Для соуса: 20 г десертного вина;
0,2 г молотого имбиря;
10 г соевого соуса;
30 г воды;
10 г редьки.
Фаршированная рыба (тайская кухня)
Отрезав у рыбы голову, разделяем ее на две половины, удалив хребтовую кость.
Соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе толчем в ступе и смешиваем с молотой свининой. Получившуюся смесь укладываем на половинки рыбы. Сверху кладем веточку сельдерея.
Жидкая панировка: тщательно перемешаем все предназначенные для нее ингредиенты.
Обмакиваем рыбу в жидкую панировку и обжариваем в горячем масле до золотистого цвета.
Примечание. Это блюдо можно подавать как горячую закуску.
Состав: 6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару;
1 стакан молотой свинины;
по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра;
листья сельдерея;
жидкая панировка;
масло для жаренья.
Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды;
1 ч. ложка пищевой соды;
2 ст. ложки масла.
Фаршированный карп по-турецки
Очищенного и промытого карпа разрезаем вдоль хребта. Вынимаем позвоночные и реберные кости, потрошим и хорошо промываем.
Готовим фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок, икры, зелени, толченых грецких орехов, перца, соли. Фаршируем рыбу, разрез зашиваем. Заворачиваем карпа в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Запекаем в духовке.
Состав: 200 г карпа;
40 г растительного масла;
20 г лука;
60 г муки;
80 г грецких орехов;
зелень, перец, соль, мука.
Рыба фри в кокосовой панировке
В глубокую сковороду наливаем масло слоем около 5 см и раскаливаем его до 120 °C. Рыбу, нарезанную квадратиками 2,5 × 2,5 см, обваливаем в мучной смеси, в яйце, затем в кокосовой стружке (избыток ее стряхнуть). Обжариваем во фритюре и выкладываем на папиросную бумагу, чтобы стек лишний жир. Держим в теплом месте.
В разогретом масле обжариваем 2 минуты имбирь, мелко нарезанный перец чили, тертый чеснок, кориандр и мускатный орех. Добавляем жидкие составляющие, солим, перчим и варим на небольшом огне около 3 минут. Рыбу подаем на стол с рассыпчатым рисом. Соус подаем отдельно.
Примечание. Кокосовую стружку можно заменить кунжутом.
Состав: 500 г филе леща или камбалы (без кожи и костей);
1 яйцо;
50 г кокосовой стружки;
1 стручок перца чили (без семян);
1 зубчик чеснока;
1 ст. ложка подсолнечного масла;
1 ч. ложка тростникового сахара;
1 ч. ложка тертого свежего имбиря;
/4 ч. ложки молотого сушеного перца чили;
1 ч. ложка молотого кориандра;
/2 ч. ложки тертого мускатного ореха;
2 ст. ложки томатного пюре;
2 ст. ложки томатного чатни;
2 ст. ложки темного соевого соуса;
2 ст. ложки лимонного сока;
2 ст. ложки воды;
соль и молотый черный перец по вкусу;
смесь муки с солью и перцем для панировки;
растительное масло для жарки.
Карп по-турецки
Нарезаем лук, заливаем водой, доводим до кипения. Воду сливаем, а лук перекладываем в кастрюлю. Добавляем томатный сок, мелко нарезанные помидоры, лимонный сок, сливочное масло, соль. Нарезанную на куски рыбу укладываем сверху, закрываем крышкой и тушим 30 минут. Затем рыбу вынимаем, а лук и помидоры протираем через сито.
Подаем с жареным картофелем, полив выделившимся соком, и посыпаем зеленью.
Состав: 200 г карпа;
20 г лука;
40 г томатного сока;
150 г жареного картофеля;
10 г сливочного масла;
40 г помидоров;
сок 1 лимона;
зелень, соль.
Рыба по-египетски
Рыбу чистим, моем, надсекаем по диагонали, натираем солью и перцем и обжариваем на смазанной жиром сковороде.
Затем польем растительным маслом и поставим запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгиваем растительным маслом.
Орехи и изюм поджариваем в небольшом количестве растительного масла, убираем их со сковороды, а в сковороду кладем помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушим до тех пор, пока они не развалятся. Затем протираем сквозь сито, ставим еще раз на небольшой огонь и даем соусу немного загустеть.
Рыбу выкладываем на блюдо, сверху посыпаем орехами и изюмом, а перед подачей на стол поливаем томатным соусом.
Состав: 1 кг рыбы (треска, камбала);
1 стакан растительного масла;
100 г очищенного миндаля или орехов;
50 г изюма;
500 г помидоров;
перец, соль;
жир для жаренья (растительный);
томатный соус.
