Например, разведенный уксус не заменит специфического привкуса виноградного вина. Лимонная кислота, лишенная запаха, не заменит натуральный лимонный сок. Как правило, допустимая замена указывается в рецепте.
При отсутствии каких-либо компонентов лучше выбрать другой рецепт. Соль и перец нужно добавлять по своему вкусу. При использовании огуречного рассола его сначала нужно процедить и вскипятить.
Прекрасным дополнением к соусам служит чеснок, имеющий резко выраженный запах, который многие считают пряным и аппетитным.
Чтобы ощутить его вкус в соусе или готовом блюде, достаточно 1 зубчика. Можно в соусы добавлять чеснок, растертый с солью. Можно заправлять соком, отжатым из измельченного чеснока.
Весьма оригинальные соусы получаются при добавлении грибов или грибного отвара.
Для приготовления отвара лучше всего подходят свежие или сушеные белые грибы (другие придадут отвару неаппетитный вкус и вид).
Для придания соусам густоты применяются яичные желтки. При их использовании следует соблюдать осторожность: при высокой температуре соуса желтки могут свернуться, и все усилия по приготовлению будут напрасными, а остывший соус приобретет неприятный вкус сырого яйца.
Для правильного введения желтков в соус необходимо вынуть его из печи и осторожно ввести желтки, энергично помешивая смесь.
После этого нужно подогреть соус, поставив его на водяную баню, но не доводить до кипения.
Нежный вкус соусам придает сливочное масло. Но процесс заправки сливочным маслом требует некоторых навыков. Опущенный в кипящую жидкость кусок сливочного масла быстро расплавится, и на поверхности останется слой жира, который может испортить вкус и внешний вид соуса.
Сливочное масло должно придавать соусу густоту эмульсии, а также нежность и мягкость вкуса.
Для получения такого эффекта следует поступить так. Охладить необходимое количество масла. Вынуть соус из печи, разделить масло на небольшие кусочки и вводить в жидкость постепенно, размешивая до полного соединения масла с жидкостью. Затем следующий кусочек и т. д. В этом случае жир не всплывет на поверхность, а вкус и внешний вид будут на высоте.
Рецепты соусов
Коричневый соус
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, сметана – 1 столовая ложка, бульон или вода – 2 стакана, лист лавровый, соль, перец черный молотый
Способ приготовления
Сливочное масло растопить в посуде, добавить муку и прогревать в печи при средней мощности 4 минуты до появления светло-коричневого цвета. Затем влить бульон или воду и, помешивая, проварить еще 3 минуты при той же мощности. Добавить сметану, соль, лавровый лист и перец, перемешать.
Луковый соус
Компоненты
Жир – 3 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, лук репчатый – 2 шт., бульон – 2–3 стакана, сметана – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать кольцами. Прогревать его в жире при полной мощности печи в течение 2 минут.
Когда лук приобретет золотистый цвет, переложить его в другую посуду. В жир, в котором обжаривался лук, всыпать муку, перемешать, прогревать 3 минуты при полной мощности. Влить бульон и немного проварить. Перед окончанием приготовления добавить в мучную массу сметану, лук, соль и перец.
Сырный соус с тмином
Компоненты
Маргарин или масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, молоко или бульон – 3 стакана, сыр натертый – 3 столовые ложки, тмин, соль
Способ приготовления
Муку всыпать в посуду, где предварительно был растоплен маргарин. Прогревать в печи при полной мощности в течение 3 минут. Влить молоко, добавить сыр, тмин и соль. Хорошо перемешать и довести до кипения при той же мощности.
Соус "Помидорка"
Компоненты
Жир – 2 столовые ложки, мука – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., паста томатная – 1 столовая ложка, бульон или вода – 2 стакана, соль, сахар
Способ приготовления
Лук и корень петрушки очистить, измельчить, морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи положить в подходящую посуду с предварительно разогретым в ней жиром. Посуду поместить в печь и прогревать в течение 2 минут при средней мощности.
После этого добавить муку, еще раз прогреть при той же мощности. Влить бульон или воду и варить соус 10 минут при полной мощности. Процедить, заправить томатной пастой, посолить, всыпать сахар и снова поставить в печь на 3 минуты.
