Жаркое из свинины в фольге
Свинина (спинная часть без кожи) – 1 кг
Зелень рубленая (петрушка, укроп,
сельдерей) – 1 стакан
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – 2 дольки
Гвоздика – 3 бутончика
Сахар – 1 чайная ложка
Масло растительное – 1 столовая ложка
Лимонная кислота, тмин, перец, соль
Лук и чеснок измельчить, смешать с рубленой зеленью, измельченной гвоздикой, сахаром, перцем, солью и лимонной кислотой.
Руки смочить маслом, натереть свинину смесью специй, завернуть в фольгу и 2 часа жарить в духовке, положив на решетку или сковороду.
Жаркое разрезать на ломти и подавать вместе с жареным картофелем и консервированными овощами.
Жаркое из маринованной баранины
Баранина – 1 кг
Масло сливочное – 100 г
Для томатного соуса со сметаной:
сметана – 1 стакан
соус томатный, острый – 1 стакан
перец молотый, сахар, соль
Для маринада:
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
корень сельдерея – 1 ломтик
лавровый лист – 2 шт.
перец черный – 9 горошин
вино красное, сухое – 1 стакан
вода – ? стакана
уксус – 1 стакан
сахар – 1 столовая ложка
соль
Соус: сметану смешать с томатным соусом, посолить, поперчить, посыпать сахаром.
Маринад: мелко нашинковать лук, добавить натертые на крупной терке морковь и корень сельдерея, подлить воды, вскипятить, добавить перец, лавровый лист, сахар, соль, вино, уксус и варить 10 минут.
Мякоть баранины слегка отбить, залить остывшим маринадом и оставить на 24 часа. Затем мясо вынуть, обсушить в полотенце, обжарить в масле до коричневого цвета. Подлить томатный соус со сметаной и немного маринада и жарить на среднем огне до мягкости, через каждые 5 минут обливая жаркое соусом.
Подавать с отварным или жареным картофелем и соусом.
Жаркое из баранины с чесноком
Баранина – 1 кг
Морковь – 500 г
Чеснок – 1 головка
Горчица – 1 столовая ложка
Жир растительный – 100 г
Отвар овощной – 1? стакана
Вино красное, сухое – 1 стакан
Перец, соль
Мякоть баранины обмазать горчицей и мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Затем нашпиговать ее чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью, перцем.
В противне растопить жир, положить туда морковь, нарезанную брусочками. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в духовке до коричневого цвета, затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности.
Жаркое нарезать ломтями. Подавать с морковью и маринованными огурцами.
Жаркое по-русски
Мясо – 300 г
Картофель – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 50 г
Сыр тертый – 2 столовые ложки
Перец, соль
Соус:
сметана -1 столовая ложка
майонез – 1 столовая ложка
молоко – 4 столовые ложки
Соус: смешать майонез со сметаной, развести молоком.
Свинину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшок, добавить кусочек масла. Картофель очистить, нарезать соломкой и добавить в мясо. Все перемешать. На самый же верх уложить картофель пятачками так, чтобы он закрывал всю поверхность. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 60 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Жаркое подать с соленьями.
Баранина с капустой и перцем
Баранина – 500 г
Капуста белокочанная – 1 кг
Маргарин или другой жир – 30–60 г
Мука – 2 столовые ложки
Перец черный горошком – 1 чайная ложка
Соль
Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, потушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, влить немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут. Подать к баранине отварной картофель с тмином.
Мясо, тушенное с шампиньонами
Мясо – 500 г
Шампиньоны – 350 г
Помидоры – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Мука – 1 чайная ложка
Жир – 1 столовая ложка
Зелень, соль
Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук потушить в закрытой посуде с частью жира в небольшом количестве подсоленного кипятка. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, понемногу прибавляя кипяток. Когда мясо будет почти готово, добавить грибы, часть помидоров, нарезанных ломтиками, и поставить в духовку, чтобы все хорошо утушилось. Кипятка больше не подливать, потому что грибы пустят сок.