Тушеная рыба по-тайски
Нарезанную довольно толстыми ломтиками рыбу кладем в миску, посыпаем нарезанным колечками луком-шалотом и рубленым сорго, помещаем в пароварку и тушим до мягкости 10 минут.
Смешиваем сок лайма с рыбным соусом и сахаром. Отдельно смешиваем мелко нарубленные чеснок и перец чили.
Миску с рыбой вынимаем из пароварки, поливаем соусом, посыпаем чесноком и перцем и сразу же подаем с жареными овощами и отварным рисом.
Примечание. Вместо белой рыбы подойдет лосось.
Состав: 500 г филе белой рыбы;
2 луковки-шалот;
2 зубчика чеснока;
1 стручок красного;
1 стручок зеленого перца чили;
1 стебель лимонного сорго;
1 ч. ложка тростникового сахара;
2 ст. ложки рыбного соуса;
3 ст. ложки сока лайма.
Запеченный ерш
Рыбное филе сбрызгиваем соком лимона и оставляем на некоторое время. Петрушку нарезаем и тушим в масле. Рыбу солим, перчим, выкладываем в кастрюлю с тушеной зеленью, обливаем сметаной и сверху кладем мандариновые дольки. Все посыпаем тертым сыром и ставим запекать в духовку на 20 минут.
К блюду подаем рассыпчатый рис.
Состав:филе 3 ершей (или ставриды);
сок лимона;
соль, черный перец;
75 г сливочного масла;
/2 стакана сметаны;
петрушка;
2 мандарина;
2 ст. ложки тертого сыра;
рис.
Рыба в кисло-сладком соусе по-китайски
Очищенную и вымытую рыбу целиком поджарим в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде расплавим до коричневого цвета сахар. Отдельно потушим нарезанные тонкими ломтиками картофель и грибы (сушеные предварительно размочим в течение 2 часов) с соевым соусом, лимонным соком (уксусом), тонко нарезанным луком, имбирем и солью. Когда овощи станут мягкими, прибавим жженый сахар. Горячий соус (он должен получиться довольно густым) выливаем на еще теплую рыбу.
Состав:500 г пресноводной рыбы;
200 г лука-порея;
1 горсть свежих или 50 г сушеных грибов;
2–3 картофелины;
100 г растительного масла;
2 ст. ложки сахара;
1 ст. ложка соевого соуса;
молотый имбирь на кончике ножа;
лимонный сок;
соль по вкусу.
Рыба по-астурийски
Лук мелко рубим и обжариваем в половине указанного количества сливочного масла. Добавляем муку и пережариваем вместе с луком. Затем осторожно вливаем /4 л воды и соус, хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазываем жиром и ставим на край плиты или на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу кладем в миску, заливаем соусом и тушим на совсем слабом огне. Грибы чистим, мелко режем, тушим в оставшейся части масла и за 10 минут перед подачей на стол выкладываем в миску с рыбой.
Подать рыбу с рисом.
Состав:500 г трески или наваги;
/2 стакана белого вина;
1 небольшая луковица;
80 г масла или маргарина;
1 ч. ложка тертого шоколада;
горсть шампиньонов;
1 ст. ложка муки;
щепотка молотой гвоздики;
щепотка корицы;
соль, перец.
Котлеты рыбные (японская кухня)
Рыбное филе пропускаем через мясорубку, смешиваем с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Выливаем массу на сковороду с маслом и обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон.
Охладив, разрезаем на полоски и подаем с зеленым салатом.
Состав:20 г рыбного филе;
1 яйцо;
5 г соевого соуса;
30 г растительного масла;
5 г десертного вина;
5 г кукурузной муки;
10 г сахарного песка;
черный молотый перец, соль.
Рыбные котлеты (тайская кухня)
Лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, корень кориандра, имбирь, перец, креветочную пасту, стручки перца и соль – все вместе мелко толчем. Хорошо перемешиваем получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжариваем на сковороде. Приправим по вкусу, затем сформируем из смеси небольшие плоские шарики и обжарим их до золотистого цвета.
Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.
Состав:/2 кг пресноводной рыбы, очищенной от костей;
/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли;
1 яйцо;
по /2 стакана нарезанного лука-шалота, чеснока и лимонной цедры;
по /2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и имбиря;
/2 ч. ложки черного перца;
1 ст. ложка креветочной пасты;
5–10 стручков сушеного перца;
/2 ст. ложки соли;
растительное масло.
Жареная рыба с молоками (ям пла дук) (тайская кухня)
Рыбу обжарим, удалим молоки и отложим их в сторону. Рыбу развернем и мякоть размягчим вилкой. После этого обжарим в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарежем на небольшие куски. Молоки, лук-шалот, имбирь и крыжовник перемешаем, приправим лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавим кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.
