"Райская" курица
Курица (около 1200 г)
Фарш говяжий – 130 г
Фарш свиной – 130 г
Шампиньоны – 130 г
Лук репчатый – 1 шт.
Масло топленое – 60 г
Яйцо – 1 шт.
Вино или коньяк – 20 мл
Сухари панировочные – 1–2 столовые ложки
Зелень
Мускатный орех
Молотый черный перец
Соль
Курицу вымыть снаружи и внутри, натереть сверху солью и перцем.
Репчатый лук мелко нашинковать, шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки масла, обжарить лук, затем добавить грибы, фарш, все хорошо потушить, приправить солью, перцем, мускатным орехом, дать немного остыть. Добавить мелко нарезанную зелень, панировочные сухари, яйцо, вино, немного мясного бульона (можно из кубиков), если фарш будет сухим.
Наполнить курицу полученной начинкой, хорошо уплотняя, зашить нитками, смазать оставшимся маслом, запекать в духовке примерно 1–1,5 часа, время от времени поливая выделившимся соком.
Курица, запеченная в бумажном кульке
Курица (около 1 кг)
Горчица – 1 чайная ложка
Соль – 1 чайная ложка
Толченый чеснок
Сахарная пудра
Курицу натереть солью, чесноком, обмазать горчицей, обсыпать сахарной пудрой, поместить в бумажный кулек и зашить его. Намочить кулек холодной водой и положить его вместе с содержимым в духовку на 50 минут, время от времени сбрызгивая холодной водой.
Зажаренную курицу нарезать кусочками, разложить их в плоской тарелке вместе с маринованными фруктами.
Гусь, жаренный с луком
Гусь – 1 тушка
Картофель – 1 кг
Лук репчатый – 4–5 шт.
Чеснок – 3–4 дольки
Зелень
Соль
Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью с чесноком и оставить на 2 часа. Затем в брюшную полость положить очищенные луковицы, отверстие зашить. Тушку положить в гусятницу, влить ? стакана воды, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Каждые 20–30 минут поливать тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить воды. Когда гусь будет почти готов, крышку снять, чтобы тушка зарумянилась.
Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками и обложить им гуся за 30 минут до готовности.
Перед подачей нитку удалить, тушку нарезать на порции, обложить картофелем, посыпать зеленью. Подать с овощным салатом.
Гусь с яблоками
Гусь – 1 тушка
Яблоки – 1,5 кг мелких и 8 шт. крупных
Тмин толченый – 1 чайная ложка
Сметана
Перец
Соль
Соус:
мука – 1 столовая ложка
бульон мясной – ? стакана
масло растительное – 1 столовая ложка
соль
Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелкими яблоками без семян, отверстие зашить ниткой. Затем обмазать птицу сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Противень поместить в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем огонь убавить до минимума и жарить гуся до готовности, поливая тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить бульон.
Соус: муку пассеровать на масле, влить сок, выделившийся из гуся, добавить ? стакана бульона, довести до кипения и процедить.
Когда гусь будет почти готов, положить на противень крупные яблоки без семян (лучше подходит антоновка) и запечь.
Готового гуся вынуть из духовки, удалить нитки, вынуть яблоки. Тушку уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять ложкой и разложить на них запеченные яблоки.
Гусь, фаршированный тушеной капустой
Гусь – 1 тушка
Грудинка копченая – 150 г
Лук репчатый – 2 шт.
Капуста квашеная – 1 кг
Яблоки – 4 шт.
Масло сливочное – 50 г
Вода
Сахар
Соль
Квашеную капусту порубить, отжать сок, добавить немного воды (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полуготовности. Шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить к капусте и тушить до готовности капусты. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по вкусу сахар.
Гуся натереть солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спиной вниз, влить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.
Готового гуся разделать на куски. Капусту выложить на блюдо, сверху положить кусочки гуся и залить соусом. Подавать с отварным картофелем.
Индейка запеченная
Индейка – 1 тушка
Жир – 100 г
Масло сливочное – 50 г
Майонез
Чеснок
Зелень петрушки
Соль
Подготовленную тушку индейки натереть солью с толченым чесноком, через 2 часа положить на противень, смазать майонезом, влить стакан воды и запекать в горячей духовке 2–3 часа, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом или жиром и подливая воду. В конце приготовления прикрыть индейку плотной бумагой и уменьшить нагрев.
Птицу перед подачей нарезать на порции, выложить на блюдо. Подать в горячем или холодном виде, украсив веточками петрушки.
Индейка рождественская
Индейка (около 2 кг)
Печень индейки
Говядина (мякоть) – 200 г
Ветчина – 100 г
Грудинка копченая – 100 г
Грибы сухие – 30 г
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 2 столовые ложки
Вино белое, сухое – 1 рюмка
Масло сливочное – 50 г
Мука – 1 столовая ложка
Молоко – 1 стакан
Орехи грецкие – 4 шт.
Сальвия – 1 веточка
Розмарин – 1 веточка
Тертый мускатный орех
Растительное масло
Черный молотый перец
Соль
Индейку промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде с небольшим количеством сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо процеженные грибы. Мясо и грибы переложить в миску. На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, слегка обжарить мелко нарезанную печень и добавить к другим компонентам.
Приготовить соус "бешамель" из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и грибами добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, яйца, соус "бешамель", толченые грецкие орехи, посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать ломтики копченой грудинки толстой ниткой или шпагатом. Птицу уложить на противень, сверху положить стружку из сливочного масла. Индейку смазать несколькими чайными ложками растительного масла, приправить сальвией, розмарином и поместить в горячую духовку (190 °C). Когда индейка приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того как оно испарится, влить несколько чайных ложек горячей воды. Оставить в духовке на 2 часа, затем вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 минут. Снять нитки.
