Поросенок заливной
Поросенок молочный (около 2 кг)
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Желатин – 30 г
Корень петрушки – 1 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный – 7–8 горошин
Лимон, зелень петрушки, соль
Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.
В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.
Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.
Кролик маринованный, тушенный с грибами
Кролик – 1 шт.
Шампиньоны – 200 г
Сметана – 200 г
Мука – 1 чайная ложка
Лук репчатый – 3 шт.
Маргарин – 100 г
Уксус – 2–3 столовые ложки
Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль
Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.
Сметану перемешать с мукой, посолить, влить ? стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.
Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.
Кролик в шампанском
Кролик – 2 шт.
Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка
Лук репчатый – 5 шт.
Шампиньоны – 50 г
Масло растительное – 3 столовые ложки
Масло сливочное – 150 г
Сметана – 250 г
Лимон – 1 шт.
Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль
Разделать кроликов на куски, посолить, поперчить, слегка обсыпать мукой и обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла. В другой посуде припустить измельченные луковицы и заранее приправленные лимонным соком четвертинки шампиньонов. Сложить туда же куски кролика, добавить лавровый лист, петрушку, полить шампанским и тушить под крышкой примерно 30 минут. Мясо вынуть и сохранить его горячим.
Слегка уварить соус, добавить сметану, снова уварить наполовину. Сняв с огня и хорошо взбивая, постепенно добавлять оставшееся сливочное масло. Снова поставить на огонь, довести до кипения, поварить некоторое время, продолжить взбивать, залить мясо полученным соусом.
Блюда из субпродуктов
Печень в сухарях
Печень – 1 кг
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Молоко – 3 столовые ложки
Мука, молотые сухари, жир, соль
Печень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочной смеси, затем обвалять в сухарях и жарить на жире (перед жаркой не солить, иначе печень станет жесткой). После этого посолить, сложить в кастрюлю, положить на каждую порцию кусочек масла и до подачи на стол держать в слегка нагретой духовке.
Порции печени выложить на блюдо, сверху украсить кольцами поджаренного лука, обложить жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежих овощей.
Печень фаршированная
Печень говяжья – 500 г
Шпик – 100 г
Лук репчатый – 3 шт.
Масло растительное – ? стакана
Морковь – 1 шт.
Мука – 1 столовая ложка
Петрушка или сельдерей, соль
Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2–3 минуты.
Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.
Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.
Почки говяжьи в луковом соусе
Почки – 500 г
Картофель – 600 г
Лук репчатый – 1 шт.
Огурцы соленые – 4 шт.
Мука – 1 столовая ложка
Масло растительное – 3 столовые ложки
Зелень укропа (рубленая) – 2 столовые ложки
Лист лавровый – 2 шт.
Перец душистый – 5–6 горошин
Соль
Почки очистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой, варить их до готовности около 1–1,5 часа.
Картофель очистить, нарезать дольками и обжарить. Луковицу мелко нашинковать и пассеровать.
Соус: муку поджарить в 1 столовой ложке растительного масла до темно-коричневого цвета, развести 1,5 стакана горячего бульона, в котором варились почки, и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут.
Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с луком и вместе прожарить 2–3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, лавровый лист, перец, залить подготовленным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 минут.
При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Блюда из птицы
Куриные биточки в тесте
Курица (мякоть) – 500 г
Булка – 100 г
Молоко – ? стакана
Масло сливочное – 60 г
Масло растительное, соль
Тесто:
яйца – 2 шт.
мука – 60 г
молоко, соль
Тесто: яичные желтки растереть с молоком и мукой, добавить взбитые белки, соль, аккуратно перемешать массу. Тесто должно быть жидким.
Булку замочить в молоке и слегка отжать. Мякоть курицы, хлеб и сливочное масло дважды пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать фарш. Из полученной массы сформовать биточки, выложить их на доску и поставить на холод на 30–40 минут. Затем каждый биточек опустить в тесто и жарить в кипящем растительном масле.
Куриные котлеты с грибами в кляре
Мясо куриное – 1 кг
Шампиньоны – 500 г
Лук репчатый – 200 г
Соль
Кляр:
яйцо – 1 шт.