Состав:1 крупная пресноводная рыба с молоками;
по /2 стакана нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы);
сок лимона;
коричневый сахарный песок;
соль, кинза, мелко нарезанный стручковый перец, растительное масло.
Вместо лука-шалота можно использовать чеснок, обжаренный в масле.
Пирожки из рыбы (тайская кухня)
Все перемешаем, из получившейся смеси сформируем пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подать на стол.
Состав:1 стакан измельченной отварной рыбы;
1 стакан пюре из отварного риса;
1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца,
чеснока и корня кориандра;
растительное масло.
Шарики из соленой рыбы (тайская кухня)
Все перемешаем, из получившейся смеси сформируем небольшие шарики и сварим их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарим их во фритюре до золотистого цвета.
Состав:по 1 стакану обжаренной сельди (берется только мякоть) и молотой свинины;
по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы;
1 ч. ложка молотого перца; растительное масло.
Рыбно-овощной фарш (миенг пла ту) (тайская кухня)
Все перемешаем, добавив в фарш по вкусу немного лимонного сока и стручкового перца.
Подаем с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.
Примечание. Этот фарш можно использовать и для приготовления бутербродов.
Состав:2 стакана измельченного жареного филе рыбы;
по /2 стакана мелко нарезанных лука-шалота, имбиря, кислой сливы, жареного арахиса;
по вкусу лимонный сок и стручковый перец.
"Цветы из креветок" (тайская кухня)
Используя формочку для пирожных, нарезаем хлеб в виде цветов.
Креветки чистим и хорошо перемешиваем с другими ингредиентами. Получившуюся массу выкладываем на хлеб, а сверху посыпаем семенами кунжута.
Отвариваем на пару до готовности креветочную массу. После этого креветки можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.
Примечание. Если не отварить "Цветы из креветок" на пару, то при жарке не получится ровного золотистого оттенка.
Состав:1 буханка хлеба;
1 кг креветок;
2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;
/4 стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками;
1 ч. ложка муки;
1 яйцо;
семена кунжута.
Лангусты или крабы по-сиамски
Мясо крабов сполоснем теплой водой, смешаем с мелко нарубленным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставим на час для маринования.
Из муки, молока и яйца приготовим жидкое тесто и также отставим на час.
Лук мелко нарезаем, смешиваем с мелко нарубленным имбирем, прибавляем целую дольку чеснока и тушим. Как только лук станет мягким, удалим чеснок, добавим томат-пюре и смешаем, хорошо посолим и поперчим. Кусочки маринованного мяса крабов слегка обсушим, обмакнем в приготовленное тесто и зажарим в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
Подаем тотчас с рассыпчатым рисом. Из предлагаемых компонентов готовим соус, подаем отдельно в соуснике.
Состав:4 отварных хвоста лангуста или 1 консервная банка крабов;
1 маленькая луковица;
уксус;
растительное масло;
молотый имбирь на кончике ножа;
1 яйцо;
мука;
молоко;
перец и соль.
Шанхайский соус: томат-пюре;
3 луковицы средней величины;
1 долька чеснока;
немного мелко нарубленного имбиря;
соль, перец;
растительное масло.
Клецки из лангуста
Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю – тушить все на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.
Состав:250 г лангуста или куриного мяса;
5–6 ст. ложек растительного масла;
5 неполных ст. ложек муки;
1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука;
/4 л молока;
перец, соль, мускатный орех;
50 г ветчины;
2 яйца;
панировочные сухари;
масло для жаренья клецок.
Крабы по-сиамски
Мясо крабов маринуем 1 час в смеси, приготовленной из рубленого лука, масла, сока лайма, имбиря, соли и перца.
Соус: мелко нарезанный лук пассеруем в масле с имбирем и целым зубчиком чеснока. Затем чеснок убираем, прибавляем томатное пюре, солим, перчим и хорошо перемешиваем.
Из муки, яйца, молока и масла готовим кляр. Кусочки мяса отжимаем от маринада, обмакиваем в кляр и жарим во фритюре до золотистого цвета.
Подаем немедленно с гарниром из рассыпчатого риса. Соус подаем отдельно.
Состав:1 консервная банка крабов (или 4 хвоста лангустов);
1 луковица;
/2 ч. ложки сока лайма;
молотый сушеный имбирь на кончике ножа;
соль и молотый черный перец по вкусу;
растительное масло для жарки.
Для кляра: 1,5 ст. ложки муки;
1 яйцо;
1,5 ст. ложки молока;
2 ст. ложки растительного масла.
Для соуса: 1 луковица;
1 зубчик чеснока;
1,5 ст. ложки томатного пюре;
1,5 ст. ложки растительного масла;
1 щепотка имбиря;
соль и молотый черный перец по вкусу.