1 л воды
Мясной суп с яйцом
Приготовленный говяжий бульон процеживаем, добавляем лавровый лист, перец, нарезанные соломкой коренья, луковицу, соль и варим до мягкости овощей. Затем всыпаем тонкой струйкой манную крупу, помешивая, чтобы не образовалось комков. Варим еще 10 минут.
Суп снимаем с огня и вливаем разболтанное в чашке яйцо, которое должно свернуться. В конце варки кладем зелень и сразу же снимаем с огня.
Состав: 1 яйцо
2 ст. ложки манной крупы
1 морковь
1 корень петрушки
/2 корня сельдерея
1 луковица
1 лавровый лист
1–2 горошины черного перца
мелко нарезанная зелень петрушки, зелень шнитт-лука
1 л говяжьего бульона
соль по вкусу
Говяжий суп с мясным пудингом
Варим бульон со специями, процеживаем, добавляем нарезанные кубиками коренья, солим и варим до мягкости кореньев. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки. В качестве заправки следует подавать пудинг.
Пудинг: сало нарезаем небольшими кусочками, поджариваем на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками. Масло растираем с желтками. Булку замачиваем в молоке и разминаем. Белки взбиваем и смешиваем с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Формируем шар, кладем на противень и запекаем в духовке на небольшом огне. Остужаем, нарезаем небольшими кубиками, раскладываем в тарелки и заливаем супом.
Состав: 2 яйца
1 л бульона
1 морковь
1 корень петрушки
200 г вареной говядины
1 корень сельдерея
1 луковица
1 ломтик соленого сала (примерно 30 г)
50 г сливочного масла
1 городская булка или 4 ломтика белого хлеба
немного молотых сухарей
молоко для замачивания булки, зелень петрушки,
соль по вкусу
1 лавровый лист
1–2 горошины черного перца
Куриный суп с молодым луком
Нарезаем лук тонкими кружками. Зелень крошим. Лук обжариваем на масле, заливаем готовым бульоном и варим 5 минут. Яйца разбалтываем в чашке и вливаем в кипящий суп. Добавляем зелень лука, соль и выключаем огонь.
Хлеб нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде в масле.
Суп разливаем в тарелки, насыпаем сверху гренки и тертый сыр.
Состав: 2 яйца
150 г молодого репчатого лука с перьями
50 г сливочного масла
1 л куриного бульона
8 кусочков белого хлеба
4 ложки тертого твердого сыра
немного масла для обжаривания хлеба, соль по вкусу
Яичный суп с мясом
Варим мясо без кореньев до готовности. Процеживаем бульон.
С пшеничного хлеба срезаем корку и натираем его в тарелку на терке.
Желтки сваренных яиц растираем вилкой. Сыр натираем.
Все это хорошо перемешиваем, разбавляем небольшим количеством бульона, размешиваем до получения однородной массы и вливаем в бульон. Варим 30 минут.
Перед подачей на стол добавляем мелко нарубленное мясо.
Состав: 2 яйца
100 г пшеничного хлеба
1 л бульона
200 г отварного мяса
50 г сыра
соль по вкусу
Сладкий томатный суп с яйцами
Варим в воде нарезанные помидоры и раскрошенные сухари из пшеничного хлеба, добавляем корицу, цедру лимона и половину сахара, откидываем на дуршлаг, протираем, соединяем с отваром и доводим до кипения. Добавляем яблочный сок и заправляем суп яичными желтками.
Белки с остальной частью сахара тщательно взбиваем и в виде крупных хлопьев опускаем в горячий суп.
Состав: 2 яйца
200 г сухарей из пшеничного хлеба
1,5 л воды
300 г помидоров
90 г сахара
150 г яблочного сока
2 г цедры лимона
1 г корицы
Суп венгерский по-крестьянски
Корки ржаного хлеба вместе с мелко рубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджариваем на сливочном масле. Заливаем водой, добавляем перец, соль и доводим до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вводим тщательно растертые яйца.