Лимонный соус со сметаной
Компоненты
Маргарин – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, бульон – 3 стакана, горчица – 1 столоваяложка, желток – 1 шт., сметана – 1 столовая ложка, сок лимонный – 2 чайные ложки, зелень измельченная, сахар, соль.
Способ приготовления
Маргарин растопить в печи при полной мощности. Дать ему закипеть и всыпать муку, перемешать. Прогреть до приобретения мукой золотистого цвета (при той же мощности).
После этого влить бульон, посолить, посыпать сахаром и довести до кипения при максимальной мощности печи. Добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с яичным желтком и сметаной.
Прогревать еще 40 секунд при полной мощности и вынуть посуду из печи. Всыпать измельченную зелень.
Белый соус "Сметанный"
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, бульонили молоко – 3 стакана, сметана – 1 столовая ложка, зелень измельченная, горчица, соль
Способ приготовления
Прогревать при полной мощности муку с маслом в течение 1 минуты. Развести ее бульоном или молоком. Проварить в течение 3 минут при той же мощности. Затем добавить соль, сметану, горчицу, измельченную зелень. Подержать в печи еще 30 секунд.
Молочный соус
Компоненты
Молоко – 1 стакан, крахмал – 1/2 столовой ложки, масло сливочное – 1 столовая ложка, зелень измельченная, соль
Способ приготовления
Половинную норму молока влить в посуду и довести до кипения при полной мощности. В оставшемся молоке развести крахмал, размешать до исчезновения комочков. После этого тонкой струйкой влить в горячее молоко. Довести полученную смесь до кипения при той же мощности. Добавить сливочное масло, измельченную зелень и соль.
Грибной соус
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, грибы сушеные или свежие – 6–8 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1 столовая ложка, бульон – 3 стакана, сметана – 2 столовые ложки, зелень измельченная, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Репчатый лук и грибы очистить и измельчить. Положить их в посуду и потушить при полной мощности в течение 4 минут. Добавить размешанную с маслом муку и, после того как она прогреется, влить бульон, добавить соль, перец, зелень и сметану.
Соус "Ред Девил"
Компоненты
Грудинка телячья с ребрами – 900 г, вода – 2 1/2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., корень сельдерея – 2 шт., масло растительное – 1 столовая ложка, масло сливочное – 2 столовые ложки, мука – 2 столовые ложки, паста томатная – 2 столовые ложки, перец черный горошком – 2–3 шт., соль, сахар, сливки – 1 стакан, перец острый зеленый маринованный – 2 шт.
Способ приготовления
Для приготовления коричневого бульона грудинку порубить и обжаривать на противне на растительном масле при полной мощности в течение 10 минут. Добавить крупно нарезанные морковь и лук. Обжаривать еще 5 минут при той же мощности. В процессе обжаривания необходимо периодически помешивать продукты.
Обжаренную грудинку переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения при полной мощности и варить еще 30 минут. По истечении этого времени ввести очищенные и измельченные корни сельдерея и петрушки (по 1 шт.). Готовый бульон процедить. Он должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком и приятный запах кореньев.
Муку пассеровать на сливочном масле до приобретения ею светло-коричневого цвета (уровень мощности – средний). В конце пассеровки добавить морковь, корни петрушки и сельдерея, а также томатную пасту. Прогревать при средней мощности 1 минуту. Влить немного бульона, снова прогреть. После этого остудить и протереть через сито.
В мучную пассеровку ввести небольшими порциями коричневый бульон (1 л), протертые овощи, перец горошком, добавить сахар, соль и прогревать 2 минуты при средней мощности.
Добавить сливки, измельченный в блендере зеленый маринованный перец и прогревать 40 секунд при средней мощности.
