 160 г;
картофель – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
чеснок – 4 г;
свиное сало – 10 г;
3 %-ный уксус – 16 г;
сахарный песок;
вода – 800 г;
соль.
Борщ киевский
Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.
Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, тушеную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.
Перед подачей положить в тарелку говядину баранью грудинку сметану и зелень.
Состав: говядина – 30 г;
баранина (грудинка) – 30 г;
свекла – 120 г;
капуста – 160 г;
картофель – 150 г;
фасоль – 20 г;
морковь – 20 г;
сельдерей – 15 г;
репчатый лук – 30 г;
петрушка (корень) – 16 г;
томат-паста – 40 г;
яблоки – 40 г;
свекольный квас – 150 г;
свиное сало – 150 г;
шпик – 10 г;
бульон или вода – 800 г;
зелень, сметана, чеснок, соль, сахарный песок.
Рассольник мясной
Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов, меняя воду, затем отварить 20–30 минут, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в кастрюле и поставить распариваться 30–45 минут, меняя кипяток. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить 10–15 минут на слабом огне, затем кожицу выкинуть. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных на мелкие дольки, припустить еще 10 минут.
Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать бульон на соль, долить, если надо, рассол или подсолить, положить пряности и варить еще 10–15 минут, после чего, если почки готовы, заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.
При подаче на стол заправить сметаной.
Состав: почки – 250–300 г;
соленые огурцы – 3 шт.;
огуречный рассол – 0,5 стакана;
картофель – 2–3 шт.;
морковь – 1 шт.;
лук –1 шт.;
перловая крупа – 2 ст. л.;
укроп – 1 пучок;
сметана – 0,5 стакана;
петрушка и сельдерей (корень и зелень);
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец – 6 горошин;
душистый перец – 2 горошины.
Рассольник домашний
Рассольник домашний готовят на мясном бульоне либо на овощном отваре.
Коренья и лук нашинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в предыдущем рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.
Можно подать с клецками.
Состав: свежая капуста – 80 г;
картофель – 180 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 60 г;
сельдерей (корень) – 20 г;
репчатый лук – 40 г;
лук-порей – 40 г;
соленые огурцы – 60 г;
столовый маргарин – 20 г;
мясной бульон или вода – 750 г;
огуречный рассол, специи, соль.
Рассольник дальневосточный
Картофель и коренья порезать брусочками, лук нашинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена. Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.
Состав: отварная морская капуста – 100 г;
картофель – 180 г;
петрушка (корень) – 60 г;
репчатый лук – 40 г;
соленые огурцы – 60 г;
столовый маргарин – 20 г;
бульон или вода – 750 г.
Суп с цветной капустой
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1,5–2 столовые ложки риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
Состав: цветная капуста – 2 головки (средние);
морковь – 1 шт.;
сельдерей – 1 стебель;
петрушка – 1–2 пучка.