Для льезона: сметана – 50 г;
яичный желток – 1 шт.;
масло сливочное – 25 г.
Рассольник с потрохами (льезонный)
Готовят по предыдущему рецепту, но вместо курицы берут потроха. Их промывают, рубят кусочками по 2,5–3 см, заливают холодной водой, доводят до кипения и затем варят при слабом кипении. Через 1,5–2 часа в отвар кладут овощи (в том же порядке, как и для рассольника с курицей).
Состав: потроха птицы – 1 кг;
вода – 2 л;
огурцы соленые – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
лук-порей – 125 г;
петрушка – 50 г;
сельдерей – 75 г;
картофель – 400 г;
масло сливочное – 30 г;
мука – 20 г;
лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.
Для льезона: молоко или сливки – 150 г;
яичный желток – 1 шт.;
масло сливочное – 30 г.
Суп из гусиных потрохов со сметаной
Нарезанные кружочками овощи слегка поджаривают с луком на жире, подливают холодную воду, кладут мелко нарезанные потроха и солят, тушат до размягчения, посыпают нарезанным укропом. Из сметаны, муки и небольшого количества холодной воды готовят заправку и заправляют суп. Перед подачей на стол суп кипятят еще 4–5 мин.
Состав: потроха гусиные – 800 г;
овощи разные – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
сметана – 200 г;
мука – 20 г;
жир – 50 г;
укроп и соль по вкусу.
Суп картофельный с потрохами и пшеном
Подготовленные потроха птицы варят до готовности. Бульон процеживают, кладут в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на жире овощи и варят до готовности. За 10 мин. до окончания варки в суп добавляют специи, солят. При подаче в тарелки кладут нарезанные готовые потроха.
Состав: потроха птицы – 400 г;
картофель – 500 г;
пшено – 120 г;
морковь – 80 г;
лук репчатый – 80 г;
лук зеленый – 40 г;
петрушка – 20 г;
жир – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Суп вермишелевый с потрохами и лимоном
Крупные потроха подготавливают и отваривают. Печень отваривают отдельно. Отваренные потроха соединяют с бульоном за 15–20 мин. до подачи супа на стол и варят вместе с вермишелью и морковью. Суп заправляют смесью пассерованной муки с яйцами, черным перцем и лимонным соком.
Состав: потроха птицы – 400 г;
жир – 50 г; морковь – 50 г;
вермишель – 60 г;
яйца – 2 шт.;
сок лимонный – 40 г;
мука – 10 г;
перец и соль по вкусу.
Суп из куриных потрохов
Потроха опаливают, желудки освобождают от пленки. Все хорошо промывают, заливают водой, варят до полуготовности. Затем вынимают из бульона, очищают от косточек и нарезают на мелкие кусочки. Лук мелко нарезают, обжаривают в масле до светло-золотистого цвета, туда же кладут нарезанные потроха, все хорошо подрумянивают на огне, добавляют очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушат все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Заливают бульоном, кипятят, солят, всыпают рис, варят до готовности. Перед подачей суп заправляют сметаной, смешанной с желтками, хорошо прогревают, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.
Состав: потроха куриные – 250 г;
лук репчатый – 120 г;
помидоры – 250 г;
рис – 10 г;
яичные желтки – 2 шт.;
сметана – 25 г;
масло – 20 г;
соль по вкусу.
Суп с потрохами по-удмуртски
Обработанные потроха рубят, ставят варить в небольшом количестве воды. Нарезают соленые огурцы, пассеруют с измельченным чесноком и репчатым луком. В кипящий бульон всыпают промытую крупу. Когда крупа даст клейковину, добавляют в суп пассерованные огурцы, петрушку, лук и заправляют по вкусу перцем и солью. При подаче в тарелки кладут сначала кусочки потрохов, заливают их супом, посыпают зеленью, добавляют сметану.
Состав: кости и потроха птицы – 600 г;
петрушка – 20 г;
лук репчатый – 80 г;
крупа – 80 г;
огурцы соленые – 160 г;
сметана – 80 г;
жир – 40 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Суп из куриных потрохов по-молдавски
Потроха (крылышки, шейку, желудок, сердце) промывают, заливают водой и отваривают. В кипящий бульон опускают нарезанные соломкой и обжаренные на курином жире морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, а также рис и картофель. Варят 15 мин. В конце наливают прокипяченный хлебный квас, дают покипеть, солят, перчат, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень укропа.
Состав: потроха куриные – 400 г;
картофель – 600 г;
лук – 100 г;
морковь – 75 г;
корень петрушки – 75 г;
сельдерей – 50 г;
рис – 100 г;
сметана – 50 г;
жир куриный – 40 г;
квас – 30 г;
зелень, перец и соль по вкусу
Суп из индюшиных потрохов по-венгерски
Поджаривают в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, добавляют желудок и потроха, посыпают красным перцем, подливают воду, солят и варят. Когда мясо наполовину размягчится, добавляют нарезанные зеленый перец, помидоры, картофель, петрушку, морковь, печень и нарезанные кружочками грибы. Варят суп до готовности.
