лук зеленый – 10 г;
зелень петрушки – 10 г.
Курица желированная
Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.
Состав:мясо курицы – 350 г;
желатин – 10 г;
красное вино – 50 г;
бульон – 50 г;
горошек зеленый – 40 г;
яйца – 2 шт.;
зелень и соль по вкусу.
Студень из птицы
Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.
Состав:мясо курицы – 200 г;
желатин – 5 г;
морковь – 15 г;
корень петрушки – 10 г;
лук репчатый – 25 г;
зелень петрушки – 3 г;
яйцо – 1 шт.;
соль и специи по вкусу.
Студень из индейки
Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.
Состав:индейка – 2 кг;
коренья – 250 г;
лук репчатый – 200 г;
яйца – 3 шт.;
белки яичные – 2 шт.;
желатин – 50 г;
чеснок – 50 г;
перец горошком – 10 шт.;
гогошар маринованный – 1 шт.;
зелень петрушки – 10 г;
соль по вкусу.
Студень с потрохами
Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.
Состав:куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;
мясо кур – 300 г;
желатин – 15 г;
морковь – 50 г;
лук репчатый – 50 г;
перец и соль по вкусу.
Студень из потрохов и овощей
Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.
Состав:потроха куриные – 2 кг;
желатин – 15 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 50 г;
лук репчатый – 40 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Заливное из цыплят
Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.
Состав:ножки цыплячьи – 1 кг;
грудки цыплячьи – 250 г;
морковь – 150 г;
коренья – 150 г;
яичные белки – 2 шт.;
лавровый лист;
перец и соль по вкусу.
Заливные потроха
Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.
Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.
Состав:потроха птицы – 1 кг;
лук – 75 г;
морковь – 75 г;
помидоры – 500 г;
огурцы – 400 г;
желатин – 5 г;
горчица – 5 г;
уксус – 10 г;
яичные желтки – 4 шт.;
лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.
Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой
Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.
Состав:печень цыплят – 250 г;
ветчина – 300 г;
лук репчатый – 35 г;
мука – 20 г;
молоко – 100 г;
масло сливочное – 70 г;
чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.
Курица по-сычуаньски
Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.
В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.
Состав:курица – 255 г.
Для соуса:лук зеленый – 15 г;
перец душистый – 5 г;
соус соевый – 30 г;
масло кунжутное – 10 г;
вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;
сахар – 5 г.
Соленая курица по-скандинавски
В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.
Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.
Состав:курица – 1200 г;
майонез – 50 г;
сливки – 100 г;
сок фруктовый – 20 г;
салат зеленый – 20 г;
желательно ананас тертый – 50 г;
соль и сахар по вкусу.
Курица отварная по-узбекски
Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.
Состав:курица – 1 кг;
лук репчатый – 500 г;
зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;
лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Курица, фаршированная паровая по-узбекски
Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.
Состав:курица – 1 кг;
баранина – 300 г;
айва – 150 г;
перец и соль по вкусу.
Курица отварная по-армянски
Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.
Состав:курица – 1250 г;
корень петрушки – 50 г;
соль по вкусу.
Курица в майонезе
Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).
До подачи на стол держат в холодильнике.
Состав:курица – 1 шт.;
майонез – 500 г;
лук репчатый – 50 г;
огурцы свежие – 100 г;
картофель – 100 г;
яйца – 3 шт.;
горошек зеленый – 100 г;
морковь – 100 г;
салат зеленый – 5 г;
сахар – 20 г;
желатин – 5 г;
петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Галантин из курицы
Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.
Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.
Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.
После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.
При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.
Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.
Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.
Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.
Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.
Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.
Состав:курица – 1 шт.;
соль, перец, мускатный орех по вкусу;
телятина – 200 г;
свинина – 400 г;
трюфели – 40 г;
благородное вино – 40 г;
шпик – 90 г;
говяжий язык – 140 г;
ланспик, бульон.
Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;
Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.
Сыр из кур или дичи
I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.
II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.
При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.
Состав (для I способа): курица – 1 шт.;
сливочное масло – 200 г;
твердый сыр – 150 г;
мадера – 100 г;
мускатный орех, соль, перец по вкусу;
ланспик – 700 г;
фюме, вареные овощи.
Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.
Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.
Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;
масло сливочное – 60 г;
сыр голландский – 100 г;
бульон куриный – 60 г;
перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.
Плакие из цыпленка (румынская кухня)
Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
Состав:цыплята – 1,2 кг;
лук репчатый – 750 г;
помидоры – 300 г;
масло растительное – 400 г;
зелень петрушки и сельдерея – 20 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.