В сваренные грибы добавить разведенную холодной водой муку и дать еще немного прокипеть. Подать блюдо горячим, добавив остаток жира, измельченную зелень укропа и петрушки, сметану.
Говядина под соусом
Говядина (мякоть, куском) – 600 г
Грибы сухие – 25 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло сливочное – 80 г
Сельдерей – 1 веточка
Вино белое или красное, сухое – ? стакана
Бульон мясной – 3–4 поварешки
Черный молотый перец, соль
Замочить сухие грибы в теплой воде на 2–3 часа. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Процедить грибы, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в кастрюлю с мясом, тушить все вместе еще 1 час. Если необходимо, можно добавить еще немного бульона. Мясо подавать к столу нарезанным на ломтики, под соусом.
Свинина, тушенная в майонезе
Свинина постная – 800 г
Жир свиной, растопленный – 2 столовые ложки
Лук репчатый – 300 г
Сыр тертый – 150 г
Майонез – 2 банки
Сельдерей – 200 г
Лавровый лист – 1 шт.
Укроп, перец, соль
Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый на крупной терке сельдерей и рубленый лук, все еще раз обжарить. Массу положить в сотейник, посыпать тертым сыром, залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.
Подать к столу с овощами.
Мясо по-особому
Мясо – 800 г
Грибы сушеные – 40 г
Лук репчатый – 2 шт.
Соус:
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
мука – 1 столовая ложка
паста томатная – 3 столовые ложки
бульон – 3 стакана
петрушка – 1 пучок
сахар – 2 чайные ложки
масло растительное, перец, соль
Тесто:
мука – 360 г
сметана – 100 г
яйца – 2 шт.
масло растительное, сахар, соль
Из имеющихся компонентов замесить тесто.
Мясо нарезать ломтиками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить. Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком. Перемешать мясо с грибами и луком, разложить в глиняные горшочки, влить соус, накрыть тестом и поставить запекаться в духовку.
Соус: измельчить морковь, луковицу, петрушку, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и жарить 15 минут. Муку развести теплым бульоном, довести до кипения, перемешать с овощами и варить 45 минут. В конце добавить соль, перец, сахар.
Клопсики по-королевски
Говядина – 250 г
Свинина – 250 г
Сельдь (филе) – 100 г
Булка черствая – 80 г
Яйцо – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Горчица – 1 столовая ложка
Перец, соль
Соус:
корнишоны – 200 г
масло сливочное или маргарин – 60 г
мука – 2 столовые ложки
рассол огуречный – 125 мл
бульон – 125 мл
сметана – 125 г
соль
Мясо вымыть и обсушить. Булку намочить в молоке или воде. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе и выбрать кости. Лук мелко нашинковать. Мясо, филе сельди, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, горчицу, хорошо вымешать, приправить солью, перцем и сформовать 10 круглых клопсиков. Затем положить их в кипящую воду и варить на слабом огне 10–15 минут. Бульон выпарить и приготовить на нем соус.
Соус: муку обжарить на жире, развести бульоном, закипятить, добавить натертые на крупной терке корнишоны и огуречный рассол. Положить сметану, при необходимости добавить соль и довести до кипения.
Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.
Рулетики из телятины с сыром
Телятина – 1500 г
Сыр – 200 г
Яйца – 2–3 шт.
Молоко – 2–3 столовые ложки
Сметана – 100 г
Чеснок – 1 долька
Зелень петрушки, жир, мука
Телятину обмыть, нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, посыпать измельченным чесноком. Затем посыпать натертым на мелкой терке сыром, скатать рулетиками, заколоть спичкой без серы или обвязать ниткой, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочную смесь, снова в муке и обжарить в большом количестве жира. Рулетики сложить в посуду и, не накрывая, поставить в нагретую духовку, сбрызнув растопленным сливочным маслом.
