Желток растираем с солью и маслом, добавляем протертый через дуршлаг вареный шпинат, муку и взбитый белок, перчим и печем с двух сторон на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Остужаем, разрезаем на кубики и кладем в суп.
Состав: 1 яйцо
50 г вареного шпината
30 г муки
10 г сливочного масла
соль, щепотка молотого черного перца или мускатного цвета
Картофельные клецки
Масло растираем с яйцом и желтком, добавляем соль, мелко нарезанную зелень петрушки, натертый на мелкой терке картофель и по необходимости – молотые сухари.
Формируем маленькие шарики, обжариваем в маргарине и кладем в горячий бульон.
Состав: 1 яйцо
3 отваренные картофелины
30 г сливочного масла
1 желток
соль по вкусу, зелень петрушки
50 г молотых сухарей
80 г маргарина
Картофельные клецки с ветчиной или колбасой
Картофель чистим, натираем на мелкой терке, солим, добавляем яйцо, манную крупу и замешиваем тесто.
Ветчину или колбасу нарезаем маленькими кубиками, обжариваем на масле и загущаем сухарями.
Картофельную массу берем небольшими порциями, разравниваем в виде лепешек, кладем на середину мясную массу, заворачиваем и формируем шарики.
Из указанного количества продуктов должно выйти примерно 20 шариков.
Запускаем их в кипящий бульон и варим 10 минут.
Состав: 1 яйцо
2–3 отваренные "в мундире" картофелины
соль по вкусу
120 г манной крупы
2 ст. ложки сухарей
200 г ветчины или вареной колбасы
10 г сливочного масла
Жареные картофельные клецки
Воду вскипятим с солью и маргарином, всыплем муку и быстро перемешаем. Затем снимаем с огня и хорошо размешиваем массу, остужаем, добавляем яйцо, желток и натертый на мелкой терке картофель. Хорошо вымешиваем это тесто, берем чайной ложкой порции и жарим в маргарине или растительном масле. Раскладываем по тарелкам и заливаем горячим бульоном.
Состав: 1 яйцо
1 желток
250 мл воды
10 г маргарина соль по вкусу
70 г муки или манной крупы
2–3 отваренные "в мундире" очищенные картофелины
Грибная заправка
Грибы чистим, очень мелко рубим, солим и тушим на сковороде с маслом, накрыв крышкой.
Взбиваем белки, размешиваем их с желтками, манной крупой, тушеными грибами и солью, под конец вливаем растопленное, но не очень горячее масло. Сделав негустое тесто, выкладываем его на горячую, смазанную маслом сковороду и печем около 20 минут в духовке.
Разрезаем на небольшие кубики и подаем к бульону отдельно на тарелке.
Состав на 6 порций: 2 яйца
100 г свежих грибов
30 г сливочного масла
50 г манной крупы
соль по вкусу и немного масла для смазывания сковороды
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и птицы
Мясо занимает одно из важнейших мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта обусловливается прежде всего содержанием в нем полноценного животного белка и жира. Яйца очень хорошо сочетаются по вкусу с мясными продуктами.
Свинина с яйцом
Свинину нарезаем ломтиками поперек волокон, отбиваем, разрезаем на брусочки длиной 3–4 см, солим, обжариваем на сковороде до готовности. Затем ее заливаем взбитым яйцом и жарим 1–2 минуты на плите, дожариваем 2–3 минуты в жарочном шкафу.
При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 2 яйца
10 г топленого сала
40 г свинины
10 г зелени петрушки
соль по вкусу
Свинина жареная с яйцом
Зачищенную мякоть корейки или задней ноги нарезаем поперек волокон на порционные куски. Каждый кусок мяса отбиваем, придаем ему круглую форму, посыпаем солью, перцем и обжариваем с обеих сторон до готовности.
Отдельно готовим на порционной сковороде яичницу-глазунью.
При подаче жареную свинину поливаем мясным соком, сверху кладем яичницу-глазунью и посыпаем ее зеленью петрушки или укропа.
На гарнир подаем зеленый горошек или жареный картофель. Вместо зеленого горошка можно подать соленый огурец.