Состав: потроха индюшиные – 800 г;
грибы – 150 г;
картофель – 800 г;
морковь – 150 г;
корень петрушки – 50 г;
лук репчатый – 70 г;
перец зеленый – 1 стручок;
помидоры – 70 г;
масло сливочное – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Суп из рябчика со свежими грибами
Подготовленную тушку рябчика (ощипанную, опаленную, потрошеную, вымытую) разрезают на 4–6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8–10 мин. на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1–2 ст. ложки бульона, соль и немного пассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.
Этим способом готовят суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.
Состав: рябчик – 1 шт.;
вода – 1,5 л;
грибы – 120 г;
масло сливочное – 20 г;
мука – 10 г;
зелень укропа – 10 г;
соль по вкусу.
Полевой суп из перепелов
Подготовленные тушки перепелов (ощипанные, опаленные, потрошеные, вымытые) варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон, солят и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
Состав: перепела – 4 шт.;
вода – 1,5 л;
пшено – 30 г;
лук репчатый – 60 г;
сало свиное – 50 г;
соль по вкусу.
Суп-пюре из цыпленка
Очищенного и промытого цыпленка делят на 3–4 части, кладут в подсоленную теплую воду, варят около 30 мин., добавляют овощи, нарезанные ломтиками, и доводят до готовности. Вынимают цыпленка из бульона, снимают мясо с костей и рубят. При желании пропускают через мясорубку вместе с овощами или размешивают с помощью миксера. Заправляют суп желтой пассеровкой из муки и масла, проваренной в бульоне, а затем сливками, размешанными с желтками. Суп густой, без комков, очень нежный. Подают его с гренками, клецками, сырными шариками.
Состав: цыпленок – 1 шт.;
овощи – 200 г;
масло сливочное – 80 г;
мука – 120 г;
сливки – 500 г;
яичные желтки – 2 шт.;
зелень петрушки – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Весенний суп-пюре
Лук-порей измельчают и обжаривают в растительном масле. Салат и зелень тщательно промывают, обсушивают мягкой бумагой, нарезают и тушат вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавляют бульон и держат на огне под крышкой 10 мин., не доводя до кипения. Готовят пюре с помощью миксера, добавляют масло, лимонный сок, перец и соль. К супу подают гренки из белого хлеба.
Состав: бульон куриный – 1 л;
салат зеленый – 200 г;
лук-порей – 10 г;
шпинат – 150 г;
зелень петрушки – 50 г;
масло сливочное – 50 г;
сок лимонный – 10 г;
перец по вкусу.
Суп-пюре из куриной печени
Хорошо зачищенную куриную печень нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90–100 °C вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенные печень и овощи пропускают через мясорубку или толкут в ступке и протирают через сито. Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясо-костном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.
Состав: кости мясные – 500 г;
печень куриная – 240 г;
морковь – 80 г;
петрушка – 40 г;
лук репчатый – 80 г;
мука пшеничная – 80 г;
масло сливочное – 80 г;
молоко – 320 г;
яичные желтки – 4 шт.;
соль по вкусу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Вторые горячие блюда подразделяются на мясные (рыбные, грибные), а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.
За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи. Но как бы они ни были многочисленны, все они делятся на две большие группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).
Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, – самый древний способ тепловой обработки. Наряду с жарением на вертелах и шампурах существует жарение на решетках и запекание в золе. Разновидностью открытого огня, применяемого и в наши дни, является среднеазиатская и кавказская глиняная печь – тандыр. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки.
Однако приготовление продукта на открытом огне не позволяет добавлять в него жидкости и жиры. Этого можно достичь лишь с применением посуды. Благодаря ей тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую-либо быстро раскаляемую среду – масло, воду, молоко, вино и т. п. Таким образом, человечество обогатилось вареной, жареной и тушеной пищей.
Кроме того, существует способ приготовления с помощью фольги, неожиданно соединившей в себе два главных способа тепловой обработки пищи. Выполняя в какой-то степени роль посуды, фольга защищает продукт от открытого огня, но в то же время запекание в ней не требует никакой промежуточной среды, что ускоряет процесс приготовления пищи.
Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение.
Но прежде чем приступить к собственно тепловой обработке, необходима тщательная первичная обработка. То есть любой продукт, предназначенный для тепловой обработки, следует хорошо промыть, снять поверхностный слой, вычистить все повреждения и т. п., то есть превратить продукт в полуфабрикат. После первичной обработки следует холодная обработка продуктов или разделка их на части. Следует иметь в виду, что от вида нарезки во многом зависит время варки, поэтому желательно, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.
Для предварительного размягчения мяса можно отбить его деревянным молотком в куске, измельчить скоблением и сечением либо провернуть в мясорубке. Кроме того, продукты можно обволочь тестяной оболочкой, или кляром, для жарения, завернуть в фольгу для запекания, запанировать (обвалять) в муке или сухарях перед жарением либо жарить в оболочке из взбитого яйца.