Подавать к столу с тушеными овощами.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Биточки из рыбы
Рыба свежая – 750 г
Шампиньоны свежие – 200 г
Хлеб белый – 100 г мякиша
Молоко – ? стакана
Лук репчатый – 1 шт.
Сок виноградный – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 4 столовые ложки
Перец
Соль
Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить. Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с двумя столовыми ложками масла, посолить и процедить.
При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.
Котлетки из судака
Филе судака – 150–200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин – 1 столовая ложка
Масло сливочное – 50 г
Сухари панировочные – 3 столовые ложки
Перец
Соль
Льезон:
яйца – 2 шт.
молоко – ? стакана
соль
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.
Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.
К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.
Тельное
Филе любой рыбы – 500 г
Хлеб пшеничный – 100–125 г
Молоко – 1 стакан
Лук репчатый – 3–4 шт.
Яйца – 3 шт.
Грибы сушеные – 20 г
Масло растительное – ? стакана
Сухари молотые – ? стакана
Зелень петрушки
Перец
Соль
Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с кусочками рыбы пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.
Начинка: грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности. Вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ей форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.
Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.
К тельному хорошо подать жареный картофель.
Треска под соусом
Филе трески – 600 г
Сок лимонный – 1 столовая ложка
Мука пшеничная, масло растительное,
соль
Соус:
майонез – 1 банка
сок лимонный – 1 столовая ложка
соус томатный, острый – 1 столовая ложка
сливки взбитые – 3 столовые ложки
сахар – 1 чайная ложка
перец черный
соль
Украшения:
2–3 столовые ложки зеленого горошка,
лимон
зеленый лук
Филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Все компоненты соуса смешать. Остывшие кусочки поджаренного филе выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, посыпать нашинкованным зеленым луком, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зеленого горошка.
Жареная рыба в "огненном" соусе
Филе минтая – 1 кг
Лук репчатый – 2–3 шт.
Сыр – 100 г
Сметана – ? стакана
Чеснок – 2 головки
Сахар – 2 чайные ложки
Мука
Масло растительное
Лавровый лист
Перец
Соль
Филе минтая посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист.
В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.
Осетрина в кляре
Осетрина – 2 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Яйца – 3–4 шт.
Булки сухие – 2 шт.
Масло – 100 г
Перец черный – 10 горошин
Лавровый лист – 2–3 шт.
Соль
Соус:
майонез – 300 г
корень хрена – 1 шт.
сахар – 3 столовые ложки
соль
Осетрину опустить на 5–6 минут в кипяток, не давая кипеть, затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом.
Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть во взбитые подсоленные яйца, затем обвалять в тертой белой булке. Подготовленные изделия довести до готовности в духовке, положив на решетку.
Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.
Соус: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и майонезом.
Лососина запеченная
Рыба – 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное – 1? столовой ложки
Масло сливочное – 1? столовой ложки
Черный молотый перец, соль
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову, нарезать тонкими крупными ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом, посыпать измельченным луком и выдержать в холодильнике 2 часа.
Пергаментную бумагу нарезать на квадраты. Смазать середину каждого листа сливочным маслом, выложить ломтик рыбы и завернуть в бумагу. Конвертики положить на противень, смазанный жиром, поставить в негорячую духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не потемнеет. Рыбу выложить на блюдо, не вынимая из пергамента.
Отдельно подать соус, на гарнир – отварной картофель.
Карп, запеченный с майонезом
Карп – 1 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Майонез – ? стакана
Перец, соль
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить.
Луковицу нашинковать и пассеровать на растительном масле.
На сковороду положить кусочки рыбы, сверху выложить пассерованный лук и густо обмазать майонезом. Запекать в горячей духовке 20–30 минут. Так можно приготовить и другую рыбу.
Треска, запеченная с грибами
Треска – 600 г
Грибы сушеные – 20 г
Картофель – 800 г
Лук – 100 г
Мука – 1 столовая ложка
Жир – 50 г
Сметана – ? стакана
Зелень петрушки, рубленая – 1 столовая ложка
Перец
Соль
Треску очистить, помыть, отделить филе, нарезать его кусочками, посолить, обсыпать мукой и обжарить на разогретом жире. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до светло-золотистого цвета. Заранее замоченные и промытые грибы сварить, нарезать тонкими полосками. Отварить до полуготовности картофель в мундире, почистить.
В неглубокую кастрюлю положить слоями ломтики картофеля, рыбу, лук и грибы, покрыть слоем картофе-
ля, посыпать солью, перцем, залить сметаной, смешанной с грибным бульоном, запечь в духовке.
При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой.
Фаршированная форель
Форель очищенная и выпотрошенная – 2 тушки (примерно по 250 г)
Шампиньоны свежие -250 г
Сыр тертый – 25 г
Яйцо – 1 шт.
Лук репчатый – 4 шт.
Сметана – 100 г
Сало копченое – 2 тонких ломтика
Сухари панировочные – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 1 чайная ложка
Вино белое – ? чашки
Половинка лимона
Зелень
Перец
Соль
Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны. 50 г шампиньонов мелко порубить. Оставшиеся грибы нарезать кружочками.
Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать полосками копченое сало и посыпать им рыбу. Форель обложить нарубленным луком и кружочками шампиньонов.
Смешать сметану с вином, добавив соль и перец грубого помола, залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200 °C 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью.
На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой.