Охлажденная жареная гусиная печенка
Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.
Состав:печень гусиная – 400 г;
молоко – 500 г;
жир гусиный – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
чеснок – 5 г;
перец и соль по вкусу.
Коктейль из мяса цыпленка
Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.
Состав:мясо цыпленка – 300 г;
помидор – 1 шт.;
яйца – 2 шт.;
сельдерей – 30 г;
ананасы консервированные – 100 г;
салат зеленый – 100 г;
майонез – 30 г;
сметана – 100 г;
сахар – 10 г;
сок одного лимона;
перец и соль по вкусу.
Цыпленок в коричневом соусе
Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте "Курица по-сычуаньски", после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.
Состав:цыпленок отварной – 250 г;
соевый соус – 80 г;
масло кунжутное – 5 г;
вкусовая добавка – 5 г.
Паштет из куриного мяса
Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.
Состав:мясо куриное – 500 г (без костей);
яйцо – 2 шт.;
мука картофельная – 50 г;
лук зеленый – 50 г;
чеснок – 1 долька;
морковь – 1 шт.;
соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.
САЛАТЫ
Салат из цыплячьей печенки
Печень варят в небольшом количестве слегка подсоленной воды до размягчения, сливают воду, печень поливают холодной водой, просушивают бумажным полотенцем. Крупно нарезанные грибы тушат в кипящем масле и охлаждают. Нарезают помидоры. Разделяют на мелкие части зеленый салат. Варят в подсоленной воде горошек и сливают воду. Готовят салатный соус: выжатый из лимона сок смешивают с небольшим количеством воды, мелко нарезанными эстрагоном и петрушкой, солью, молотым перцем. Заливают этим соусом перемешанные продукты.
Состав:печень цыплят – 300 г;
грибы – 150 г;
горошек зеленый – 100 г;
помидоры – 2 шт.;
салат зеленый – 150 г;
лимон – 1 шт.;
масло – 40 г;
петрушка, эстрагон, перец и соль по вкусу.
Салат из крахмального желе с курицей
Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой до средней густоты. В широкую, но невысокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. В специальную медную, луженую, немного выгнутую кастрюлю или сковороду без ручек вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резкими движениями слева направо поворачивают сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Желе тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой.
Перед подачей желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, вкусовой добавкой, горчицей и уксусом. На желе укладывают кусочки отварной курицы, на них – свежие огурцы.
Состав:курица отварная – 200 г;
крахмал – 20 г;
огурцы свежие – 30 г;
соус соевый – 30 г;
масло кунжутное – 5 г;
вкусовая добавка – 5 г;
горчица – 5 г;
уксус – 5 г.
Салат из куриного мяса с овощами
Нарезать кубиками куриное мясо и овощи, сложить в глубокую миску, добавить мелко нарезанные листья сельдерея. Заправить салат растительным маслом, приправить и перемешать.
Состав:мясо куриное вареное – 300–400 г;
огурцы соленые или маринованные – 2 шт.;
огурцы свежие – 2 шт.;
помидор – 1 шт.;
перец болгарский красный – 1 шт.;
масло растительное – 30 г;
листья сельдерея, соль, перец, лимонный сок по вкусу.
Сборный салат из куриного мяса
Отварить рис в большом количестве воды, промыть его и остудить. Куриное мясо и перец нарезать кубиками. Смешать в большой миске все ингредиенты для салата, приправить по вкусу.
Состав:куриное мясо – 300 г;
рис – 100 г;
кукуруза консервированная – 1 банка;
перец болгарский красный – 1 шт.;
зелень петрушки, растительное масло, томатное пюре, горчица, уксус, соль и черный перец по вкусу.
Примечание: можно окончательно заправить салат майонезом.
Салат из куриного мяса
Мясо отварить, охладить, нарезать мелкими кубиками, яйца порубить, стебли сельдерея нарезать, листья сельдерея мелко нашинковать. Положить в глубокую миску. Добавить майонез и перемешать, приправить по вкусу. Подать к столу на листьях салата или приготовленных для этого половинках зеленого перца.
Состав:куриная грудка – 1 шт.;
стебли сельдерея – 0,5 стакана;
листья сельдерея – 2 ст. ложки;
яйцо – 1 шт.;
майонез – 2 ст. ложки;
яблоко – 1 шт.;
листья зеленого салата или половинки зеленого болгарского перца.
Салат из утиных лапок
Утиные лапки ошпаривают кипятком, срезают коготки, очищают от кожицы и варят. Когда лапки будут готовы, их вынимают из воды и удаляют все кости так, чтобы сохранить форму лапок. Зеленый лук моют и нарезают соломкой. Зеленый салат промывают, разрезают на 2–3 части. Огурцы моют, срезают с концов кожицу, нарезают их ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают на дуршлаг. Отваренные в воде грибы тщательно отжимают. Кусочки зеленого салата, или ломтики свежих огурцов, или грибы заправляют кунжутным маслом, смешанным с вкусовой добавкой.
Перед подачей в салатник кладут горкой заправленный зеленый салат, либо ломтики свежих огурцов, либо грибы, а сверху – утиные лапки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпают зеленым луком.
Состав:утиные лапки – 240 г;
салат зеленый или огурцы свежие – 35 г;
или грибы сушеные – 5 г;
соус соевый – 30 г;
масло кунжутное – 10 г;
лук зеленый – 20 г;
горчица – 5 г;
уксус – 5 г;
вкусовая добавка – 5 г.
Салат из утиных языков
Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят на пару до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. Далее готовят, как указано в предыдущем рецепте.
Состав:языки уток – 240 г;
салат зеленый или огурцы свежие – 35 г;
или грибы сушеные – 8 г;
лук зеленый – 10 г;
соус соевый – 30 г;
масло растительное – 10 г;
вкусовая добавка – 5 г;
горчица – 5 г;
уксус – 5 г.
Салат с консервированными кабачками
Мясо вареной курицы и кабачки нарезают кубиками. Вареные яйца разрезают на 4 дольки. Сметану смешивают с майонезом, зеленью, добавляют сахар и соль. В приготовленный соус кладут мясо, кабачки, зеленый горошек. В стеклянный салатник сначала кладут дольками яйца, на них выкладывают заправленный салат, украшают дольками яйца и зеленью.
Состав:мясо курицы – 300 г;
консервированные кабачки – 200 г;
горошек зеленый – 100 г;
яйца – 2 шт.
Для соуса:сметана – 50 г;
майонез – 50 г;
мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 10 г;
сахар и соль по вкусу.
Салат по-уральски
Мясо вареной курицы нарезают соломкой, овощи – маленькими ломтиками и заправляют их майонезом. Все хорошо перемешивают, кладут горкой в салатник. Для украшения салата используют маринованные фрукты, клюкву, моченую бруснику, мясное желе, ломтики вареного яйца.
Состав:мясо курицы – 160 г;
картофель – 60 г;
огурцы соленые – 60 г;
яйцо – 1 шт.;
майонез – 60 г;
фрукты маринованные – 80 г;
желе мясное – 40 г.
Салат с рисом
Маргарин или масло разогревают в кастрюле, добавляют нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго держат на огне. Добавляют бульон, солят и варят до мягкости (около 20 мин.). Охлаждают, добавляют мелко нарезанное мясо вареной курицы, натертые сырые яблоки и сельдерей, измельченное вареное яйцо, горошек, майонез, соль и перемешивают. Украшают ломтиками яйца и зеленью петрушки.
Состав:курица – 500 г;
рис – 230 г;
бульон – 400 г;
маргарин или масло – 50 г;
лук-порей – 50 г;
яблоки – 100 г;
яйцо – 1 шт.;
сельдерей – 50 г;
горошек зеленый – 100 г;
майонез – 200 г;
зелень петрушки и соль по вкусу.
Салат с цветной капустой
Отварное куриное мясо и сваренные овощи нарезают кубиками, солят, смешивают с майонезом и украшают "букетиками" цветной капусты, ломтиками моркови, зеленым горошком и листиками зелени.
Состав:мясо курицы – 300 г;
капуста цветная – 800 г;
горошек зеленый – 100 г;
морковь – 100 г;
майонез – 200 г;
зелень укропа и соль по вкусу.
Салат с макаронами
Мясо вареной курицы, вареные яйца, свежие и соленые огурцы нарезают ровными дольками, сладкий стручковый перец и листики салата – соломкой,
зеленый лук – дольками длиной 1–1,5 см. Макароны разламывают на мелкие кусочки, отваривают до готовности, охлаждают, заправляют майонезом, добавляют другие компоненты, солят и перемешивают.
Перед подачей украшают листиками салата, яйцом, мясом, дольками свежих помидоров, огурцов, посыпают зеленью.
Состав:мясо курицы – 200 г;
макароны – 50 г;
яйца – 3 шт.;
салат зеленый – 50 г;
огурцы – 200 г;
помидоры – 200 г;
зеленый горошек – 40 г;
перец сладкий – 1 стручок;
майонез – 40 г;
зелень и соль по вкусу.
Салат с кальмарами
Отварные или консервированные кальмары, мясо вареной курицы, очищенные сырые яблоки или маринованные огурцы нарезают соломкой или очень мелкими кубиками, солят, смешивают с майонезом и выкладывают в салатник на зеленые листья салата.