Состав: 1 яйцо
100 г свинины
10 г топленого сала
5 г зелени петрушки
50 г мясного сока
перец, соль по вкусу
Колбаса домашняя
Свинину вместе с вареным картофелем и чесноком пропускаем два раза через мясорубку, добавляем соль, перец, корицу, желтки и хорошо перемешиваем. Из подготовленного фарша формируем колбаски длиной 5 см, диаметром 3 см, обваливаем их в муке и обжариваем на масле.
Лимон подаем отдельно.
Состав: 2 яйца
250 г свинины
100 г картофеля
5 г чеснока
10 г пшеничной муки
20 г сливочного масла
15 г лимона
0,1 г корицы
соль и перец по вкусу
Шарики из говядины жареные
Мякоть говядины нарезаем на кусочки, пропускаем два раза через мясорубку вместе с чесноком и сладким перцем. В измельченное мясо добавляем тмин, красный перец, соль и хорошо перемешиваем. После этого формируем из фарша небольшие шарики, опускаем их во взбитые яйца и обжариваем в кипящем топленом масле.
Подаем мясные шарики с помидорами и огурцами.
Состав: 2 яйца
300 г говядины
50 г сладкого перца
40 г топленого масла
80 г помидоров
100 г огурцов
0,02 г тмина
0,1 г красного перца
5 г чеснока
соль по вкусу
Миджурум
Измельченное в мясорубке мясо слегка обжариваем на масле и охлаждаем. Взбитые яйца смешиваем с обжаренным фаршем, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, кладем подготовленный мясной фарш, подравниваем, сбрызгиваем растопленным маслом и запекаем в духовке 20 минут.
Подаем миджурум на этой же сковороде, посыпаем зеленью петрушки, отдельно подаем маринованные овощи (разные).
Состав: 2 яйца
120 г говядины
20 г топленого масла
100 г маринованных овощей
10 г зелени петрушки
соль, перец по вкусу
Биточки, запеченные в яйце
Кусочки баранины вместе с репчатым луком пропускаем два раза через мясорубку. В измельченное мясо добавляем яйцо, соль, перец и хорошо перемешиваем. Формируем из фарша плоские биточки, жарим их с обеих сторон на масле, а затем заливаем взбитыми яйцами, ставим в духовой шкаф на 5 минут. Посыпаем зеленью.
Состав: 1 яйцо
150 г баранины
20 г репчатого лука
20 г топленого масла
10 г зелени петрушки
перец, соль по вкусу
Баранина со стручками фасоли и яйцом
Из баранины, разрезанной на куски, варим бульон. Вареное мясо кладем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вливаем немного бульона и тушим мясо 15–20 минут в закрытой посуде.
Отдельно припускаем в бульоне крупно нарезанные стручки фасоли и откидываем их на сито.
Тушеное мясо кладем в кастрюлю, обкладываем вареными стручками фасоли, посыпаем солью, перцем, затем заливаем взбитыми яйцами и ставим в духовку на 5 минут.
Подаем баранину посыпанной зеленью петрушки.
Состав: 1 яйцо
150 г баранины
150 г стручков фасоли
25 г репчатого лука
20 г топленого масла
10 г зелени петрушки
перец, соль по вкусу
Котлета "Сусамыр"
Мякоть баранины пропускаем через мясорубку, добавляем соль, специи.
Нарезаем соленые огурцы, добавляем лук, припускаем, заливаем смесью из яиц и муки.
Мясному фаршу придаем форму лепешки, на середину которой кладем фарш из яиц, огурцов и лука. Защипываем края, обваливаем в сухарях и жарим в масле. До готовности доводим в духовом шкафу.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 4 яйца
200 г баранины
120 г молока
30 г пшеничной муки
25 г репчатого лука
90 г топленого масла
80 г сухарей
100 г соленых огурцов
соль, специи по вкусу
Яйца в ветчине
Яйца варим вкрутую, аккуратно очищаем.
Ветчину нарезаем крупными ломтиками, края подравниваем, чтобы получились квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджариваем с одной стороны, чтобы они свернулись. После остывания в каждый свернувшийся кружок ветчины вставляем тупым концом очищенное яйцо.
