Кокосовый суп с курицей по-тайски
Мясо нарезаем на тонкие полоски поперек волокон. Молоко выливаем в большую кастрюлю, добавляем бульон, перемешиваем и доводим до кипения. Затем, уменьшив огонь, закладываем мясо, имбирь, очищенный от семян и мелко нарезанный перец, разорванные пополам листья лиметты и измельченное сорго. Варим суп, помешивая, 15–20 минут, пока мясо не станет мягким.
В готовый суп вливаем рыбный соус и сок лайма, перемешиваем и разливаем в подогретые миски. Подаем со свежим хлебом.
Примечание. Курятину можно заменить мясом индейки.
Состав: 1 куриная грудка без кожи и костей;
300 мл куриного бульона;
400 мл густого кокосового молока;
4 ст. ложки рыбного соуса;
4 ст. ложки сока лайма (можно заменить лимонным);
2 стручка перца чили;
6 ломтиков имбиря;
6 растолченных горошин черного перца;
4 свежих листа лиметты;
1 стебель лимонного сорго.
Куриный суп (корейская кухня)
В кастрюлю наливаем приблизительно 5 л воды, кладем куриное мясо, варим до тех пор, пока мякоть не разварится настолько, что ее легко можно будет проткнуть острым ножом.
Мясо разрезаем на небольшие кусочки, заправляем соевым соусом (одна столовая ложка), подсоленным кунжутом, толченым луком и чесноком. Яйцо нарезаем тонкими дольками.
Куриный бульон заправляем солью и остатками соевого соуса. В каждую тарелку кладем порцию куриного мяса, заливаем бульоном, посыпаем кунжутом и перцем, кладем по 2 дольки яйца.
Состав: 2 кг куриного мяса;
20 г чеснока;
20 г соли;
5 г подсоленного кунжута;
100 г зеленого лука;
1 яйцо;
70 г соевого соуса;
черный молотый перец.
Кисло-сладкий суп (кенг том сом) (тайская кухня)
Лук-шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе толчем в ступке. Получившуюся смесь обжариваем в масле до появления запаха, после чего добавляем воду. Доводим до кипения, а затем добавляем мясо и нашинкованный имбирь. Приправляем суп апельсиновым соком, добавив немного сахара (вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким). Добавляем овощи и подаем на стол.
Примечание. В этот суп овощи кладут по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя.
Состав: 1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки;
/2 стакана мелко нарезанного лука-шалота;
по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра;
1 ст. ложка креветочной пасты;
6 стаканов воды;
масло для жаренья;
2 стакана тонко нарезанного имбиря;
апельсиновый сок;
коричневый сахарный песок по вкусу;
/2 стакана крупно нарезанного зеленого лука;
1 стакан кабачка или редьки, нарезанных кубиками.
Суп из утки (корейская кухня)
Утиное мясо полностью зальем водой и поставим варить. В процессе варки добавим частями мелко нашинкованный лук. Немного недоваренное мясо заправим соевым соусом и солью. Когда мясо начнет отделяться от костей, вынимаем его. Снимаем жир, образовавшийся сверху, и прокипятим его. Когда жир немного остынет, перемешаем его с красным молотым перцем. Разделим мясо на небольшие кусочки, удалив кости. Перемешаем с нарезанным длиной 3 см луком, толченым чесноком, соевым соусом, солью, утиным жиром с перцем. Выкладываем на тарелки, заливаем сильно кипящим бульоном.
Состав: 1 кг утиного мяса;
100 г зеленого лука;
30 г чеснока;
10 г соли;
80 г соевого соуса;
15 г красного молотого перца.
Суп из утки (2-й вариант, корейская кухня)
Мясо нарезаем на ломтики длиной 5 см, шириной 3 см. Нарезаем капусту на полоски длиной 4 см, шириной 1 см. Молодой красный перец разрезаем вдоль, чистим от семян, нарезаем на куски длиной
4 см. Лук нарезаем на такие же куски. Чеснок измельчаем.
