Пирожные "Юбилейные"
Для теста: 6 яиц, 200 г муки, 6 столовых ложек сахара, 1 столовая ложка молотого миндаля, 1 столовая ложка маргарина.
Для шоколадного крема: 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 50 г шоколада.
Для кофейного крема: 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки сгущенного молока, 1 столовая ложка кофейного ликера, 1 чайная ложка растворимого кофе.
Для пропитки: 3 столовые ложки сахара, 100 мл крепкого натурального кофе.
Для украшения: 150 г половинок ядер очищенных грецких орехов.
Способ приготовления
Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену, добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Всыпать просеянную муку, добавить миндаль, замесить однородное тесто и выложить его в смазанную маргарином прямоугольную форму. Выпекать до готовности, охладить, разрезать вдоль на 2 пласта. Для приготовления кофейного крема размягченное сливочное масло взбить, постепенно добавляя сгущенное молоко. Добавить кофейный ликер и растворимый кофе, перемешать. Для приготовления шоколадного крема молоко смешать с сахаром, довести до кипения, ввести взбитое яйцо, шоколад, варить на слабом огне 2–3 мин, охладить. Полеченную смесь смешать с размягченным сливочным маслом. Кофе смешать с сахаром, пропитать бисквитные коржи полученным сиропом. Один корж смазать кофейным кремом, положить на него второй, смазать его шоколадным кремом и нанести кондитерской гребенкой волнообразные линии. Полученное изделие нарезать кусочками прямоугольной формы, украсить пирожные половинками ядер грецких орехов.
Колечки с абрикосовой начинкой
Для теста: 600 г муки, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 1 желток, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1 столовая ложка масла.
Для начинки и украшения: 150 г абрикосового джема, 2 столовые ложки абрикосового ликера, 2 столовые ложки измельченных цукатов из апельсиновых корочек, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Способ приготовления
Из муки, маргарина, яиц, сахара, лимонной цедры и ванильного сахара замесить песочное тесто, завернуть его в пищевую пленку и положить на 1 ч в холодильник. Затем выложить тесто на присыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт. Вырезать выемкой кружочки и кольца, выложить изделия на смазанный маслом противень, смазать их желтком и выпекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке 10 мин. Кружочки смазать джемом, смешанным с цукатами и ликером, сверху положить кольца, слегка прижать. Готовые пирожные посыпать просеянной сахарной пудрой.
Эклеры с ванильным кремом
Для теста: 5 столовых ложек растительного масла, 200 мл воды, 400 г муки, 4 яйца, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка соли.
Для крема: 600 мл молока, 100 г муки, 100 г сахара, 1 столовая ложка крахмала, 4 яйца, 0,5 чайной ложки ванилина.
Для украшения: 2 столовые ложки сахарной пудры.
Способ приготовления
Воду довести до кипения, добавить соль и растительное масло. Постоянно помешивая, всыпать просеянную муку. Снять с огня, слегка охладить, добавить по одному яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Выложить тесто ложкой на смазанный маргарином противень, выпекать в разогретой до 210 °C духовке 15–20 мин. Для приготовления крема муку смешать с сахаром и крахмалом, добавить взбитые яйца и тщательно перемешать. При постоянном помешивании влить тонкой струйкой горячее молоко. Нагревать смесь на слабом огне или водяной бане до загустения, добавить ванилин, перемешать и охладить. Выложить крем в кондитерский шприц и наполнить им эклеры. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.
Пирожные "Слоеные"
Для теста: 600 г муки, 200 мл воды, 250 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.
Для сливочного крема: 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 6 столовых ложек молока, 0,5 чайной ложки ванильного сахара.
Для заварного крема: 1 л молока, 150 г муки, 300 г сахара, 1 столовая ложка крахмала, 6 яиц, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Для украшения: 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Замесить слоеное тесто из муки, воды, маргарина, яйца, соли и лимонного сока. Готовое тесто разделить на 4 части, раскатать каждую в тонкий пласт. Выпекать коржи в разогретой до 180 °C духовке по 15–20 мин, охладить. Для приготовления сливочного крема молоко смешать с сахаром, подогреть, добавить при постоянном помешивании взбитое яйцо, охладить. Добавить размягченное сливочное масло и ванильный сахар, взбить миксером. Для приготовления заварного крема смешать муку, крахмал и сахар, добавить взбитые яйца, тщательно перемешать. Влить, постоянно помешивая, подогретое молоко, нагревать смесь на водяной бане до загустения, добавить ванильный сахар, перемешать и охладить. Два коржа смазать заварным кремом, 2 – сливочным, положить их друг на друга, слегка прижать и нарезать кусочками прямоугольной формы. Готовые пирожные посыпать просеянной сахарной пудрой.
Пирожные "Наполеон"
Для теста: 500 г сливочного масла, 800 г муки, 200 мл воды, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка соли.
Для заварного крема: 1 л молока, 180 г муки, 300 г сахара, 1 столовая ложка крахмала, 6 яиц, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Для украшения: 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Из муки, сливочного масла, соли и воды замесить слоеное тесто, разделить его на 3 части, раскатать каждую в пласт толщиной 0,5–0,7 см, нарезать квадратиками. Выложить их на смазанный маргарином противень, наколоть в нескольких местах вилкой, выпекать в разогретой до 180 °C духовке 10 мин. Для приготовления крема смешать муку, сахар, крахмал и взбитые яйца, влить тонкой струйкой горячее молоко, нагревать на водяной бане до загустения, постоянно помешивая. Добавить ванильный сахар, перемешать и охладить. Квадратики из теста смазать кремом, положить друг на друга по 3–4 штуки. Готовые пирожные посыпать просеянной сахарной пудрой.
Пирожные "Восторг"
Для теста: 400 г муки, 150 г сливочного маргарина, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры.
Для украшения: 100 г темного шоколада, 3 столовые ложки сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г консервированных персиков.
Способ приготовления
Из муки, маргарина, сахара, яйца, ванильного сахара и апельсиновой цедры замесить песочное тесто, завернуть его в пищевую пленку и положить на 2 ч в холодильник. Затем выложить тесто на присыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 0,4–0,5 см, выложить на присыпанный мукой противень. Выпекать корж в предварительно разогретой духовке 25–30 мин, охладить, нарезать кусочками прямоугольной формы. Персики нарезать ломтиками, выложить на изделия, полить шоколадом, растопленным на водяной бане и смешанным со сливками и ванильным сахаром. Дать пирожным застыть.
Трубочки из заварного теста с клубничной начинкой
Для теста: 200 г муки, 50 г сливочного масла, 5 яиц, соль, 3 столовые ложки воды, 1 столовая ложка маргарина.
Для крема: 400 мл молока, 300 г клубники, 2 яичных желтка, 70 г сахара, 2 столовые ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.
Для украшения: 1 столовая ложка кокосовой стружки, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Способ приготовления
Масло растопить, добавить воду, довести до кипения, всыпать просеянную муку и соль, тщательно перемешать. Охладить, добавить по одному яйца, тщательно вымешивая тесто. Отсадить его в виде полосок на смазанный маргарином противень с помощью кондитерского мешочка, выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, охладить, разрезать пополам. Для приготовления крема молоко смешать с сахаром, довести до кипения, всыпать муку и ванильный сахар, варить на слабом огне до загустения, периодически помешивая. Полученную массу охладить, добавить желтки, размягченное сливочное масло, вымытую и протертую через сито клубнику. Взбить крем миксером, наполнить им половинки пирожных, соединить попарно. Посыпать трубочки кокосовой стружкой, смешанной с сахарной пудрой.
Заварные пирожные со взбитыми сливками
Для теста: 200 г муки, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 3 столовые ложки воды, 1 столовая ложка маргарина, соль на кончике ножа.
Для крема: 500 мл жирных сливок, 100 г сахарной пудры, 1 пакетик загустителя для сливок, 2–3 капли ромовой эссенции.
Для украшения: 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка порошка какао.
Способ приготовления
Масло растопить, добавить воду, довести до кипения, всыпать просеянную муку и соль, тщательно перемешать. Охладить, добавить по одному яйца, тщательно вымешивая тесто. Отсадить его в виде круглых лепешек на смазанный маргарином противень с помощью кондитерского мешочка, выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, охладить, разрезать пополам. Для приготовления сливки взбить с сахарной пудрой, добавить загуститель и ромовую эссенцию, взбить еще раз. Половинки пирожных наполнить взбитыми сливками, соединить попарно. Посыпать пирожные просеянной сахарной пудрой, смешанной с какао.
Заварные пирожные с коньячной помадкой
Для теста: 200 г муки, 80 г сливочного масла, 100 мл воды, 6 яиц, 1 столовая ложка маргарина, соль.