Состав: 2 яйца
200 г ржаных хлебных корок
1 л воды
50 г сливочного масла
75 г репчатого лука
10 г зелени петрушки
2 г перца соль по вкусу
Суп с выпускными яйцами и зеленью
Натираем хлеб и обжариваем его на сливочном масле.
Для гренок хлеб нарезаем и сушим в духовке.
Кипятим в большой кастрюле воду с солью и уксусом и, разбив осторожно скорлупу, выпускаем яйца над самой поверхностью воды и варим 3–4 минуты в кастрюле, закрытой крышкой. Сваренные яйца осторожно вынимаем и опускаем в суповую миску, туда же кладем поджаренный тертый хлеб, подсушенные гренки, укроп и петрушку, заливаем бульоном и сейчас же подаем на стол.
Состав: 2 яйца
100 г ржаного хлеба
60 г гренок
20 г сливочного масла
300 г бульона
10 г зелени петрушки и укропа
15 г уксуса 3 %-ного
соль по вкусу
Суп из щавеля с яйцами
Перебираем, промываем, мелко нарезаем и варим в подсоленной воде щавель. Затем снимаем с огня и заправляем одним яйцом, взбитым с соком лимона. Нарезаем кружками два крутых яйца, добавляем растертый чеснок, кладем в супник и заливаем отваром.
Состав: 3 яйца
60 г щавеля
600 г воды
1 лимон
5 г чеснока
соль по вкусу
Суп с лапшой и яйцами
Слегка пассеруем муку с маслом. Пассеровку разводим молоком и водой, доводим до кипения, всыпаем лапшу и солим. Варим суп при кипении 15–20 минут. Затем снимаем с огня, заправляем яйцами, посыпаем черным перцем и подаем.
Состав: 2 яйца
125 г лапши
480 г молока
720 г воды
40 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
черный перец, соль по вкусу
Суп молочный с яичницей
Яйца разбавим водой, посолим и поджарим на шпике до состояния кашицы. Подсоленное молоко прокипятим с овощным отваром и венчиком взобьем в суп кашицу из яиц. После этого суп не кипятим.
Перед подачей посыпаем его мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: 2 яйца
/4 л молока
/4 л воды или отвара овощей и картофеля
20–40 г шпика
2 ложки воды
соль, зеленый лук
Суп из кислого молока с яйцами
Очищенный картофель нарезаем кубиками, заливаем подсоленной кипящей водой с лавровым листом, к полуготовому картофелю добавляем заправку из кислого молока и муки. Хорошенько прокипятим.
Перед подачей лавровый лист вынимаем, в кипящий суп вливаем взбитые яйца. Белок и желток свернутся.
Состав: 2 яйца
500 г картофеля соль по вкусу
1 небольшой лавровый лист на 1/2 л воды для отваривания
20 г муки
1 л кислого молока
Суп из брынзы с яйцом
Вымытый картофель чистим, нарезаем кубиками, помещаем в кипящую воду с солью, тмином и нарезанным луком, варим до готовности, добавляем брынзу, снимаем с огня и даем брынзе прогреться.
Перед самой подачей вбиваем яйцо, свежее масло, растертое со сладким молотым перцем и зеленью петрушки или зеленым луком.
Состав: 1 яйцо
1,5 л воды
соль по вкусу, тмин
50 г репчатого лука
250 г картофеля
120 г брынзы
40 г сливочного масла
молотый сладкий перец, петрушка или зеленый лук
Суп из кислого молока с укропом и яйцами "в мешочек" (без скорлупы)
Укроп мелко нарезаем, половину его варим в подсоленной воде, добавляем заправку из молока, сливок или сметаны, муки и желтков. Варим около 20 минут.
Добавляем в суп оставшийся укроп, прогреваем, приправляем.