мука – 1 столовая ложка
вода – 2 столовые ложки
соль
Кляр: смешать яйцо с мукой, добавить воду и взбить все венчиком или миксером.
Куриное мясо провернуть на мясорубке. Шампиньоны и репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на курином жире, перемешать с фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформовать котлеты, обвалять их в кляре и пожарить на растительном масле.
Котлеты подать с гарниром из отварного риса, овощей или макарон.
Аппетитные шарики
Курица – 1 шт.
Масло сливочное – 50 г
Грибы сушеные – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Ломтики батона без корки, растительное масло
для жарки
Курицу обмыть и обтереть. Мякоть вместе с кожей отделить от костей и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымесить.
Грибы предварительно замочить до мягкости, отварить в этой же воде и мелко порубить. Лук нашинковать и поджарить вместе с грибами, остудить.
Батон нарезать мелкими кубиками, примерно 0,5 ? 0,5 см.
Из куриного фарша сформовать лепешки, в центр каждой положить кусочек сливочного масла, затем грибы с луком, края завернуть, придавая форму шарика, запанировать в нарезанном батоне и обжарить в большом количестве растительного масла до готовности.
Цыплята в сметане
Цыплята – 1 кг
Масло сливочное или маргарин – 50 г
Сметана – 300 г
Соль
Цыплят обработать и варить в подсоленной воде 15–20 минут. Затем переложить их в гусятницу, полить разогретым сливочным маслом или маргарином и жарить в духовке до готовности.
Обжаренных цыплят разрезать на небольшие куски, залить сметаной и потушить.
Подать с жареным картофелем, полив сметаной, в которой готовились цыплята.
Курица деликатесная
Курица – 2 тушки (небольшие)
Грибы сушеные – 2–3 шт.
Сметана – 200 г
Чеснок – 1 долька
Мука, перец, жир для жаренья, соль
Куриные тушки разрезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать солью, смешанной с растолченным чесноком, и оставить на 2 часа. Затем посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в большом количестве жира. После этого сложить порции курицы в посуду, влить ? стакана воды, накрыть крышкой. Поставить в духовку и тушить 30 минут.
Грибы, отваренные в небольшом количестве воды, мелко нарезать и добавить к птице вместе с отваром, влить сметану и тушить до готовности. Если соус получился густым, добавить в него ? стакана воды, посолить по вкусу.
Подать с картофельным пюре и консервированным зеленым горошком.
Жаркое из индейки
Индейка (2,5–3 кг)
Масло сливочное – 200 г
Шампиньоны – 500 г
Сливки – 1 стакан
Сыр – 100 г
Коньяк – 100 г
Сахарная пудра, перец, соль
Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом, жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).
Соус: шампиньоны очистить, промыть и отварить в подсоленной воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками. К соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.
Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.
Индейка по-рыцарски
Индейка (1–1,5 кг)
Лук репчатый, измельченный -
2 столовые ложки
Морковь измельченная – 2 столовые ложки
Чеснок – 1 долька
Сельдерей – 1 веточка
Петрушка – 1 веточка
Лавровый лист – 1 шт.
Вода – 1 стакан
Вино белое, сухое – ? стакана
Грибы белые, сушеные – 200 г
Желток – 2 шт.
Сливки 20 % – ? стакана
Сухари – ? стакана
Жир – 6 столовых ложек
Рис – 1 стакан
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Сало-шпик – 100 г
Перец черный – 2 горошины
Соль
Индейку разделать, отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, морковь, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время помешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками, если жидкий, то продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жиру до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала.
Подать с горячим соусом.
Окорочка куриные с шампиньонами
Окорочка куриные – 2 кг
Лук репчатый – 3 шт.
Шампиньоны – 500 г
Вино белое, сухое – 500 г
Перец, соль
Окорочка разделать на куски, уложить в гусятницу, накрыть слоем лука, нарезанного кольцами, и слоем нарезанных грибов. Посолить, поперчить.
