Маринад для дичи
Ингредиенты
Морковь – 100 г, уксус 3 %-ный – 75 мл, лук репчатый – 30 г, корень сельдерея – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, орех мускатный очищенный – 50 г, гвоздика – 1 шт, чеснок – 1 зубчик, соль – 30 г, кардамон, корица, чеснок, перец черный душистый по вкусу.
Способ приготовления
Зелень петрушки моют и измельчают. Сельдерей и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, заливают уксусом, добавляют толченый мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, чеснок, перец и соль.
Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Слегка охлажденным маринадом заливают мясо.
Маринад для баранины или свинины
Ингредиенты
Лук репчатый – 200 г, вино кислое или сок гранатовый – 50 мл, лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очищают, моют, измельчают, добавляют соль и лавровый лист. Затем вливают кислое вино или гранатовый сок и все еще раз перемешивают.
Мясо маринуют в холодильнике 5–8 ч.
Маринад для утки
Ингредиенты
Черника (свежая, сушеная или замороженная) – 200 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 мл, уксус винный – 50 мл, гвоздика – 2 шт., перец черный горошком, корица, соль по вкусу.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают с черникой, черным перцем горошком, гвоздикой, корицей и солью. Ингредиенты заливают сухим белым вином и уксусом.
Маринад для говядины
Ингредиенты
Пиво – 250 мл, тимьян – 5 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок смешивают в неглубокой кастрюле с солью, тимьяном и красным перцем. В полученную смесь добавляют вымытый и нарезанный тонкими кружками лимон и вливают пиво.
Маринад для крупной дичи
Ингредиенты
Лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, вода – 40 мл, уксус столовый – 20 мл, лист лавровый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., кардамон – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец черный душистый по вкусу.
Способ приготовления
Репчатый лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея очищают, моют, измельчают, смешивают с лавровым листом, гвоздикой, кардамоном, черным душистым перцем и заливают уксусом и водой. Смесь доводят до кипения, после чего снимают с огня и добавляют в маринад очищенный, вымытый и измельченный чеснок.
Маринад для некрупной дичи
Ингредиенты
Кипяток – 400 мл, кислота лимонная – 3 г, лук репчатый – 30 г, ягоды можжевельника – 20 г, мята – 10 г, гвоздика – 5–6 шт., чеснок – 3 зубчика, майоран по вкусу, соль – 15 г, перец черный душистый – 6 горошин.
Способ приготовления
Вымытые и измельченные ягоды можжевельника, мяту, гвоздику, черный душистый перец и майоран помещают в марлевый мешочек. Лук очищают, моют, измельчают, заливают кипятком и слегка проваривают.
В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и очищенный, вымытый измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3–4 ч, после чего ставят в холодильник.
Маринад с сухим вином
Ингредиенты
Вино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус виноградный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют очищенные, вымытые и измельченные морковь и чеснок, тмин, перец, соль, гвоздику и лавровый лист.
Маринад кипятят на медленном огне 15 мин, затем остужают.
Маринад с чесноком и вином
Ингредиенты
Вино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, уксус 3 %-ный – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 10–15 шт., перец черный горошком – 10–15 шт., соль – 50 г.
Способ приготовления
Очищенные, вымытые и измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровый лист, посыпают солью и перцем и варят на слабом огне 10–15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок и охлаждают.
Маринад для дичи по-мадьярски
Ингредиенты
Вода – 2000 мл, уксус 3 %-ный – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., перец черный душистый – 10–12 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления
Лимон моют и нарезают кружочками. Корень петрушки, лук и морковь очищают, моют, нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют кружочки лимона, соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.
Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Заливают мясо горячим маринадом.
Маринад для мяса по-восточному
Ингредиенты
Вода минеральная – 500 мл, уксус 3 %-ный – 25 мл, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Маринад готов.
Маринад с квасом для говядины или свинины
Ингредиенты
Квас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.
Способ приготовления
Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10–12 ч в холодильник.
Маринад лимонный для свинины
Ингредиенты
Лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Лимон моют, выжимают из него сок, смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.
Сверху кладут слой очищенного, вымытого и нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6-12 ч.
Маринад с кунжутным маслом для свинины
Ингредиенты
Лук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 мл, песок сахар – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с вымытым, очищенным от семян и нашинкованным острым стручковым перцем, уксусом, кунжутным маслом, сахаром, толченым чесноком, корицей, лавровым листом, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем.
Свинину или баранину заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 5–6 ч.
Маринад "Особенный"
Ингредиенты
Кефир – 500 мл, сок лимонный – 50 мл, зелень базилика – 1 пучок, перец душистый по вкусу.
Способ приготовления
Вымытую и измельченную зелень базилика смешивают с кефиром, лимонным соком и черным душистым перцем.
