Пудинг апельсиновый с курагой
Молоко ................................... 700 мл
Пшеничный хлеб ............................ 300 г
Апельсин ................................... 1 шт.
Курага ....................................... 50 г
Изюм ........................................ 30 г
Яйца ........................................ 3 шт.
Сливочное масло ............................. 60 г
Сахар ........................................ 20 г
Корица .......................... на кончике ножа
1. Апельсин помыть, очистить и выжать сок. Цедру натереть на мелкой терке.
2. Изюм тщательно промыть.
3. Курагу залить горячей водой и оставить на 15–20 мин, затем измельчить.
4. Хлеб мелко нарезать, выложить в форму, посыпать сахаром, предварительно замороженным и натертым на терке сливочным маслом, сверху распределить курагу, изюм и апельсиновую цедру. Сбрызнуть все апельсиновым соком.
5. Молоко вскипятить, остудить, соединить с предварительно взбитыми яйцами и перемешать. Полученной смесью залить основу для пудинга, посыпать корицей.
6. Форму поставить в духовку, разогретую до 180–200° С, на 1 ч.
7. По истечении указанного времени вынуть пудинг из духовки и сразу же подать на стол.
Пудинг с черносливом, апельсином и вишней
Молоко ................................... 150 мл
Сливки ..................................... 70 мл
Сдобная булка .............................. 120 г
Яйца ........................................ 2 шт.
Чернослив ................................... 30 г
Вишня ....................................... 30 г
Апельсин ..................................... 30 г
Лимон ..................................... 0,5 шт.
Мед .......................................... 30 г
Листья мяты ................................. 20 г
Тертый мускатный орех .......... на кончике ножа
1. Половину лимона очистить, выжать сок. Цедру натереть на мелкой терке.
2. Мед растопить на водяной бане, смешать с лимонным соком и цедрой.
3. Булку нарезать мелкими кусочками, смочить лимонно-медовой смесью и выложить в формочки.
4. Молоко соединить со сливками, предварительно взбитыми яйцами и оставшейся лимонно-медовой массой.
5. Чернослив замочить в горячей воде на 15–20 мин, затем обсушить и измельчить.
6. Апельсин нарезать мелкими кусочками.
7. Вишню промыть, удалить косточки, измельчить.
8. Чернослив, вишню и апельсин выложить в формы поверх кусочков булки, полить приготовленной ранее яично-молочной смесью, посыпать мускатным орехом и оставить на 10 мин для пропитывания. По прошествии указанного времени поставить в разогретую до 180–200° С духовку на 30 мин.
9. Готовый пудинг подать на стол горячим, украсив листьями мяты.
Глава 8
Десерты, мороженое, напитки
Клубника с йогуртом и листьями мяты
Клубника ................................... 350 г
Мелко нарезанные листья мяты ............ 1 ст. л.
Мятный ликер ............................. 2 ст. л.
Йогурт без вкусовых добавок .................. 1 л
Мед .................................... 4–5 ст. л.
1. Нарезанные листья мяты смешать с ликером и медом и настаивать в течение получаса.
2. Спелые ягоды клубники вымыть, отделить чашелистики, ягоды разрезать на половинки вдоль.
3. Подготовленную клубнику залить смесью из ликера, меда и пряной зелени, осторожно перемешать и оставить в прохладном месте для пропитки.
4. Йогурт налить в 4 высоких стакана, клубнику еще раз перемешать с соусом и выложить ягоды в стаканы поверх йогурта.
Сливочный десерт
Крепкий кофе ............................. 150 мл
Сахарная пудра .............................. 75 г
Клубника ................................... 100 г
Сахарный песок ............................. 100 г
Жирные сливки .............................. 0,5 л
Ликер ..................................... 2 ст. л.
Шоколад ..................................... 20 г
1. Клубнику растереть с сахаром и заморозить в морозильной камере. Несколько ягод оставить для украшения.
2. Крепкий кофе остудить, разлить по формочкам для льда и тоже заморозить.
3. Сливки влить в чашу миксера, добавить ликер, сахарную пудру и взбить в крепкую пену.
4. Замороженные кофе и клубнику измельчить в куттере, не смешивая.
5. С помощью кондитерского шприца выложить компоненты десерта в стаканы в следующем порядке: сначала слой сливок, затем слой кофе, после этого еще слой сливок, затем слой клубники и снова сливки.
6. Десерт украсить ягодой клубники и кусочком шоколада.
Клубника со сливками
Ягоды клубники ............................. 250 г
Свежие сливки ............................. 250 мл
Сахар ................................... по вкусу
1. Свежую клубнику перебрать, промыть холодной водой и растереть с сахаром.
2. Когда сахар растворится, протереть смесь сквозь сито и разбавить свежими сливками.
Бананы с йогуртовым соусом
Бананы ................................... 3–4 шт.
Йогурт .................................... 250 мл
Мелкорубленые листья мяты ............... 3 ст. л.
Свежий горький перец ....................... 1 шт.
Готовая горчица ......................... 1–2 ч. л.
Растительное масло ..................... 2–3 ст. л.
Сахар ...................................... 1 ч. л.
Соль .................................... по вкусу
1. Бананы очистить и нарезать наискосок ломтиками толщиной 2,5–3 мм.
2. В отдельной посуде взбить йогурт с сахаром и мелкорублеными листьями мяты. Затем добавить в смесь кусочки бананов и по вкусу посолить. Горький перец очистить, вымыть и нарезать колечками.
3. В небольшой кастрюле для соуса разогреть растительное масло и обжарить в нем нарезанный горький перец. Затем добавить в смесь горчицу, тщательно перемешать и соединить с бананово-йогуртовой массой.
Горячий шоколад с корицей
Молоко ....................................... 1 л
Горький шоколад ............................ 300 г
Порошок какао ............................ 2 ст. л.
Корица .................................... 2 ч. л.
Ванилин ......................... на кончике ножа
1. Шоколад измельчить.
2. Молоко влить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и нагреть, не доводя до кипения, затем добавить шоколад и варить, непрерывно помешивая, 5–10 мин (должна получиться однородная масса).
3. По истечении указанного времени всыпать порошок какао, корицу и ванилин и снять с огня.
Горячий шоколад с кофе и коньяком
Сливки .................................... 200 мл
Молоко .................................... 20 мл
Шоколад .................................... 150 г
Крепкий кофе ............................. 100 мл
Коньяк ..................................... 50 мл
Взбитые сливки ............................. 125 г
Ванилин ......................... на кончике ножа
1. Шоколад измельчить (оставив немного для украшения напитка), положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды (примерно 100 мл) и растопить на водяной бане, затем влить сливки, молоко и кофе, всыпать ванилин и нагревать, непрерывно помешивая, 5 мин. По истечении указанного времени добавить коньяк.
2. Готовый напиток разлить по чашкам, украсить взбитыми сливками и тертым шоколадом.
Горячий шоколад с бренди
Молоко ................................... 100 мл
Горький шоколад ............................ 100 г
Бренди .................................... 1 ст. л.
Сахар ................................... по вкусу
1. Шоколад измельчить (оставив немного для украшения).
2. Молоко влить в кастрюлю, поставить на огонь и нагреть, не доводя до кипения, затем добавить шоколад и размешивать до полного его растворения.
3. Далее всыпать сахар и влить бренди, все перемешать и разлить по чашкам.
4. Оставшийся шоколад натереть на терке и украсить им напиток.
Горячий шоколад "Эспрессо"
Молоко ..................................... 1,2 л
Сливки .................................... 400 мл
Порошок какао ............................. 200 г
Сахар ....................................... 200 г
Растворимый кофе ........................... 50 г
Ванилин ......................... на кончике ножа
1. Порошок какао смешать с сахаром, растворимым кофе и ванилином, залить все водой (примерно 200 мл), поставить на огонь и нагреть, непрерывно помешивая.
2. Когда смесь приобретет однородную консистенцию, небольшими порциями влить молоко и сливки и продолжать нагревать, не доводя до кипения, 5–7 мин.