Для крема: 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 3 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка коньяка.
Для помадки: 200 г сахара, 100 мл молока, 1 столовая ложка коньяка.
Способ приготовления
Из муки, масла, воды, яиц и соли приготовить заварное тесто, отсадить его с помощью кондитерского мешочка на смазанный маргарином противень в виде палочек длиной 10–12 см. Выпекать в предварительно разогретой духовке, охладить. Для приготовления крема яйца с сахаром взбить венчиком, подогревать на водяной бане до загустения при постоянном помешивании. Охладить, добавить размягченное сливочное масло, ванильный сахар и коньяк, взбить. Для приготовления помадки сахар смешать с молоком, варить на слабом огне до загустения, добавить коньяк, перемешать и охладить. Пирожные наполнить кремом с помощью кондитерского шприца, полить помадкой и дать ей застыть.
Заварные пирожные с кремом безе
Для теста: 200 г муки, 80 г сливочного масла, 100 мл воды, 6 яиц, соль, 1 столовая ложка маргарина.
Для крема: 3 яичных белка, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.
Для украшения: 2 столовые ложки сахарной пудры.
Способ приготовления
Из муки, масла, воды, яиц и соли приготовить заварное тесто, отсадить его с помощью кондитерского мешочка на смазанный маргарином противень в виде палочек длиной 10–12 см. Выпекать в предварительно разогретой духовке, охладить. Для приготовления крема охлажденные белки взбить с лимонным соком в крепкую пену и, продолжая взбивать, всыпать сахарную пудру, лимонную цедру и ванильный сахар. Полученным кремом наполнить с помощью кондитерского шприца пирожные, посыпать их сахарной пудрой.
Эклеры с шоколадным кремом и помадкой
Для теста: 200 г муки, 80 г сливочного масла, 100 мл воды, 6 яиц, 1 столовая ложка маргарина, соль.
Для крема: 200 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 яйцо, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г шоколада.
Для помадки: 200 г сахара, 100 мл молока, 1 столовая ложка порошка какао, 1 чайная ложка кофейного ликера.
Для украшения: 2 столовые ложки кокосовой стружки.
Способ приготовления
Из муки, масла, воды, яиц и соли приготовить заварное тесто, отсадить его с помощью кондитерского мешочка на смазанный маргарином противень в виде лепешек. Выпекать в предварительно разогретой духовке, охладить. Для приготовления крема яйцо взбить с молоком и сахаром, подогревать на водяной бане до загустения при постоянном помешивании, охладить, добавить ванильный сахар, растопленный на водяной бане шоколад и размягченное сливочное масло, взбить миксером. Для приготовления помадки сахар смешать с молоком, варить на слабом огне до загустения, добавить ликер и какао, перемешать и охладить. Пирожные наполнить кремом с помощью кондитерского шприца, полить помадкой и посыпать кокосовой стружкой.
Заварные кольца с апельсиновым кремом
Для теста: 200 г муки, 80 г сливочного масла, 100 мл воды, 6 яиц, 1 столовая ложка маргарина, соль.
Для крема: 1 апельсин, 200 г сахара, 200 г сливочного масла.
Для помадки: 200 г сахара, 100 мл воды, 1 столовая ложка апельсинового ликера, 1 чайная ложка лимонного сока.
Способ приготовления
Из муки, масла, воды, яиц и соли приготовить заварное тесто, отсадить его с помощью кондитерского мешочка на смазанный маргарином противень в виде бубликов. Выпекать их в разогретой до 200–220 °C духовке. Для приготовления крема апельсин вымыть, пропустить через мясорубку вместе с кожурой, растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом. Для приготовления помадки сахар смешать с водой, варить на маленьком огне до загустения, добавить апельсиновый ликер и лимонный сок, перемешать. Пирожные наполнить кремом с помощью кондитерского шприца, покрыть теплой помадкой.
Пирожные "Картошка" с кремом
Для пирожных: 200 г сахара, 250 г бисквитных крошек, 200 мл молока, 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка порошка какао.
Для посыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 столовая ложка порошка какао, 2 столовые ложки рубленых грецких орехов.
Для крема: 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки сгущенного молока, 1 пакетик ванильного сахара.
Способ приготовления
Молоко подогреть, добавить какао и сахар, перемешать до полного растворения. Всыпать бисквитные крошки, добавить размягченное сливочное масло, тщательно перемешать. Полученную массу охладить, сформовать из нее небольшие шарики. Обвалять их в орехах, смешанных с сахарной пудрой и какао, сделать в каждом небольшие углубления. Заполнить их кремом, для приготовления которого растереть размягченное масло с ванильным сахаром и сгущенным молоком.
