Куриный суп с капустой
Подготовленную курицу нарезают небольшими кусочками, заливают подсоленным кипятком и ставят варить. Когда мясо станет мягким, добавляют сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. При желании добавляют и лавровый лист. Варят суп до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав:курица – 400 г;
капуста – 300 г;
помидоры – 200 г;
вода – 1,5–2 л;
масло сливочное – 20 г;
зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Куриный суп с пестиками по-удмуртски
Ранней весной появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, селянки, пирожки. Для этого пешник очищают от листьев, промывают и измельчают. Готовят бульон из курицы, процеживают его. Пассеруют лук и морковь. В готовый бульон сначала кладут очищенный, нарезанный кубиками картофель, а как закипит, добавляют пешник, потом пассерованные лук, морковь, специи и солят.
Состав:курица – 280 г;
картофель – 400 г;
молодые побеги полевого хвоща – 400 г;
морковь – 80 г;
лук репчатый – 70 г;
жир – 40 г;
специи и соль по вкусу.
Куриный суп по-молдавски
Морковь, петрушку, лук нарезают и слегка пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают его. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправляют пассерованными с мукой корнеплодами, красным молотым перцем, солью и доводят до кипения. При подаче на стол кладут в суп кусочки курицы и сметану.
Состав:курица – 400 г;
картофель – 600 г;
морковь – 80 г;
петрушка – 40 г;
лук – 120 г;
мука – 10 г;
жир – 40 г;
уксус – 20 г;
сметана – 60 г;
красный перец и соль по вкусу.
Куриный суп с крапивой
Листья молодой крапивы промывают, обдают кипятком, мелко шинкуют. В кипящий куриный бульон опускают промытый рис, дают вскипеть, добавляют нарезанный дольками картофель, кипятят 10 мин., затем кладут крапиву, нарезанную соломкой, и пассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, солят, перчат и варят до готовности. После этого заправляют суп сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.
Состав:куриный бульон – 2 л;
крапива – 500 г;
картофель – 600 г;
яичный, желток – 1 шт.;
рис – 100 г;
сметана – 60 г;
лук репчатый – 100 г;
коренья – 100 г;
кислота лимонная, чеснок, перец и соль по вкусу.
Куриный суп с картофелем
Варят из курицы бульон и процеживают его. Курицу разрезают на куски, кладут в кастрюлю и заливают горячим процеженным бульоном. Добавляют в суп мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью петрушки.
Состав:курица – 1 кг;
лук репчатый – 100 г;
масло топленое – 40 г;
картофель – 400 г;
рис – 100 г;
зелень петрушки – 20 г;
соль по вкусу.
Куриный суп весенний
Цветную или белокочанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко шинкуют и кладут в кастрюлю, добавляют зеленый горошек, бульон и припускают до готовности. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75–80 °C и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Состав: курица – 400 г;
капуста – 400 г;
лук зеленый – 70 г;
морковь – 70 г;
сельдерей – 20 г;
шпинат – 120 г;
зелень петрушки – 10 г;
горошек зеленый – 300 г.
Для соуса: желток яичный – 1 шт.;
сливки – 150 г;
мука – 10 г;
масло сливочное – 10 г;
соль по вкусу.
Суп с овощами
Мясо птицы заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену. Коренья нарезают соломкой и обжаривают в жире. Нарезают брюкву, капусту, картофель. Овощи, коренья и специи кладут в суп, когда мясо сварится до полуготовности (примерно через полчаса после начала варки). Суп варят под крышкой на очень слабом огне до готовности. Готовый суп посыпают мелко нарезанной зеленью, кладут в него нарезанное кубиками мясо птицы.
Состав: мясо птицы – 300 г;
морковь – 100 г;
лук репчатый – 60 г;
корень петрушки – 20 г;
сельдерей – 15 г;
брюква – 20 г;
капуста белокочанная – 250 г;
картофель – 200 г;
вода – 1 л;
жир – 20 г;
перец черный горошком – 4 шт.;
тмин – 1 г;
зелень укропа – 10 г;
соль по вкусу.
Суп из гуся или утки с картофелем и яблоками
Кости от жаркого измельчают и ставят в холодной воде на огонь, доводят до кипения, снимают пену, варят на слабом огне около 1 часа, бульон процеживают. Срезают с костей мясо, измельчают. Лук, морковь и петрушку мелко нарезают, обжаривают в жире, чуть позже смешивают с мукой. Картофель нарезают, кладут в бульон, солят, через 10–15 мин. варки добавляют обжаренные коренья и лук с мукой, а также тертые яблоки. Заправляют и варят, пока картофель не станет мягким. При подаче на стол добавляют в суп сметану и зелень.