Для украшения используют вареное яйцо, свежие помидоры, сладкий перец и лимон.
Состав:мясо курицы – 100 г;
кальмары – 100 г;
яблоки свежие или огурцы маринованные – 150 г;
майонез – 40 г;
салат зеленый – 30 г;
яйцо – 1 шт.;
помидор свежий – I шт.;
перец сладкий консервированный – 1 шт.;
лимон – 2 шт.;
соль по вкусу.
Салат по-домашнему
Мясо вареной курицы нарезают соломкой, добавляют отварные макароны, грибы, нарезанные дольками помидоры и яйца, мелко нарезанную зелень.
Солят, перчат, перемешивают, заливают майонезом и подают.
Состав:мясо курицы – 100 г;
макароны – 100 г;
грибы маринованные или соленые – 100 г;
помидоры – 75 г;
яйца – 2 шт.;
майонез – 150 г;
зелень петрушки – 10 г;
перец молотый и соль по вкусу.
Салат по-ижевски
Мясо отварной или жареной курицы и вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные маринованные грибы, свежие или соленые огурцы, крутое яйцо, салат и зеленый лук. Все солят, перчат, заправляют сметаной и соусом "Южный", осторожно перемешивают, укладывают в салатник на листья зеленого салата.
Посыпают зеленью, с боков украшают продолговатыми кусочками мяса, дольками вареного яйца, красного помидора и зеленым горошком.
Состав:мясо курицы – 200 г;
огурцы – 100 г;
яйца – 2 шт.;
картофель – 100 г;
лук зеленый – 20 г;
салат зеленый – 40 г;
соус "Южный" – 40 г;
сметана – 50 г;
горошек зеленый – 20 г;
помидоры – 75 г;
грибы маринованные – 50 г;
зелень, перец черный и соль по вкусу.
Салат по-архангельски
Мясо вареной курицы дважды пропускают через мясорубку вместе с очищенными орехами и сливочным маслом. Фарш солят, кладут в миску и ставят в холодильник.
Вареный картофель нарезают дольками, добавляют зеленый горошек и нарезанный свежий огурец. Овощи и фарш заправляют майонезом и перемешивают. Выкладывают горкой в салатник и украшают дольками помидора.
Состав:мясо курицы – 150 г;
орехи – 100 г;
масло сливочное – 30 г;
помидор – 1 шт.;
огурец свежий – 1 шт.;
горошек зеленый – 40 г;
картофель – 100 г;
майонез – 100 г;
соль по вкусу.
Салат пикантный
Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть разделяют вдоль волокон на части. Сельдерей промывают и нарезают вместе с солеными огурцами, отваренными грибами. Все продукты кладут в посуду, заправляют майонезом, смешанным с горчицей, солят.
Украшают дольками редиса и листьями салата.
Состав:мясо цыпленка – 200 г;
сельдерей – 150 г;
грибы – 80 г;
огурец соленый – 30 г;
майонез – 100 г;
горчица столовая – 30 г;
редис – 50 г;
листья салата – 10 г;
соль по вкусу.
Салат картофельный с куриной печенкой
Картофель варят в мундире, охлаждают, очищают и мелко нарезают вместе с жареной куриной печенкой. Заливают растительным маслом, добавляют соль и мелко нарезанный лук.
Все перемешивают и подают.
Состав:печень курицы – 80 г;
картофель – 500 г;
лук репчатый – 80 г;
масло растительное – 50 г;
соль по вкусу.
Салат из птицы с яблоками
Мякоть (мясо без костей) дичи, утки, гуся, курицы обжаривают и тонко нарезают, добавляют мелко нарезанные белки сваренных вкрутую яиц, мелко нарезанные очищенные яблоки, солят, заправляют майонезом, смешанным с растертыми вареными яичными желтками.
Состав:мясо птицы – 300 г;
яйца – 3 шт.;
яблоки – 150 г;
майонез – 200 г;
соль по вкусу.
Салат из птицы с овощами
Мясо жареной или вареной курицы, вареный картофель, огурцы, сваренные вкрутую яйца и очищенное яблоко нарезают тонкими ломтиками; листья салата разрезают на 2–3 части каждый. Складывают все в миску, солят и смешивают с майонезом, добавляют уксус или лимонный сок и сахарную пудру.
Заправленный салат укладывают горкой в салатник, украшают листиками зеленого салата и дольками вареного яйца.
Состав:мясо курицы – 300 г;
картофель – 150 г;
огурцы свежие или соленые – 100 г;
салат зеленый – 100 г;
яйца – 2 шт.;
яблоки – 80 г;
майонез – 100 г;
уксус или сок лимонный – 10 г;
пудра сахарная – 4 г;
соль по вкусу.