Маринад с соевым соусом для рыбы
Ингредиенты
Вино белое сухое – 150 мл, соус соевый – 100 мл, масло растительное – 100 мл, сахар – 60 г, корень имбиря – 60 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, перец розовый горошком – 3–4 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления
Измельченный корень имбиря смешивают в небольшой кастрюле с сахаром, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы, розовым перцем, солью, соевым соусом, сухим белым вином и растительным маслом. Нарезанную кусками рыбу заливают маринадом и оставляют на 20 мин.
Маринад травяной
Ингредиенты
Сок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 60 мл, зелень розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана и петрушки – по 1 пучку, цедра лимонная – 10 г, соус чили – 5 г, чеснок – 3 зубчика, перец душистый горошком – 5 г, соль – 5 г.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый и растолченный чеснок перемешивают в небольшой кастрюле с солью, соусом чили и перцем. В полученную массу добавляют лимонный сок, вымытую и измельченную зелень и оливковое масло.
Этим маринадом заливают птицу, морепродукты, телятину, свинину, баранину. Следует иметь в виду, что большие куски мяса маринуются дольше.
ЧАСТЬ II
КАЗАН
Отличительной особенностью классического азиатского казана является его сферическое дно с антипригарным покрытием. Казаны изготавливают из литого чугуна, однако в настоящее время в продаже можно найти лишь алюминиевые казаны.
Отличительные качества чугуна были известны со времен средневековья. Люди давно отметили, что литой чугун быстро нагревается по всему объему и долгое время сохраняет тепло. Это качество очень важно для сохранения вкусовых качеств готовящегося блюда. Благодаря своей пористой структуре, чугунные казаны в процессе использования пропитываются маслом. Следует отметить, что в отличие от посуды со специальным покрытием, антипригарные свойства чугуна со временем улучшаются. Должно быть, именно поэтому наши бабушки так дорожат старой чугунной посудой.
Чугунные казаны очень практичны и легко чистятся в любых условиях. Казан является незаменимой посудой на пикнике, охоте, рыбалке, поскольку чугун идеально подходит для приготовления блюд, требующих тушения (плов, овощное рагу, мясо, птица). Пища, приготовленная в чугунном казане, сохраняет свои полезные свойства и не содержит канцерогенов. В чугунном казане можно готовить пищу на костре, на электрической, газовой или керамической плите, в духовке или гриле.
Казаны бывают стационарными (влитые в печь или поставленные на камни) и подвесными (казанки). Если планируется готовить пищу на плите, казан следует ставить на специальную подставку – кольцо с треножником. При этом можно не бояться, что пища подгорит, поскольку этого не происходит даже при очень сильном огне.
Следует отметить, что казаны встречаются даже в Америке. Распространению чугунной посуды на Западе способствовал англичанин Авраам Дарби, который в начале XVIII века в Голландии научился выплавлять чугунные изделия. Вернувшись в Англию, Дарби начал выпускать собственные котелки. Их ставили плоским дном на тлеющие угли, подсыпали несколько угольков на специальную крышку, и получалась настоящая печь, в которой можно было приготовить любое блюдо, от супа до десерта.
Новейшее изобретение было названо Dutch Oven, и Дарби отправлял его в коллонии, где оно стало очень популярным. В середине XX века мода на чугунную посуду прошла, и на смену ей пришли газовые плиты. Однако и в настоящее время благодаря своей уникальности казаны остаются актуальными. Казан подходит для приготовления любых блюд, от простейших до самых изысканных. Каждый найдет что-то неповторимое в казане, который бережно сохраняет аромат и вкус плова или запеченного мяса, шурпы или овощного рагу. Как известно, со временем казан не теряет своих свойств, а нарастающий на стенках нагар только улучшает качество приготовленной в нем пищи.
В Узбекистане в зависимости с количествам приготовляемого плова казаны разного объема имеют свои названия:
– до 1 кг риса – догча;
– до 5 кг риса – козонча;
– до 10 кг риса – козон;
– до 50 кг риса – дош.
Блюда из мяса и птицы
К домашней птице относят кур, уток, индеек, а к дичи – глухарей, куропаток, тетеревов, рябчиков и фазанов. Прежде чем приступать к приготовлению блюда из мяса птицы, птицу необходимо тщательно ощипать и опалить на огне для удаления оставшегося пуха. После этого удаляются шея и лапки, тушка потрошится и тщательно промывается.
Жарить и тушить птицу можно на сковороде, в неглубокой кастрюле, а также в казане. Продолжительность приготовления птицы определяется ее величиной и возрастом. В случае если старую курицу необходимо приготовить в жареном виде, ее сначала варят и лишь затем обжаривают.