На середину круглого блюда наливаем густой соус из сметаны с хреном, на него кладем яйца в ветчине, сверху зелень укропа, а вокруг ломтики свежих или соленых огурцов.
Состав: 2 яйца
40 г ветчины
10 г топленого масла
80 г соуса из сметаны с хреном
30 г огурцов
10 г зелени петрушки или укропа
соль по вкусу
Пикантные зразы
Мясо разрезаем на 4 порции по 150 г, отбиваем, солим, перчим, слегка обмазываем горчицей. На каждую порцию размещаем ломтики колбасы, половину сваренного вкрутую яйца, половину огурца. Сворачиваем мясо рулетом и закалываем заостренной спичкой или деревянной зубочисткой.
На сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем на нем обвалянные в муке зразы, кладем сливочное масло и нарезанный на мелкие части лук. Вливаем 200 мл воды и тушим, накрыв крышкой, до готовности. Сбрызгиваем лимонным соком и снимаем с огня.
Подаем с отварным рисом.
Состав: 2 яйца
600 г говяжьей вырезки
1 ст. ложка горчицы
200 г вареной колбасы
2 небольших маринованных огурца сок /2 лимона
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки растительного масла
50 г сливочного масла
1 луковица
соль, черный молотый перец по вкусу
Южночешская цмунда
Картофель, сваренный "в мундире", чистим и натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку. Добавляем нарезанную кубиками ветчину, яйца, растертый с солью чеснок, майоран, перец, манную крупу, молоко и муку с раздробленными в ней дрожжами. Замешиваем тесто (оно должно быть настолько густым, чтобы в нем стояла мешалка) и даем подойти. Затем выкладываем тесто в смазанную форму и печем на небольшом огне до готовности.
Цмунду подают в горячем и холодном виде.
Состав: 4 яйца
300 г отварного картофеля
200 г ветчины
30 г дрожжей
200 г манной крупы
300 г муки
/2 л молока
3 зубка чеснока
щепотка майорана
щепотка черного молотого перца
соль по вкусу
немного сливочного масла для смазывания кастрюли
Карловарские битки
Мясо трижды пропускаем через мясорубку, солим, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем яйцо и хорошо вымешиваем. Формируем овальные биточки толщиной около 1 см и обжариваем их в масле на сильном огне. Затем уменьшаем огонь, подливаем вино и тушим под крышкой до мягкости.
Готовые битки вынимаем из кастрюли и ставим в теплое место.
В сок от тушения всыпаем муку и вливаем, помешивая, бульон или воду. Доводим до кипения и варим 5 минут. В конце добавляем кусочек сливочного масла, солим и всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки.
Битки заливаем этим соусом и подаем с картофельным пюре.
Состав: 1 яйцо
500 г говядины без кости
соль по вкусу
сок из /2 лимона
50 г сливочного масла
100 мл сухого белого вина
1 ст. ложка муки
зелень петрушки
Крокеты с сыром
Мясо солим, перчим, добавляем мелко нарезанный лук и хорошо вымешиваем. При необходимости следует всыпать немного молотых сухарей, чтобы образовалось довольно густое тесто.
Сыр нарезаем кубиками со стороной примерно 1,5 см. Мясо берем небольшими порциями и делаем из него лепешки, в которые заворачиваем сыр, чтобы образовались шарики величиной с грецкий орех. Жарим их на разогретом масле со всех сторон до золотистого цвета.
Подаем с картофелем и салатом из овощей по сезону.
Состав: 1 яйцо
500 г мясного фарша (равные доли говядины и свинины)
соль, перец по вкусу
1 луковица
150 г твердого сыра
4–5 ст. ложек растительного масла
Праздничный рулет
Говядину и свинину пропускаем 2 раза через мясорубку, добавляем нарезанную мелкими кубиками ветчину, сало, замоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб (можно пропустить его через мясорубку вместе с мясом), солим, перчим, всыпаем зелень петрушки и нарезанные кубиками огурцы. Все вместе хорошо перемешиваем. Затем кладем 1 яйцо и лук, предварительно обжаренный в растительном масле. Откладываем на 1 час.