Соус из мидий и помидоров
Компоненты
Мидии – 8 шт., помидоры красные – 2 шт., зелень петрушки измельченная – 4 столовые ложки, вино белое – 4 столовые ложки, масло оливковое – 5 столовых ложек, соус "Табаско" – 5 столовых ложек, соль
Способ приготовления
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Положить помидоры в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Мидии вымыть, положить в глубокую посуду, залить белым вином, закрыть крышкой и тушить при полной мощности 10 минут (пока раковины не откроются). Затем процедить жидкость, в которой тушились мидии, и прокипятить ее при той же мощности до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится и не станет равен примерно 3 столовым ложкам.
Мидии очистить от раковин, крупно нарезать, положить в посуду и поместить в печь. Добавить половину измельченной петрушки и кубики помидоров, тонкой струйкой влить оливковое масло, перемешать, заправить солью и соусом "Табаско". Прогревать в печи при средней мощности в течение 1 минуты.
При подаче на стол всыпать в соус оставшуюся зелень петрушки.
Соус "Бешамель"
Компоненты
Маргарин или сливочное или растительное масло – 200 г, мука – 4 столовые ложки, молоко – 3 стакана, лук репчатый, шпигованный почками гвоздики, – 1 шт.
Способ приготовления
Маргарин или масло растопить в глубокой посуде при полной мощности печи. Добавить муку и прогревать при минимальной мощности 1 минуту. Поставить остужаться.
В отдельной посуде довести до кипения молоко при полной мощности. В остывшую мучную смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая.
Добавить луковицу, шпигованную почками гвоздики. Варить на минимальной мощности 10 минут. Удалить луковицу, соус процедить.
Ванильный соус
Компоненты
Сливки густые – 1/2 стакана, молоко – 1/2 стакана, ваниль – 1/2 стручка, желтки яичные – 3 шт., сахар – 2 столовые ложки
Способ приготовления
В посуду влить молоко и сливки, добавить мякоть стручка ванили и довести до кипения при полной мощности печи.
Желтки растереть с сахаром и, взбивая миксером, влить молочную смесь.
Голландский соус
Компоненты
Масло сливочное – 2 столовые ложки, яичный желток – 1 шт., вода – 2 чайные ложки, кислота лимонная, соль
Способ приготовления
Яичный желток смешать с водой, добавить треть от нормы сливочного масла и, непрерывно помешивая, прогревать в печи при средней мощности 1 минуту. Когда масса загустеет, ввести оставшееся масло, посолить, всыпать лимонную кислоту. Прогревать в печи при той же мощности еще 2 минуты.
Виноградный соус для шашлыка
Компоненты
Лук репчатый – 1 шт., масло кунжутное – 1 столовая ложка, тмин молотый, корица молотая, бульон – 1 стакан, виноградины зеленые – 15 шт., горчица – 1 столовая ложка, сахар
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать кубиками. В посуду влить кунжутное масло, разогреть его в печи при полной мощности, всыпать лук и обжаривать его в течение 1 минуты при полной мощности. После этого влить бульон, положить корицу и тмин, перемешать. Варить при той же мощности, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза.
Каждую виноградинку разрезать пополам и добавить в соус. Заправить горчицей, всыпать сахар, довести до кипения при среднем уровне мощности. После этого вынуть из печи и остудить.
Румынский фруктовый сироп "Дульчаца"
Компоненты
Фрукты любые – 200 г, пудра сахарная – 3 стакана, сок из половины лимона, вода – 1 стакан.
Способ приготовления
Фрукты очистить от кожуры, удалить сердцевины, нарезать ломтиками. В подходящей посуде уложить слоями фрукты, пересыпая их сахарной пудрой. Влить воду. Кипятить в печи при полной мощности 3 минуты, после чего влить лимонный сок и кипятить еще 4 минуты при той же мощности.
Вынуть из печи, остудить.
Испанский соус "Зальца"
Компоненты
Перец острый красный чили – 1 шт., хлеб пшеничный без корок – 1 кусок, масло оливковое – 2 столовые ложки, чеснок – 4 зубчика, миндаль очищенный – 2 столовые ложки, помидоры – 2 шт., уксус, ароматизированный вишней, – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Перец очистить от семян и измельчить. Хлебный мякиш обжарить в небольшом количестве масла при полной мощности до появления золотистого цвета. В этом же масле обжаривать в течение 30 секунд измельченный чеснок и миндаль. Чеснок, миндаль и хлебный мякиш после обжарки измельчить в блендере.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семенники и нарезать кубиками. Помидоры обжаривать в том же масле в течение 1 минуты при полной мощности.
Обжаренные помидоры также измельчить в блендере. После этого соединить все компоненты и взбивать, добавляя соль, перец, уксус и оставшееся оливковое масло. Готовый соус должен иметь консистенцию пасты.
Итальянский соус
Компоненты
Маргарин, сливочное или растительное масло – 2 столовые ложки, лук-шалот измельченный – 1 столовая ложка, грибы измельченные – 2 столовые ложки, ветчина измельченная – 1 столовая ложка, помидоры – 2 шт., бульон – 1 стакан, зелень петрушки, эстрагон, кервель листовой или салатный
Способ приготовления
В кастрюле разогреть масло или маргарин, положить в него измельченный лук-шалот и обжаривать при полной мощности 1 минуту. Добавить грибы и прогревать еще 2 минуты. После этого в лук влить бульон, положить ветчину и помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Варить при минимальной мощности 3 минуты, после чего всыпать измельченные травы.
Кемберлендский соус
Компоненты
Смородина красная – 2 стакана, сахар – 5 стаканов, вода – 2 стакана, цедра от одного апельсина, вино красное – 2 стакана, горчица – 1 чайная ложка, хрен – 1 столовая ложка, сок апельсиновый – 3 столовыеложки, сок лимонный – 1 столовая ложка, перец красный острый измельченный – 1/2 шт., перец черный молотый, имбирь
Способ приготовления
Из ягод красной смородины отжать сок. Разбавить его водой, всыпать сахар. Прогревать в печи при полной мощности в течение 2 минут, изредка помешивая.
Цедру апельсина нарезать тонкой соломкой. В отдельной посуде соединить апельсиновую цедру, вино и имбирь. Варить при полной мощности 3 минуты. После этого остудить, влить апельсиновый и лимонный сок, добавить ранее приготовленное желе из красной смородины, а также горчицу и хрен. Заправить красным острым перцем, тщательно перемешать.
Кетчуп "Пряный"
Компоненты
Помидоры спелые – 4 шт., сахар – 2 столовые ложки, перец красный – 1 шт., перец черный горошком – 2–3 шт., уксус 9 %-ный – 3 чайные ложки, гвоздика, корица, базилик, соль
Способ приготовления
Помидоры измельчить в блендере. Полученное пюре положить в посуду и варить при средней мощности, пока масса не уварится вдвое. Затем протереть через сито. В томатное пюре добавить сахар, соль, уксус. Пряности завязать в марлевый мешочек и опустить в кетчуп. Прогревать в печи при средней мощности в течение 5 минут. Вынуть из печи и остудить.
Кисло-сладкий соус
Компоненты
Уксус 9 %-ный – 2 столовые ложки, сахар – 1/2 стакана, кетчуп – 4 столовые ложки, соус соевый – 1 столовая ложка, перец черный горошком, перец красный молотый, гвоздика, корица, измельченная зелень укропа,
Способ приготовления
Сахар смешать с уксусом, поместить в подходящую посуду и прогревать в печи при средней мощности 2 минуты (пока сахар не растворится). После этого добавить в уксус кетчуп, соевый соус и специи. Варить на минимальной мощности 2 минуты. Всыпать измельченную зелень укропа, хорошо перемешать.
Коричневый лионский соус
Компоненты
Маргарин, сливочное или растительное масло – 2 столовые ложки, лук репчатый измельченный – 5 столовых ложек, уксус 9 %-ный – 1 столовая ложка, бульон крепкий – 1 стакан, специи
Способ приготовления
В посуде разогреть масло или маргарин, добавить лук, закрыть крышкой и обжаривать при минимальной мощности 2 минуты. После этого снять крышку и еще прогреть лук до появления румяного цвета.
В обжаренный лук влить уксус и полностью его выпарить при среднем уровне мощности. Влить бульон и варить на средней мощности 3 минуты. Затем добавить специи.