Вариант. Суп можно дополнить яйцом, сваренным "в мешочек" (целое яйцо на 1 порцию), или яйцом, сваренным вкрутую (/2 яйца на одну порцию), нарезанным ломтиками или рубленым.
В обоих случаях желтки в заправку не добавлять. Вместо сметаны можно добавить в суп 20 г сливочного масла.
Состав:
1–2 желтка
/4 л воды
4 ложки укропа
/4 л кислого молока
/4-/2 л сливок или сметаны
40 г муки
соль по вкусу, уксус, сахар
Молочный суп с луком
Обжаренную булку разминаем. Размешиваем яйца с тертым сыром. Слоями выкладываем в суповую миску размятую булку и смесь яиц с сыром, чередуя слои не менее двух раз, затем миску помещаем на водяную баню.
Пассерованный лук развариваем в подсоленном молоке, протираем через сито или размешиваем с помощью миксера. Доведем молоко до кипения и зальем им продукты.
Состав: 2 яйца
200 г булки
60 г сливочного масла
80 г сыра пармезан или швейцарского
1 большая головка лука
1/4 л молока
соль по вкусу
Мясной бульон с "веревочкой" из манной крупы
Варим густую соленую манную кашу, охлаждаем, добавляем яйцо, тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу. Выкладываем в корнетик с гладкой узкой насадкой. Тесто выдавливаем прямо в кипящий бульон, не перемешивая, через 5 минут готовые "веревочки" всплывут. Состав: 40 г манной крупы
неполные /4 л молока
соль по вкусу
1 яйцо
1 желток
10 г сыра пармезан
лимонная цедра, мускатный орех
Мясной бульон с творожными кубиками
Творог протираем через сито, солим, растираем с яйцом, добавляем тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу.
Готовим на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно помещаем промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезаем кубиками размером 1 см, выкладываем в суповую миску и заливаем кипящим супом.
Состав: 1 яйцо
100 г мягкого творога
соль по вкусу
20 г швейцарского сыра или чеддера лимонная цедра, мускатный орех
10 г растительного масла для смазывания пергамента
Суп из печени со сливками
Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезаем, обжариваем на масле с овощами, заливаем бульоном и тушим. Пропускаем через мясорубку (можно протереть через сито). Светлую мучную пассеровку провариваем с бульоном, процеживаем и соединяем с протертой печенкой. Добавляем к супу сливки с размешанными в них желтками и заправляем маслом.
Состав: 2 желтка
250 г печенки
20 г сливочного масла
300 г овощей (морковь, петрушка, лук-порей)
400–500 г мяса от передней части или костей
соль по вкусу
40 г сливочного масла
40 г муки
/4 л сливок
Суп с желтками и зеленью
Ломтики поджаренного хлеба заливаем горячей водой, добавляем коренья петрушки, сливочное масло, соль и варим до готовности. Затем процеживаем, кипятим и заправляем яичными желтками и мелко рубленной зеленью петрушки.
Состав: 2 яйца
100 г ржаного хлеба
1 л воды
12 г сливочного масла
20 г зелени петрушки
5 г кореньев петрушки соль по вкусу
Молочный суп со взбитыми яйцами
Хлеб нарезаем квадратиками, посыпаем сахарным песком, подрумяниваем в духовке. Затем кладем хлеб на дно кастрюли, заливаем яично-молочной смесью, солим и кипятим.
Для приготовления яично-молочной смеси кипятим молоко и осторожно (при непрерывном помешивании) вливаем в него взбитые яйца.
Состав: 2 яйца
100 г пшеничного хлеба
500 г молока
40 г сахарного песка
соль по вкусу
Молочный суп с желтками
Хлеб нарезаем кубиками, подсушиваем в духовке. Молоко кипятим, смешиваем с растертыми желтками. Этой смесью заливаем гренки, добавляем сливочное масло, солим и кипятим.