Залить мясо вином и тушить на медленном огне 2 часа после закипания.
Подавать с рисом.
Грудка курицы со сливками
Грудка куриная – 400 г
Масло сливочное – 90 г
Грибы сухие – 25 г
Сок ? лимона
Чеснок – 1 долька
Сливки – 100 г
Черный молотый перец, соль
Грибы замочить в холодной воде на 3 часа, отварить в этой же воде, мелко нашинковать и обжарить на 30 г сливочного масла или маргарина вместе с толченым чесноком, который затем удалить.
Куриную грудку нарезать на кусочки, хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить на сковороде, используя оставшееся сливочное масло или маргарин, сбрызнуть лимонным соком. Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать соусу загустеть, не доводя до кипения.
Курица в сыре
Курица – 1 тушка
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 1 стакан
Молоко – ? стакана
Крахмал – 1 чайная ложка
Сухари панировочные, мало сливочное, перец,
соль
Курицу разрезать на куски, положить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой.
Смешать яйца, молоко, крахмал и тертый сыр, добавить соль, перец и хорошо взбить.
Куски курицы несколько раз обмакнуть в сырную массу, обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки в сливочном масле.
Куриные ножки с грибами в фольге
Ножки куриные – 4 шт.
Ветчина – 4 ломтика
Масло сливочное – 20 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Шампиньоны свежие – 100 г
Лук репчатый – 2 шт.
Рис отварной – 4 порции
Перец, соль
Фольга
Куриные ножки посолить и обжарить до мягкости в растительном масле. Рис разложить на 4 квадрата из фольги, сверху разложить куриные ножки, ветчину и шампиньоны, предварительно нарезанные ломтиками и обжаренные вместе с кольцами лука, посолить, поперчить, фольгу завернуть. Запекать примерно 10 минут в разогретой духовке. Когда фольга надуется, вынуть из духовки.
Подать с овощным салатом.
Куриные окорочка "под шубой"
Окорочка куриные– 4 шт.
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сыр – 100 г
Майонез – 200 г
Жир, перец, соль
В смазанную маслом высокую форму выложить нарезанные кусочками, поперченные и посоленные окорочка. Сверху положить слой картофеля, порезанного кружочками, нашинкованный лук и натертый на крупной терке сыр. Все залить майонезом и жарить около 2 часов в духовке.
Шейка индейки фаршированная
Шейка индейки – 1 шт.
Свинина жирная – 300 г
Мука – 1 столовая ложка
Вода – 2 столовые ложки
Душистый молотый перец – на кончике ножа
Щепотка имбиря, соль
Шейку индейки опалить на огне, помыть, снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой – заполнить фаршем и тоже зашить.
Фарш: жирную свинину пропустить через мясорубку, положить душистый перец, соль, добавить воду, муку, немного имбиря. Все тщательно перемешать.
Фаршированную шейку отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки и нарезать ломтиками.
Куриные крылышки в пивном кляре
Крылышки куриные – 500 г
Масло растительное
Кляр:
пиво – 100 г
яйца – 2 шт.
мука – 3–4 столовые ложки
перец, соль
Кляр: смешать пиво, яйца, соль и перец, добавить муку и тщательно вымешать тесто, чтобы не было комочков.
Крылышки вымыть, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр, напоминающий густую сметану, и обжарить в растительном масле.
Подать с овощным гарниром.
Жареная маринованная курица
Курица – 1 шт. (около 1 кг)
Жир
Маринад:
вода – 2 стакана
вино белое, сухое – 2 стакана
кислота лимонная – ? чайной ложки
перец душистый – 10 горошин
перец черный – 5 горошин
гвоздика – 5 бутонов
можжевеловые ягоды – 6 шт.
сахар – 1 столовая ложка
соль – 2 чайные ложки
Курицу разрубить пополам, залить холодным маринадом и в закрытой посуде мариновать 2 дня. Затем обсушить и жарить в духовке в жире до коричневого цвета, добавив маринад. Остывшую курицу разделить на порционные куски и выложить их в тарелку.
Подать к салату из свежих овощей.