Пирожные "Картошка" с орехами
Для пирожных: 400 г сухого бисквитного печенья, 1 банка сгущенного молока, 200 мл сливочного масла, 150 г очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки порошка какао.
Для посыпки: 2 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка кокосовой стружки.
Способ приготовления
Орехи крупно нарубить. Печенье пропустить через мясорубку, добавить какао, сгущенное молоко, орехи и размягченное сливочное масло, растереть. Сформовать из полученной массы небольшие шарики, обвалять их в кокосовой стружке, смешанной с какао, и выдержать в течение 30 мин в холодильнике.
Ленивые пирожные
600 г песочного печенья, 250 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 3 столовые ложки порошка какао, 150 г сахара, 150 мл молока, 100 мл крепкого натурального кофе, 1 столовая ложка кофейного ликера, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Способ приготовления
Для приготовления крема желтки растереть с сахаром, добавить какао и размягченное сливочное масло, взбить миксером. Затем, продолжая взбивать, добавить молоко. Печенье пропитать холодным кофе, смешанным с ликером, и уложить слоями, промазывая кремом. Накрыть пищевой пленкой, поставить на 2–3 ч в холодильник, затем нарезать прямоугольными кусочками и посыпать сахарной пудрой.
Пирожные из печенья с цукатами
Для пирожных: 400 г сухого бисквитного печенья, 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 100 г цукатов из ананасов, 100 г изюма, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1 чайная ложка лимонного сока.
Способ приготовления
Изюм промыть, обсушить. Цукаты мелко нарезать. Печенье измельчить, завернув в чистое полотенце и прокатав скалкой. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и яйцами, затем добавить лимонную цедру, лимонный сок, изюм, цукаты и печенье. Тщательно перемешать, сформовать из полученной массы колбаску, завернуть ее в пищевую пленку, положить на 2 ч в морозильную камеру. Затем нарезать колбаску поперек кусочками толщиной 2–3 см, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Пирожные из печенья и орехов
500 г песочного печенья, 250 г очищенных грецких орехов, 1 банка сгущенного молока, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 столовая ложка порошка какао.
Способ приготовления
Печенье пропустить через мясорубку вместе с орехами, добавить сгущенное молоко, тщательно перемешать. Выложить полученную массу в прямоугольную форму, выстланную фольгой или пищевой пленкой. Поставить на 1–2 ч в холодильник, затем нарезать квадратными кусочками и посыпать сахарной пудрой, смешанной с какао.
ГЛАВА 5. ПИРОГИ И ПИРОЖКИ
Творожный пирог с фруктами
Для теста: 200 г маргарина, 300 г муки, 3–4 столовые ложки сахара, сода на кончике ножа, 1 столовая ложка масла.
Для начинки: 500 г творога, 200 мл жирных сливок, 50 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара.
Для украшения: 2 персика, 2 яблока, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Способ приготовления
Персики вымыть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить косточки и нарезать маленькими кусочками. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Из маргарина, просеянной муки, сахара и соды замесить однородное тесто, раскатать его и выложить в смазанную маслом форму. Сверху выложить творог, растертый с сахарной пудрой, ванильным сахаром и сливками. Поверх начинки положить кусочки яблок и персиков, выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 40 мин. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Пирог с фруктовой начинкой ассорти
Для теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 3–4 столовые ложки сахара, 1 яйцо, 1 столовая ложка маргарина.
Для начинки: 300 г персиков, 300 г слив, 300 мл сливок, 2 яйца, 100 г сахара, 70 г абрикосового джема, 1 столовая ложка рома, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Способ приготовления
Персики и сливы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки и нарезать ломтиками. Из сливочного масла, муки, сахара и яйца замесить песочное тесто, завернуть его в пищевую пленку, положить на 2 ч в холодильник. Затем выложить на присыпанную мукой доску, разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать в тонкий пласт, выложить в смазанную маргарином прямоугольную форму, смазать джемом, смешанным с ромом. Сверху выложить ломтики фруктов, залить сливками, взбитыми с яйцами и сахаром. Оставшееся тесто раскатать, нарезать полосками и выложить их на пирог в виде решетки. Выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, охладить и посыпать сахарной пудрой.