Наливаем в кастрюлю воды и кладем туда куски мяса. Доводим до кипения на сильном огне, а затем варим на слабом огне. Накипь снимаем. Когда мясо хорошо проварится, закладываем капусту и красный перец; после закипания – лук, чеснок, соевый соус. Когда капуста сварится, солим.
Как только суп закипит, заправляем его черным молотым перцем и концентрированным куриным бульоном.
Примечание. При варке мяса тщательно снимайте жир, накипь и пену, суп в это время не пробовать!
Состав: 200 г утиного мяса;
50 г капусты;
10 г зеленого лука;
5 г чеснока;
2 г соли;
5 г соевого соуса;
0,3 г черного молотого перца;
10 г молодого красного перца;
0,5 г концентрированного куриного бульона.
Суп с манту из утки (корейская кухня)
Мясо мелко нарезаем или пропускаем через мясорубку. Ошпаренную крутым кипятком капусту мелко нарезаем. Лук и чеснок измельчаем. Выжав имбирь, получим сок. В мясо, соевый творог и капусту добавляем измельченные лук и чеснок, сок имбиря, масло, соевый соус, красный молотый перец, молотый кунжут, хорошо перемешиваем – начинка для манту (корейские пельмени) готова.
Добавим в муку чуть теплую воду, замесим тесто, сделаем из него кружочки – заготовки для пельменей; вырезаем тонко раскатанное тесто граненым стаканом. Кладем на кружочки из теста начинку, соединяем и плотно защипываем края. Манту опускаем в кипящую воду и варим. Когда они сварятся, в бульон добавим соль, черный молотый перец и концентрированный куриный бульон.
Переложим манту в фарфоровую миску, зальем горячим бульоном и заправим яйцом.
Состав на одну порцию: 100 г мяса утки;
50 г капусты;
20 г зеленого лука;
1 г сока имбиря;
2 г соли;
0,1 г черного молотого перца;
0,5 г подсоленного кунжута;
3 г яйца;
150 г пшеничной муки;
50 г соевого творога;
5 г чеснока;
3 г растительного масла;
5 г соевого соуса;
0,3 г концентрированного куриного бульона;
0,5 г красного молотого перца.
Суп с фрикадельками из утиного мяса (корейская кухня)
Мясо отделим от костей, очистим от пленок и сухожилий, измельчим. Соевый творог завернем в марлю, отожмем влагу и размельчим. Половину лука нарежем на части длиной 3 см, другую – тщательно измельчим вместе с чесноком и имбирем. Соединим мясо утки, лук, чеснок, соевый творог, молотый кунжут, соль. Все тщательно перемешаем и дадим пропитаться в течение 20 минут, затем сделаем фрикадельки.
Хорошо проварим кости и пленки, а затем удалим их из бульона.
В бульон опустим фрикадельки и сварим. Во время варки добавим соевый соус, порезанный лук, а когда вода сильно закипит – яйцо, черный молотый перец и фигурно нарезанный красный перец.
Состав: 150 г мяса утки;
40 г соевого творога;
30 г зеленого лука;
3 г чеснока;
2 г имбиря;
30 г яйца;
2 г соли;
1 г подсоленного кунжута;
4 г соевого соуса;
0,3 г тонко нарезанного красного перца (как украшение);
0,2 г черного молотого перца.
Суп из зайчатины
Тушку зайца предварительно вымачиваем в течение нескольких часов в холодной воде, затем тщательно моем, отделяем мясо от костей, нарезаем его
на ломтики длиной 3 см. В мясо добавляем толченые лук и чеснок, половину соевого соуса, растительное масло, все перемешиваем и даем постоять минут 20. Редьку нарезаем кубиками. В разогретую посуду кладем мясо, быстро обжариваем, добавляем редьку и тушим до полуготовности. Заливаем водой с верхом и кипятим. Образующуюся пену снимаем. Когда мясо и редька сильно разварятся, суп солим и заправляем оставшимися луком и чесноком.
Разливаем суп по тарелкам, посыпаем кунжутом и красным молотым перцем.
Состав: 1 кг зайчатины;
1 кг редьки;
100 г зеленого лука;
30 г чеснока;
3 г красного молотого перца;
20 г соли;
5 г соевого соуса;
10 г растительного масла;
5 г подсоленного кунжута.