Перед подачей нитки снять, выложить рулетики на блюдо, украсить зеленью петрушки.
Говяжьи рулетики
Говядина молодая (мякоть) – 700 г
Грибы сушеные – 2–3 шт.
Сметана – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 1 головка
Перец, зелень, жир, соль
Мясо обмыть, нарезать поперек волокон на тонкие куски, отбить. Головку чеснока размять, влить ? стакана холодной воды, обмакнуть куски мяса в чесночном соусе, сложить плотно в посуду и оставить в холодном месте на 2 часа (можно на ночь).
Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой.
Подготовленное мясо посолить, поперчить, положить на середину каждого куска немного грибов, свернуть в рулет, заколоть палочкой или завязать белой ниткой, обвалять в муке и жарить в большом количестве жира, сложить в гусятницу. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук, влить грибной отвар, добавить сметану, залить соусом мясо, посолить и поставить на 1 час в духовку, время от времени перемешивая.
Перед подачей снять с рулетиков нитки, выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью.
Подать с картофельным пюре и солеными огурцами или с салатом из соленых огурцов.
Колбаса свиная
Свинина – 500 г
Говядина – 150 г
Майоран – ? столовой ложки
Лук репчатый – 1 шт.
Бульон костный – ? стакана
Черный и душистый перец – 5 горошин
Соль
Сильно замороженную жирную свинину мелко порубить, смешать с более крупно порезанной говядиной, пряностями, измельченными сухими листьями майорана. Массу развести бульоном, сваренным из свиных костей, говядины и лука, и посолить. Наполнить этой массой подготовленные свиные кишки, перевязать их и варить в подсоленной воде 30 минут. При подаче обжарить на сливочном масле.
Колбаса деликатесная
Свинина – 1 кг
Грибы сухие – 20 г
Яйца – 4 шт.
Сало – 500 г
Чеснок – 8 долек
Горчица (порошок), перец, соль
Грибы хорошо промыть, замочить на несколько часов, затем отварить. Свинину и отварные грибы мелко нарезать, вбить яйца, добавить по вкусу горчицу, соль, перец, измельченный чеснок и нарезанное кубиками сало. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем свиные тонкие кишки, обжарить слегка на жире, довести до готовности в духовке.
Буженина
Окорок (или часть) – 1 шт.
Чеснок – из расчета 1 долька на 1 кг мяса
Соль – из расчета 20 г на 1 кг мяса
Перец
Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить ? стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верх-
няя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.
Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.
Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.
Поросенок жареный фаршированный
Поросенок (1 ?-2 кг)
Фарш из субпродуктов:
печень – 1 шт.
легкое – 1 шт.
масло сливочное – 1 столовая ложка
желтки сырых яиц – 23 шт.
изюм – ? стакана
гвоздика – 10 бутонов
перец черный – 10 горошин
хлеб белый – 80 г
сахар, соль
Фарш из гречневой каши:
крупа гречневая – 1 стакан
вода для варки – 1 1/3 стакана
лук репчатый – 2 шт.
яйца – 5 шт., сварить вкрутую
жир – 2 столовые ложки
соль
Фарш из гречневой каши с печенью:
крупа гречневая – 1 стакан
вода для варки – 1 1/3 стакана
жир – 8 столовых ложек
печень – 600 г
лук репчатый – 4 шт.
молоко или бульон, перец, соль
Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.
Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.
Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печенку обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.
Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1–1,5 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.
Такого поросенка можно подать на стол как горячим, так и холодным.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами
Поросенок молочный
Щепотка молотых семян кориандра
Фарш:
крупа гречневая – 500 г
яйца – 3 шт.
белок яичный – 1 шт.
сало свиное, топленое – 100 г
лук репчатый – 2 шт.
грибы белые, сушеные – 40 г
зелень укропа и петрушки – 2–3 столовые
ложки (мелко нарезать)
перец, соль
Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.
Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около 1,5 часа.