Состав: кости от жаркого из гуся или двух уток;
лук репчатый – 120 г;
морковь – 80 г;
корень петрушки – 20 г;
жир – 20 г;
мука – 120 г;
вода – 1 л;
картофель – 200 г;
яблоки – 100 г;
зелень укропа – 10 г;
сметана – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Суп из гуся или утки с квашеной капустой и горохом
Варят бульон, как для супа с картофелем и яблоками. Кладут в него квашеную капусту, предварительно замоченный горох и крупу. Лук, нарезанный соломкой, обжаривают в жире, добавляют в бульон чуть позже. Заправляют. В горячий суп при подаче на стол кладут кусочки мяса, сметану, посыпают зеленью.
Состав: жаркое из одного гуся или двух уток;
вода – 1 л;
лук репчатый – 60 г;
жир – 25 г;
горох сухой – 50 г;
капуста квашеная – 300 г;
крупа – 15 г;
сметана – 100 г;
зелень укропа – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Борщ с уткой и помидорами (украинская кухня)
Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин., влить лимонный сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.
Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать. На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин.
Снять с огня, дать остыть минимум 1 час. Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 15 мин., перемешать. Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью.
Состав: большая свекла – 1 шт.;
растительное масло – 15 г;
лимонный сок – 1 ст. ложка;
красное сухое вино – 50 мл;
капуста – 300 г;
морковь – 1;
луковица – 1;
томат-пюре – 1 ст. ложка;
утиный жир – 1 ст. ложка;
овощной бульон – 1,5 л;
филе утки – 300 г;
сливочное масло – 10 г;
семена кориандра – 0,5 ч. ложки;
молотая паприка, щепотка острого красного перца, соль, горсть помидоров черри – 1 ч. ложка.
Чечевичный суп с цесаркой
Измельчают ветчину, кладут вместе с предварительно замоченной чечевицей в холодную воду, туда же кладут разрезанную пополам подготовленную цесарку и нарезанные овощи, солят и варят до размягчения. Затем вынимают мясо, снимают с костей и нарезают мелкими кусками. Из масла и муки готовят заправку, несколько минут поджаривают в ней измельченный чеснок, посыпают красным перцем, быстро перемешивают с холодной водой и заливают в бульон. Когда суп снова закипит, добавляют мелко нарезанное мясо и сметану, слегка подкисляют уксусом.
Состав: цесарка – 1 шт.;
чечевица – 300 г;
ветчина копченая – 150 г;
морковь – 100 г;
корень петрушки – 100 г;
сметана – 200 г;
чеснок – 10 г;
мука – 20 г;
масло – 40 г;
уксус, перец красный молотый и соль по вкусу.
Чихкртма по-грузински
Обработанную курицу кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы вода только покрыла тушку, и варят, периодически снимая пену с бульона. Сваренную курицу вынимают из кастрюли и разрубают на куски, а бульон процеживают.
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на топленом масле, через 10 мин. добавляют муку и пассеруют еще 2 мин. Полученную смесь постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают вскипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко нарезанной зеленью, специями, солью и уксусом. При подаче в тарелки с чихиртмой кладут кусочки курицы.
Заранее готовят настой шафрана. Для этого шафран засыпают в стакан, заливают кипятком (1/3 стакана воды), накрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 часа, после чего процеживают. Цвет настоя должен быть темно-коричневый, запах ароматный.
В отдельной посуде тщательно растирают яичные желтки, постепенно добавляя теплый бульон, чтобы желтки не свернулись. После этого вливают настой шафрана, белый соус, кладут кинзу, размешивают и перед подачей на стол вливают подготовленные желтки в чихиртму. Подогревают, не доводя до кипения.
Состав: курица – 600 г;
яичные желтки – 6 шт.;
лук репчатый – 200 г;
масло топленое – 40 г;
мука – 20 г;
шафран – 0,04 г;
белый уксус – 30 г;
зелень кинзы – 10 г;
специи и соль по вкусу.
Чихиртма по-лезгински
Обработанную тушку курицы нарезают кусочками, заливают водой, ставят варить, солят, добавляют нарезанные ломтиками репчатый лук, свежие помидоры и картофель, доводят суп до готовности. Снимают с огня и вливают в чихиртму взбитые яйца, размешивая деревянной ложкой. Посыпают суп зеленью кинзы.
Состав: курица – 500 г;
лук репчатый – 60 г;
яйца – 2 шт.;
помидоры – 40 г;
картофель – 160 г;
зелень кинзы – 10 г;
соль по вкусу.
Суп таронский (венгерское блюдо)
Варят куриный бульон и процеживают. Во время варки бульона кладут в него очищенную головку лука, разрезанные пополам морковь и сельдерей. Мясо курицы отделяют от костей и нарезают кубиками. Перловую крупу засыпают в кипящую воду и варят до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого отвар сливают, а крупу доваривают в курином бульоне до готовности. Суп солят, кладут в него нарезанное кубиками мясо курицы и дают закипеть. Лимон очищают от кожицы, нарезают ломтиками, удаляют семена, а затем разрезают каждую дольку на 4 части и кладут в суп. Снимают суп с огня, добавляют в него яичный желток, разведенный бульоном, и сейчас же подают на стол.