Сапсо из говядины
Мясо мелко нарезаем, добавляем лук, сахар, соль, перец и оставляем на час. Если соку выделится недостаточно и мясо покажется сухим, следует добавить воды и тушить 10 минут. Кладем морковь, нарезанную тонкими кружочками, через 5 минут – капусту и лук, доливаем воды столько, чтобы все овощи были покрыты, и варим до мягкости. Саго заливаем холодной водой и варим отдельно. Саго должно быть рассыпчатым.
Суп завариваем мукой, заправляем солью и перцем, даем закипеть. По желанию можно добавить сливочное масло. Сапсо подаем в горячем виде.
Состав: 500 г капусты;
250 г говядины (свинины);
16 г сахарного песка;
50 г пшеничной муки;
50 г зеленого лука;
150 г моркови;
5 г чеснока;
0,2 г черного молотого перца;
5 г саго.
Олья подрига (испанская кухня)
Мясо и шпик заливаем 2 л холодной воды и ставим на огонь. Через полчаса добавляем замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавляем очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 минут добавляем нарезанные помидоры. Варим до готовности. Затем мясо вынимаем, отделяем от костей. Колбасу нарезаем ломтиками, добавляем к овощам и даем супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпаем зеленью петрушки или тертым сыром.
Состав: 250 г говядины с костью;
150 г свинины;
150 г телятины или баранины;
150 г шпика;
1–2 копченые колбаски;
150 г зеленого горошка;
/2 кочана савойской капусты;
350 г моркови;
4 картофелины;
/2 небольшого корня сельдерея;
2 луковицы;
1 долька чеснока;
2–3 помидора;
1 лавровый лист;
5–6 горошин черного перца;
соль;
2–3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.
Тайский рисовый суп
В небольшой сковороде разогреваем масло, обжариваем в нем тертый чеснок до золотистого цвета и выкладываем его на папиросную бумагу, чтобы стек лишний жир.
Бульон доводим до кипения, прибавляем фарш, рис, нарезанный ломтиками сельдерей и мелко нашинкованный лук. Варим, помешивая, еще 15 минут. Вливаем рыбный соус, кладем кинзу и перец, посыпаем жареным чесноком.
Примечание. Вместо свиного фарша можно использовать куриный.
Состав: 250 г свиного фарша;
350 г отварного риса;
850 мл мясного или куриного бульона;
1 ст. ложка рыбного соуса;
2 ст. ложки растительного масла;
2 зубчика чеснока;
2 молодые луковицы;
2 черешка сельдерея;
1 ст. ложка мелко нарубленной зелени кинзы;
1 щепотка белого перца.
Суп из молодого барашка (турецкая кухня)
Мясо отвариваем с измельченной зеленью в /4 л слегка подсоленной воды. Рис промываем и отвариваем в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбиваем и добавляем, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп с мясом и рисом.
Состав: 500 г молодого барашка (или баранины);
/2 стакана риса;
1 пучок зелени;
2 желтка;
1 стакан йогурта;
сок 1 лимона;
соль.
Суп из баранины с карри по-индийски
Мясо разрезаем на крупные куски и обжариваем. Лук мелко рубим, пассеруем, приправляем карри. Соединяем его с мясом, солим, заливаем водой, добавляем лавровый лист и зелень и варим до готовности. Затем бульон процеживаем, вливаем в него лимонный сок и сметану.
Подаем в мисках, положив в каждую по 1–2 куска мяса. Можно отдельно подать рис.
Состав: 300–400 г баранины;
1,5 ст. ложки сливочного масла;
3 ст. ложки сметаны;
3 ч. ложки лимонного сока;
1 луковица;
по 3–4 веточки петрушки и укропа;
2 ч. ложки карри;
лавровый лист и соль по вкусу;
300 г отварного рассыпчатого риса.