Телятина со сливками
Ингредиенты
Телятина – 300 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 25 г, сливки – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Телятину промывают, нарезают небольшими кусочками, выкладывают в казан, посыпают солью и перцем, заливают сливками и тушат до полуготовности. Затем добавляют очищенные, вымытые и мелко нарезанные морковь, лук и чеснок, при необходимости вливают немного кипяченой воды и тушат до готовности.
Говядина с картофелем
Ингредиенты
Говядина – 500 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 150 г, паста томатная – 25 г, вино красное – 200 мл, чеснок – 50 г, мука пшеничная – 25 г, масло растительное – 80 мл, зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком.
Очищенный и вымытый картофель нарезают крупными кусочками и обжаривают отдельно. Затем его добавляют к мясу, заливают горячей водой так, чтобы жидкость едва покрывала продукты, добавляют вино, соль, перец и тушат на углях около 40 мин. Чеснок очищают, моют, зелень моют.
За 10 мин до готовности добавляют томатную пасту, рубленые чеснок и зелень.
Говядина под соусом
Ингредиенты
Говядина – 400 г, масло топленое – 30 г, лук репчатый – 200 г, паста томатная – 60 г, уксус винный – 30 г, бульон мясной – 70 мл, мука пшеничная – 40 г, рис – 80 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают небольшими кусками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом масле. Затем мясо кладут в казан, заливают бульоном, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, томатную пасту и тушат на медленном огне до готовности. После этого сливают бульон и используют его для приготовления соуса.
Поджаренную муку, вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки и винный уксус тщательно перемешивают. Соусом заливают мясо и тушат до готовности.
На гарнир подают рис, сваренный в подсоленной воде.
Говядина с овощами
Ингредиенты
Говядина – 400 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 150 г, картофель – 200 г, перец болгарский – 70 г, помидоры – 70 г, бульон – 100 мл, масло растительное – 70 мл, соус соевый – 70 мл, чеснок – 20 г, зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку, имбирь, соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Картофель и морковь моют, очищают и нарезают соломкой. Мясо промывают, нарезают кубиками, кладут в глубокую емкость, заливают соевым соусом, добавляют перец, имбирь и очищенный, вымытый и мелко нарезанный чеснок, перемешивают и маринуют 30 мин.
Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена, помидоры и зелень моют, лук очищают и моют. Перец, помидоры нарезают кубиками, лук шинкуют.
Говядину выкладывают в казан с раскаленным растительным маслом и жарят 5 мин, непрерывно помешивая. Добавляют в казан морковь, картофель, лук, соль, перемешивают и жарят 7 мин, помешивая. После этого в казан кладут помидоры, перец и лук, заливают бульоном и тушат 20 мин.
За 5–7 мин до готовности добавляют мелко нарубленную зелень петрушки и кинзы.
Говядина на мясном бульоне
Ингредиенты
Говядина – 500 г, лук репчатый – 150 г, молоко – 150 мл, яйца – 2–3 шт., бульон мясной – 150 мл, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают кубиками и выкладывают в казан. Добавляют очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук, немного бульона, плотно накрывают крышкой и тушат 40–50 мин.
Смешивают яйца с молоком. За 5-10 мин до готовности мясо посыпают солью и перцем, заливают смесью из яиц и молока и снова жарят.
Говядина с шампиньонами и сыром
Ингредиенты
Говядина – 500 г, шампиньоны – 600 г, лук репчатый – 300 г, масло растительное – 80 мл, сыр тертый – 100 г, сметана – 60 г, бульон мясной – 100 мл, майоран, базилик, паприка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Шампиньоны промывают, разрезают на четыре части, посыпают перцем и солью, оставляют на 10–20 мин, затем жарят, используя половину масла, с вымытым, очищенным и мелко нарезанным луком 5–7 мин.
Говядину промывают, нарезают кубиками и жарят на оставшемся масле до полуготовности.
Мясо и грибы выкладывают слоями в казан, пересыпая каждый слой пряностями, добавляют сметану, вливают мясной бульон так, чтобы он едва покрывал мясо и грибы, и тушат 40–50 мин. За 10 мин до готовности посыпают блюдо тертым сыром.
Говядина с морской капустой
Ингредиенты
Говядина – 400 г, капуста морская сушеная – 100 г, лук репчатый – 300 г, масло топленое – 100 г, соус соевый – 40 г, бульон мясной – 400 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Капусту кладут в казан, заливают холодной водой и тушат до готовности. Казан снимают с огня и ставят на несколько часов в прохладное место. Затем сливают воду, капусту промывают и тонко нарезают.
Говядину промывают, нарезают тонкими ломтиками, лук очищают, моют, нарезают и добавляют в казан с разогретым маслом. Затем добавляют морскую капусту, бульон, смешанный с соевым соусом, солят, перчат и тушат до готовности.