Состав: курица – 300 г;
крупа перловая – 60 г;
лук репчатый – 80 г;
морковь – 40 г;
сельдерей (корень) – 20 г;
лимон – 30 г;
яичный желток – 1 шт.;
соль по вкусу.
Похлебка с индейкой
В кастрюлю или глиняный горшок наливают воду, засыпают в нее промытое пшено, кладут подготовленную индейку, заранее замоченные и мелко нарезанные грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, кладут в похлебку нарезанный кубиками картофель и варят еще 15 мин. Обжаривают репчатый лук и сало до золотистого цвета и кладут в похлебку в самом конце варки. Солят, добавляют мелко нарезанную зелень. К похлебке подают кулебяку или ржаной хлеб.
Состав: индейка – 500 г;
картофель – 200 г;
пшено – 80 г;
грибы сушеные – 20 г;
лук репчатый – 120 г;
сало – 60 г;
зелень укропа и петрушки – по 10 г;
лавровый лист – 3 шт.;
соль по вкусу.
Российская похлебка
Варят куриный бульон. Очищают и нарезают дольками картофель. Морковь, корень петрушки и лук обжаривают до нежно-золотистого цвета. Мелко рубят чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вынимают из бульона курицу, разрезают ее на небольшие куски и опускают обратно в бульон. (Если добавить сердце, печень и куриную шейку, то похлебка станет еще ароматнее и вкуснее.) Кладут в бульон картофель, кипятят, добавляют морковь, лук, корень петрушки, перец, чеснок и зелень. Все вместе еще раз кипятят.
Состав: курица – 500 г;
картофель – 100 г;
лук репчатый – 40 г;
морковь – 75 г;
корень петрушки – 75 г;
чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 10 г;
перец и соль по вкусу.
Похлебка куриная сложная
Курицу варят до полуготовности в обычной кастрюле. Отдельно отваривают белые сушеные грибы. В глиняный горшок выкладывают нарезанную кусками курицу, грибы, обжаренные со сливочным маслом лук, морковь и петрушку. Заливают все это бульоном с добавлением грибного отвара и ставят в духовку на 20 мин. Томат-пасту обжаривают на масле, заправляют ею похлебку и варят еще 5 мин. При подаче добавляют сметану и зелень.
Состав: курица – 600 г;
грибы белые сушеные – 50 г;
морковь – 120 г;
корень петрушки – 30 г;
лук репчатый – 80 г;
масло сливочное – 50 г;
томат-паста – 20 г;
сметана – 40 г;
зелень петрушки – 5 г;
соль по вкусу.
Чорба из потрохов
В кипящий квас-борщ или капустный рассол кладут очищенные и вымытые потроха и варят, снимая пену, приблизительно 10 мин. Затем добавляют нарезанный лук, а когда мясо будет почти готово, засыпают перебранный и промытый рис и варят до готовности. Готовую чорбу заправляют мелко нарезанной зеленью петрушки и солят. Отдельно подают стручки острого перца.
Состав: куриные потроха – 500 г;
квас-борщ или рассол квашеной капусты – 2 л;
лук репчатый – 20 г;
рис – 25 г;
зелень петрушки – 10 г;
перец и соль по вкусу.
Чорба из курицы по-молдавски
Разрезанную на равные куски обработанную курицу заливают холодной водой, солят и варят без овощей. Из яйца и муки замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт, дают подсохнуть, свертывают рулетом и тонко нарезают. Когда мясо будет готово, всыпают в бульон лапшу, кипятят несколько минут, вливают отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Как только закипит – чорба готова.
Состав: курица – 750 г;
квас-борщ – 500 г;
зелень петрушки и укропа – 10 г;
яйцо – 1 шт.;
мука – 100 г;
соль по вкусу.
Рассольник с курицей (льезонный)
Обработанную курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят на слабом огне до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, охлаждают, разделывают на кусочки, а бульон процеживают и кипятят. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4–6 частей. Срезав крупные семена, нарезают маленькими ромбиками и отваривают в воде до полуготовности. Бульон заправляют пассерованной мукой, добавляют в него слегка обжаренные на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и кипятят. После этого кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин. – полусваренные огурцы и варят до готовности. Суп заправляют по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей вливают в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). Перед подачей посыпают рассольник зеленью.
Состав: курица – 500 г;
вода – 2 л;
картофель – 400 г;
огурцы соленые – 200 г;
лук репчатый – 60 г;
лук-порей – 160 г;
петрушка – 60 г;
сельдерей – 80 г;
мука – 40 г;
масло сливочное – 40 г;
лавровый лист, перец душистый горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.