В это время яйца разбалтываем в чашке и выливаем на сковороду, перемешивая, прогреваем до загустения; смешиваем с мелко нарезанной ветчиной, добавляем черный перец и зелень петрушки по вкусу. Мясную массу делим на 2 части, каждую часть раскатываем, кладем начинку и сворачиваем в рулет.
Чтобы было удобнее, можно воспользоваться пергаментной бумагой или салфеткой, которую нужно предварительно намочить и отжать.
Рулеты смазываем взбитым белком и печем в предварительно нагретой духовке, время от времени поливая образовавшимся соком и бульоном или водой.
Готовые рулеты нарезаем ломтиками и подаем с картофельным пюре и овощным салатом по сезону.
Состав: 4 яйца
300 г говядины
200 г жирной свинины
100–150 г ветчины
50 г соленого свиного сала
2 ломтика белого хлеба
100 мл молока
соль, перец по вкусу, зелень петрушки
2–3 маринованных огурца
1 луковица
50 г растительного масла; немного молотых сухарей
100 г ветчины для начинки
Антрекот по-киевски со сметаной
На отбитые и посоленные куски мяса кладем колбасу, нарезанную соломкой, половинки огурца и яйца. Формируем зразы, соединив края антрекотов шпилькой, обжариваем и потом тушим до готовности с обжаренным луком (подлить немного бульона!). Зразы вынимаем, удаляем шпильки.
Оставшийся после тушения сок заправляем мукой, сдабриваем сметаной, кипятим и процеживаем.
Зразы на тарелке поливаем соусом и вытопленным шпиком с молотым сладким перцем, чтобы соус приобрел розовый цвет.
Подаем с рисом или макаронными изделиями.
Состав: 2 сваренных вкрутую яйца
4 антрекота
соль по вкусу
100 г колбасы
2 маринованных огурца
30 г растительного масла для жарения и тушения бульон
100 г репчатого лука
10 г муки
неполные 250 г сметаны
40 г шпика
1 чайная ложка молотого сладкого стручкового перца
Говяжьи зразы с яйцами и сыром
На отбитые и посоленные куски мяса или антрекоты кладем ломтики колбасы, сыра, смазываем их массой, приготовленной из яиц всмятку, мелко нарезанных репчатого и зеленого лука, перца. Прочно заворачиваем куски мяса, соединив края шпилькой, обжариваем и тушим с обжаренным луком. Готовые зразы вынимаем.
Оставшийся после тушения сок загущаем обжаренной мукой, кипятим и процеживаем. Вынимаем шпильки из зраз, разрезаем их вдоль, подаем с салатом из помидоров, тушеным рисом или жареным картофелем.
Состав: 2 яйца
4 куска говяжьего мяса от задней части соль по вкусу
8 тонких ломтиков венгерской колбасы
1 плавленый сырок
20 г сливочного масла
10–20 репчатого лука
2 ст. ложки молока
молотый сладкий стручковый перец, зеленый лук
40 г растительного масла или шпика для обжаривания и тушения
1 небольшая головка лука
10–20 г муки
Мясные фрикадельки с соусом карри
Фарш из смеси телячьего, свиного и говяжьего мяса солим и хорошо перемешиваем с рублеными орехами, тонко нарезанным луком, пряностями, сметаной, яйцами и загущаем панировочными сухарями (должна получиться нежная, податливая масса).
Формируем 12 фрикаделек и варим в процеженном бульоне из костей или кореньев. После отваривания фрикадельки можно смазать сливочным или растительным маслом.
В основной соус бешамель (все ингредиенты смешиваем) добавляем очищенное и натертое яблоко и столько приправы карри, чтобы соус получился слегка желтым и имел приятный запах пряностей. Заливаем фрикадельки этим соусом.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 2 яйца
400 г мясного фарша
соль по вкусу
40 г орехов
1 небольшая головка лука
лимонный сок, перец
2 ст. ложки сметаны
20–30 г панировочных сухарей
бульон из костей, лавровый лист, гвоздика.