Горячий шоколад со сметаной
Сметана ..................................... 100 г
Порошок какао .............................. 50 г
Сахар ....................................... 150 г
Сливочное масло ............................. 10 г
Ванилин и корица ........................ по вкусу
1. Порошок какао смешать с сахаром.
2. Сметану положить в кастрюлю и нагреть на медленном огне, непрерывно помешивая. Когда она закипит, добавить масло и всыпать порошок какао с сахаром. Варить при постоянном помешивании до получения густой однородной массы. За 2–3 мин до готовности добавить ванилин и корицу.
Горячий шоколад с мускатным орехом
Молоко ................................... 500 мл
Шоколад .................................... 120 г
Растворимый кофе ........................ 0,5 ч. л.
Апельсиновая цедра .......................... 10 г
Тертый мускатный орех .......... на кончике ножа
1. Шоколад измельчить.
2. Молоко влить в кастрюлю, добавить шоколад, растворимый кофе, натертую на мелкой терке апельсиновую цедру и мускатный орех. Нагревать, непрерывно помешивая, до получения однородной массы.
3. Смесь снять с плиты и взбить венчиком до образования пены, затем снова поставить на огонь и нагреть почти до кипения, после чего еще раз взбить.
4. Готовый напиток разлить по чашкам и горячим подать на стол.
Горячий шоколад по-мексикански
Молоко ................................... 400 мл
Шоколад ..................................... 40 г
Корица ................................. 3 палочки
Ванильный экстракт ....................... 1 ст. л.
1. Молоко влить в кастрюлю, положить палочки корицы, шоколад и нагревать, помешивая, до полного растворения последнего.
2. Смесь снять с огня, извлечь корицу, добавить ванильный экстракт и взбить венчиком до состояния пены.
Горячий шоколад со сливками
Молоко ................................... 800 мл
Порошок какао .............................. 70 г
Сахар ....................................... 200 г
Сливки .................................... 100 мл
Ванилин ....................................... 2 г
Соль ............................ на кончике ножа
1. Порошок какао соединить с сахаром и солью, добавить немного горячей воды, поставить на огонь, дать закипеть и варить, непрерывно помешивая, 2 мин.
2. В полученную смесь влить молоко и нагреть, не доводя до кипения, после чего снять с огня и добавить ванилин.
3. Готовый напиток разлить по чашкам, добавить сливки и подать на стол.
Мороженое с плодами маракуйи и кокосовой стружкой
Кокосовая стружка ..................... 1–2 ст. л.
Куриные яйца ............................... 2 шт.
Сахарный песок .............................. 75 г
Жирные сливки ............................ 350 мл
Фруктовая эссенция ...................... 1–2 ч. л.
Мякоть маракуйи (консервированная) ........ 175 г
1. Кокосовую стружку залить горячей водой и оставить на несколько минут для набухания.
2. В отдельной посуде растереть желтки с половиной сахара, после чего смешать с разбухшей кокосовой стружкой.
3. В небольшой кастрюле подогреть сливки и осторожно влить растертые желтки с кокосовой стружкой.
4. Ингредиенты тщательно перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне, пока смесь не загустеет, после чего остудить.
5. В остывшую смесь добавить фруктовую эссенцию и тщательно перемешать.
6. В отдельной посуде взбить яичные белки со второй половиной сахара. Затем осторожно перемешать со сливочно-желтковой смесью.
7. Готовое мороженое переложить в контейнер, поставить посуду в морозильник и замораживать не менее 3 ч.
8. Перед подачей к столу вынуть мороженое из морозильной камеры, нарезать мелкими кусочками, взбить миксером до состояния крема и подать на стол с консервированной мякотью маракуйи.
Мороженое с соусом какао
Пломбир .................................... 400 г
Молоко ..................................... 0,5 л
Сахарный песок ........................... 3 ст. л.
Порошок какао ............................ 2 ст. л.
Сливочное масло ............................. 50 г
Пшеничная мука ........................... 1 ст. л.
Измельченные грецкие орехи ............ 3–4 ст. л.
Ванильный сахар ..................... 0,5 пакетика
1. В небольшой кастрюле вскипятить молоко.
2. Порошок какао смешать с сахаром и мукой, после чего развести смесь нагретым молоком.