Состав: 2 яйца
100 г пшеничного хлеба
500 г молока
25 г сливочного масла
соль по вкусу
Сладкая молочная похлебка с желтками
Хлеб нарезаем на кусочки, посыпаем их сахарным песком и слегка обжариваем на сливочном масле. Готовим подслащенное молоко, разводим в нем яичные желтки и доводим до кипения. Полученной смесью заливаем обжаренные кусочки хлеба.
Состав: 2 яйца
140 г пшеничного хлеба
500 г молока
60 г сахарного песка
30 г сливочного масла
Суповые заправки
Клецки из манной крупы с петрушкой
Масло необходимо растопить.
Яйцо, мускатный цвет, соль и манную крупу хорошо перемешиваем, добавляем растопленное масло, кладем зелень петрушки.
Кофейной ложечкой берем порции теста, опускаем в кипящую подсоленную воду и варим на небольшом огне 10 минут.
Вынимаем клецки из воды, промываем в дуршлаге холодной водой и подаем с горячим бульоном из мяса или птицы.
Состав: 1 яйцо
50 г манной крупы
30 г сливочного масла
щепотка мускатного цвета, соль по вкусу, зелень петрушки
Клецки из манной крупы
Яйцо хорошо взбиваем вилкой в чашке, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, чтобы образовалось тесто густоты сметаны, даем постоять 10–15 минут.
Мясной или куриный бульон доводим до кипения, чайной ложкой берем тесто, опускаем в бульон и варим 5–10 минут.
Клецки не должны расплываться по поверхности бульона. Если это происходит, добавить немного манной крупы.
Состав: 1 яйцо
100 г манной крупы
Крутоны из сыра
Нарезаем хлеб тонкими ломтиками. Смешиваем тертый сыр, яйцо и паприку (можно добавить по вкусу и жгучий перец) и наносим эту смесь на хлеб. Масло разогреваем и накапываем сверху на хлеб. Запекаем крутоны в духовке, посыпаем мелко нарезанной зеленью шнитт-лука.
Подаем с горячим бульоном.
Состав: 1 яйцо
200 г белого хлеба
100 г твердого тертого сыра
30 г сливочного масла
10 г молотого болгарского сладкого перца
зелень шнитт-лука
Масляные клецки
В молоко добавляем соль, масло, мускатный цвет, перемешиваем и доводим до кипения. В кипящее молоко, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, выключаем огонь и мешаем так долго, пока тесто не перестанет приставать к ложке. Слегка остужаем тесто и замешиваем в него яйцо. Из получившегося гладкого теста берем чайной ложкой порции и запускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем примерно 5 минут, вынимаем, промываем холодной водой в дуршлаге и подаем с горячим мясным бульоном.
Состав: 1 яйцо
100 мл молока
40 г сливочного масла
щепотка мускатного цвета
80 г манной крупы
соль по вкусу
Клецки из печени
Белый хлеб размачиваем в молоке, пропускаем через мясорубку вместе с луком и нарезанной на куски печенью. Добавляем муку, растопленное масло, растертый с солью чеснок, майоран, перец и соль, хорошо перемешиваем и насыпаем столько молотых сухарей, чтобы можно было сделать клецки, беря порции чайной ложкой.
Можно заварить клецки в подсоленной воде, а затем положить в бульон, а можно заваривать сразу в бульоне.
Состав: 1 яйцо
100 г печени (говяжьей, свиной или куриной)
50 г белого хлеба
100 мл молока
20 г сливочного масла
1 луковица
1 зубок чеснока
1 ст. ложка муки
немного молотых сухарей
щепотка майорана, молотого черного перца, соль по вкусу
Клецки из шпината
Шпинат протираем через дуршлаг, добавляем яйцо, сыр, сухари, соль, перец и мускатный цвет. Сделав густое тесто, берем чайной ложкой порции и варим в супе около 7 минут.
Состав: 1 яйцо
40 г вареного шпината
20 г тертого сыра
20 г молотых сухарей
соль, перец и щепотка мускатного цвета
Заправка из шпината