Для наилучшего изготовления фарша из мяса следует тщательно выбрать жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды провернуть его через мясорубку, перемешать. Добавить лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промять и дать выстоять час на холоде (но не на морозе). Тогда можно либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.
Для улучшения вкуса и аромата мяса во время приготовления в него добавляют (как правило, за 15–20 мин. до готовности) пряности, ароматические коренья, репчатый лук и томатную пасту.
Из мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К ним относятся плов, беф-строганов, рагу, гуляш, котлеты, зразы, бифштексы, лангеты, антрекоты, рулеты и т. д.
Дичь, жаренная целиком
Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птицу изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.
Состав: дичь – 800 г;
шпик – 200 г;
жир – 2 ст. ложки;
соль, маринад, гарнир, пряный соус.
Курица с корицей и макаронами (Chicken Карата)
В глубоком сотейнике обжарьте в сливочном масле до румяной корочки посыпанные перцем и солью кусочки курицы. Налейте воды, чтобы покрыла кусочки курицы, положите корицу и сахар и варите на медленном огне 45 мин., пока курица не сварится настолько, чтобы можно было отделить вилкой мясо от костей. В отдельной посуде сварите макароны. Положите кусочки курицы на макароны, полейте томатным соусом и посыпьте сверху тертым сыром.
Состав: сливочное масло – 40 г;
курица (порезанная на куски) – 1 шт.;
корица – 3 ч. ложки;
макароны (спиральные) – 450 г;
сыр казери (тертый) – 1/2 стакана;
соль, перец – по вкусу;
сахар – 2 ч. ложки;
томатный соус – 2 баночки.
Курица с овощами в соусе бешамель
Разрезают подготовленную курицу на порционные куски, обжаривают на жире вместе с луком до образования золотистой корочки, заливают бульоном и тушат до полуготовности.
Готовят соус: муку слегка поджаривают на сливочном масле, затем тонкой струйкой вводят молоко, непрерывно помешивая лопаточкой или ложкой до образования эластичной массы средней густоты; солят, перчат, доводят до кипения. Обжаренные куски заливают соусом и кипятят.
В порционные горшочки раскладывают куски курицы, сверху кладут нарезанные кубиками картофель и морковь, капусту, зеленый горошек, заливают соусом бешамель и доводят до готовности в духовом шкафу.
Состав: курица – 1,2 кг;
лук репчатый – 200 г;
жир – 50 г;
картофель – 700 г;
капуста – 500 г;
морковь – 500 г;
зеленый горошек – 250 г.
Для соуса: мука – 50 г;
масло сливочное – 50 г;
молоко – 500 г;
жир – 50 г;
перец и соль по вкусу.
Жареная курица на овощной подушке
Подготовленную курицу разрезают на куски, отделяют жир и рубят его. Обжаривают жир на сковороде, и в нем на сильном огне обжаривают курицу. Затем на дно посуды – специальной стеклянной или керамической – кладут слой очищенных и натертых на крупной терке овощей: свеклу, морковь, репу, редьку, кабачки, баклажаны, помидоры, капусту и другие из имеющихся в наличии. Курицу кладут сверху и на нее – снова овощи. Все заливают смесью сока, оставшегося при жарении курицы, с подсоленной горячей водой – поверхность курицы должна быть покрыта соком, но верхний слой овощей пусть остается сухим.
Курицу на овощной подушке жарят в хорошо нагретой духовке, а если есть СВЧ-печь, то в нее помещают всего лишь на 2–3 мин., после чего подают к столу.
При подаче поливают сметаной или майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Состав: курица – 1,5 кг;
свекла – 150 г;
морковь – 150 г;
репа – 100 г;
редька – 50 г;
кабачки – 180 г;
баклажаны – 70 г;
помидоры – 200 г;
капуста – 100 г;
сметана или майонез – 50 г;
зелень петрушки и укропа – по 15 г;
соль по вкусу.
Курица с картофелем
Нагреть духовку до 200 °C. Шалфей и куриные грудки вымыть и обсушить. Зубчики чеснока очистить и нарезать кружочками. Под кожицу каждой куриной грудки вложить по 4 листика шалфея и по несколько кружочков чеснока. Мясо птицы тщательно натереть солью и молотым черным перцем, выложить кожицей вниз на смазанный маслом противень и запекать в духовке около 15 мин. Пока запекается курица, тщательно вымыть картофель и разрезать клубни пополам. Отваривать в подсоленной воде около 6 мин. Перемешать оливковое масло, шафран (или куркуму), лимонный сок и остатки чеснока. С картофеля слить воду, перемешать его с полученным маринадом, посолить и поперчить. После 15 мин. запекания куриных грудок добавить на противень картофель. Запекать еще в течение 8–10 мин. Повысить температуру духовки до 250 °C. В течение 2–3 мин. дать овощам и мясу подрумяниться до золотистой корочки. Куриное филе разложить по тарелкам вместе с картофелем. Украсить оставшимися листиками шалфея, а также, по желанию, нарезанными кружочками лимона.
Состав: куриные грудки – 4 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
соль, молотый черный перец;
мелкий картофель – 400 г;
оливковое масло – 3 ст. ложки;