3. Затем добавить измельченные орехи, сливочное масло, ванильный сахар и варить смесь еще 1–2 мин. Готовый соус охладить.
4. Пломбир разложить по креманкам и подать на стол, полив приготовленным соусом какао.
Банановое мороженое с имбирем
Сгущенное молоко без сахара ............. 1 банка
Сахарный песок .............................. 70 г
Бананы ..................................... 3 шт.
Молотый имбирь ................ на кончике ножа
1. Бананы очистить, нарезать небольшими кусочками и взбить миксером до состояния пюре.
2. Затем влить в чашу сгущенное молоко, добавить сахар, имбирь и взбить смесь до состояния мусса.
3. Приготовленную смесь выложить в формочки для мороженого и поставить в морозильную камеру.
4. Перед подачей к столу вынуть мороженое из морозильной камеры, нарезать небольшими кусочками и взбить миксером до состояния крема.
Мороженое с вишневым соусом
Сливочное мороженое ....................... 400 г
Свежая вишня ............................... 200 г
Сахарный песок .............................. 75 г
Красное вино .............................. 200 мл
Лимонная цедра ........................... 1 ст. л.
Крахмал .................................. 1,5 ч. л.
Вишневый ликер ........................... 2 ст. л.
Соль ............................ на кончике ножа
1. Свежие ягоды переложить на сито, промыть в холодной воде и дать жидкости стечь. Затем удалить из вишни косточки.
2. Очищенную мякоть переложить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и залить вином.
3. Цедру лимона добавить в кастрюлю с винно-ягодной со смесью.
4. Затем добавить в посуду соль, перемешать и кипятить на слабом огне в течение 12–15 мин.
5. Горячую ягодную смесь снять с плиты, протереть сквозь сито, переложить в другую емкость и еще раз прокипятить.
6. В холодной воде размешать картофельный крахмал, влить вишневый ликер, тщательно перемешать и вылить небольшими порциями в вишневый отвар. При этом содержимое кастрюли нужно непрерывно перемешивать, чтобы не образовалось комочков.
7. Готовый соус снять с огня и охладить.
8. Сливочное мороженое разложить по креманкам и полить охлажденным вишневым соусом.
Мороженое с соусом из малины
Пломбир .................................... 400 г
Ягоды малины ............................... 300 г
Сахар ..................................... 5 ст. л.
1. Сахарный песок высыпать на сухую сковороду и довести до светло-коричневого цвета при непрерывном помешивании.
2. Затем смешать "жженку" с тщательно промытыми ягодами малины, поставить на слабый огонь и прогревать до выделения густого сока.
3. Готовый соус протереть сквозь сито и остудить.
4. Сливочное мороженое выложить в бокалы или креманки, полить приготовленным соусом и подать на стол.
Мороженое с соусом из ежевики
Сливочное мороженое ....................... 400 г
Ягоды ежевики .............................. 250 г
Сахар или сахарная пудра ............... 2–3 ст. л.
Сок лимона .............................. 0,5 ст. л.
1. Ягоды ежевики промыть холодной водой, протереть сквозь сито и перемешать с лимонным соком. В ягодную массу всыпать сахарную пудру и перемешать.
2. Сливочное мороженое выложить в креманки или бокалы, сформовав из него шарики фигурной ложкой.
3. Оформленное мороженое полить охлажденным соусом и подать на стол.
Мороженое с шоколадным соусом
Горький шоколад ............................ 100 г
Сливки .................................... 250 мл
Ром или коньяк .......................... 1,5 ст. л.
Сливочное мороженое ....................... 400 г
Сахарный песок или сахарная пудра ...... по вкусу
1. Горький шоколад разломать на кусочки, сложить в небольшую эмалированную кастрюлю и распустить на водяной бане.
2. Сливки взбить до образования устойчивой пены.
3. Горячий шоколад остудить до комнатной температуры, добавить ром, взбитые сливки, сахарный песок и тщательно все перемешать.
4. Сливочное мороженое выложить в креманки, сформовав из него шарики фигурной ложкой.
5. Оформленное мороженое полить шоколадным соусом и подать на стол.