Яичный суп с ветчиной
Ветчину нарезаем полосками, лук – тонкими кружками. Яйца взбиваем с соевым соусом, кунжутным маслом и перцем и вливаем через ситечко, помешивая, в кипящий бульон. Кастрюлю снимаем с огня, кладем ветчину и лук, даем настояться и подаем суп в нагретых мисках, украсив зеленью петрушки.
Примечание. Вместо куриного бульона можно взять овощной.
Состав: 50 г постной вареной ветчины;
3 яйца;
2 молодые луковки;
1 л куриного бульона;
1 ст. ложка соевого соуса;
1 ч. ложка кунжутного масла;
молотый черный перец по вкусу;
зелень петрушки для украшения.
Суп-пюре по-индийски
Соус: муку пассеруем в масле, прибавляем соль и карри, разводим водой и доводим до кипения.
Лук мелко рубим, заливаем кипятком, даем постоять, затем воду сливаем. У яблок удаляем сердцевину, запекаем и протираем через сито. Лук и яблоки кладем в соус, прибавляем еще соль и карри, провариваем и процеживаем.
Перед подачей на стол суп заправляем кипячеными сливками и сливочным маслом. В каждую миску кладем по 1 ст. ложке риса.
Состав: 400 г белого соуса;
2 яблока;
2 луковицы;
1 яйцо;
2 ст. ложки сливок;
1 ст. ложка сливочного масла;
2 ч. ложки карри;
соль по вкусу;
2–3 ст. ложки отварного рассыпчатого риса.
Для соуса: 2 ст. ложки муки;
150 г сливочного масла;
1 ст. ложка карри;
вода, соль.
Прозрачный суп с фаршированными грибами (кенг тьит) (тайская кухня)
Бульон готовим из костей обычным способом, но кастрюлю накрываем крышкой, иначе бульон не будет прозрачным.
Сушеные грибы вымачиваем, пока они не станут мягкими, а затем удаляем ножки. Кабачок чистим, нарезаем кубиками и варим до готовности в бульоне.
Все, что предназначено для начинки, перемешиваем и получившимся фаршем наполняем каждый из грибов. Варим на пару до готовности.
Перед подачей на стол в каждую тарелку кладем фаршированные грибы и кусочки кабачка и заливаем их супом, приправляем кинзой.
Состав: 6 стаканов мясного бульона;
18 маленьких сушеных белых грибов;
1 небольшой кабачок.
Для начинки: 1 стакан молотой свинины;
по 2 ч. ложки толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра;
2 ч. ложки соевого соуса;
1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы;
1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука.
Суп ебаба (марокканская кухня)
Сушеный хлеб натираем. Изюм отвариваем в воде, добавляем хлеб и готовим не слишком густой суп, который подслащиваем медом.
Подаем в горячем или холодном виде. Рассчитано на 2 порции.
Состав: горсть изюма;
250 г сушеного хлеба;
мед.
Суп из пива – ёлеброд (скандинавская кухня)
В пиво кладем корку лимона и доводим до кипения. 1 ст. ложку муки разводим в холодном молоке и добавляем в кипящее пиво. Заправляем сахаром и солью. Яйцо смешиваем с мукой, прибавляем немного молока, хорошо размешиваем, чтобы не было комочков, и вливаем в суп. Кипятим 5 минут и снимаем с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбиваем и добавляем в суп.
Состав: 1 бутылка светлого пива;
1 бутылка темного пива;
корочка лимона или имбирь;
1–2 ст. ложки сахара;
2 ст. ложки муки;
1 яйцо;
1 яичный желток;
молоко.
ВТОРЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
"Небесное яство" (японская кухня)
Рыбное филе нарезаем полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесим довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.
Рыбу и овощи обмакиваем в тесто и поджариваем на сковороде.
Соус: прокипятим воду с имбирем, вольем вино и соевый соус, размешаем и соединим с нашинкованной редькой. Подаем рыбу под соусом.
Состав: 120 г рыбного филе;
1 ст. ложка рисовой муки;
3 ст. ложки пшеничной муки;
3 яичных белка;
/2 ч. ложки десертного вина;
100 г растительного масла;
5 г репчатого лука;
8 г корня сельдерея;
20 г стручкового перца.